猪、牛肉如何吃才能更美味健康？
刘女士来到一家大型超市的生鲜区采购，发现墙上贴着的两张图很有意思，上面详细标明了猪、牛身体各部位肉类的名称，比如猪肉图里有梅花肉、里脊肉、前腿后腿肉、猪手、蹄膀等，牛肉图里则有牛柳、眼肉、牛腩等。这些不同部位的肉都有哪些营养特点，适合烹饪哪些菜肴？猪、牛肉每天吃多少合适，多吃会不会有损健康？下面笔者就为大家进行相关解读。
猪、牛肉不同部位的
营养特点及烹调方法
猪肉和牛肉中营养素的分布与含量，除了与动物种类、年龄、肥瘦程度有关之外，不同部位的营养差异也较大。比如猪肉蛋白质含量较牛肉低，而脂肪则高出许多。再比如同样是猪肉，里脊肉和五花肉中蛋白质和脂肪含量亦是差异甚远。如此一来，猪、牛肉不同部位在烹饪方式上也有诸多讲究。
先来说说猪肉。
, 百拇医药
里脊肉 基本都是瘦肉，无筋肉嫩，蛋白质含量较高，脂肪含量较低。熘、炒、爆的烹调方式都可以。糖醋里脊，顾名思义用的也是这个部位。
前腿、后腿肉 前腿肉脂肪含量较高，筋膜也多，适合做小炒肉或者做肉馅和丸子。后腿则瘦肉较多，筋膜少，比较适合炖、煮、烧等烹调方式。
五花肉和梅花肉 五花肉是位于肋条部位肋骨的肉，一层肥肉一层瘦肉相间，含有较多油脂，适合需要长久炖煮的料理，比如红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉和粉蒸肉等。梅花肉则是猪上肩胛肉的一部分，虽然也是肥瘦肉相间，但由于此部位经常运动，瘦肉的比例相对较高，比较适合做火锅肉片和叉烧肉。
臀尖肉 亦都是瘦肉，脂肪含量低，可以用来代替里脊肉做烹调。臀尖还分为前臀尖和后臀尖肉。前臀尖肉质更嫩，后臀尖肉质稍硬，纤维也稍粗，吃起来口感比较硬，一般用于白切肉或者回锅肉。
猪手和蹄膀 猪手就是猪蹄，也有人将前蹄称为猪手，后蹄称为猪蹄，炖、酱和红烧猪手均可。蹄膀是南方的叫法，也就是北方的肘子。指的是猪腿与身体相连的部分。可以用来红烧、卤制、干锅，还可以做成皮冻和东坡肘子等。猪手和蹄膀皮厚、筋多，烹调后胶质很重，原因是含有较多的胶原蛋白，属于不完全蛋白，利用率较低，也不具有美容功效，不建议过多食用。
, 百拇医药
接下来说说牛肉。
牛肉相对猪肉来说，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，对于老年人和控制体重的人群来说是个不错的选择。牛肉常见有以下4个部位：
眼肉 由于外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状得名。但是脂肪含量较高，适合涮、烤和煎。
牛柳 也称里脊或者菲力，是牛肉中肉质最细嫩的部位，几乎无油脂，可谓低脂高蛋白。适合炒、炸、涮、烤，还可做牛排。
牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧，但是口感肥厚醇香，肉味浓郁，适合清炖或咖喱。
腱子肉 瘦肉与筋膜相间，熟后有胶质感，很有嚼劲，适合红烧、卤和酱牛肉。
猪、牛肉的营养价值
, 百拇医药
及健康风险
猪、牛肉属于红肉，相对鸡鸭鱼等白肉来说，脂肪含量偏多，但富含矿物质尤其是铁、锌，而且很容易被人体吸收利用，还含有丰富的蛋白质、维生素B1、B2、A和D等。但任何食物都是过犹不及，猪、牛肉亦是如此。摄入过量会增加男性全因死亡、2型糖尿病和直肠癌等疾病的发生风险，因此建议适量吃。
