麻酱的秘密
寒冷冬季，屋外冰天雪地，屋内热气腾腾，三五好友聚在一起，伴着咕噜咕噜的开水声，涮上一锅上好美食，再配上香喷喷的麻酱小料，是人间难得的美事了。不算起眼但起着点睛作用的麻酱，成为饮食上又一道靓丽风景线。
对以往农村生活稍有记忆的人，一定会熟悉这样的场景：还没看见人影，也没弄清楚声音来自哪个方向，就听见手艺人敲着响亮的梆子，沿街叫卖芝麻酱和酱菜之类……
如果再稍加细想，很多人都会想起小时候去买芝麻酱的经历。无论是从胡同门口叫卖者手中接过小瓶麻酱，或是从小铺里捧着一小瓶出来，一边小心翼翼地走着，一边伸出舌头去舔瓶口流出来的香喷喷的芝麻酱。回到家，热乎乎的戗面馒头刚刚出炉，把馒头掰开，抹上芝麻酱，再弄点砂糖，一夹，往嘴里一送，记忆里都是幸福的味道……
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“费”心麻酱
麻酱即芝麻酱，是将芝麻烘烤、磨制，再加入香油调制而成，是凉菜、涮羊肉、面食等食品的常用调料，赋予食品以特有风味。
芝麻酱有白色和黑色两种，以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。根据用途来看，火锅麻酱是常见的一种。
在麻酱小料中，芝麻酱是主酱。在各种调味品中，只有芝麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃又很香的优点。芝麻酱通常都混有一定比例的花生酱。芝麻酱是香口，油性比较大，而花生酱是甜口的。口味重、好甜口的，花生酱的比例就高一点，一般是三七(三分花生酱、七分芝麻酱)，或者四六(四分花生酱、六分芝麻酱)的比例。口轻的，则多选用二八酱(二分花生酱、八分芝麻酱)。
芝麻酱与花生酱按比例混合完毕之后，还得“澥”开。所谓“澥”，就是稀释。之前在网上看到有人讨论，应该用凉开水，还是用香油来稀释。正宗的方法应该是用鲜香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，过滤之后，用来稀释麻酱。更讲究一点的，则用吊好的高汤来稀释——鸡汤、羊汤、牛汤、鱼汤单独吊好之后，再混合在一起，凉了之后用来稀释麻酱。
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稀释的时候要注意一点点地倒水，一边倒水，一边用筷子使劲搅拌，至少要搅拌上40分钟，使麻酱与水充分交融。当巧克力色的稠芝麻酱逐渐变成黄褐色的稀酱，到用筷子挑不起来的程度，就算“澥”得了。
营养麻酱
过去的麻酱小料，都是手工调制。就算同一个品牌，同一个厂子，每一炉出的东西也都不一样。所以，调酱的师傅得用自己的眼、嘴、鼻、舌头去找味道。比如，炒芝麻的时候，不小心火候太大，炒出糊香味了，就得用其他料，比如韭菜花、酱豆腐，适当地把糊味给遮下去。
麻酱小料，讲究的是复杂的味觉组合与变化。一碗小小的麻酱小料，如果做得地道，至少得包含20多种酱料与香料的混合，但又不能遮盖芝麻酱的本色香味，类似调酒师的工作。而对食客来说，在吃的过程中，随着食物温度的升降变化，能细细品出不同的味道，才算没糟蹋了好东西。
, http://www.100md.com 判断一份麻酱是否为佳品，首先是细腻度。上好的芝麻酱，尝在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯净，温润通透。香味，得是纯粹的芝麻香，柔和，不掺任何杂味。亮泽度，得是清亮的油状。如果发暗，就说明是不好的芝麻。
麻酱做出来之后，三个小时之内是最为美味的。时间一长，麻酱会沉淀，香味会挥发。讲究的工艺一方面是为了增强食客口感，另一方面也是因为麻酱本身营养价值就高。
芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质。它的含钙量仅次于虾皮，比蔬菜和豆类都高得多，经常食用麻酱对骨骼、牙齿的发育都大有益处。
芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；再有其含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；因为含有大量油脂，常食芝麻酱还有很好的润肠通便作用；另外，常吃芝麻酱还能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。
, 百拇医药 挑选麻酱
上好的芝麻酱寻求不易，就普通食用的芝麻酱来说，正宗芝麻酱具有芝麻香气，酱棕红光亮、细腻油滑、浓稠适中，味微甘有油酥感。而掺假的芝麻酱多采用花生，有的甚至是霉烂花生、玉米、糕粉混合磨制而成，再加入其他植物油，少量或不加香油。假芝麻酱含有大量的黄曲霉毒素等有害物质，鉴别时可发现这种假芝麻酱颜色暗淡无光泽，缺少应有的香气，有时甚至有苦涩或霉烂味。
消费者购买时可用加水搅拌芝麻酱的方法鉴别真假芝麻酱，纯芝麻酱越搅越干，而掺入了其他物质的则越搅越稀，有的甚至有异味、酸臭味且易长白霉。
除此之外，还可以根据四个基本方法判断。首先是看色泽，用纯白芝麻加工出的芝麻酱，呈淡黄色，用黄白芝麻加工出的芝麻酱，呈棕黄色。如果酱色发灰，说明质量不好；其次闻气味，质量好的芝麻酱，闻之有一股浓厚的芝麻香味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，掺入葵花籽的芝麻酱有明显的葵花籽油味；再次尝滋味，质量好的芝麻酱，入口后有甜味感。如果有苦涩味，说明产品质量不好；最后就是观形状，质量好的芝麻酱，手感细腻，无颗粒状，用勺子舀一下，芝麻酱呈线状流下，并且含油多。如果手感酱体粗糙，用勺子舀时酱体呈块状落下，则质量不好。
另外在超市购买瓶装芝麻酱时要注意以下问题：避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示产品越新鲜；产品的包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等；生产时间不长的纯芝麻酱(20天以内)一般无香油析出，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性大，从瓶中向外倒时，酱体不易断；取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱；芝麻酱开封后尽量在3个月内食用完，开封后放置过久，容易氧化变硬；芝麻酱调制时，先用小勺在瓶子里面搅几下，然后盛出芝麻酱，加入冷水调制，不要用温水。(王俊宁整理), 百拇医药