致癌黑锅，咖啡背了25年
致癌黑锅，咖啡背了25年
南京医科大学医学史研究中心副主任 夏媛媛
1991年，世界卫生组织下属的国际癌症研究所将咖啡同膀胱癌的发病率联系起来，并得出结论：喝咖啡可能致癌；而2016 年，国际癌症研究所对现有研究进行综合分析后认为，没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。2017年，国际癌症研究基金会发布的报告指出，有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。但2018年，美国洛杉矶高等法院做出的一次裁决又让“咖啡致癌”的舆论甚嚣尘上，其依据是咖啡中含有致癌物“丙烯酰胺”。
咖啡也叫咖啡豆，是咖啡树果实中的果仁，人类饮用咖啡的历史最早可追溯到12 世纪。咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区卡法(Kaffa)，也是“咖啡”一词的来源，当地土著人把咖啡豆磨碎和动物的脂肪揉捏在一起，供给出征的士兵们享用。
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13世纪，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯。信奉伊斯兰教的阿拉伯，是禁止饮酒的，而咖啡和酒一样能够刺激神经，同样违反教义。可苏丹和埃及不这么认为，咖啡由此迅速在整个阿拉伯地区流行开来，主要用在医学和宗教上，被人们认为具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效。15世纪前，咖啡的生产和种植一直被阿拉伯垄断。由于伊斯兰教禁酒，咖啡成为当时很重要的社交饮品。
16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖，辗转传入欧洲，并受到贵族的争相追捧，一度被称为“黑色金子”。当时，一些天主教人士认为，咖啡是“魔鬼饮料”，曾劝教皇禁止，但教皇品尝后不予认同，并为咖啡祝福，因此咖啡在欧洲开始普及。17世纪，咖啡传到巴西，此地气候非常适宜其生长，随即在南美洲迅速蔓延。因产量提升，价格下降，咖啡逐渐成为欧洲人的重要饮料之一。1773 年，为了反制英国东印度公司的茶叶垄断，美国人不再靠红茶来提神，而是改喝咖啡。当时美国人喝不惯苦涩的浓缩咖啡，所以他们用大量水冲泡，形成了美式咖啡。
, 百拇医药
咖啡之所以风靡全球，是其主要成分咖啡因能让人清醒、兴奋、消除疲劳。咖啡因和腺苷具有类似的分子结构，但两者作用却相反。腺苷是三磷酸腺苷(细胞的直接能源物质)的代谢产物之一，在人体中有许多作用，比如可以结合并激活大脑中的腺苷受体，减缓神经细胞的活动，造成脑血管扩张，导致大脑血流速度下降，人就会感觉疲劳；咖啡因也能够结合腺苷受体，却无法激活。“鸠占鹊巢”的咖啡因可阻碍腺苷和受体有效结合，因此摄入咖啡因的人在较长一段时间内不会感觉疲劳。
此外，咖啡因还可以让大脑接受多巴胺的能力得到提升。多巴胺是一种能让大脑产生幸福感的神经递质，这也是喝咖啡会让人心情愉悦的原因。在咖啡因刺激下，脑下垂体会释放激素，促进肾上腺素合成，血液中肾上腺素含量增加，导致心跳加快，人也变得更有活力。咖啡因进入肝脏后，被肝脏中的各种酶分解成3种中间代谢产物：黄嘌呤、茶碱和可可碱，这3种物质依然会让人兴奋。人体摄入的所有咖啡因中，84%会被酶类分解成黄嘌呤，促使脂肪分解，为细胞提供能量，同时增加血液中肾上腺素含量；12%的咖啡因会被分解成可可碱，增加进入大脑的氧气和营养物质，还能扩张血管，并增加尿量；还有4%会被分解成茶碱，让人心率提升，并强迫心肌收缩。
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咖啡中的致癌物丙烯酰胺是咖啡豆在烘焙过程中会产生的，因为食物中的氨基酸(天门冬氨酸)与糖类在油炸、焙烤、烧烤等高温烹调过程中会发生“美拉德反应”。动物实验表明，丙烯酰胺的确具有一定致癌性，并且有神经、生殖及遗传毒性，因此被国际癌症研究所列为2A类致癌物(对实验动物致癌性证据充分，而对人类致癌性证据不足)，这也是“咖啡致癌说”的缘由。据《食品与化学毒物学》期刊介绍，当人体每日每千克体重摄入2.6~16微克丙烯酰胺时，会有患癌风险。按此计算，一个体重55公斤的人，每日丙烯酰胺耐受量为143微克；一杯160毫升的咖啡，平均丙烯酰胺含量为0.45微克，每天至少要喝318杯才可能产生致癌风险。
如今，学术界的主流观点认为，适量喝咖啡利大于弊。国际癌症研究机构也表示，咖啡导致人类癌症的可能性很小，任何物质离开剂量谈毒性都是不科学的。至此，“咖啡致癌”的罪名终于洗脱。▲, 百拇医药
