手撕包菜的美味口诀
手撕包菜的美味口诀
北京营养师协会理事 于仁文
包菜又叫圆白菜、嘎达白、莲花白、甘蓝、大头菜，是常见的十字花科类蔬菜，其中所含的异硫氰酸酯和吲哚属于植物化学物，经研究证实具有一定的抗癌作用。包菜热量低，富含钾、钙、膳食纤维和维生素C、胡萝卜素等，属于营养素密度很高的蔬菜。其草酸含量很少，所以不用像菠菜、竹笋一样需要焯水。包菜做法多样，最经典的当属手撕包菜。
很多人好奇，手撕的包菜为啥比刀切的好吃？原因在于，刀切包菜的切口比较整齐，断面表面积小于手撕的断面。而食物烹制过程中，断面表面积越大，越容易入味。同样的道理，凉拌黄瓜，拍的比切的更入味。并且，用刀切包菜会损伤较多的纤维，手撕的方式则容易使断面沿着叶面纹理裂开，炒菜时不仅出汤少，还可以减少钾和维生素C等营养素的损失，保持了包菜成熟后脆嫩的口感。有些肉类也适合撕了吃，例如凉拌菜中的手撕牛肉和手撕鸡。手撕的过程是由肌肉纤维本身的走向决定的，撕出来的熟牛肉和熟鸡肉断面毛糙，特别容易入味。用刀切出来的牛肉和鸡肉切面平直不宜入味，影响菜品口味。因此，烹调中能“撕”的食物尽量别用刀切。除了手撕，做这道菜还有个烹调口诀，照此做出来的菜更美味。
第一句：急火快炒后加盐。包菜口感脆嫩、水分含量高，如果小火慢炒会让细胞壁更充分地软化破裂，增多出汤，所以新鲜蔬菜应急火快炒，保证断生的同时还减少了出汤。炒菜后加盐，也是为了减少菜汤渗出，因为放盐过早会让钠更早渗入蔬菜细胞中，导致细胞液渗出增多，菜炒熟后不仅口感蔫软，也更容易变色，营养损失比较多。
第二句：略施薄芡别太黏。因为爆炒包菜时间短，而且最后才放盐，所以每一片菜中间的滋味并不充分。家用燃气灶的火力不及酒楼饭馆的鼓风灶，炒菜难免会有菜汤渗出，所以用土豆淀粉或红薯淀粉、木薯淀粉等支链淀粉丰富的“生粉”加点凉水调成水淀粉，勾一点薄薄的芡，不仅看不出黏糊，还锁住了营养。
第三句：八成熟时快调味。急火爆炒的蔬菜一般在八成熟时就应该赶快调味出锅，晚了可能出汤增多。炒菜八成熟是指蔬菜已断生，除去了青菜的“生味”，并且质感稍微开始变软、颜色也明显改变，此时调味最适宜。青菜切忌炒到十成熟，否则装盘后自己还会持续“偷偷”加热，等吃的时候已经“汪”了半盘子菜汤，口感蔫软、颜色发黄了。
第四句：口感清脆回味甜。多数新鲜蔬菜烹制到八成火候时口感是非常爽脆的，油菜、芥蓝、豆芽、青椒等都是如此，此时能吃出蔬菜淡淡的天然甜味，营养保留也会更多。炒包菜也一样，不宜太软，以免失去爽脆口感和丢失太多营养。
最后，需要说明的是，包菜的品种很多，有非常紧实的，也有特别松散的，有扁圆形的，也有圆形的，还有牛心形的。手撕包菜最好用稍微松散的牛心形包菜，而且要颜色浅绿的，最好不选白色的。此外，包菜虽然包裹紧实，但生长开始时并不是封闭状态，所以每一片菜叶剥下来后都要用自来水冲洗干净，烹调前要沥干水分。▲, http://www.100md.com
北京营养师协会理事 于仁文
包菜又叫圆白菜、嘎达白、莲花白、甘蓝、大头菜，是常见的十字花科类蔬菜，其中所含的异硫氰酸酯和吲哚属于植物化学物，经研究证实具有一定的抗癌作用。包菜热量低，富含钾、钙、膳食纤维和维生素C、胡萝卜素等，属于营养素密度很高的蔬菜。其草酸含量很少，所以不用像菠菜、竹笋一样需要焯水。包菜做法多样，最经典的当属手撕包菜。
很多人好奇，手撕的包菜为啥比刀切的好吃？原因在于，刀切包菜的切口比较整齐，断面表面积小于手撕的断面。而食物烹制过程中，断面表面积越大，越容易入味。同样的道理，凉拌黄瓜，拍的比切的更入味。并且，用刀切包菜会损伤较多的纤维，手撕的方式则容易使断面沿着叶面纹理裂开，炒菜时不仅出汤少，还可以减少钾和维生素C等营养素的损失，保持了包菜成熟后脆嫩的口感。有些肉类也适合撕了吃，例如凉拌菜中的手撕牛肉和手撕鸡。手撕的过程是由肌肉纤维本身的走向决定的，撕出来的熟牛肉和熟鸡肉断面毛糙，特别容易入味。用刀切出来的牛肉和鸡肉切面平直不宜入味，影响菜品口味。因此，烹调中能“撕”的食物尽量别用刀切。除了手撕，做这道菜还有个烹调口诀，照此做出来的菜更美味。
第一句：急火快炒后加盐。包菜口感脆嫩、水分含量高，如果小火慢炒会让细胞壁更充分地软化破裂，增多出汤，所以新鲜蔬菜应急火快炒，保证断生的同时还减少了出汤。炒菜后加盐，也是为了减少菜汤渗出，因为放盐过早会让钠更早渗入蔬菜细胞中，导致细胞液渗出增多，菜炒熟后不仅口感蔫软，也更容易变色，营养损失比较多。
第二句：略施薄芡别太黏。因为爆炒包菜时间短，而且最后才放盐，所以每一片菜中间的滋味并不充分。家用燃气灶的火力不及酒楼饭馆的鼓风灶，炒菜难免会有菜汤渗出，所以用土豆淀粉或红薯淀粉、木薯淀粉等支链淀粉丰富的“生粉”加点凉水调成水淀粉，勾一点薄薄的芡，不仅看不出黏糊，还锁住了营养。
第三句：八成熟时快调味。急火爆炒的蔬菜一般在八成熟时就应该赶快调味出锅，晚了可能出汤增多。炒菜八成熟是指蔬菜已断生，除去了青菜的“生味”，并且质感稍微开始变软、颜色也明显改变，此时调味最适宜。青菜切忌炒到十成熟，否则装盘后自己还会持续“偷偷”加热，等吃的时候已经“汪”了半盘子菜汤，口感蔫软、颜色发黄了。
第四句：口感清脆回味甜。多数新鲜蔬菜烹制到八成火候时口感是非常爽脆的，油菜、芥蓝、豆芽、青椒等都是如此，此时能吃出蔬菜淡淡的天然甜味，营养保留也会更多。炒包菜也一样，不宜太软，以免失去爽脆口感和丢失太多营养。
最后，需要说明的是，包菜的品种很多，有非常紧实的，也有特别松散的，有扁圆形的，也有圆形的，还有牛心形的。手撕包菜最好用稍微松散的牛心形包菜，而且要颜色浅绿的，最好不选白色的。此外，包菜虽然包裹紧实，但生长开始时并不是封闭状态，所以每一片菜叶剥下来后都要用自来水冲洗干净，烹调前要沥干水分。▲, http://www.100md.com