做红烧鱼块 重刀工火候
家庭烧鱼块经常容易破碎、不成型，其中的原因不外乎刀工、烹调方法、炉火不妥等问题引起。为此，笔者介绍一些窍门如下：
▲ 鱼肉必须新鲜，鱼块不能太小，可斩成9×4×2.5厘米的大块，原则上大鱼斩小块，小鱼斩大块。
▲ 鱼块烹烧前必须用少许精盐淹渍15分钟左右。
▲ 炒锅烧热后，放足油，随即将鱼块排入锅中，然后将各种佐料一起放入，如料酒、葱、姜末、酱油、白糖、精盐、辣椒、清汤。盖锅大火烧开后，将锅摇晃二下，防粘锅，切忌铲翻。继续盖锅焖烧5-10分钟，闻出鱼香味后，开锅用筷子触动一下鱼肉是否熟烂。见汤汁红润、鱼肉已熟，即可淋入用湿淀粉和味精调成的混汁，再在锅边淋上少许熟油，即可将鱼块铲出，装盘，撒上青蒜叶末。
掌握上述要点，基本上烹烧出的鱼块能色泽红润、肉嫩味鲜、形状整齐，大家不妨一试。
李志良, 百拇医药
▲ 鱼肉必须新鲜，鱼块不能太小，可斩成9×4×2.5厘米的大块，原则上大鱼斩小块，小鱼斩大块。
▲ 鱼块烹烧前必须用少许精盐淹渍15分钟左右。
▲ 炒锅烧热后，放足油，随即将鱼块排入锅中，然后将各种佐料一起放入，如料酒、葱、姜末、酱油、白糖、精盐、辣椒、清汤。盖锅大火烧开后，将锅摇晃二下，防粘锅，切忌铲翻。继续盖锅焖烧5-10分钟，闻出鱼香味后，开锅用筷子触动一下鱼肉是否熟烂。见汤汁红润、鱼肉已熟，即可淋入用湿淀粉和味精调成的混汁，再在锅边淋上少许熟油，即可将鱼块铲出，装盘，撒上青蒜叶末。
掌握上述要点，基本上烹烧出的鱼块能色泽红润、肉嫩味鲜、形状整齐，大家不妨一试。
李志良, 百拇医药