肉质的鲜，跟宰后处理有关
现杀现卖的安全性低 迅速冷却的风味更好
肉质的鲜，跟宰后处理有关
受访专家：北京食品科学研究院院长助理 李家鹏
本报记者 田雨汀
你是否有过这样的疑惑，同样是肉，为啥有的在常温售卖，有的放冷藏柜，还有的在冰柜。不同储藏条件下的肉有啥区别？
北京食品科学研究院院长助理李家鹏告诉《生命时报》记者，在畜禽屠宰行业，相关标准对各种肉品有着严格的定义。根据屠宰后的处理、贮存和运输条件不同，肉品可以分为冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉三种，它们在口感、色泽、风味和安全性等方面均有一定差别，各有优劣势。
冷鲜肉。又叫冷却肉，是指畜禽屠宰后经冷却处理，在24小时内使肉的中心温度降低到0℃~4℃，并在0℃~4℃的环境中储存、销售的肉。冷鲜肉的处理，会经历完整的僵直、解僵、成熟过程。在此期间，肌肉组织内会发生一系列的的生理生化反应，蛋白质在内源蛋白酶的作用下发生部分降解，肌肉组织纤维结构改变，这些变化在提升肉质嫩度的同时，也会产生一定量具有鲜味的氨基酸等风味物质。因此，冷鲜肉具有安全、营养、美味、鲜嫩等优点。冷鲜肉是肉类市场的发展趋势，占比在逐步提高。
热鲜肉。是指屠宰后未经人工冷却过程的肉，通常是在凌晨宰杀、清晨售卖，常在菜市场出售。热鲜肉没有经过冷却处理，肌肉尚未进入僵直期就上市销售，一直处于温度较高的状态下，微生物得不到抑制，安全性较低。热鲜肉从屠宰到上市之间的时间较短，新鲜度较高，屠宰和储运成本较低，目前在市场上仍占有较大比例。
冷冻肉。指的是屠宰后经过零下28℃以下快速冻结，将肉的中心温度降低到零下15℃以下，然后在零下18℃以下环境中贮藏、运输和销售(冻结状态)的肉。冷冻状态下，细菌不易生长，因此冷冻肉相对比较安全。冷冻肉烹饪前需要解冻，如果方法不合理，会造成肉内部储藏的大量汁液流出，营养物质也会随水分一同流失，导致烹饪后口感干柴。另外，如果冷冻时间过长，蛋白质和脂肪氧化也会加剧，严重影响肉的风味和口感，因此目前冷冻肉在市场上相对较少，主要作为战略储备和市场调控储备。
“食以安为先，购买肉类产品首先要保障安全，建议在正规的销售渠道购买。”李家鹏表示。鉴别产品的品质可从货架温度、上架(或出厂)时间、肉色、气味等方面入手。预包装产品可以根据出厂日期判断新鲜度，非预包装产品可从以下几项判断：一看肌肉颜色，在没有外包装的情况下，冷鲜肉和热鲜肉的肌肉颜色应该红润且均匀，颜色过浅甚至发白或者颜色发暗，呈黑红色或紫红色的可能是异质肉(肌肉苍白、质地松软、表面渗汁的水猪肉和暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉)。二看脂肪颜色，脂肪颜色应洁白或略微发黄，不应出现异常颜色。三闻味道，正常冷鲜和热鲜肉应无异常气味。冰箱不是“保险柜”，如果一次购置了大量的肉，可以分装成小份冷藏或冷冻，注意避免反复冻融。冷冻肉的储藏期虽长，也最好不要超过3个月。冷鲜肉最好现买现吃，最多在冷藏室放三天，不建议冷冻储存，容易造成肉中水溶性的营养素减少和风味物质流失，导致口感下降。▲, http://www.100md.com
肉质的鲜，跟宰后处理有关
受访专家：北京食品科学研究院院长助理 李家鹏
本报记者 田雨汀
你是否有过这样的疑惑，同样是肉，为啥有的在常温售卖，有的放冷藏柜，还有的在冰柜。不同储藏条件下的肉有啥区别？
北京食品科学研究院院长助理李家鹏告诉《生命时报》记者，在畜禽屠宰行业，相关标准对各种肉品有着严格的定义。根据屠宰后的处理、贮存和运输条件不同，肉品可以分为冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉三种，它们在口感、色泽、风味和安全性等方面均有一定差别，各有优劣势。
冷鲜肉。又叫冷却肉，是指畜禽屠宰后经冷却处理，在24小时内使肉的中心温度降低到0℃~4℃，并在0℃~4℃的环境中储存、销售的肉。冷鲜肉的处理，会经历完整的僵直、解僵、成熟过程。在此期间，肌肉组织内会发生一系列的的生理生化反应，蛋白质在内源蛋白酶的作用下发生部分降解，肌肉组织纤维结构改变，这些变化在提升肉质嫩度的同时，也会产生一定量具有鲜味的氨基酸等风味物质。因此，冷鲜肉具有安全、营养、美味、鲜嫩等优点。冷鲜肉是肉类市场的发展趋势，占比在逐步提高。
热鲜肉。是指屠宰后未经人工冷却过程的肉，通常是在凌晨宰杀、清晨售卖，常在菜市场出售。热鲜肉没有经过冷却处理，肌肉尚未进入僵直期就上市销售，一直处于温度较高的状态下，微生物得不到抑制，安全性较低。热鲜肉从屠宰到上市之间的时间较短，新鲜度较高，屠宰和储运成本较低，目前在市场上仍占有较大比例。
冷冻肉。指的是屠宰后经过零下28℃以下快速冻结，将肉的中心温度降低到零下15℃以下，然后在零下18℃以下环境中贮藏、运输和销售(冻结状态)的肉。冷冻状态下，细菌不易生长，因此冷冻肉相对比较安全。冷冻肉烹饪前需要解冻，如果方法不合理，会造成肉内部储藏的大量汁液流出，营养物质也会随水分一同流失，导致烹饪后口感干柴。另外，如果冷冻时间过长，蛋白质和脂肪氧化也会加剧，严重影响肉的风味和口感，因此目前冷冻肉在市场上相对较少，主要作为战略储备和市场调控储备。
“食以安为先，购买肉类产品首先要保障安全，建议在正规的销售渠道购买。”李家鹏表示。鉴别产品的品质可从货架温度、上架(或出厂)时间、肉色、气味等方面入手。预包装产品可以根据出厂日期判断新鲜度，非预包装产品可从以下几项判断：一看肌肉颜色，在没有外包装的情况下，冷鲜肉和热鲜肉的肌肉颜色应该红润且均匀，颜色过浅甚至发白或者颜色发暗，呈黑红色或紫红色的可能是异质肉(肌肉苍白、质地松软、表面渗汁的水猪肉和暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉)。二看脂肪颜色，脂肪颜色应洁白或略微发黄，不应出现异常颜色。三闻味道，正常冷鲜和热鲜肉应无异常气味。冰箱不是“保险柜”，如果一次购置了大量的肉，可以分装成小份冷藏或冷冻，注意避免反复冻融。冷冻肉的储藏期虽长，也最好不要超过3个月。冷鲜肉最好现买现吃，最多在冷藏室放三天，不建议冷冻储存，容易造成肉中水溶性的营养素减少和风味物质流失，导致口感下降。▲, http://www.100md.com