玲珑的食疗功臣
丹桂飘香的八月，鸡头米上市了。
鸡头米，与鸡无关，说白了，就是新鲜的芡实。因其果实呈圆球形，尖端突起，伸出水面时，活脱脱一个鸡头模样，煞是生动，故得此名。芡实，很多地方都有种植，但以苏州葑门南塘所产品质最佳，为“太湖水八仙”之一，早在明代《吴邑志》中便有“芡出黄山南荡”的记载。其果实硕大结籽有六七十粒，清糯可口，而别地产的最多结籽二十多颗，倒应了“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的老话了。姑苏是水的天堂。这里的水，轻灵而透明，也孕育出了鸡头米的玲珑。
老苏州是极痴迷鸡头米的，每当说起鸡头米那种陶醉的神态，很难用言语来形容。在老苏州看来，要是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米，实在是一大憾事。过去，每年到了鸡头米上市时，葑门横街上，到处都是由阿姨、老伯们组成的售卖鸡头米的小摊子。有时，附近的打工妹乃至下岗女工也会加入到这个行列中来。他们一个个紧挨着，戴着特制的铁指甲，边闲聊，边剥着鸡头米。
剥取鸡头米时既需细心，更需耐心。那圆润如珠玉的鸡头米，藏在那一层硬壳里，要去除这层壳可不是一件容易的事。尽管剥鸡头米的机器早年就已面世，但那大小不一的鸡头米很难被测量规整的机器毫发不伤地褪去外壳。所以，至今这鸡头米只能是纯手工一颗颗剥出来，很费时间。据说，最快手之人一天里最多也只能剥个7斤左右。
每个小摊前都摆放着一个小匾，匾里是有着棕色外壳的如同石榴籽一样的东西，那是未剥的鸡头米。此外，另有一只白瓷碗，里面放的就是剥好的鸡头米了。刚剥出的鸡头米，比米粒略大，粉嫩的玉白色，颗颗似珍珠般晶莹。生时闻起来有股类似嫩菱角的清香，而在口感上，较菱肉“糯而柔”，似乎没有什么别的食物可以替代它。
鸡头米口味清淡，食用上也颇婉约，既没有燕鲍翅那种暴发户的感觉，也不似寻常菜蔬那般略显单薄，它就像姑苏的历史，含蓄而深沉。
古医家认为，芡花是向阳而开，故籽实性暖，有固肾益精、温脾助气的功效，鸡头米也因此与淮山、莲子、茯苓一道被称为“中药四臣”，但凡补中益气的方子，都少不了它的辅佐。在民间，鸡头米是应用很广的滋养食材，人们煲汤时，常会添加少许，既调和平衡食性，又另有一种粉糯柔滑的味道。
鸡头米还可用来制甜羹。在水中加入桂花、冰糖煮沸后放入鸡头米一滚立马盛出开吃。只是须注意一点，千万不能用铁锅，铁的腥味会严重影响鸡头米清淡的本味。这道苏式小点心，用精致的小汤碗盛着，洁白圆润的鸡头米潜在碗底，用冰糖熬成的甜水养着它，金黄的桂花则漂在水面。桂花是为了去除嘴里的秽气，让你满口留香，冰糖的甜味充盈着口腔，包裹着舌头，鸡头米和桂花的香味、冰糖的甜味搅和在了一起，让你觉得满口的充实、甜蜜、愉悦。
鸡头米用做小炒，多是和虾仁、地栗(荸荠)、白果等清淡当季之物。例如“南塘虾仁”，就是这样一款时令好菜。新鲜的南塘鸡头米，配以活剥的青虾仁，那虾仁的鲜甜，鸡头米的清香，淡雅到了极致。吃鸡头米，吃的就是这种来自水乡的带着水的气息的鲜活味道。
编辑/吕毅, 百拇医药(钟穗)
鸡头米，与鸡无关，说白了，就是新鲜的芡实。因其果实呈圆球形，尖端突起，伸出水面时，活脱脱一个鸡头模样，煞是生动，故得此名。芡实，很多地方都有种植，但以苏州葑门南塘所产品质最佳，为“太湖水八仙”之一，早在明代《吴邑志》中便有“芡出黄山南荡”的记载。其果实硕大结籽有六七十粒，清糯可口，而别地产的最多结籽二十多颗，倒应了“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的老话了。姑苏是水的天堂。这里的水，轻灵而透明，也孕育出了鸡头米的玲珑。
老苏州是极痴迷鸡头米的，每当说起鸡头米那种陶醉的神态，很难用言语来形容。在老苏州看来，要是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米，实在是一大憾事。过去，每年到了鸡头米上市时，葑门横街上，到处都是由阿姨、老伯们组成的售卖鸡头米的小摊子。有时，附近的打工妹乃至下岗女工也会加入到这个行列中来。他们一个个紧挨着，戴着特制的铁指甲，边闲聊，边剥着鸡头米。
剥取鸡头米时既需细心，更需耐心。那圆润如珠玉的鸡头米，藏在那一层硬壳里，要去除这层壳可不是一件容易的事。尽管剥鸡头米的机器早年就已面世，但那大小不一的鸡头米很难被测量规整的机器毫发不伤地褪去外壳。所以，至今这鸡头米只能是纯手工一颗颗剥出来，很费时间。据说，最快手之人一天里最多也只能剥个7斤左右。
每个小摊前都摆放着一个小匾，匾里是有着棕色外壳的如同石榴籽一样的东西，那是未剥的鸡头米。此外，另有一只白瓷碗，里面放的就是剥好的鸡头米了。刚剥出的鸡头米，比米粒略大，粉嫩的玉白色，颗颗似珍珠般晶莹。生时闻起来有股类似嫩菱角的清香，而在口感上，较菱肉“糯而柔”，似乎没有什么别的食物可以替代它。
鸡头米口味清淡，食用上也颇婉约，既没有燕鲍翅那种暴发户的感觉，也不似寻常菜蔬那般略显单薄，它就像姑苏的历史，含蓄而深沉。
古医家认为，芡花是向阳而开，故籽实性暖，有固肾益精、温脾助气的功效，鸡头米也因此与淮山、莲子、茯苓一道被称为“中药四臣”，但凡补中益气的方子，都少不了它的辅佐。在民间，鸡头米是应用很广的滋养食材，人们煲汤时，常会添加少许，既调和平衡食性，又另有一种粉糯柔滑的味道。
鸡头米还可用来制甜羹。在水中加入桂花、冰糖煮沸后放入鸡头米一滚立马盛出开吃。只是须注意一点，千万不能用铁锅，铁的腥味会严重影响鸡头米清淡的本味。这道苏式小点心，用精致的小汤碗盛着，洁白圆润的鸡头米潜在碗底，用冰糖熬成的甜水养着它，金黄的桂花则漂在水面。桂花是为了去除嘴里的秽气，让你满口留香，冰糖的甜味充盈着口腔，包裹着舌头，鸡头米和桂花的香味、冰糖的甜味搅和在了一起，让你觉得满口的充实、甜蜜、愉悦。
鸡头米用做小炒，多是和虾仁、地栗(荸荠)、白果等清淡当季之物。例如“南塘虾仁”，就是这样一款时令好菜。新鲜的南塘鸡头米，配以活剥的青虾仁，那虾仁的鲜甜，鸡头米的清香，淡雅到了极致。吃鸡头米，吃的就是这种来自水乡的带着水的气息的鲜活味道。
编辑/吕毅, 百拇医药(钟穗)