马铃薯主食化需要突破口
培育优质品种 提高加工技术 引导百姓接受
马铃薯主食化需要突破口
受访专家：中国作物学会马铃薯专业委员会秘书长 石 瑛
中国食品工业协会营养委员会常务副会长兼秘书长 杜 荷
本报记者 张 芳
马铃薯被称为“十全十美”的营养食品，欧洲人均年消费量稳定在50~60公斤，但我国只有部分地区将其当主粮，对更多人来说，马铃薯只算副食。2016年2月23日，农业部发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》(以下简称《意见》)，将马铃薯作为主粮产品进行产业化开发。其提出，到2020年马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。如今，这一目标实现了吗？
, http://www.100md.com
跻身“主粮”有独特优势
马铃薯俗称土豆，是仅次于水稻、小麦、玉米的世界第四大粮食作物，在我国种植历史已有400多年，依然被我们看作副食；但在很多西方国家，它已作为主食存在了200余年，而这并非偶然。中国作物学会马铃薯专业委员会秘书长石瑛告诉记者，马铃薯作为粮食作物的独特优势，体现在多个方面。
生长周期短，可与其他作物轮作，缓解用地紧张。在我国南方稻米种植区，农户可以在两个播种季之间，利用冬闲田的耕地和光温水资源，套种一茬生长周期短的马铃薯，做到不与“水稻、小麦、玉米”三大谷物抢水争地。
适宜生长环境“宽容”，缓解农业资源和环境压力。《意见》指出，多年来，在农产品供给压力下，农业资源过度开发，导致耕地地力下降、水资源更为紧缺，资源环境已亮起“红灯”。马铃薯具有耐旱、耐寒、耐贫瘠的特点，属于“省水、省肥、省药、省劲”的“四省”作物。在同等条件下，单位面积蛋白质产量分别是小麦的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2倍。其适应范围广，包括北方干旱半干旱地区、西南丘陵山区都能种植，可有效减轻农业用水压力，改善农业生态环境。
, 百拇医药
亩产量远低于欧美发达国家，有较大发展空间。数据显示，我国马铃薯的种植面积和总产量目前均居世界第一位，但单产仍较低。石瑛介绍，目前我国马铃薯主产区的单产约达1.5吨/亩，全国平均值还低于此；而在欧美发达国家，马铃薯单产将近3吨/亩。这意味着，我国马铃薯的产量还有不小的提升空间。
营养丰富且结构合理，符合我国居民饮食健康的追求。中国食品工业协会营养委员会常务副会长兼秘书长杜荷表示，马铃薯是最健康的食物之一，其富含碳水化合物、膳食纤维，且脂肪含量低；所含蛋白质品质高，拥有人体必需的几乎全部氨基酸，极易被人体吸收利用；富含维生素，特别是维生素C含量远超其他粮食作物；还是少有的高钾食物，可达502毫克/百克，有助预防心脑血管疾病。
杜荷强调，将马铃薯主粮化，能够保障国家粮食安全、保证粮食多元化供给、改善居民膳食结构，同时缓解土地、资源、环境压力，毫无疑问是一项具有重大意义的国家战略。
受多方制约，推进缓慢
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早在2015年1月，农业部就曾举办“马铃薯主粮化战略研讨会”，时任农业部副部长余欣荣提出，要在不挤占三大主粮的前提下，把马铃薯的种植面积扩大到1亿亩以上，亩产量提高到2吨以上。这一目标也最终落笔在2016年正式推出的《意见》中。
近六年过去，马铃薯的种植目标完成如何？有业内人士根据《2020年中国农业展望报告》中的数据推算，2019年我国马铃薯种植面积达到8200万亩，总产量9600万吨，增速为1.79%，平均亩产1.17吨。而在2020年9月举办的第二十二届中国马铃薯大会上，农业农村部副部长张桃林表示，我国马铃薯种植面积稳定在7000万亩以上，鲜薯年产量达到9000万吨。
