四大海域各有各的“鲜”
四大海域各有各的“鲜”
受访专家：上海海洋大学食品学院教授 陈舜胜
本报记者 田雨汀
编者的话： 我国东部临海，有着绵长的海岸线，总长度超过3万千米。在这片辽阔的海域上，寒暖流交汇的地方往往都是优良渔场，容易出产最美味的海鲜。临近春节，我们特邀上海海洋大学食品学院教授陈舜胜详解四大海域的特色水产，为每家丰富的年夜饭提供选择。
渤海：水温低，贝类鲜
作为我国唯一的半封闭型内海，渤海洋流少且微弱，加之黄河、辽河、海河等河流从陆地上带来的大量有机物质，使渤海成为天然的海鲜“孵化场”。渤海最大的特点是冷，冬季海洋平均温度在1℃~4℃左右，浮游生物较少，藻类丰富，利于贝类生长。低温也使生活在海底和礁石上的鲍鱼、海胆和海参等生长缓慢，有利体内积累更多的氨基酸、微量元素、多糖等营养风味物质，味道尤为鲜美。
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海胆。六七月份是海胆生殖旺季，这时将海胆壳掰开，就可看到一个黄色小团，这就是海胆黄。它是海胆的生殖腺，也是精华所在。在沿海地区，海胆蒸蛋广受喜爱，做法是：鸡蛋打散加入适量温水，放入蒸锅蒸到六七成熟，表面铺上海胆黄，大火再蒸5分钟左右，直至海胆黄变色、变硬。海胆黄本身就有微微的鲜咸味，不加任何调料也十分鲜美。
鲍鱼。每年七八月份，水温升高，鲍鱼为了繁殖会向浅海移动，此时肉多肥美，味道最佳。鲍鱼的做法多样，可以洗净、切片，放入锅中，加适量鸡汤和清水煮沸，再放入葱、姜、料酒、笋片等，文火炖至烂熟，最后加点盐，就成为一道浓香的鲍鱼鸡汤。个头小点的鲍鱼可跟土豆一起炖，汤汁浓郁又下饭。
海参。春季和秋季是吃海参的好季节，口感比较肥美。海参对高温和低温都不耐受，夏冬会进入休眠期，此时的海参比较消瘦，口感不好，这两个季节可以选干海参。海参可以搭配小米熬粥，也可以跟大葱一起炒。
海肠。胶东半岛在渤海与黄海交界处，有广袤的滩涂，而海肠因为富含呈味氨基酸成为称霸滩涂的鲜味之王。和海参一样，海肠在夏季和冬季会休眠，春季和秋季是海肠采捕的最佳季节。烹调海肠前，需要先把两端剪掉，将内脏挤出并清洗干净，再把这根中空的“管子”切成段入菜即可。▲
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黄海泥沙细，鲅鱼肥
黄海是太平洋西部最大的边缘海，位于中国大陆与朝鲜半岛之间。这里的海底地势平坦，底部以细泥沙为主，是鲅鱼这类习惯生活在海洋底层的鱼类最合适的栖息地。再有“黄海暖流”和“沿岸流”两股洋流加持，大量洄游鱼类也会在此觅食。此外，这里还盛产虾蟹螺贝，像著名的“虾中之王”对虾、毛蚶的升级版魁蚶都以这里出产的为上品。
鲅鱼。学名马鲛鱼，个大刺少肉肥，是山东人民的最爱。民谚云“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”，即每年5月份左右是新鲜鲅鱼上市的季节。此时的鲅鱼经过一个冬天的养精蓄锐，长了一身的肥膘，相比其他季节，格外鲜美。鲅鱼分为“鲐鲅”和“燕鲅”，前者体积较小，适合红烧、焖炖；后者体积较大且刺更少、肉质更细，适合做鱼丸或饺子馅。
