专家澄清“三种挂面不能吃”
专家澄清“三种挂面不能吃”
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
最近一篇名为《三种挂面都得扔，面条厂员工都不吃》的帖子广为流传，里面提到的三种挂面分别为“不易断”“特别白”“有咸味”，事实是否如此？本期，我跟大家来逐一聊聊。
挂面容不容易断，跟面粉的蛋白质含量密切相关。文章宣称，挂面有韧劲、不容易断是因为添加了化学成分，对人体有害。事实是，挂面是否筋道，主要与面粉中蛋白质的含量有关，而这些又和小麦的品种有关。如果面粉中蛋白质含量高，在不加任何添加剂的情况下，其韧性和弹性也很好。除此之外，挂面不容易断还可能是以下原因导致的：一是加入了碱或盐，它们可以促进面筋蛋白的交联，让面条更有韧劲；二是使用了增筋剂，其作用类似于碱，但效果更强。增筋剂在国内外广泛使用，合法添加不会影响健康；三是添加了食用胶，比如瓜尔豆胶、变性淀粉等，它们大多数是膳食纤维，对人体无害。如果消费者特别在意增筋剂或食用胶，挑选时可仔细查看配料表，能避免买到不想要的产品。
挂面白不白与面粉等级密切相关。加工精度越高，面粉颜色就越白，营养损失也越大。过氧化苯甲酰是国际上允许使用的面粉改良剂，具有增白效果，不过我国在2011年已经禁止在面粉中使用，因此，正规途径买到的面粉是不含增白剂的。
咸味挂面是因为添加了食盐。前面提到，挂面中加盐可以增加面筋强度，这导致挂面有一定咸味。市面上的加工食品都会在配料表中标注“钠”含量，买挂面时看一下配料表，尽量选择“钠”含量低的即可。另外，煮挂面时不要加盐，且尽量少喝面汤，以免钠摄入超标。▲, 百拇医药
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
最近一篇名为《三种挂面都得扔，面条厂员工都不吃》的帖子广为流传，里面提到的三种挂面分别为“不易断”“特别白”“有咸味”，事实是否如此？本期，我跟大家来逐一聊聊。
挂面容不容易断，跟面粉的蛋白质含量密切相关。文章宣称，挂面有韧劲、不容易断是因为添加了化学成分，对人体有害。事实是，挂面是否筋道，主要与面粉中蛋白质的含量有关，而这些又和小麦的品种有关。如果面粉中蛋白质含量高，在不加任何添加剂的情况下，其韧性和弹性也很好。除此之外，挂面不容易断还可能是以下原因导致的：一是加入了碱或盐，它们可以促进面筋蛋白的交联，让面条更有韧劲；二是使用了增筋剂，其作用类似于碱，但效果更强。增筋剂在国内外广泛使用，合法添加不会影响健康；三是添加了食用胶，比如瓜尔豆胶、变性淀粉等，它们大多数是膳食纤维，对人体无害。如果消费者特别在意增筋剂或食用胶，挑选时可仔细查看配料表，能避免买到不想要的产品。
挂面白不白与面粉等级密切相关。加工精度越高，面粉颜色就越白，营养损失也越大。过氧化苯甲酰是国际上允许使用的面粉改良剂，具有增白效果，不过我国在2011年已经禁止在面粉中使用，因此，正规途径买到的面粉是不含增白剂的。
咸味挂面是因为添加了食盐。前面提到，挂面中加盐可以增加面筋强度，这导致挂面有一定咸味。市面上的加工食品都会在配料表中标注“钠”含量，买挂面时看一下配料表，尽量选择“钠”含量低的即可。另外，煮挂面时不要加盐，且尽量少喝面汤，以免钠摄入超标。▲, 百拇医药