石瑛认为，马铃薯主粮化进程推进较慢，是因为受到种植端、加工端和消费端的多重制约，而这三者又都与马铃薯被加工为主食的特殊性相关。
种植端：品种大多不符合主粮加工。按照《意见》要求，马铃薯主粮化的重点任务之一是推进传统大众型主食产品的开发，将马铃薯加工成馒头、面条、米粉、面包和糕点等大众主食产品。杜荷解释，要把马铃薯做成主食，先要将其加工为全粉或薯浆，但并非所有品种都适合用于该用途。比如，我们平时吃的鲜薯，含水量高达80%以上，干物质较少，难以加工成全粉。截至2013年，我国共育成430多个马铃薯新品种，虽然在产量、品质、抗病和外观性状上有较大改良，但适合油炸食品加工、全粉加工的品种却极少，依然依赖国外引进品种，可引进品种的种植效果却并不理想。石瑛说，由于国外土地资源相对丰沃，引进品种大多比较“娇贵”，难以适应我国北方干旱、南方病虫害多发的环境，需要靠大量水肥药支持，对土地贫瘠地区的农户来说，种植成本剧增，很不划算。此外，用于主粮化的种薯必须选用脱毒种薯，因为如果种薯带毒，可能会发生严重病害，导致减产。但据统计，我国脱毒种薯仅占种植面积的30%左右，发达国家可达70%以上。
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加工端：产业链不够完善。把马铃薯变成面食，听起来很简单，实则不然。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条时，存在成型难、发面难、硬度大等问题。要让高比例的马铃薯粉与面粉顺利结团，需要特殊的加工设备和生产链。换句话说，一般的面条加工设备，完全不适合制作马铃薯面条。杜荷表示，与西方国家有成熟的育种研发利用产业链，以及科学的深加工技术不同，我国马铃薯的食品加工和全粉加工，从上世纪90年代才开始发展，适合我国居民消费的马铃薯馒头、面条、米线等主食产品加工线，仍极为短缺，难以做到像小麦、稻谷、玉米面粉那样规模化生产。
消费端：成品类型单一，缺乏消费习惯。据介绍，从2015年开始，北京、上海等大城市就有不少超市上架马铃薯馒头、面条等主食产品，但记者在调查中发现，其普及率仍然很低，不仅超市中极少见到主打产品，网购平台也同样萧条。在搜索栏输入“马铃薯馒头”后，显示产品几乎全为土豆外形的面食，原料表中也未见“土豆淀粉”或“马铃薯淀粉”成分；“马铃薯面条”的查询结果中，除一款韩国品牌外，仅有极少数小店将其作为特色食品售卖，且月销量不足两位数。石瑛说，西北的马铃薯主产区会有马铃薯饼、马铃薯馕以及添加马铃薯粉的点心类产品，主要作为特色小吃推出，除此之外，大概只有快餐店的炸薯条、炸薯饼可以勉强算作马铃薯主食了。
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更重要的是，马铃薯的所有特性都与主食制作成本挂钩。马铃薯干物质含量低于其他主粮，制作全粉时提取率较低，全粉价格就会随之上涨。比如，小麦粉的价格为每吨3000元左右，而马铃薯全粉每吨为1万元左右，是小麦粉的3倍。即便在其他谷物面粉中添加马铃薯全粉制作主食，其零售价也明显高于普通主食。消费者未必愿意为此埋单，企业盈利压力更大，积极性必然不足。
产业发展仍充满希望
谈及马铃薯产业的发展，杜荷充满希望。她认为，推进马铃薯主粮化是一个漫长的过程，但其带来的好处也显而易见。只要育种研发上有所推进，就能成为马铃薯主粮化和马铃薯产业快速发展的突破口。