中国对虾。中国对虾每年有两次较大的捕捞汛期，一次是四五月间在黄海、东海的春汛，另外一次是九十月间在黄海、渤海的秋汛。不过，从产量和口感上比较，秋天对虾产量高一些，口感更好。对虾最好采用蒸、煮、涮等简单的低温烹调方式。白灼对虾最为简单，先把对虾洗净，锅中水开后将虾倒入，并加点料酒，煮一会儿即可，煮熟后可以蘸着蒜姜调味汁吃。
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魁蚶。俗称赤贝、血贝，肉嫩鲜美，血液鲜红，自古以来就被人们当作滋补佳品、佐酒名菜。魁蚶久煮肉质会变老，影响口感，一般做成刺身或寿司。▲
东海温度宜，鱼蟹优
东海温度适中，分布着我国一半以上的岛屿。与渤海和黄海相比，东海地处亚热带和温带，有较高的水温和盐度，利于浮游生物的繁殖生长，同时海底平坦，水质优良，为各种鱼类提供了良好的繁殖和越冬条件，是中国海洋生产力最高的海域之一。这里沉积的厚厚泥沙质为梭子蟹的生长提供了条件，这种动物最爱潜沙，喜欢在海底挖洞，把自己放进去。此外，大小黄鱼、墨鱼等也是东海的特色水产。
舟山带鱼。冬季带鱼会洄游至东海越冬，产卵完毕的带鱼大多膘肥体壮，肉质紧实油润肥美。新鲜的带鱼最宜清蒸，带鱼洗净切段，加入花椒、葱、姜、盐、料酒等调料一同腌制，腌好后放入盘中上锅蒸，切好青红丝摆盘再淋上蒸鱼豉油和热油，口感清爽、鲜味十足。
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海鳗。海鳗肉厚、质细，冬季往往是捕捞佳季，因越冬导致脂肪含量高而更显肥美。烹饪常选择红烧、清蒸等，将鳗鱼黏液洗净，切好放入锅内，加入姜、蒜、料酒和一小碗水，烧到七分熟时倒入生抽和老抽，可加少量糖提鲜，收汁到适宜程度即可出锅，装盘撒上葱花点缀。
梭子蟹。梭子蟹的天然旺季为秋冬季节，此时肉肥膏甜，清蒸可最大限度保存其鲜美之味。吃蟹时最好与姜汁、黄酒、醋配伍，可温中散寒、促进消化，但注意不要一次食用过多。▲
南海礁石多，龙虾大
南海面积约等于渤海、黄海和东海面积之和的三倍。数据显示，南海的浮游生物超过600种，是众多鱼类的最佳天然饵料，西南中沙群岛海域经济鱼类约800种，居中国四大海区之首。南海的海底环境较为复杂，温暖的海水温度适合各类海鲜生长，特色水产有龙虾、生蚝、石斑鱼等。南海海鲜的特点在于种类丰富，生长周期短，以广东潮汕、湛江等地和海南三亚为代表。
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龙虾。中国海域真正的大龙虾，大多生活在南海，也就是广东湛江、海南和广西北海一带海域。这里是中国的最南端，也是我国珊瑚礁最重要的分布海域。天然的珊瑚礁和岩石为大龙虾们提供了充足的隐身空间，让它们可以躲着蜕壳不被发现。温暖的海域和洄游来生活的小鱼小虾，给它们提供了丰富的食物选择。龙虾可蒸或煮熟后剥壳取肉，蘸姜醋等调味料食用。
生蚝。湛江所在的雷州半岛，浮游生物丰富，附近海域的盐度偏高，是生蚝成长的天堂。从冬至到次年清明是生蚝最肥美的时候，为了准备度过漫长的寒冬，生蚝努力囤积养分，把自己养得丰满肥腴、汁水充足，而5~8月忙于繁殖后代，肉味不佳。生蚝可以清蒸、做汤、烤、烹炒、酥炸、涮火锅等，其中，清蒸和烤能原汁原味地保留它们鲜嫩无比的口感，烹调时加蒜蓉口味更诱人。▲, http://www.100md.com
