蔬菜在中国饮食文化历史上占据着重要的位置，食用的历史十分悠久。著名古籍《尔雅》就定义蔬菜为：“凡草可食者，通名为蔬。”

    据不完全统计，中国有140多种蔬菜，是世界上食用蔬菜种类最多的国家。中国民间素有“食，不可无绿”的教诲。绿色蔬菜是人类餐桌上一道不可缺少的风景线。绿色蔬菜富含天然叶绿素，含镁的叶绿素与人体含铁的血红素在结构上极其相似，营养学家形象地将两者称为“孪生兄弟”。近年来对叶绿素的药理作用进行了大量研究，发现叶绿素具有广泛的药用价值，被誉为“天然长寿药”。叶绿素具有很强的消除感染的能力，对机体感染有显著疗效，尤其对抗厌氧菌感染效果更好。大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能，促进肠道功能，还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。绿色蔬菜也是钙的良好来源，如扁豆、豌豆苗、小白菜、油菜、雪里蕻、苋菜、茴香、芹菜叶等钙量均在150毫克/100克以上。此外，许多蔬菜如苋菜还含有丰富的铁等微量元素。

    蔬菜是除水果外饮食中维生素C的惟一来源，也是胡萝卜素、叶酸、核黄素、硫胺素和尼克酸的重要来源。经常吃绿叶菜可摄入大量维生素C。维生素C能提高免疫力，并具有很强的抗氧化作用，有益健康。同时，从绿色蔬菜中还可以获得足量享有“超级保健元素”称号的叶酸 ......