育种研发不仅影响到全粉加工问题，更是马铃薯市场陷入供应过剩怪圈的重要原因。数据显示，自2010年以来，国内马铃薯供应侧剩余长期保持在20万吨以上，2019年更是达到42.5万吨。而供过于求的主要原因就是消费跟不上。据估计，国内马铃薯消费占比最大的是鲜食，约为60%~65%，已达消费饱和状态；加工消费占10%~12%，属于发展马铃薯产业的主领域，但其增速远不及预期。因此，仅仅依靠扩大种植面积还不够，必须从育种阶段进行结构调整，才能真正促进马铃薯主粮化战略的落实。目前，农业部已经组织了马铃薯良种联合攻关，在高产、绿色、专用品种选育方面成效显著；启动实施了马铃薯制种大县奖励政策，完善粮食补贴政策。受政策红利影响，甘肃、内蒙古、宁夏、黑龙江等主产区，都已取得不错成绩。
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主食加工方面，《意见》提出，应以消费需求为引领，开发多元化主食产品，如馒头、面条、面包和糕点等大众主食产品，以及马铃薯馕、煎饼、粽子和年糕等地域特色主食产品。如今，自制主食的人越来越少，自制马铃薯主食的难度更甚于煮米饭、蒸馒头，若市场不能大量提供成品或半成品，马铃薯就很难作为主食走进千家万户。因此杜荷强调，开发适应中国烹饪饮食文化的成熟加工技术和主食产品，也是未来必须解决的重点及难点。
石瑛表示，马铃薯的普及程度受到很多因素影响。比如，欧洲国家之所以能用200年时间，让马铃薯跻身主食行列，与其经历过多年战乱有关。战争环境下，其他粮食作物难以存活，生于地下的马铃薯优势凸显。更重要的是，马铃薯所含营养全面，即便没有其他搭配食物，也能较健康地养活一大批人。因此，自18世纪中叶，马铃薯普及到下层民众后，欧洲人口就开始稳定上升。马铃薯在明代进入中国，距今已有400多年，但相对于我们已经食用千年的水稻、小麦，只能“屈居”副位。石瑛认为，要改变这种习惯认知，就要从科普马铃薯的营养价值入手：马铃薯的全营养优势能够让其在众多食物中脱颖而出，这是为了健康做出的良好选择。▲, 百拇医药(张芳)
马铃薯主食化需要突破口
受访专家：中国作物学会马铃薯专业委员会秘书长 石 瑛
中国食品工业协会营养委员会常务副会长兼秘书长 杜 荷
本报记者 张 芳
马铃薯被称为“十全十美”的营养食品，欧洲人均年消费量稳定在50~60公斤，但我国只有部分地区将其当主粮，对更多人来说，马铃薯只算副食。2016年2月23日，农业部发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》(以下简称《意见》)，将马铃薯作为主粮产品进行产业化开发。其提出，到2020年马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。如今，这一目标实现了吗？
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跻身“主粮”有独特优势
马铃薯俗称土豆，是仅次于水稻、小麦、玉米的世界第四大粮食作物，在我国种植历史已有400多年，依然被我们看作副食；但在很多西方国家，它已作为主食存在了200余年，而这并非偶然。中国作物学会马铃薯专业委员会秘书长石瑛告诉记者，马铃薯作为粮食作物的独特优势，体现在多个方面。
生长周期短，可与其他作物轮作，缓解用地紧张。在我国南方稻米种植区，农户可以在两个播种季之间，利用冬闲田的耕地和光温水资源，套种一茬生长周期短的马铃薯，做到不与“水稻、小麦、玉米”三大谷物抢水争地。
适宜生长环境“宽容”，缓解农业资源和环境压力。《意见》指出，多年来，在农产品供给压力下，农业资源过度开发，导致耕地地力下降、水资源更为紧缺，资源环境已亮起“红灯”。马铃薯具有耐旱、耐寒、耐贫瘠的特点，属于“省水、省肥、省药、省劲”的“四省”作物。在同等条件下，单位面积蛋白质产量分别是小麦的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2倍。其适应范围广，包括北方干旱半干旱地区、西南丘陵山区都能种植，可有效减轻农业用水压力，改善农业生态环境。
