酵母抽提物，食品减盐明星
酵母抽提物，食品减盐明星
受访专家：安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与调味技术中心副总经理、高级工程师 李 库
本报记者 田雨汀
人体摄钠过多易引发高血压、卒中等心脑血管疾病，因此，“低钠减盐”成为健康饮食的一大目标。然而，直接降低钠含量，会影响食物的整体风味。研究发现，酵母抽提物作为风味增强剂，能够提高味觉灵敏性，少盐也可实现同样的咸味口感。
酵母抽提物以食用酵母为主要原料，采用自溶或酶解等工艺制成，是一种天然的食品配料，其中富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸等物质。研究表明，酵母抽提物能有效增强咸味，并提升鲜味，在减少食盐用量的情况下，使得咸味保持不变；同时能掩盖钾盐、镁盐的金属味或苦味，配合低钠盐减盐；另外还能增强食品浓厚味，鲜美味，在低盐情况下，保持食品原有风味不减弱。在食品、调味品中添加适量酵母抽提物，可降低20%左右食盐用量。目前，酵母抽提物主要应用在酱油、方便面、酱料、腌菜、肉制品、鸡精、休闲食品等行业。15家有代表性应用单位的统计数据表明，酵母抽提物近3年新增销售额88.6亿元，新增利润14.3亿元，市场潜力巨大。
安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与调味技术中心副总经理、高级工程师李库介绍，安琪作为研究酵母抽提物的首批企业，国内市场占有率已超过53%，国际市场占有率高达23%。李库表示，酵母抽提物虽发展较快，但相关产品的推广和应用仍存在难点，如国内外行业标准不完善、核心功能性指标不全面、检测方法不统一等，需要企业和协会共同努力，进一步制定相关计划。
李库介绍，研发酵母抽提物的初衷是将其作为食品增咸剂和风味增强剂，但后来发现，国外已有企业通过该产品每年减少几千甚至上万吨的用盐量。由此，安琪积极联系中国疾病预防控制中心和中国营养学会，共同推进酵母抽提物减盐的研发，还在不同行业配备了专业人员推动产品的应用。结合《“健康中国2030”规划纲要》提出的“要推动健康服务供给侧结构性改革，推动健康产业转型升级，满足人民群众不断增长的健康需求”的任务，李库表示，安琪公司将积极联系业内企业，共同分析品控技术，加快升级业内产品质量标准，促进产业稳步快速发展。
此外，李库认为，未来2~3年，复合调味料市场仍会迅猛发展，企业间的竞争也将更加激烈，如何高效利用酵母抽提物提升调味品品质，将会成为重要竞争点和企业发展的契机。▲, http://www.100md.com
受访专家：安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与调味技术中心副总经理、高级工程师 李 库
本报记者 田雨汀
人体摄钠过多易引发高血压、卒中等心脑血管疾病，因此，“低钠减盐”成为健康饮食的一大目标。然而，直接降低钠含量，会影响食物的整体风味。研究发现，酵母抽提物作为风味增强剂，能够提高味觉灵敏性，少盐也可实现同样的咸味口感。
酵母抽提物以食用酵母为主要原料，采用自溶或酶解等工艺制成，是一种天然的食品配料，其中富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸等物质。研究表明，酵母抽提物能有效增强咸味，并提升鲜味，在减少食盐用量的情况下，使得咸味保持不变；同时能掩盖钾盐、镁盐的金属味或苦味，配合低钠盐减盐；另外还能增强食品浓厚味，鲜美味，在低盐情况下，保持食品原有风味不减弱。在食品、调味品中添加适量酵母抽提物，可降低20%左右食盐用量。目前，酵母抽提物主要应用在酱油、方便面、酱料、腌菜、肉制品、鸡精、休闲食品等行业。15家有代表性应用单位的统计数据表明，酵母抽提物近3年新增销售额88.6亿元，新增利润14.3亿元，市场潜力巨大。
安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与调味技术中心副总经理、高级工程师李库介绍，安琪作为研究酵母抽提物的首批企业，国内市场占有率已超过53%，国际市场占有率高达23%。李库表示，酵母抽提物虽发展较快，但相关产品的推广和应用仍存在难点，如国内外行业标准不完善、核心功能性指标不全面、检测方法不统一等，需要企业和协会共同努力，进一步制定相关计划。
李库介绍，研发酵母抽提物的初衷是将其作为食品增咸剂和风味增强剂，但后来发现，国外已有企业通过该产品每年减少几千甚至上万吨的用盐量。由此，安琪积极联系中国疾病预防控制中心和中国营养学会，共同推进酵母抽提物减盐的研发，还在不同行业配备了专业人员推动产品的应用。结合《“健康中国2030”规划纲要》提出的“要推动健康服务供给侧结构性改革，推动健康产业转型升级，满足人民群众不断增长的健康需求”的任务，李库表示，安琪公司将积极联系业内企业，共同分析品控技术，加快升级业内产品质量标准，促进产业稳步快速发展。
此外，李库认为，未来2~3年，复合调味料市场仍会迅猛发展，企业间的竞争也将更加激烈，如何高效利用酵母抽提物提升调味品品质，将会成为重要竞争点和企业发展的契机。▲, http://www.100md.com