写字楼流行“带饭族” 专家建议安全享用
专家建议安全享用
谢瞻 周慧萍 梦蝶
【指导专家】
李 群： 江苏省人民医院营养科主任、教授
唐大寒： 中南大学湘雅二医院营养科主任、教授
李惠明： 中南大学湘雅医院营养科教授
钟小姐现在一家写字楼里工作，因为离家很远，平时午餐就只好在附近的小餐馆里解决。随着气温的不断攀升，钟小姐的爸妈心疼她，每晚都为她准备好第二天的午餐，第二天出门前拿出来包好带到公司。中午开餐前，大伙轮流用微波炉加热自带的饭菜，然后谁有好菜一起分享，其乐融融，胜似当年在学校带饭聚餐。可前不久，她的一位同事因吃了自带的变质的饭菜引起腹泻。又听一个同事说，吃自带饭菜营养并不好，因为剩饭剩菜反复加热就没什么营养了。这让她又对带饭产生的疑惑：午餐到底该怎样解决呢？
, http://www.100md.com
类似钟小姐这样的情况确实存在普遍性。现在家离工作单位越来越远，食品安全问题越来越引人注意，于是“带饭族”在各大写字楼里流行起来。不过夏季炎热，食物易变质，白领们如何在办公室里安全享用自制美食？在此，我们请营养学家特别为“便当达人”们提出几点建议。
午餐安全
最重要
夏季有些人喜欢模仿日式便当，带些寿司或生鱼片做午餐，这样其实存在健康隐患。
既然是带饭，自然要考虑菜肴是否不易变质和经过微波炉加热后的色香味是否改变。以下菜品显然不能满足这两个“带饭”条件。一是不宜带鱼类、海鲜类。一方面鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，不利健康。另一方面，经过微波炉加热的鱼和海鲜很难保持原有的色香味，从外观上来看也会影响食欲；二是不宜带绿叶蔬菜，绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，经微波炉加热或存放的时间过长，蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用；再者也不宜带凉拌菜，主要因为凉拌菜不宜隔夜吃。凉拌菜由于加工的时候就受到较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，所以不宜将隔夜的凉拌菜放入饭盒内。
, 百拇医药
烧茄子、卷心菜、大豆、大白菜、腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭肉、萝卜、红薯等经典菜式都比较适合做成便当。
猪肉的不饱和脂肪酸相对较多，不宜入选盒饭范畴。回锅肉、糖醋排骨、肉饼、炒饭等最好别带，因为它们含油脂太高了，相对低油脂食品，这些东西更容易变质不容易保鲜。尽量选择不饱和脂肪酸含量少的牛羊肉、鸡肉。
对于带饭族而言，米饭是最好的主食，馒头、大饼类的主食不宜进入自带盒饭。从微波炉加热的角度来讲，加热后的米饭基本上能保持原来的状态，馒头、大饼却极容易变干，不宜在微波炉加热。
微波炉热饭要热透
夏季午餐一定要有冰箱等冷藏保鲜的环境，以免食物变质。在进餐之前，熟食最好用微波炉热透，杀灭饭菜中可能滋生的微生物。
微波炉加热对肠炎沙门菌、索非亚沙门菌、绿脓杆菌等肠道细菌具有较好杀菌作用。不过在微波烹饪过程中，如果食品含盐分，而且含盐量越高，越易在食物表面形成感应电流环流，使微波能量在没有深入到食物中心部位之前就被消耗掉，食物深部的细菌依然存活。
, http://www.100md.com
