十块钱的牛排必须做全熟
由碎肉经腌制定型而成 内部细菌总数可能偏高
十块钱的牛排必须做全熟
受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 任琳贤
19世纪中叶,欧洲贵族发明了一种牛肉的新鲜吃法,把牛肉整块煎烤,再配合葡萄酒,高档而美味,成了风靡一时的“贵族食物”。如今,西式牛排在国人餐桌上也越来越普遍,不过,从价格来看,其“贵族”身份似乎已经不再。
近日,记者走访北京朝阳区、海淀区的5家大型超市发现,“平价”牛排十分多见。以京客隆超市(三里屯店)为例,一款150克的黑椒牛排零售价仅为16.9元,一款130克的“菲力”牛排零售价为25.8元,一款150克的“西冷”牛排零售价为24.8元。在电商平台上,100多元10片的牛排种类丰富且销量都很高。其中一款138元10片的牛排,月销量达1.5万,商家还附赠专用煎锅、一袋意面和一副刀叉,平均算下来,牛排单价甚至不足10元。很多人对这样的牛排表示担心:西餐厅一块牛排上百元,这种10块钱的牛排能放心吃?
, 百拇医药
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者,价格反映的是“原切牛排”和“调理牛排”的区别,主要在于加工方式不同,营养上没有太大差别。原切牛排指没有经过任何预处理,直接从牛身上切割下来经包装而成的整块牛肉。因为一头牛可制作成牛排的部位十分有限,且要保证天然整块的外观,售价相对就昂贵不少,这也是西餐厅牛排昂贵的原因。调理牛排则是以小块碎牛肉为主要原料,经腌制、滚揉、定型等工艺重组而成。小块碎牛肉并不是“劣质肉”,而是在牛肉分割中产生的,量大易获得,因此价格便宜。调理肉制品一般都添加了辅料以保证牛排的外形和口感,从配料表就能看到,除了牛肉,还有食盐、酱油等调味料,以及卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。大家不要看到添加剂就怕,只要是正规厂家生产的,就不会损害健康。
朱毅表示,原切牛排和调理牛排在外观、口感和烹饪方法上会有所不同,对大众而言,选多少钱的牛排,要看消费能力和个人喜好。原切的往往形状不规则,但保留了不同部位牛肉的“原始口感”,比如菲力牛排细嫩柔滑、西冷牛排更有嚼劲。另外,原切牛排内部细菌总数不高,不必加热到熟透,大家可根据喜好,煎至“三至七分熟”,体验外焦里嫩的不同口感。调理牛排形状圆滑,经过腌制等预加工后,能更好地控制口感,还去除了一些天然的肉筋和粗纤维。不过,调理牛排内部易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高,一定要烹饪至全熟才可食用,否则可能感染致病菌。
, 百拇医药
大家在购买牛排时,可通过看配料表来区分原切牛排和重组牛排,以免用高价买了廉价牛排。原切牛排的标签里只有“牛肉”,要警惕一些商家用“整切”“原肉”等迷惑性词汇诱导消费。如果配料表中除了牛肉,还包含其他辅料和食品添加剂,就是调理牛排。▲
不同部位各有叫法
价格
嫩度
部位
特征
菲力
★★★★★
★★★★★
牛脊椎骨内侧的条状嫩肉,也叫牛里脊
, http://www.100md.com
脂肪含量低,纤维走向一致,是牛肉中品质最高的部分,口感嫩滑
眼肉
★★★★
★★★★
牛脊背中段,与上脑相连
眼肉中脂肪含量较高,吃起来鲜嫩多汁
西冷
★★★
★★★
牛后腰部外脊肉,又叫沙朗、纽约客
纤维略粗,有一些结缔组织和筋膜,看起来呈大理石花纹,吃起来有嚼劲,煎烤后,牛脂香味浓郁
, 百拇医药
板腱
★★★
★★★★
牛肩胛部位
瘦肉多,脂肪少,肉质较嫩,中间一根嫩筋,吃起来“嘎嘣脆”
T骨
★★★
★★★
牛背上的脊骨肉,T骨两侧一边是菲力,一边是西冷
既可以尝到菲力牛排的鲜嫩,又可以感受西冷的嚼劲和芳香
上脑
★★
★★★
牛后颈部位的肉,牛脊背的前半段
肥瘦交错且比例均匀,肉质较嫩的同时,略带柔韧, 百拇医药
十块钱的牛排必须做全熟
受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
本报记者 任琳贤
19世纪中叶,欧洲贵族发明了一种牛肉的新鲜吃法,把牛肉整块煎烤,再配合葡萄酒,高档而美味,成了风靡一时的“贵族食物”。如今,西式牛排在国人餐桌上也越来越普遍,不过,从价格来看,其“贵族”身份似乎已经不再。
近日,记者走访北京朝阳区、海淀区的5家大型超市发现,“平价”牛排十分多见。以京客隆超市(三里屯店)为例,一款150克的黑椒牛排零售价仅为16.9元,一款130克的“菲力”牛排零售价为25.8元,一款150克的“西冷”牛排零售价为24.8元。在电商平台上,100多元10片的牛排种类丰富且销量都很高。其中一款138元10片的牛排,月销量达1.5万,商家还附赠专用煎锅、一袋意面和一副刀叉,平均算下来,牛排单价甚至不足10元。很多人对这样的牛排表示担心:西餐厅一块牛排上百元,这种10块钱的牛排能放心吃?
