自制﹃牛肉精﹄
·云无心
2011年4月，有网友称自己在一家面馆吃牛肉面时，感觉牛肉是假的。随即有记者暗访合肥调料市场，称发现想让猪肉变成牛肉并不难，只要加牛肉膏即可，而要让“猪牛肉”更入口，就加麦芽酚。
其实，“牛肉膏”就是一种“牛肉香精”，就如鱼香味并不是用鱼来产生的：鱼香肉丝的“鱼香”是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。如果把这些调料做成调料包，就是“鱼香膏”。所谓的“牛肉膏”只不过比这样的“鱼香膏”复杂一些。
我们来看看“牛肉精”是怎么做出来的。制作牛肉精需要一些牛肉。这些牛肉除了提供“真牛肉”的味道以外，主要是提供氨基酸。首先把这些牛肉切小，煮10分钟，再磨细调成适当浓度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉剂里的有效成分，在60℃下保温12小时，然后煮15分钟让蛋白酶失去活性。这时候肉糊已经成了肉汤，通过离心的方式去掉残渣和油之后，就得到了牛肉蛋白水解物。牛肉蛋白水解物可以把酸度调节到偏酸性(pH=6)，再煮2小时，然后通过喷雾干燥的途径烤干，产物就是“牛肉粉”，也可以作为“牛肉味调料”使用。这就是原始的“牛肉香精”。
现代的牛肉香精，则要以牛肉蛋白水解物为基础，再进行一些反应。另一种主要的原料是酶母提取物。接着把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、2份年轻酸半胱氨酸、1份葡萄糖混在一起，酸度调到pH6，在90℃下反应两个小时，然后喷雾干燥，就得到了“牛肉精”。
各种肉味香精的制作大同小异。各种成分的比例、反应时间、反应温度、不同的蛋白水解物(比如也可以用植物蛋白水解物)、不同的氨基酸，会造就不同的“肉味”。
需要特别说明的是，从技术上说我们可以做出安全有效的肉味香精。但是，这跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。而用“牛肉膏”把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖，就构成了“欺诈”——不管其产品有没有害，都需要受到查处。, 百拇医药
2011年4月，有网友称自己在一家面馆吃牛肉面时，感觉牛肉是假的。随即有记者暗访合肥调料市场，称发现想让猪肉变成牛肉并不难，只要加牛肉膏即可，而要让“猪牛肉”更入口，就加麦芽酚。
其实，“牛肉膏”就是一种“牛肉香精”，就如鱼香味并不是用鱼来产生的：鱼香肉丝的“鱼香”是用泡红椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油调成；而鱼香茄子的“鱼香”，则是用豆瓣酱、酱油、醋和白糖调成的。如果把这些调料做成调料包，就是“鱼香膏”。所谓的“牛肉膏”只不过比这样的“鱼香膏”复杂一些。
我们来看看“牛肉精”是怎么做出来的。制作牛肉精需要一些牛肉。这些牛肉除了提供“真牛肉”的味道以外，主要是提供氨基酸。首先把这些牛肉切小，煮10分钟，再磨细调成适当浓度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉剂里的有效成分，在60℃下保温12小时，然后煮15分钟让蛋白酶失去活性。这时候肉糊已经成了肉汤，通过离心的方式去掉残渣和油之后，就得到了牛肉蛋白水解物。牛肉蛋白水解物可以把酸度调节到偏酸性(pH=6)，再煮2小时，然后通过喷雾干燥的途径烤干，产物就是“牛肉粉”，也可以作为“牛肉味调料”使用。这就是原始的“牛肉香精”。
现代的牛肉香精，则要以牛肉蛋白水解物为基础，再进行一些反应。另一种主要的原料是酶母提取物。接着把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、2份年轻酸半胱氨酸、1份葡萄糖混在一起，酸度调到pH6，在90℃下反应两个小时，然后喷雾干燥，就得到了“牛肉精”。
各种肉味香精的制作大同小异。各种成分的比例、反应时间、反应温度、不同的蛋白水解物(比如也可以用植物蛋白水解物)、不同的氨基酸，会造就不同的“肉味”。
需要特别说明的是，从技术上说我们可以做出安全有效的肉味香精。但是，这跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。而用“牛肉膏”把猪肉“变成”牛肉然后当牛肉卖，就构成了“欺诈”——不管其产品有没有害，都需要受到查处。, 百拇医药