怎么化肉安全又营养
怎么化肉安全又营养
最优法：提前放进冷藏室；最劣法：流水冲洗
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
冻肉冻鱼已成为很多家庭必备的食物，下厨前，它们都要经过一个重要步骤——解冻。在这方面，每家可能都有自己惯用的方法，但怎么解冻既能留住食物的美味和营养，又可保证安全呢？我们逐一做个对比。
室温下解冻。喜欢依附肉类生长繁殖的细菌，在室温下会大量繁殖，天热时尤其长得快。如果解冻时间稍长，肉就可能不新鲜甚至腐败变质。万一再染上了能释放毒素的细菌，对人体的危害就更大了，因为这些毒素即使加热烹调都不能被破坏。
用热水泡。这种解冻方法会让肉的表面迅速升温、化冻，甚至变色，但中间有可能还是一块大冰核。用热水泡的方法传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。大家还会看到，泡肉水变成了混浊状态，这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。
泡在温水或者冷水里。用水来解冻肉，外层的冰会先溶解，但里面的肉融化得慢，就会膨胀并把细胞冲破，导致肉里的营养物质随水流失，烹调时的口感也会变差。如果时间太长，细菌也会大量繁殖，食品安全风险随之增加。
流水下冲洗。流水冲洗冻肉时，细菌会随着水珠飞溅到台面、餐具上，甚至散落在空中。有些致病菌比如大肠杆菌，如果污染了直接入口的食物，可能引起食物中毒，出现腹部痉挛、腹泻，严重的话还可能危及生命。所以无论鲜肉还是冻肉，都别直接冲洗。
微波炉加热。微波解冻是从食物内部加热，解冻时间短，营养损失较小。但微波解冻时温度设置不能过高，否则会引起蛋白质变性与水分流失。微波解冻对食材形状也有要求，最好是扁平状，这样的受热更均匀。如果不了解多长时间最合适，一定要先试一个比较短的时间。
放进冷藏室。具体方法是，把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室，化冻后即可用来烹调。这种方法安全方便，解决了在空气中自然解冻或用水浸泡解冻常出现的细菌滋生或营养损失过多的问题，但花费时间比较久，一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块的时间减半即可。为了缩短解冻时间，建议不要直接将整块肉放入冰箱冷冻室，而是将其切成小块，或直接切成肉丝或肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋或保鲜膜包成薄薄的一层，分装冷冻，这样既易解冻，又能避免反复冷冻。
综上所述，最安全营养又能保证美味的方法是放冰箱冷藏室解冻；最不安全的解冻方法是室温放置和流水冲洗；最损营养和美味的方法是用热水泡；最快的解冻方法是微波炉解冻，但解冻后需立刻烹调。▲, 百拇医药
最优法：提前放进冷藏室；最劣法：流水冲洗
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
冻肉冻鱼已成为很多家庭必备的食物，下厨前，它们都要经过一个重要步骤——解冻。在这方面，每家可能都有自己惯用的方法，但怎么解冻既能留住食物的美味和营养，又可保证安全呢？我们逐一做个对比。
室温下解冻。喜欢依附肉类生长繁殖的细菌，在室温下会大量繁殖，天热时尤其长得快。如果解冻时间稍长，肉就可能不新鲜甚至腐败变质。万一再染上了能释放毒素的细菌，对人体的危害就更大了，因为这些毒素即使加热烹调都不能被破坏。
用热水泡。这种解冻方法会让肉的表面迅速升温、化冻，甚至变色，但中间有可能还是一块大冰核。用热水泡的方法传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。大家还会看到，泡肉水变成了混浊状态，这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。
泡在温水或者冷水里。用水来解冻肉，外层的冰会先溶解，但里面的肉融化得慢，就会膨胀并把细胞冲破，导致肉里的营养物质随水流失，烹调时的口感也会变差。如果时间太长，细菌也会大量繁殖，食品安全风险随之增加。
流水下冲洗。流水冲洗冻肉时，细菌会随着水珠飞溅到台面、餐具上，甚至散落在空中。有些致病菌比如大肠杆菌，如果污染了直接入口的食物，可能引起食物中毒，出现腹部痉挛、腹泻，严重的话还可能危及生命。所以无论鲜肉还是冻肉，都别直接冲洗。
微波炉加热。微波解冻是从食物内部加热，解冻时间短，营养损失较小。但微波解冻时温度设置不能过高，否则会引起蛋白质变性与水分流失。微波解冻对食材形状也有要求，最好是扁平状，这样的受热更均匀。如果不了解多长时间最合适，一定要先试一个比较短的时间。
放进冷藏室。具体方法是，把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室，化冻后即可用来烹调。这种方法安全方便，解决了在空气中自然解冻或用水浸泡解冻常出现的细菌滋生或营养损失过多的问题，但花费时间比较久，一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块的时间减半即可。为了缩短解冻时间，建议不要直接将整块肉放入冰箱冷冻室，而是将其切成小块，或直接切成肉丝或肉片，根据一次的食用量，用保鲜袋或保鲜膜包成薄薄的一层，分装冷冻，这样既易解冻，又能避免反复冷冻。
综上所述，最安全营养又能保证美味的方法是放冰箱冷藏室解冻；最不安全的解冻方法是室温放置和流水冲洗；最损营养和美味的方法是用热水泡；最快的解冻方法是微波炉解冻，但解冻后需立刻烹调。▲, 百拇医药