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亩产量远低于欧美发达国家，有较大发展空间。数据显示，我国马铃薯的种植面积和总产量目前均居世界第一位，但单产仍较低。石瑛介绍，目前我国马铃薯主产区的单产约达1.5吨/亩，全国平均值还低于此；而在欧美发达国家，马铃薯单产将近3吨/亩。这意味着，我国马铃薯的产量还有不小的提升空间。
营养丰富且结构合理，符合我国居民饮食健康的追求。中国食品工业协会营养委员会常务副会长兼秘书长杜荷表示，马铃薯是最健康的食物之一，其富含碳水化合物、膳食纤维，且脂肪含量低；所含蛋白质品质高，拥有人体必需的几乎全部氨基酸，极易被人体吸收利用；富含维生素，特别是维生素C含量远超其他粮食作物；还是少有的高钾食物，可达502毫克/百克，有助预防心脑血管疾病。
杜荷强调，将马铃薯主粮化，能够保障国家粮食安全、保证粮食多元化供给、改善居民膳食结构，同时缓解土地、资源、环境压力，毫无疑问是一项具有重大意义的国家战略。
受多方制约，推进缓慢
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早在2015年1月，农业部就曾举办“马铃薯主粮化战略研讨会”，时任农业部副部长余欣荣提出，要在不挤占三大主粮的前提下，把马铃薯的种植面积扩大到1亿亩以上，亩产量提高到2吨以上。这一目标也最终落笔在2016年正式推出的《意见》中。
近六年过去，马铃薯的种植目标完成如何？有业内人士根据《2020年中国农业展望报告》中的数据推算，2019年我国马铃薯种植面积达到8200万亩，总产量9600万吨，增速为1.79%，平均亩产1.17吨。而在2020年9月举办的第二十二届中国马铃薯大会上，农业农村部副部长张桃林表示，我国马铃薯种植面积稳定在7000万亩以上，鲜薯年产量达到9000万吨。
石瑛认为，马铃薯主粮化进程推进较慢，是因为受到种植端、加工端和消费端的多重制约，而这三者又都与马铃薯被加工为主食的特殊性相关。
种植端：品种大多不符合主粮加工。按照《意见》要求，马铃薯主粮化的重点任务之一是推进传统大众型主食产品的开发，将马铃薯加工成馒头、面条、米粉、面包和糕点等大众主食产品。杜荷解释，要把马铃薯做成主食，先要将其加工为全粉或薯浆，但并非所有品种都适合用于该用途。比如，我们平时吃的鲜薯，含水量高达80%以上，干物质较少，难以加工成全粉。截至2013年，我国共育成430多个马铃薯新品种，虽然在产量、品质、抗病和外观性状上有较大改良，但适合油炸食品加工、全粉加工的品种却极少，依然依赖国外引进品种，可引进品种的种植效果却并不理想。石瑛说，由于国外土地资源相对丰沃，引进品种大多比较“娇贵”，难以适应我国北方干旱、南方病虫害多发的环境，需要靠大量水肥药支持，对土地贫瘠地区的农户来说，种植成本剧增，很不划算。此外，用于主粮化的种薯必须选用脱毒种薯，因为如果种薯带毒，可能会发生严重病害，导致减产。但据统计，我国脱毒种薯仅占种植面积的30%左右，发达国家可达70%以上。
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加工端：产业链不够完善。把马铃薯变成面食，听起来很简单，实则不然。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条时，存在成型难、发面难、硬度大等问题。要让高比例的马铃薯粉与面粉顺利结团，需要特殊的加工设备和生产链。换句话说，一般的面条加工设备，完全不适合制作马铃薯面条。杜荷表示，与西方国家有成熟的育种研发利用产业链，以及科学的深加工技术不同，我国马铃薯的食品加工和全粉加工，从上世纪90年代才开始发展，适合我国居民消费的马铃薯馒头、面条、米线等主食产品加工线，仍极为短缺，难以做到像小麦、稻谷、玉米面粉那样规模化生产。