受访专家：上海海洋大学食品学院教授 陈舜胜
本报记者 田雨汀
编者的话： 我国东部临海，有着绵长的海岸线，总长度超过3万千米。在这片辽阔的海域上，寒暖流交汇的地方往往都是优良渔场，容易出产最美味的海鲜。临近春节，我们特邀上海海洋大学食品学院教授陈舜胜详解四大海域的特色水产，为每家丰富的年夜饭提供选择。
渤海：水温低，贝类鲜
作为我国唯一的半封闭型内海，渤海洋流少且微弱，加之黄河、辽河、海河等河流从陆地上带来的大量有机物质，使渤海成为天然的海鲜“孵化场”。渤海最大的特点是冷，冬季海洋平均温度在1℃~4℃左右，浮游生物较少，藻类丰富，利于贝类生长。低温也使生活在海底和礁石上的鲍鱼、海胆和海参等生长缓慢，有利体内积累更多的氨基酸、微量元素、多糖等营养风味物质，味道尤为鲜美。
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海胆。六七月份是海胆生殖旺季，这时将海胆壳掰开，就可看到一个黄色小团，这就是海胆黄。它是海胆的生殖腺，也是精华所在。在沿海地区，海胆蒸蛋广受喜爱，做法是：鸡蛋打散加入适量温水，放入蒸锅蒸到六七成熟，表面铺上海胆黄，大火再蒸5分钟左右，直至海胆黄变色、变硬。海胆黄本身就有微微的鲜咸味，不加任何调料也十分鲜美。
鲍鱼。每年七八月份，水温升高，鲍鱼为了繁殖会向浅海移动，此时肉多肥美，味道最佳。鲍鱼的做法多样，可以洗净、切片，放入锅中，加适量鸡汤和清水煮沸，再放入葱、姜、料酒、笋片等，文火炖至烂熟，最后加点盐，就成为一道浓香的鲍鱼鸡汤。个头小点的鲍鱼可跟土豆一起炖，汤汁浓郁又下饭。
海参。春季和秋季是吃海参的好季节，口感比较肥美。海参对高温和低温都不耐受，夏冬会进入休眠期，此时的海参比较消瘦，口感不好，这两个季节可以选干海参。海参可以搭配小米熬粥，也可以跟大葱一起炒。
海肠。胶东半岛在渤海与黄海交界处，有广袤的滩涂，而海肠因为富含呈味氨基酸成为称霸滩涂的鲜味之王。和海参一样，海肠在夏季和冬季会休眠，春季和秋季是海肠采捕的最佳季节。烹调海肠前，需要先把两端剪掉，将内脏挤出并清洗干净，再把这根中空的“管子”切成段入菜即可。▲
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黄海泥沙细，鲅鱼肥
黄海是太平洋西部最大的边缘海，位于中国大陆与朝鲜半岛之间。这里的海底地势平坦，底部以细泥沙为主，是鲅鱼这类习惯生活在海洋底层的鱼类最合适的栖息地。再有“黄海暖流”和“沿岸流”两股洋流加持，大量洄游鱼类也会在此觅食。此外，这里还盛产虾蟹螺贝，像著名的“虾中之王”对虾、毛蚶的升级版魁蚶都以这里出产的为上品。
鲅鱼。学名马鲛鱼，个大刺少肉肥，是山东人民的最爱。民谚云“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”，即每年5月份左右是新鲜鲅鱼上市的季节。此时的鲅鱼经过一个冬天的养精蓄锐，长了一身的肥膘，相比其他季节，格外鲜美。鲅鱼分为“鲐鲅”和“燕鲅”，前者体积较小，适合红烧、焖炖；后者体积较大且刺更少、肉质更细，适合做鱼丸或饺子馅。