南京医科大学医学史研究中心副主任 夏媛媛
1991年，世界卫生组织下属的国际癌症研究所将咖啡同膀胱癌的发病率联系起来，并得出结论：喝咖啡可能致癌；而2016 年，国际癌症研究所对现有研究进行综合分析后认为，没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。2017年，国际癌症研究基金会发布的报告指出，有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。但2018年，美国洛杉矶高等法院做出的一次裁决又让“咖啡致癌”的舆论甚嚣尘上，其依据是咖啡中含有致癌物“丙烯酰胺”。
咖啡也叫咖啡豆，是咖啡树果实中的果仁，人类饮用咖啡的历史最早可追溯到12 世纪。咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区卡法(Kaffa)，也是“咖啡”一词的来源，当地土著人把咖啡豆磨碎和动物的脂肪揉捏在一起，供给出征的士兵们享用。
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13世纪，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯。信奉伊斯兰教的阿拉伯，是禁止饮酒的，而咖啡和酒一样能够刺激神经，同样违反教义。可苏丹和埃及不这么认为，咖啡由此迅速在整个阿拉伯地区流行开来，主要用在医学和宗教上，被人们认为具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效。15世纪前，咖啡的生产和种植一直被阿拉伯垄断。由于伊斯兰教禁酒，咖啡成为当时很重要的社交饮品。
16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖，辗转传入欧洲，并受到贵族的争相追捧，一度被称为“黑色金子”。当时，一些天主教人士认为，咖啡是“魔鬼饮料”，曾劝教皇禁止，但教皇品尝后不予认同，并为咖啡祝福，因此咖啡在欧洲开始普及。17世纪，咖啡传到巴西，此地气候非常适宜其生长，随即在南美洲迅速蔓延。因产量提升，价格下降，咖啡逐渐成为欧洲人的重要饮料之一。1773 年，为了反制英国东印度公司的茶叶垄断，美国人不再靠红茶来提神，而是改喝咖啡。当时美国人喝不惯苦涩的浓缩咖啡，所以他们用大量水冲泡，形成了美式咖啡。
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咖啡之所以风靡全球，是其主要成分咖啡因能让人清醒、兴奋、消除疲劳。咖啡因和腺苷具有类似的分子结构，但两者作用却相反。腺苷是三磷酸腺苷(细胞的直接能源物质)的代谢产物之一，在人体中有许多作用，比如可以结合并激活大脑中的腺苷受体，减缓神经细胞的活动，造成脑血管扩张，导致大脑血流速度下降，人就会感觉疲劳；咖啡因也能够结合腺苷受体，却无法激活。“鸠占鹊巢”的咖啡因可阻碍腺苷和受体有效结合，因此摄入咖啡因的人在较长一段时间内不会感觉疲劳。
此外，咖啡因还可以让大脑接受多巴胺的能力得到提升。多巴胺是一种能让大脑产生幸福感的神经递质，这也是喝咖啡会让人心情愉悦的原因。在咖啡因刺激下，脑下垂体会释放激素，促进肾上腺素合成，血液中肾上腺素含量增加，导致心跳加快，人也变得更有活力。咖啡因进入肝脏后，被肝脏中的各种酶分解成3种中间代谢产物：黄嘌呤、茶碱和可可碱，这3种物质依然会让人兴奋。人体摄入的所有咖啡因中，84%会被酶类分解成黄嘌呤，促使脂肪分解，为细胞提供能量，同时增加血液中肾上腺素含量；12%的咖啡因会被分解成可可碱，增加进入大脑的氧气和营养物质，还能扩张血管，并增加尿量；还有4%会被分解成茶碱，让人心率提升，并强迫心肌收缩。
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咖啡中的致癌物丙烯酰胺是咖啡豆在烘焙过程中会产生的，因为食物中的氨基酸(天门冬氨酸)与糖类在油炸、焙烤、烧烤等高温烹调过程中会发生“美拉德反应”。动物实验表明，丙烯酰胺的确具有一定致癌性，并且有神经、生殖及遗传毒性，因此被国际癌症研究所列为2A类致癌物(对实验动物致癌性证据充分，而对人类致癌性证据不足)，这也是“咖啡致癌说”的缘由。据《食品与化学毒物学》期刊介绍，当人体每日每千克体重摄入2.6~16微克丙烯酰胺时，会有患癌风险。按此计算，一个体重55公斤的人，每日丙烯酰胺耐受量为143微克；一杯160毫升的咖啡，平均丙烯酰胺含量为0.45微克，每天至少要喝318杯才可能产生致癌风险。
如今，学术界的主流观点认为，适量喝咖啡利大于弊。国际癌症研究机构也表示，咖啡导致人类癌症的可能性很小，任何物质离开剂量谈毒性都是不科学的。至此，“咖啡致癌”的罪名终于洗脱。▲, 百拇医药