适合微波炉加热的烹饪方法是蒸、红烧、炖等，这些方法烹饪的菜肴在微波炉加热后，不易变味和变色，而油炸和爆炒出来的菜肴不适合微波炉加热后食用。此外，相对绿色蔬菜来说，茄果类蔬菜不易变质，微波炉加热后也不易改变菜肴的色和香。需要提醒的是，要带的蔬菜在烹调时炒至六七分熟就行，以防微波加热时进一步破坏它的营养成分。
预防夏季食物变质，最好早晨现做，并把蔬菜炒到七八成熟即可，以防微波炉加热时进一步破坏其营养成分；同时要注意待温度降低后再放入饭盒，以免蔬菜变色、变质。
需要特别提醒的是，一定要选择适合微波炉加热的饭盒，这样的饭盒会注明“微波炉适用”的字样，而且选用的饭盒最好还能有保鲜作用。加热时，为了防止水分过度蒸发，可以加入少量纯净水再盖上盖子加热。一般情况下，微波炉加热盒饭时间控制在2-3分钟左右。如果饭菜没有热透，放入微波炉后再稍稍转两圈即可。
荤菜素菜要分开
, 百拇医药
众所周知，隔夜剩菜中的亚硝酸盐危害健康。但是上班族不可避免的会遇到“剩菜”问题，如同“鸡肋”， 吃之难过，弃之可惜。怎么办呢？
专家建议：首先，把荤素菜分开烹饪，荤菜烧熟后先盛出作为第二天带菜的预留，避免吃剩后再留被细菌污染，增加亚硝酸盐的形成；蔬菜加入后最好一次吃完。其次，如果确实要和荤菜一起烹饪的蔬菜选择应该尽量避免叶菜类；第三，注意低温保存，隔夜菜中亚硝酸盐主要是食物中本来的硝酸盐在细菌的作用下产生的，而温度高低决定了细菌繁殖的速度，安全带饭的最大秘诀是低温保存。
专家提醒广大读者，若要带饭，最好早晨起来做，存放时间不要超过12个小时，最好在8小时之内。长时间自带隔夜饭菜，其实对保持营养和健康来说，并非上策。最好不要天天如此，否则有可能造成营养的缺失。必要时，建议带饭族还可以服用一些复合维生素，确保营养均衡。
谢瞻 周慧萍 梦蝶, 百拇医药
谢瞻 周慧萍 梦蝶
【指导专家】
李 群： 江苏省人民医院营养科主任、教授
唐大寒： 中南大学湘雅二医院营养科主任、教授
李惠明： 中南大学湘雅医院营养科教授
钟小姐现在一家写字楼里工作，因为离家很远，平时午餐就只好在附近的小餐馆里解决。随着气温的不断攀升，钟小姐的爸妈心疼她，每晚都为她准备好第二天的午餐，第二天出门前拿出来包好带到公司。中午开餐前，大伙轮流用微波炉加热自带的饭菜，然后谁有好菜一起分享，其乐融融，胜似当年在学校带饭聚餐。可前不久，她的一位同事因吃了自带的变质的饭菜引起腹泻。又听一个同事说，吃自带饭菜营养并不好，因为剩饭剩菜反复加热就没什么营养了。这让她又对带饭产生的疑惑：午餐到底该怎样解决呢？
, http://www.100md.com
类似钟小姐这样的情况确实存在普遍性。现在家离工作单位越来越远，食品安全问题越来越引人注意，于是“带饭族”在各大写字楼里流行起来。不过夏季炎热，食物易变质，白领们如何在办公室里安全享用自制美食？在此，我们请营养学家特别为“便当达人”们提出几点建议。
午餐安全
最重要
夏季有些人喜欢模仿日式便当，带些寿司或生鱼片做午餐，这样其实存在健康隐患。
既然是带饭，自然要考虑菜肴是否不易变质和经过微波炉加热后的色香味是否改变。以下菜品显然不能满足这两个“带饭”条件。一是不宜带鱼类、海鲜类。一方面鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，不利健康。另一方面，经过微波炉加热的鱼和海鲜很难保持原有的色香味，从外观上来看也会影响食欲；二是不宜带绿叶蔬菜，绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，经微波炉加热或存放的时间过长，蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用；再者也不宜带凉拌菜，主要因为凉拌菜不宜隔夜吃。凉拌菜由于加工的时候就受到较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，所以不宜将隔夜的凉拌菜放入饭盒内。
