欧洲曾把土豆当“恶魔”
欧洲曾把土豆当“恶魔”
中国注册营养师 韩冬梅
要问哪个地区的人爱吃土豆，欧洲肯定榜上有名。鲜为人知的是，土豆曾被欧洲人当成“恶魔食物”。
土豆起源于南美洲秘鲁、玻利维亚的安第斯山区，被印第安人所驯化。1565年，西班牙人把土豆当做贡品献给法国国王菲利普二世，从此土豆踏上了欧洲之旅。但是，到达欧洲之后，土豆就被打入了冷宫，还被欧洲人称为“恶魔”，给它取了很多绰号，如“地梨”“地苹果”“地薯”。总之，他们认为这种从地里长出来的东西就是不好的。一方面，欧洲人觉得它很丑，切开后很快变黑，认为其含有毒物质；另一方面，欧洲人认为印第安人是落后、下等的民族，种出来的东西也不是什么好东西。于是，欧洲人把土豆加工成了猪饲料，后来爱尔兰人首先把土豆请上了餐桌，但英国贵族还是坚决不吃，并且认为“这种东西只有爱尔兰人和猪才吃，我们可不能吃。”
18世纪中叶，土豆迎来了命运转折点。在欧洲长达7年的殖民地战争中，因粮食紧缺，关键时期土豆发挥了它的优势——产量高、适应能力强，让很多人填饱了肚子，欧洲各国从此开始对它另眼相看。直到现在，土豆都被欧洲人认为是最重要的主食，德国还将每年的8月19日设为“土豆日”。
其实，土豆切开后会变黑，是因为发生了氧化反应。土豆富含多酚类物质和多酚氧化酶，切开后，多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化下，形成不稳定的邻苯醌类化合物，再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使土豆块切割面发生褐变(放置时间长了就容易变黑)。土豆褐变的程度主要与不同品种间多酚氧化酶活性有关。一些品种切开后变色快是因为其多酚氧化酶活性强；有些品种多酚氧化酶活性较低，需要较长时间才变色。土豆的褐变程度还与它所处的环境条件有关，如温度、湿度、酸碱度等，但土豆变不变黑与营养没直接关系。为了防止土豆褐变，切开后应马上烹调，如果不能，应该放入滴了醋或者柠檬汁的水里。▲, 百拇医药
中国注册营养师 韩冬梅
要问哪个地区的人爱吃土豆，欧洲肯定榜上有名。鲜为人知的是，土豆曾被欧洲人当成“恶魔食物”。
土豆起源于南美洲秘鲁、玻利维亚的安第斯山区，被印第安人所驯化。1565年，西班牙人把土豆当做贡品献给法国国王菲利普二世，从此土豆踏上了欧洲之旅。但是，到达欧洲之后，土豆就被打入了冷宫，还被欧洲人称为“恶魔”，给它取了很多绰号，如“地梨”“地苹果”“地薯”。总之，他们认为这种从地里长出来的东西就是不好的。一方面，欧洲人觉得它很丑，切开后很快变黑，认为其含有毒物质；另一方面，欧洲人认为印第安人是落后、下等的民族，种出来的东西也不是什么好东西。于是，欧洲人把土豆加工成了猪饲料，后来爱尔兰人首先把土豆请上了餐桌，但英国贵族还是坚决不吃，并且认为“这种东西只有爱尔兰人和猪才吃，我们可不能吃。”
18世纪中叶，土豆迎来了命运转折点。在欧洲长达7年的殖民地战争中，因粮食紧缺，关键时期土豆发挥了它的优势——产量高、适应能力强，让很多人填饱了肚子，欧洲各国从此开始对它另眼相看。直到现在，土豆都被欧洲人认为是最重要的主食，德国还将每年的8月19日设为“土豆日”。
其实，土豆切开后会变黑，是因为发生了氧化反应。土豆富含多酚类物质和多酚氧化酶，切开后，多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化下，形成不稳定的邻苯醌类化合物，再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使土豆块切割面发生褐变(放置时间长了就容易变黑)。土豆褐变的程度主要与不同品种间多酚氧化酶活性有关。一些品种切开后变色快是因为其多酚氧化酶活性强；有些品种多酚氧化酶活性较低，需要较长时间才变色。土豆的褐变程度还与它所处的环境条件有关，如温度、湿度、酸碱度等，但土豆变不变黑与营养没直接关系。为了防止土豆褐变，切开后应马上烹调，如果不能，应该放入滴了醋或者柠檬汁的水里。▲, 百拇医药