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中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者,价格反映的是“原切牛排”和“调理牛排”的区别,主要在于加工方式不同,营养上没有太大差别。原切牛排指没有经过任何预处理,直接从牛身上切割下来经包装而成的整块牛肉。因为一头牛可制作成牛排的部位十分有限,且要保证天然整块的外观,售价相对就昂贵不少,这也是西餐厅牛排昂贵的原因。调理牛排则是以小块碎牛肉为主要原料,经腌制、滚揉、定型等工艺重组而成。小块碎牛肉并不是“劣质肉”,而是在牛肉分割中产生的,量大易获得,因此价格便宜。调理肉制品一般都添加了辅料以保证牛排的外形和口感,从配料表就能看到,除了牛肉,还有食盐、酱油等调味料,以及卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。大家不要看到添加剂就怕,只要是正规厂家生产的,就不会损害健康。
朱毅表示,原切牛排和调理牛排在外观、口感和烹饪方法上会有所不同,对大众而言,选多少钱的牛排,要看消费能力和个人喜好。原切的往往形状不规则,但保留了不同部位牛肉的“原始口感”,比如菲力牛排细嫩柔滑、西冷牛排更有嚼劲。另外,原切牛排内部细菌总数不高,不必加热到熟透,大家可根据喜好,煎至“三至七分熟”,体验外焦里嫩的不同口感。调理牛排形状圆滑,经过腌制等预加工后,能更好地控制口感,还去除了一些天然的肉筋和粗纤维。不过,调理牛排内部易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高,一定要烹饪至全熟才可食用,否则可能感染致病菌。
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大家在购买牛排时,可通过看配料表来区分原切牛排和重组牛排,以免用高价买了廉价牛排。原切牛排的标签里只有“牛肉”,要警惕一些商家用“整切”“原肉”等迷惑性词汇诱导消费。如果配料表中除了牛肉,还包含其他辅料和食品添加剂,就是调理牛排。▲
不同部位各有叫法
价格
嫩度
部位
特征
菲力
★★★★★
★★★★★
牛脊椎骨内侧的条状嫩肉,也叫牛里脊
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脂肪含量低,纤维走向一致,是牛肉中品质最高的部分,口感嫩滑
眼肉
★★★★
★★★★
牛脊背中段,与上脑相连
眼肉中脂肪含量较高,吃起来鲜嫩多汁
西冷
★★★
★★★
牛后腰部外脊肉,又叫沙朗、纽约客
纤维略粗,有一些结缔组织和筋膜,看起来呈大理石花纹,吃起来有嚼劲,煎烤后,牛脂香味浓郁
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板腱
★★★
★★★★
牛肩胛部位
瘦肉多,脂肪少,肉质较嫩,中间一根嫩筋,吃起来“嘎嘣脆”
T骨
★★★
★★★
牛背上的脊骨肉,T骨两侧一边是菲力,一边是西冷
既可以尝到菲力牛排的鲜嫩,又可以感受西冷的嚼劲和芳香
上脑
★★
★★★
牛后颈部位的肉,牛脊背的前半段
肥瘦交错且比例均匀,肉质较嫩的同时,略带柔韧, 百拇医药