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排骨上的肉比大肠还肥
http://www.100md.com 2022年1月21日 生命时报 2022.01.21
     排骨上的肉比大肠还肥

    鸡爪、猪蹄脂肪含量都很高,应尽量少用红烧、糖醋等方法烹饪

    受访专家:中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 张 倩

    本报特约记者 夏 冰

    说起排骨,大部分人的第一感觉是“香嫩多汁”,肥而不腻。但实际上,排骨是一种高脂肪食物,吃多了很容易胖人。

    中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张倩说,跟牛羊肉相比,猪肉的脂肪含量较高,即便是纯瘦肉,含量也接近8%(8克/100克)。而我们平时喜欢吃的猪小排(可食部70%),每100克肉所含的脂肪高达25.3克,比吃起来口感肥腻的猪肥肠(脂肪含量18.7克/100克)还要肥。因此,吃排骨一定要控制好量,每次三四块即可,并且烹调时最好避免用红烧、糖醋或油炸等方式,以免摄入过多烹调油、糖等高能量调味品,增加发胖风险。蒸和煲汤都是比较好的烹饪方式,比如豆豉蒸排骨、芋头蒸排骨、冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、莲藕排骨汤等。从肉质口感来说,靠近肚腩、带脆骨的小排肉质较嫩,更适合剁成小块蒸;靠近脊椎的中大排以及整条龙骨更适合炖、煲汤。另外,炖排骨时,可以加入一半的配菜,比如海带、香菇、胡萝卜、豆角等,既能丰富菜品的味道,还能促进蔬菜中脂溶性维生素的吸收,也能适当减少排骨摄入量。

    张倩告诉记者,除了排骨,还有不少看似不肥、吃着也不油腻的肉,脂肪含量其实很高。一般来说,肉越美味,脂肪含量往往越高,因为肉的香味大多来自脂肪,并且只有脂肪足够多,才能给肉带来柔嫩、多汁的口感。比如我们平时吃的猪蹄(可食部60%),看似不肥,但肉中的脂肪含量也有18.8克/100克,和肥肠差不多。吃起来香喷喷的小炒五花肉,脂肪含量高达30.7克/100克,比排骨更肥。各种香肠和肉松也都是“藏油大户”,如每100克的广式香肠含脂肪37.3克,蒜肠含25.4克,午餐肉含30.1克,肉松含26克。此外,牛腩(29.3克/100克)、肥牛片(29.8克/100克)、羊肉片(26.2克/100克)脂肪含量也不低,尤其是口感和味道俱佳的雪花肥牛含有更多的脂肪。

    值得一提的是,很多人觉得鸡爪“瘦骨嶙峋”,肯定热量低,其实每100克鸡爪肉(可食部60%)里面,也含脂肪16.4克。鸡翅脂肪含量本身也不低(11.5克/100克),若再裹上面包屑,经过油炸,脂肪含量就更高了。所以,大家吃禽畜肉时不妨选择脂肪含量较低、蛋白质含量相对较高的纯瘦肉,如里脊肉、鸡胸脯肉,尽量去掉鸡皮、鸭皮(脂肪含量50.2克/100克)等高脂肪部位。▲, 百拇医药