, 百拇医药
烧茄子、卷心菜、大豆、大白菜、腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭肉、萝卜、红薯等经典菜式都比较适合做成便当。
猪肉的不饱和脂肪酸相对较多，不宜入选盒饭范畴。回锅肉、糖醋排骨、肉饼、炒饭等最好别带，因为它们含油脂太高了，相对低油脂食品，这些东西更容易变质不容易保鲜。尽量选择不饱和脂肪酸含量少的牛羊肉、鸡肉。
对于带饭族而言，米饭是最好的主食，馒头、大饼类的主食不宜进入自带盒饭。从微波炉加热的角度来讲，加热后的米饭基本上能保持原来的状态，馒头、大饼却极容易变干，不宜在微波炉加热。
微波炉热饭要热透
夏季午餐一定要有冰箱等冷藏保鲜的环境，以免食物变质。在进餐之前，熟食最好用微波炉热透，杀灭饭菜中可能滋生的微生物。
微波炉加热对肠炎沙门菌、索非亚沙门菌、绿脓杆菌等肠道细菌具有较好杀菌作用。不过在微波烹饪过程中，如果食品含盐分，而且含盐量越高，越易在食物表面形成感应电流环流，使微波能量在没有深入到食物中心部位之前就被消耗掉，食物深部的细菌依然存活。
, http://www.100md.com
适合微波炉加热的烹饪方法是蒸、红烧、炖等，这些方法烹饪的菜肴在微波炉加热后，不易变味和变色，而油炸和爆炒出来的菜肴不适合微波炉加热后食用。此外，相对绿色蔬菜来说，茄果类蔬菜不易变质，微波炉加热后也不易改变菜肴的色和香。需要提醒的是，要带的蔬菜在烹调时炒至六七分熟就行，以防微波加热时进一步破坏它的营养成分。
预防夏季食物变质，最好早晨现做，并把蔬菜炒到七八成熟即可，以防微波炉加热时进一步破坏其营养成分；同时要注意待温度降低后再放入饭盒，以免蔬菜变色、变质。
需要特别提醒的是，一定要选择适合微波炉加热的饭盒，这样的饭盒会注明“微波炉适用”的字样，而且选用的饭盒最好还能有保鲜作用。加热时，为了防止水分过度蒸发，可以加入少量纯净水再盖上盖子加热。一般情况下，微波炉加热盒饭时间控制在2-3分钟左右。如果饭菜没有热透，放入微波炉后再稍稍转两圈即可。
荤菜素菜要分开
, 百拇医药
众所周知，隔夜剩菜中的亚硝酸盐危害健康。但是上班族不可避免的会遇到“剩菜”问题，如同“鸡肋”， 吃之难过，弃之可惜。怎么办呢？
专家建议：首先，把荤素菜分开烹饪，荤菜烧熟后先盛出作为第二天带菜的预留，避免吃剩后再留被细菌污染，增加亚硝酸盐的形成；蔬菜加入后最好一次吃完。其次，如果确实要和荤菜一起烹饪的蔬菜选择应该尽量避免叶菜类；第三，注意低温保存，隔夜菜中亚硝酸盐主要是食物中本来的硝酸盐在细菌的作用下产生的，而温度高低决定了细菌繁殖的速度，安全带饭的最大秘诀是低温保存。
专家提醒广大读者，若要带饭，最好早晨起来做，存放时间不要超过12个小时，最好在8小时之内。长时间自带隔夜饭菜，其实对保持营养和健康来说，并非上策。最好不要天天如此，否则有可能造成营养的缺失。必要时，建议带饭族还可以服用一些复合维生素，确保营养均衡。
谢瞻 周慧萍 梦蝶, 百拇医药