这个夏天，带上家人，或约上三五好友，来一场属于自己的户外烧烤。 户外烧烤DIY
■见习记者 王俊宁
“人类饮食历史经过了千百万年的发展变化，如今对烧烤食品的热爱依旧。”第四军医大学生物医学工程学院客座教授、高级健康管理师张虎军在接受《中国科学报》记者采访时说道，“至今世界各地还都有吃烧烤的习惯，比如常见的烤鸡翅，羊肉串，烤豆腐串等等，都是不错的休闲美食。在假日里，叫上家人朋友去野外来个烧烤Party，会是个不错的休闲放松好主意。”
烧烤器材准备
“新疆羊肉串是公众比较熟悉的烧烤食品。随着世界文化的不断交流，美式、日式、欧式等不同口味的烧烤也慢慢被我国人民所了解，一些新的炉具和烧烤方式也逐渐被大家所接受。”张虎军说，“烧烤作为一项户外活动也越来越普及，很多超市里就有各式各样的烧烤用具和半成品销售。”
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张虎军介绍道，烧烤的工具根据方法的不同有很多种，明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等等都是烧烤的范畴。“在影视剧中经常能见到一个木棍穿着一只鸡或兔子在篝火上烤来烤去的场景，这就属于明火烤。但是这种烤法我并不推荐，因为对一般人来说，明火烧烤不宜掌握火候，而且明火烧烤也容易产生对人身体有害的物质。”张虎军告诉记者。综合几种烧烤方式，炭火烧烤应该是户外烧烤的首选。因为它操作方便，便于控制，对环境的伤害最小，可烤的食品种类最丰富。市面上常见的烧烤炉有苹果炉、轻便炉等等。“其实一个网一口锅就可以充当烧烤炉，只是操作起来太不方便。”
对于炭火的选择，张虎军介绍说，目前市面上常见的碳有易燃碳、木炭、机制碳三种。“易燃碳在户外用品店有售，表面有一层易燃层，比普通木炭要容易引燃，但是价格比较贵。普通木炭价格便宜，但是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短，烤的过程中需要持续加碳。”张虎军表示，“机制碳其实是由碳和煤混合而成，碳大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格也不贵，推荐使用这种。”
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食品选择
中国农业大学食品安全与营养工程学院教授姜威波表示：“食品的选择是户外烧烤最重要的内容，因为食品选择不当，不仅会影响饮食心情，降低烧烤乐趣，还有潜在的食品安全风险。食品的选择可根据各自的口味和喜好，一般来讲适合烧烤的食品有肉类、鱼、海鲜、蔬菜瓜果和面食、豆制品等几大类。”
姜威波介绍道，作为烧烤食品主力军的肉类食品可以选择的有：羊肉串、牛肉串、鸡翅、鸡柳等等。姜威波特别提醒，肉类食品易变质，一定要选择新鲜的。“建议去超市购买腌制好的成包肉串，购买时要检查保质期。”
其实，如果对肉串的口味有特别的要求，完全可以自己制作。制作时要注意最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可备用。鱼和海鲜的选择要特别注意“鲜活”。活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐、酒腌制。“如果图省事可以直接去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。”姜威波说，“可供烧烤的面食和豆制品有：馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等等。烤过的面食有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要调料，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道会更美。”
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需要特别指出的是，烧烤食物最好在家全部加工好，去皮切片等工作应在出发前完成。切片的食物不要长时间放置，防止氧化变色。食品准备的种类要丰富些，荤素搭配，食品量要根据人数而定，不要过少，少了不过瘾，也不要太多，以免浪费。
户外烧烤操作指南
“烧烤过程中油的使用很重要。”姜威波表示，“刚烤上的肉类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油。另外，油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。烤时要勤于翻动，防止烤糊，翻动时最好用长筷子，防止烫伤。放生食时注意和快烤熟的食品有一点距离。”
不同的食品烧烤时有不同的讲究。张虎军介绍说，肉串摆放时尽量在炉子的中部，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅易熟，烤的时候要注意掌握火力。玉米直接烧烤不易烤均匀，最好烤煮熟的。“不要吃未烤熟的食物。烤熟的食品温度很高，吃的时候应小心。烤糊的食品，特别是肉类对人身体有危害，不要吃。加碳时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤，在没完全燃烧时的碳易产生有害气体，不利于健康。”
针对很多媒体都有过烧烤食品致癌的报道，张虎军补充说，使用炭火烤或者烤架烤，都难免出现肉的局部过热问题。如果能够对烤盘控制温度，让它保持在160度以下，至少不要超过200度，就可以大大减少致癌物的产生。科学研究发现，如果用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。
“烤肉中不含碳水化合物，并不能代替主食。”张虎军表示，烤肉时可以一起烤些红薯片、土豆片、藕片等食物。这些食物含有相当多的“抗性淀粉”，对于进食肉类过多的人有帮助清肠的作用。如果在吃烤肉时配上这些含淀粉的食物，既能养胃，又能增加膳食纤维，还有利于各种矿物质的平衡。, http://www.100md.com