有营养的食品添加剂
云无心
◆云无心
梨、苹果、香蕉、土豆等去皮之后，很快会变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，具有抗“氧化”作用，可还原蔬果的本色。
在食品工业中，用柠檬汁效率不高，不过知道了它的作用机制，人们当然就可以直接添加抗坏血酸了。
许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，而是它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是致癌物。如果肉中同时加入抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在保存中也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子，产生“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
在面食加工中，有一类食品添加剂叫做“面粉改良剂”。面团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多“巯基”——就是带着一个氢原子的硫原子。在揉面的过程中，两个巯基碰上了，各自的那个氢原子可能逃走，剩下的两个硫原子就会互相连接起来，形成所谓的“二硫键”。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成了一个巨大的网络，把水和淀粉网在其中。在加热的时候，面团中会产生许多气泡，被这些网络笼络住不让逃跑。这样，就形成了蓬松的馒头或者面包。
大多数情况下，食品添加剂是用来改善风味、口感，增加食品稳定性的，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候，通常就用大家熟悉的名字——维生素C。
我们知道维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为它先被氧化，从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中，通过添加的方式来弥补损失，也就比“无添加剂”的相应食品有更好的营养价值。, 百拇医药
◆云无心
梨、苹果、香蕉、土豆等去皮之后，很快会变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，具有抗“氧化”作用，可还原蔬果的本色。
在食品工业中，用柠檬汁效率不高，不过知道了它的作用机制，人们当然就可以直接添加抗坏血酸了。
许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，而是它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是致癌物。如果肉中同时加入抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在保存中也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子，产生“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
在面食加工中，有一类食品添加剂叫做“面粉改良剂”。面团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多“巯基”——就是带着一个氢原子的硫原子。在揉面的过程中，两个巯基碰上了，各自的那个氢原子可能逃走，剩下的两个硫原子就会互相连接起来，形成所谓的“二硫键”。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成了一个巨大的网络，把水和淀粉网在其中。在加热的时候，面团中会产生许多气泡，被这些网络笼络住不让逃跑。这样，就形成了蓬松的馒头或者面包。
大多数情况下，食品添加剂是用来改善风味、口感，增加食品稳定性的，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候，通常就用大家熟悉的名字——维生素C。
我们知道维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为它先被氧化，从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中，通过添加的方式来弥补损失，也就比“无添加剂”的相应食品有更好的营养价值。, 百拇医药