炒豆角盖锅盖易中毒 专家：说法不靠谱
专家：说法不靠谱
近日，网络流传一则《炒豆角千万别盖锅盖》的帖子，称豆角中含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从豆角中挥发出来。盖上锅盖的话，它就全被“焖”在锅里了，吃了这样做出来的豆角，就可能食物中毒。帖子流传甚广，不少网友半信半疑。
对此，营养学家并不这么认为。他们表示：食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟，生豆角中的皂甙(皂素)和植物血凝素都会对胃肠道有强烈刺激，同时皂甙本身就是一种毒蛋白，所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。微博中所提到的氰苷，多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆类中含量很低，远达不到中毒剂量。同时，氰氢酸的产生需要两个条件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用，但在烹饪的过程中，酶会随温度的升高而逐渐失活，不能与氰苷催化反应生成氢氰酸；即使有少量的氢氰酸产生，氢氰酸也不会因为加锅盖无法挥发而导致食物中毒，而是会在高温状态下分解。
专家认为：“炒豆角盖锅盖导致食物中毒”的说法，不过是哗众取宠。比如东北最传统的食物烹饪方法：乱炖，就是盖着锅盖来炖，而乱炖的主要材料就是豆角，也从没有听说过发生食物中毒的现象。
王珍
●相关链接
这些食物煮熟吃
豆类(如四季豆、红腰豆、白腰豆等) 含有植物血球凝集素，如不煮熟进食后1-3时内发病。症状表现为恶心、呕吐、腹泻等。
木薯类植物的可食用根部 含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现为喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。
竹笋 含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现与木薯相同。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
鲜金针 含有秋水仙碱。一小时内出现病症。症状表现为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。, 百拇医药
近日，网络流传一则《炒豆角千万别盖锅盖》的帖子，称豆角中含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从豆角中挥发出来。盖上锅盖的话，它就全被“焖”在锅里了，吃了这样做出来的豆角，就可能食物中毒。帖子流传甚广，不少网友半信半疑。
对此，营养学家并不这么认为。他们表示：食用豆角所引发的食物中毒多是因为豆角没有完全炒熟，生豆角中的皂甙(皂素)和植物血凝素都会对胃肠道有强烈刺激，同时皂甙本身就是一种毒蛋白，所以烹调豆角时需加热熟透才能破坏其毒素。微博中所提到的氰苷，多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆类中含量很低，远达不到中毒剂量。同时，氰氢酸的产生需要两个条件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用，但在烹饪的过程中，酶会随温度的升高而逐渐失活，不能与氰苷催化反应生成氢氰酸；即使有少量的氢氰酸产生，氢氰酸也不会因为加锅盖无法挥发而导致食物中毒，而是会在高温状态下分解。
专家认为：“炒豆角盖锅盖导致食物中毒”的说法，不过是哗众取宠。比如东北最传统的食物烹饪方法：乱炖，就是盖着锅盖来炖，而乱炖的主要材料就是豆角，也从没有听说过发生食物中毒的现象。
王珍
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这些食物煮熟吃
豆类(如四季豆、红腰豆、白腰豆等) 含有植物血球凝集素，如不煮熟进食后1-3时内发病。症状表现为恶心、呕吐、腹泻等。
木薯类植物的可食用根部 含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现为喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。
竹笋 含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。症状表现与木薯相同。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
鲜金针 含有秋水仙碱。一小时内出现病症。症状表现为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。, 百拇医药