中国对虾。中国对虾每年有两次较大的捕捞汛期，一次是四五月间在黄海、东海的春汛，另外一次是九十月间在黄海、渤海的秋汛。不过，从产量和口感上比较，秋天对虾产量高一些，口感更好。对虾最好采用蒸、煮、涮等简单的低温烹调方式。白灼对虾最为简单，先把对虾洗净，锅中水开后将虾倒入，并加点料酒，煮一会儿即可，煮熟后可以蘸着蒜姜调味汁吃。
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魁蚶。俗称赤贝、血贝，肉嫩鲜美，血液鲜红，自古以来就被人们当作滋补佳品、佐酒名菜。魁蚶久煮肉质会变老，影响口感，一般做成刺身或寿司。▲
东海温度宜，鱼蟹优
东海温度适中，分布着我国一半以上的岛屿。与渤海和黄海相比，东海地处亚热带和温带，有较高的水温和盐度，利于浮游生物的繁殖生长，同时海底平坦，水质优良，为各种鱼类提供了良好的繁殖和越冬条件，是中国海洋生产力最高的海域之一。这里沉积的厚厚泥沙质为梭子蟹的生长提供了条件，这种动物最爱潜沙，喜欢在海底挖洞，把自己放进去。此外，大小黄鱼、墨鱼等也是东海的特色水产。
舟山带鱼。冬季带鱼会洄游至东海越冬，产卵完毕的带鱼大多膘肥体壮，肉质紧实油润肥美。新鲜的带鱼最宜清蒸，带鱼洗净切段，加入花椒、葱、姜、盐、料酒等调料一同腌制，腌好后放入盘中上锅蒸，切好青红丝摆盘再淋上蒸鱼豉油和热油，口感清爽、鲜味十足。
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海鳗。海鳗肉厚、质细，冬季往往是捕捞佳季，因越冬导致脂肪含量高而更显肥美。烹饪常选择红烧、清蒸等，将鳗鱼黏液洗净，切好放入锅内，加入姜、蒜、料酒和一小碗水，烧到七分熟时倒入生抽和老抽，可加少量糖提鲜，收汁到适宜程度即可出锅，装盘撒上葱花点缀。
梭子蟹。梭子蟹的天然旺季为秋冬季节，此时肉肥膏甜，清蒸可最大限度保存其鲜美之味。吃蟹时最好与姜汁、黄酒、醋配伍，可温中散寒、促进消化，但注意不要一次食用过多。▲
南海礁石多，龙虾大
南海面积约等于渤海、黄海和东海面积之和的三倍。数据显示，南海的浮游生物超过600种，是众多鱼类的最佳天然饵料，西南中沙群岛海域经济鱼类约800种，居中国四大海区之首。南海的海底环境较为复杂，温暖的海水温度适合各类海鲜生长，特色水产有龙虾、生蚝、石斑鱼等。南海海鲜的特点在于种类丰富，生长周期短，以广东潮汕、湛江等地和海南三亚为代表。
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龙虾。中国海域真正的大龙虾，大多生活在南海，也就是广东湛江、海南和广西北海一带海域。这里是中国的最南端，也是我国珊瑚礁最重要的分布海域。天然的珊瑚礁和岩石为大龙虾们提供了充足的隐身空间，让它们可以躲着蜕壳不被发现。温暖的海域和洄游来生活的小鱼小虾，给它们提供了丰富的食物选择。龙虾可蒸或煮熟后剥壳取肉，蘸姜醋等调味料食用。
生蚝。湛江所在的雷州半岛，浮游生物丰富，附近海域的盐度偏高，是生蚝成长的天堂。从冬至到次年清明是生蚝最肥美的时候，为了准备度过漫长的寒冬，生蚝努力囤积养分，把自己养得丰满肥腴、汁水充足，而5~8月忙于繁殖后代，肉味不佳。生蚝可以清蒸、做汤、烤、烹炒、酥炸、涮火锅等，其中，清蒸和烤能原汁原味地保留它们鲜嫩无比的口感，烹调时加蒜蓉口味更诱人。▲, http://www.100md.com