吃鸡蛋的15个误区
鸡蛋是一种高蛋白食品，其蛋白质的含量达14.7%，且属于完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，其组成比例非常适合人体需要。鸡蛋不仅营养价值高，且有很好的健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等多种保健作用。但是人们日常生活中在吃鸡蛋问题上还存在很多误区。
误区一：红壳蛋比白壳蛋更好。红壳蛋色泽红润，据此有人认为红壳蛋比白壳蛋营养价值高，买鸡蛋只挑红壳的，这是错误的。科学家实验证明，红壳蛋和白壳蛋的营养成分是一致的。其蛋壳颜色的差异—方面因产蛋鸡的种类而异，同时又与喂养的饲料有关。蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。
误区二：煎煮鸡蛋越老越好。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被^体吸收。营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮5～7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。
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误区三：死胎蛋营养价值高。这种蛋所含的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类等)在卵化过程中已被胚胎消耗掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。所以吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。
误区四：臭鸡蛋照样可以吃。日常生活中，常见有人对臭鸡蛋隋有独钟：“闻起来臭吃起来香!”从味道上讲，可能不错，殊不知对人体的害处大着呢。鸡蛋为什么会变臭?因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌便利用鸡蛋中的丰富营养大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。臭蛋中的胺和亚硝酸盐在胃酸作用下可 形成亚硝胺，吃多了会诱发癌症。
误区五：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好。随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世，这些功能蛋的价格比普通鸡蛋高1倍甚至数倍。尽管如此，仍有许多^对其青睐有加。其实，并非所有的人都适合食用功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么。如果不缺某种元素，就是吃功能鸡蛋也不会有什么作用。再则，就目前而言，市场上的功能鸡蛋中所含的各种元素到底比普通鸡蛋高多少，尚无准确的检测分析方法。
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误区六：产妇吃鸡蛋越多越好。产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食人过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质摄入根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。—般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。
误区七：常吃鸡蛋导致胆固醇偏高。蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是—种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。
误区八：生鸡蛋更有营养。有人认为吃生鸡蛋营养价值更高，其实不然。生鸡蛋内可能有病菌和寄生虫，进入人体会导致疾病。再则，生鸡蛋的消化率只有30%～50%，熟鸡蛋的消化率在90%以上。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。所以鸡蛋不可生吃。
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误区九：老年人忌吃鸡蛋。由于鸡蛋黄中含胆固醇比较多，使—些中老年人不敢吃鸡蛋，怕患心血管病。其实，各种血管疾病的发生，主要是人体功能障碍所致。人体内的胆固醇有70%是体内合成的，即使所吃的食品中完全不含胆固醇，肝脏也会自行合成。鸡蛋营养丰富。尤其富含卵磷脂。卵磷脂被吸收入血液后可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，从而阴止了胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，对心血管疾病有治疗作用。因此正常中老年人每天吃1～2个鸡蛋对健康有益无害。
误区十：鸡蛋与白糖同煮。很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。
误区十一：鸡蛋与豆浆同食。早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有 一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
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误区十二：鸡蛋与兔肉同吃。鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泻痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。
误区十三：豆浆冲鸡蛋。为增加营养，有人用豆浆冲鸡蛋食用，这是不科学的。因为豆浆中含有胰蛋白酶，一旦和鸡蛋的黏液蛋白结合，会形成一种难于被人体吸收的蛋白质物质，反而降低鸡蛋和豆浆的营养价值。
误区十四：炒鸡蛋放味精。有人在炒制蛋类菜肴时也放味精，其实是不必要的。鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成一种新物质——谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。
误区十五：鸡蛋怎么吃营养都一样。鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
编辑 吕 毅, 百拇医药(王延群)
误区一：红壳蛋比白壳蛋更好。红壳蛋色泽红润，据此有人认为红壳蛋比白壳蛋营养价值高，买鸡蛋只挑红壳的，这是错误的。科学家实验证明，红壳蛋和白壳蛋的营养成分是一致的。其蛋壳颜色的差异—方面因产蛋鸡的种类而异，同时又与喂养的饲料有关。蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。
误区二：煎煮鸡蛋越老越好。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被^体吸收。营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮5～7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。
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误区三：死胎蛋营养价值高。这种蛋所含的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类等)在卵化过程中已被胚胎消耗掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。所以吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。
误区四：臭鸡蛋照样可以吃。日常生活中，常见有人对臭鸡蛋隋有独钟：“闻起来臭吃起来香!”从味道上讲，可能不错，殊不知对人体的害处大着呢。鸡蛋为什么会变臭?因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌便利用鸡蛋中的丰富营养大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。臭蛋中的胺和亚硝酸盐在胃酸作用下可 形成亚硝胺，吃多了会诱发癌症。
误区五：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好。随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世，这些功能蛋的价格比普通鸡蛋高1倍甚至数倍。尽管如此，仍有许多^对其青睐有加。其实，并非所有的人都适合食用功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么。如果不缺某种元素，就是吃功能鸡蛋也不会有什么作用。再则，就目前而言，市场上的功能鸡蛋中所含的各种元素到底比普通鸡蛋高多少，尚无准确的检测分析方法。
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误区六：产妇吃鸡蛋越多越好。产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食人过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质摄入根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。—般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。
误区七：常吃鸡蛋导致胆固醇偏高。蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是—种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。
误区八：生鸡蛋更有营养。有人认为吃生鸡蛋营养价值更高，其实不然。生鸡蛋内可能有病菌和寄生虫，进入人体会导致疾病。再则，生鸡蛋的消化率只有30%～50%，熟鸡蛋的消化率在90%以上。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。所以鸡蛋不可生吃。
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误区九：老年人忌吃鸡蛋。由于鸡蛋黄中含胆固醇比较多，使—些中老年人不敢吃鸡蛋，怕患心血管病。其实，各种血管疾病的发生，主要是人体功能障碍所致。人体内的胆固醇有70%是体内合成的，即使所吃的食品中完全不含胆固醇，肝脏也会自行合成。鸡蛋营养丰富。尤其富含卵磷脂。卵磷脂被吸收入血液后可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，从而阴止了胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，对心血管疾病有治疗作用。因此正常中老年人每天吃1～2个鸡蛋对健康有益无害。
误区十：鸡蛋与白糖同煮。很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。
误区十一：鸡蛋与豆浆同食。早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有 一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
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误区十二：鸡蛋与兔肉同吃。鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泻痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。
误区十三：豆浆冲鸡蛋。为增加营养，有人用豆浆冲鸡蛋食用，这是不科学的。因为豆浆中含有胰蛋白酶，一旦和鸡蛋的黏液蛋白结合，会形成一种难于被人体吸收的蛋白质物质，反而降低鸡蛋和豆浆的营养价值。
误区十四：炒鸡蛋放味精。有人在炒制蛋类菜肴时也放味精，其实是不必要的。鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成一种新物质——谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。
误区十五：鸡蛋怎么吃营养都一样。鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
编辑 吕 毅, 百拇医药(王延群)
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