蛋白质在诸多养分中，位居首位，关乎人体的正常生理机能、生长发育、健康与美容，如何安排才符合科学呢？

    蛋白质根据其来源分为两类：一类来源于肉、鱼和蛋等动物性食品，谓之动物性蛋白，因脂肪与胆固醇也较多，不少人“望而生畏”；另一类来源于谷物、豆类等植物性食品，叫做植物性蛋白，因饱和脂肪与胆固醇相对较少，受到人们的青睐。结果怎样呢？以日本为例，在20世纪40年代，绝大多数蛋白质从谷物和豆类中获取，全国人均寿命50岁左右；而到了20世纪80年代，动物蛋白增加，几乎与植物蛋白摄取量相等，但人均寿命出乎意料地上升到了74岁，动物蛋白的重要性由此可见一斑。营养学家据此提出建议：安排一日三餐时，动物蛋白与植物蛋白最好各占一半，偏废不得。

    蛋白质有优劣之分。科学家评价蛋白质的优劣是用氨基酸价作为标准的，即赖氨酸、胱胺酸、甲硫氨酸等8种必需氨基酸呈理想平衡状态，其氨基酸价为100满点。用这把尺子一衡量，优劣就一目了然了：人们宠爱的大豆，氨基酸价只有86(其他植物性食品就更低了，如荞麦65，米65，麦62，面条41，纳豆84，老豆腐82，油豆腐77)；动物性食品则相反，如鱼类中秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、竹荚鱼、三文鱼及河鳗等，肉类中牛、猪、鸡肉及肝，都为100点满点，即全价蛋白质；此外，牛奶与蛋的氨基酸价也是100点 ......