地三鲜，毁营养的一道菜
茄子去皮丢掉大量营养素 高温油炸容易产生致癌物
地三鲜，毁营养的一道菜
中国注册营养师 陈彩霞
地三鲜起源于东北，是用土豆、茄子和青椒做成的一道家常菜，其油润香滑，入口留香，深受不少人喜爱。这道菜虽然使用了营养丰富的食材，但由于烹调方法不合理，导致大量营养流失，在很多营养师眼中，可以说是最毁营养的一道菜。
传统地三鲜的制作步骤大致为：1.土豆、茄子洗净削皮，切成滚刀块，青椒用手掰成小块；2.土豆炸至金黄色，茄子炸软，青椒稍微过油，捞起沥油备用；3.锅里留少许底油，烧热后，放入姜、蒜、酱油等调料炒香，再倒入炸好的土豆、茄子和青椒，添加盐、糖、鸡精等调味料，炒匀后即可出锅。在这个过程中，前两步对营养的破坏最大。茄子皮富含很多有益健康的活性成分，比如花青素、类黄酮和果胶。其中，花青素抗氧化活性很强，在预防心脑血管疾病和抗衰老方面有一定作用；类黄酮也能抗氧化，有助改善血管弹性；果胶有利于降低血胆固醇。去了皮的茄子，因为失去了这些活性成分，健康价值就打了不小的折扣。油炸更是对土豆、茄子和青椒中的营养素进行了毁灭性的打击，并且还引入了一些不利于健康的“坏分子”。第一，油炸温度很高，会导致蔬菜中维生素C、B族维生素等营养素大量流失，类黄酮等活性物质也被严重破坏。第二，土豆富含碳水化合物，在高温油炸过程中容易产生丙烯酰胺(一种疑似致癌物)。丙烯酰胺往往和产生香气的美拉德反应相伴，即香气越浓郁，丙烯酰胺含量越高。第三，茄子本身脂肪很低，只有0.2%，可经过油炸后，茄子会像海绵一样吸收大量的油。数据显示，炸茄盒(片)吸油率高达17%，意味着每吃100克茄子，就会吃进去17克脂肪。土豆因为含有淀粉，也很擅长吸油，否则就会粘锅。可以说，茄子和土豆好比蔬菜中的“吸油机”，油炸会让它们“吃尽”油水，每250克配菜烹饪时的耗油量可达到30~40克之多。《中国居民膳食指南(2016)》中建议，每人每天食用油的摄入量控制在25~30克以内。地三鲜虽名为素菜，但吃半斤摄入的油就已经超出一天的量。为了解馋，偶尔吃几口没事，但一顿吃太多或吃得太频繁，就恐伤健康了。
这道菜可改进为少油、低温的做法，即将锅留底油、炝香蒜片后加水淀粉，用盐、老抽调味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子(不要去皮)和青椒，不但减少了脂肪的摄入，还能保证营养素少流失。▲, http://www.100md.com
地三鲜，毁营养的一道菜
中国注册营养师 陈彩霞
地三鲜起源于东北，是用土豆、茄子和青椒做成的一道家常菜，其油润香滑，入口留香，深受不少人喜爱。这道菜虽然使用了营养丰富的食材，但由于烹调方法不合理，导致大量营养流失，在很多营养师眼中，可以说是最毁营养的一道菜。
传统地三鲜的制作步骤大致为：1.土豆、茄子洗净削皮，切成滚刀块，青椒用手掰成小块；2.土豆炸至金黄色，茄子炸软，青椒稍微过油，捞起沥油备用；3.锅里留少许底油，烧热后，放入姜、蒜、酱油等调料炒香，再倒入炸好的土豆、茄子和青椒，添加盐、糖、鸡精等调味料，炒匀后即可出锅。在这个过程中，前两步对营养的破坏最大。茄子皮富含很多有益健康的活性成分，比如花青素、类黄酮和果胶。其中，花青素抗氧化活性很强，在预防心脑血管疾病和抗衰老方面有一定作用；类黄酮也能抗氧化，有助改善血管弹性；果胶有利于降低血胆固醇。去了皮的茄子，因为失去了这些活性成分，健康价值就打了不小的折扣。油炸更是对土豆、茄子和青椒中的营养素进行了毁灭性的打击，并且还引入了一些不利于健康的“坏分子”。第一，油炸温度很高，会导致蔬菜中维生素C、B族维生素等营养素大量流失，类黄酮等活性物质也被严重破坏。第二，土豆富含碳水化合物，在高温油炸过程中容易产生丙烯酰胺(一种疑似致癌物)。丙烯酰胺往往和产生香气的美拉德反应相伴，即香气越浓郁，丙烯酰胺含量越高。第三，茄子本身脂肪很低，只有0.2%，可经过油炸后，茄子会像海绵一样吸收大量的油。数据显示，炸茄盒(片)吸油率高达17%，意味着每吃100克茄子，就会吃进去17克脂肪。土豆因为含有淀粉，也很擅长吸油，否则就会粘锅。可以说，茄子和土豆好比蔬菜中的“吸油机”，油炸会让它们“吃尽”油水，每250克配菜烹饪时的耗油量可达到30~40克之多。《中国居民膳食指南(2016)》中建议，每人每天食用油的摄入量控制在25~30克以内。地三鲜虽名为素菜，但吃半斤摄入的油就已经超出一天的量。为了解馋，偶尔吃几口没事，但一顿吃太多或吃得太频繁，就恐伤健康了。
这道菜可改进为少油、低温的做法，即将锅留底油、炝香蒜片后加水淀粉，用盐、老抽调味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子(不要去皮)和青椒，不但减少了脂肪的摄入，还能保证营养素少流失。▲, http://www.100md.com