膳食是人们获取营养物质的正常途径，是人们维持健康的基本保证。而亚硝酸盐作为膳食食物中自然存在的物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼、肉、蛋、奶进入我们的机体。

    在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，尤其是如今大量使用化肥，致使莱中含的硝酸盐增多。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被蔬菜中的细菌还原成亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。酸菜和腌制的菜类中的亚硝酸盐的存在也是由于存放时间的过长和使用不新鲜的蔬菜所致。北京六必居食品有限公司生产供应部部长陈杰先生也介绍说，腌制食品中的亚硝酸盐含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰(叫亚硝峰)，一般情况下，腌制品在腌制第4-8天时，亚硝酸盐的含量最高，第9天后开始下降，20天后基本消失。另外，如果在蔬菜的腌制过程中，使用了含有大量亚硝酸盐的不洁净的水，也会导致酸菜中的亚硝酸盐含量增加。

    自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克，某些食品中含量更高，例如：豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜的平均含量也在7毫克/千克以上。食品加工行业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用有数十年的历史了，在肉类食品及制品中，亚硝酸盐的残留量最高不得超过50毫克/千克。

    膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出 ......