消费端：成品类型单一，缺乏消费习惯。据介绍，从2015年开始，北京、上海等大城市就有不少超市上架马铃薯馒头、面条等主食产品，但记者在调查中发现，其普及率仍然很低，不仅超市中极少见到主打产品，网购平台也同样萧条。在搜索栏输入“马铃薯馒头”后，显示产品几乎全为土豆外形的面食，原料表中也未见“土豆淀粉”或“马铃薯淀粉”成分；“马铃薯面条”的查询结果中，除一款韩国品牌外，仅有极少数小店将其作为特色食品售卖，且月销量不足两位数。石瑛说，西北的马铃薯主产区会有马铃薯饼、马铃薯馕以及添加马铃薯粉的点心类产品，主要作为特色小吃推出，除此之外，大概只有快餐店的炸薯条、炸薯饼可以勉强算作马铃薯主食了。
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更重要的是，马铃薯的所有特性都与主食制作成本挂钩。马铃薯干物质含量低于其他主粮，制作全粉时提取率较低，全粉价格就会随之上涨。比如，小麦粉的价格为每吨3000元左右，而马铃薯全粉每吨为1万元左右，是小麦粉的3倍。即便在其他谷物面粉中添加马铃薯全粉制作主食，其零售价也明显高于普通主食。消费者未必愿意为此埋单，企业盈利压力更大，积极性必然不足。
产业发展仍充满希望
谈及马铃薯产业的发展，杜荷充满希望。她认为，推进马铃薯主粮化是一个漫长的过程，但其带来的好处也显而易见。只要育种研发上有所推进，就能成为马铃薯主粮化和马铃薯产业快速发展的突破口。
育种研发不仅影响到全粉加工问题，更是马铃薯市场陷入供应过剩怪圈的重要原因。数据显示，自2010年以来，国内马铃薯供应侧剩余长期保持在20万吨以上，2019年更是达到42.5万吨。而供过于求的主要原因就是消费跟不上。据估计，国内马铃薯消费占比最大的是鲜食，约为60%~65%，已达消费饱和状态；加工消费占10%~12%，属于发展马铃薯产业的主领域，但其增速远不及预期。因此，仅仅依靠扩大种植面积还不够，必须从育种阶段进行结构调整，才能真正促进马铃薯主粮化战略的落实。目前，农业部已经组织了马铃薯良种联合攻关，在高产、绿色、专用品种选育方面成效显著；启动实施了马铃薯制种大县奖励政策，完善粮食补贴政策。受政策红利影响，甘肃、内蒙古、宁夏、黑龙江等主产区，都已取得不错成绩。
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主食加工方面，《意见》提出，应以消费需求为引领，开发多元化主食产品，如馒头、面条、面包和糕点等大众主食产品，以及马铃薯馕、煎饼、粽子和年糕等地域特色主食产品。如今，自制主食的人越来越少，自制马铃薯主食的难度更甚于煮米饭、蒸馒头，若市场不能大量提供成品或半成品，马铃薯就很难作为主食走进千家万户。因此杜荷强调，开发适应中国烹饪饮食文化的成熟加工技术和主食产品，也是未来必须解决的重点及难点。
石瑛表示，马铃薯的普及程度受到很多因素影响。比如，欧洲国家之所以能用200年时间，让马铃薯跻身主食行列，与其经历过多年战乱有关。战争环境下，其他粮食作物难以存活，生于地下的马铃薯优势凸显。更重要的是，马铃薯所含营养全面，即便没有其他搭配食物，也能较健康地养活一大批人。因此，自18世纪中叶，马铃薯普及到下层民众后，欧洲人口就开始稳定上升。马铃薯在明代进入中国，距今已有400多年，但相对于我们已经食用千年的水稻、小麦，只能“屈居”副位。石瑛认为，要改变这种习惯认知，就要从科普马铃薯的营养价值入手：马铃薯的全营养优势能够让其在众多食物中脱颖而出，这是为了健康做出的良好选择。▲, 百拇医药(张芳)