一根香肠，吃下三克盐
一根香肠，吃下三克盐
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
关注过香肠营养标签的人可能会发现，其盐含量很高。比如，某品牌105克的香肠，含盐量高达3克。也就是说，吃掉一根香肠，就达到了每日盐推荐量的一半。香肠之所以加很多盐，除了产生咸味，还有更加重要的功能。
第一，防腐。肉制品很容易被致病细菌污染，一些细菌分泌的毒素毒性非常强，高盐对抑制细菌生长有明显作用。比如肉毒杆菌分泌的肉毒素，有过许多致死的案例，加盐可起到一定的防腐作用。当然，肉制品不能只靠盐来防腐，否则就太咸了。现代食品加工中，是通过多种防腐手段的组合，在达到防腐目标的前提下,尽可能减小对食物安全、风味、口感的影响。比如亚硝酸盐，就是对付肉毒杆菌最有效的防腐剂。
第二，改善口感。加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。要达到这个目的，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，这样得到的水才能被肌肉牢牢抓住，在后续的加热中不流失。另一方面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相链接形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，从而结合更多的水。
第三，增鲜。跟肉相比，香肠有特别的香味。这种“香味”是各种风味物质的组合，其中最重要的是氨基酸与核苷酸带来的鲜味。在腌制和干燥的过程中，肉中的蛋白质会释放出谷氨酸等鲜味氨基酸，以及肌苷酸等“呈味核苷酸”。这些物质共同作用，使得香肠比新鲜的肉更“鲜”。而盐带来的咸味，跟鲜味会产生协同作用，让对方的味道更为浓郁。
此外，其他的加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉、肉饼、肉丸子等，也会做得很咸。除了导致盐摄入超标，加工肉制品还有致癌风险：世卫组织总结的数据显示，长期每天吃50克加工肉制品，大肠癌的风险增加18%。因此，香肠等加工肉制品应该少吃或者不吃，如果特别想吃，要控制吃的频率和量，比如每月最多吃两次，每次最多100克。并且，应该尽量选择钠含量比较低的产品。▲, 百拇医药
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
关注过香肠营养标签的人可能会发现，其盐含量很高。比如，某品牌105克的香肠，含盐量高达3克。也就是说，吃掉一根香肠，就达到了每日盐推荐量的一半。香肠之所以加很多盐，除了产生咸味，还有更加重要的功能。
第一，防腐。肉制品很容易被致病细菌污染，一些细菌分泌的毒素毒性非常强，高盐对抑制细菌生长有明显作用。比如肉毒杆菌分泌的肉毒素，有过许多致死的案例，加盐可起到一定的防腐作用。当然，肉制品不能只靠盐来防腐，否则就太咸了。现代食品加工中，是通过多种防腐手段的组合，在达到防腐目标的前提下,尽可能减小对食物安全、风味、口感的影响。比如亚硝酸盐，就是对付肉毒杆菌最有效的防腐剂。
第二，改善口感。加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。要达到这个目的，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，这样得到的水才能被肌肉牢牢抓住，在后续的加热中不流失。另一方面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相链接形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，从而结合更多的水。
第三，增鲜。跟肉相比，香肠有特别的香味。这种“香味”是各种风味物质的组合，其中最重要的是氨基酸与核苷酸带来的鲜味。在腌制和干燥的过程中，肉中的蛋白质会释放出谷氨酸等鲜味氨基酸，以及肌苷酸等“呈味核苷酸”。这些物质共同作用，使得香肠比新鲜的肉更“鲜”。而盐带来的咸味，跟鲜味会产生协同作用，让对方的味道更为浓郁。
此外，其他的加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉、肉饼、肉丸子等，也会做得很咸。除了导致盐摄入超标，加工肉制品还有致癌风险：世卫组织总结的数据显示，长期每天吃50克加工肉制品，大肠癌的风险增加18%。因此，香肠等加工肉制品应该少吃或者不吃，如果特别想吃，要控制吃的频率和量，比如每月最多吃两次，每次最多100克。并且，应该尽量选择钠含量比较低的产品。▲, 百拇医药