北京烤鸭起源于南京
北京烤鸭起源于南京
中国注册营养师 韩冬梅
北京烤鸭色泽红亮，外酥里嫩，味道醇香，肥而不腻，被誉为“天下美味”。有趣的是，这道北京名菜其实起源于南京。
据说朱元璋非常喜欢吃鸭，明朝建都南京后，御厨为了增加鸭的风味，研制出了“焖炉烤鸭”，烤好的鸭子酥香可口，肥而不腻，深受宫廷喜爱。后来明成祖朱棣迁都北京，这道美食也就跟着传到了北京，“焖炉烤鸭”的做法也渐渐传到民间。公元1416年，北京城内开了第一家烤鸭店“便宜坊”，当时店面的招牌上还写着“金陵片皮鸭”。到了清朝1864年(同治三年)，全聚德烤鸭店开业，经过创新，把“焖炉烤鸭”改良为“挂炉烤鸭”，形成了自己的特色。
北京烤鸭为啥这么好吃？首先是脂肪多，所以格外香。北京烤鸭选用的是填鸭，这是最肥的一种鸭，脂肪含量高达40%，是普通鸭的两倍之多。其次是有着独特的制胚工艺。制作烤鸭，要先用打气筒吹鸭身，直到鸭皮与肉微微分离；然后涂上麦芽糖水挂糖，这就使得北京烤鸭外皮酥脆、红亮，一口吃下去又酥又香；最后进入烤制阶段，以果木(苹果木、梨木、桃木等)作为燃料，燃烧后不会有异味，还会使烤鸭有一种特殊的果香味。再加上烤制过程中鸭子里面的氨基酸和糖在高温烘烤下会发生美拉德反应，散发出各种芳香物质，又增添了美味。
北京烤鸭热量非常高，每100克高达436千卡，相当于两碗米饭。所以吃烤鸭需要多搭配清淡、低脂蔬菜，例如凉拌蔬菜、可生吃的蔬菜沙拉、煮菜炖菜等。每次吃烤鸭控制在50~100克，而且多挑鸭肉、少吃鸭皮，每月1~2次即可。超重肥胖及高血压、高血脂患者要严格控制烤鸭，特别是鸭皮的摄入量，避免摄入过多脂肪。▲, http://www.100md.com
中国注册营养师 韩冬梅
北京烤鸭色泽红亮，外酥里嫩，味道醇香，肥而不腻，被誉为“天下美味”。有趣的是，这道北京名菜其实起源于南京。
据说朱元璋非常喜欢吃鸭，明朝建都南京后，御厨为了增加鸭的风味，研制出了“焖炉烤鸭”，烤好的鸭子酥香可口，肥而不腻，深受宫廷喜爱。后来明成祖朱棣迁都北京，这道美食也就跟着传到了北京，“焖炉烤鸭”的做法也渐渐传到民间。公元1416年，北京城内开了第一家烤鸭店“便宜坊”，当时店面的招牌上还写着“金陵片皮鸭”。到了清朝1864年(同治三年)，全聚德烤鸭店开业，经过创新，把“焖炉烤鸭”改良为“挂炉烤鸭”，形成了自己的特色。
北京烤鸭为啥这么好吃？首先是脂肪多，所以格外香。北京烤鸭选用的是填鸭，这是最肥的一种鸭，脂肪含量高达40%，是普通鸭的两倍之多。其次是有着独特的制胚工艺。制作烤鸭，要先用打气筒吹鸭身，直到鸭皮与肉微微分离；然后涂上麦芽糖水挂糖，这就使得北京烤鸭外皮酥脆、红亮，一口吃下去又酥又香；最后进入烤制阶段，以果木(苹果木、梨木、桃木等)作为燃料，燃烧后不会有异味，还会使烤鸭有一种特殊的果香味。再加上烤制过程中鸭子里面的氨基酸和糖在高温烘烤下会发生美拉德反应，散发出各种芳香物质，又增添了美味。
北京烤鸭热量非常高，每100克高达436千卡，相当于两碗米饭。所以吃烤鸭需要多搭配清淡、低脂蔬菜，例如凉拌蔬菜、可生吃的蔬菜沙拉、煮菜炖菜等。每次吃烤鸭控制在50~100克，而且多挑鸭肉、少吃鸭皮，每月1~2次即可。超重肥胖及高血压、高血脂患者要严格控制烤鸭，特别是鸭皮的摄入量，避免摄入过多脂肪。▲, http://www.100md.com