肉丸飘起来再煮5分钟
肉丸飘起来再煮5分钟
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
如何判断肉丸熟不熟？很多人的答案是飘起来。但我想提醒大家的是，刚飘起来的肉丸并没有完全熟透，可能存在一定的食品安全风险。
生肉类食物含有一定量的致病菌，如果加热不完全，可能会引发恶心、呕吐、腹泻等症状。一般来说，当肉类的中心温度达到70℃以上，大部分致病菌会被灭活，可以放心食用。江苏省疾控中心曾经做过一个实验，将肉丸放进滚开的汤锅中，两分钟后肉丸就漂浮了起来，此时捞出肉丸，把一种特殊的温度计探针插入肉丸内部，显示肉丸中心温度为45.4℃。将肉丸重新放入汤锅中加热，5分钟后重新测定，肉丸中心温度达到了72.3℃。当肉丸飘起来后，中心温度只有45.4℃，这个温度无法杀死大部分致病菌，因此，刚飘起来的肉丸最好别吃。食材越厚，中心温度达到70℃的时间越长。对于牛肉片、羊肉片等比较薄的食材来说，肉片变色、飘起来就可以吃了，煮得太久不仅损失营养，也会影响口感。
除了肉丸，金针菇也需要多煮一会儿。其中含有秋水仙碱，进入人体后容易氧化产生有毒的二秋水仙碱，对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。秋水仙碱易溶于水，很怕热，充分加热后可被破坏，所以烹饪时要把金针菇煮软煮熟，建议煮5~10分钟。▲, http://www.100md.com
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
如何判断肉丸熟不熟？很多人的答案是飘起来。但我想提醒大家的是，刚飘起来的肉丸并没有完全熟透，可能存在一定的食品安全风险。
生肉类食物含有一定量的致病菌，如果加热不完全，可能会引发恶心、呕吐、腹泻等症状。一般来说，当肉类的中心温度达到70℃以上，大部分致病菌会被灭活，可以放心食用。江苏省疾控中心曾经做过一个实验，将肉丸放进滚开的汤锅中，两分钟后肉丸就漂浮了起来，此时捞出肉丸，把一种特殊的温度计探针插入肉丸内部，显示肉丸中心温度为45.4℃。将肉丸重新放入汤锅中加热，5分钟后重新测定，肉丸中心温度达到了72.3℃。当肉丸飘起来后，中心温度只有45.4℃，这个温度无法杀死大部分致病菌，因此，刚飘起来的肉丸最好别吃。食材越厚，中心温度达到70℃的时间越长。对于牛肉片、羊肉片等比较薄的食材来说，肉片变色、飘起来就可以吃了，煮得太久不仅损失营养，也会影响口感。
除了肉丸，金针菇也需要多煮一会儿。其中含有秋水仙碱，进入人体后容易氧化产生有毒的二秋水仙碱，对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。秋水仙碱易溶于水，很怕热，充分加热后可被破坏，所以烹饪时要把金针菇煮软煮熟，建议煮5~10分钟。▲, http://www.100md.com