《中国居民膳食指南(2016)》建议成年人每天畜禽肉加起来吃40～75克。普通成年人手掌心(不包括手指)大小及厚度的一块肉大概是50克。建议多吃瘦肉，少吃肥肉。五花肉和排骨脂肪含量较高，尽量少吃。排骨最多吃2～3块(相当于小手指长的肋排)，如果是红烧肉，最多吃麻将大小的肉块1～2块。
如果不是每天都吃肉，可以按照每周加起来280～525克来计算。不过还是建议尽量分散到每天、每餐来吃，这样可以和当餐的植物性蛋白互补，提高蛋白质的利用率。
中国注册营养师 薛双环, http://www.100md.com
猪、牛肉不同部位的
营养特点及烹调方法
猪肉和牛肉中营养素的分布与含量，除了与动物种类、年龄、肥瘦程度有关之外，不同部位的营养差异也较大。比如猪肉蛋白质含量较牛肉低，而脂肪则高出许多。再比如同样是猪肉，里脊肉和五花肉中蛋白质和脂肪含量亦是差异甚远。如此一来，猪、牛肉不同部位在烹饪方式上也有诸多讲究。
先来说说猪肉。
, 百拇医药
里脊肉 基本都是瘦肉，无筋肉嫩，蛋白质含量较高，脂肪含量较低。熘、炒、爆的烹调方式都可以。糖醋里脊，顾名思义用的也是这个部位。
前腿、后腿肉 前腿肉脂肪含量较高，筋膜也多，适合做小炒肉或者做肉馅和丸子。后腿则瘦肉较多，筋膜少，比较适合炖、煮、烧等烹调方式。
五花肉和梅花肉 五花肉是位于肋条部位肋骨的肉，一层肥肉一层瘦肉相间，含有较多油脂，适合需要长久炖煮的料理，比如红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉和粉蒸肉等。梅花肉则是猪上肩胛肉的一部分，虽然也是肥瘦肉相间，但由于此部位经常运动，瘦肉的比例相对较高，比较适合做火锅肉片和叉烧肉。
臀尖肉 亦都是瘦肉，脂肪含量低，可以用来代替里脊肉做烹调。臀尖还分为前臀尖和后臀尖肉。前臀尖肉质更嫩，后臀尖肉质稍硬，纤维也稍粗，吃起来口感比较硬，一般用于白切肉或者回锅肉。
猪手和蹄膀 猪手就是猪蹄，也有人将前蹄称为猪手，后蹄称为猪蹄，炖、酱和红烧猪手均可。蹄膀是南方的叫法，也就是北方的肘子。指的是猪腿与身体相连的部分。可以用来红烧、卤制、干锅，还可以做成皮冻和东坡肘子等。猪手和蹄膀皮厚、筋多，烹调后胶质很重，原因是含有较多的胶原蛋白，属于不完全蛋白，利用率较低，也不具有美容功效，不建议过多食用。
, 百拇医药
接下来说说牛肉。
牛肉相对猪肉来说，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，对于老年人和控制体重的人群来说是个不错的选择。牛肉常见有以下4个部位：
眼肉 由于外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状得名。但是脂肪含量较高，适合涮、烤和煎。
牛柳 也称里脊或者菲力，是牛肉中肉质最细嫩的部位，几乎无油脂，可谓低脂高蛋白。适合炒、炸、涮、烤，还可做牛排。
牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧，但是口感肥厚醇香，肉味浓郁，适合清炖或咖喱。
腱子肉 瘦肉与筋膜相间，熟后有胶质感，很有嚼劲，适合红烧、卤和酱牛肉。
猪、牛肉的营养价值
, 百拇医药
及健康风险
猪、牛肉属于红肉，相对鸡鸭鱼等白肉来说，脂肪含量偏多，但富含矿物质尤其是铁、锌，而且很容易被人体吸收利用，还含有丰富的蛋白质、维生素B1、B2、A和D等。但任何食物都是过犹不及，猪、牛肉亦是如此。摄入过量会增加男性全因死亡、2型糖尿病和直肠癌等疾病的发生风险，因此建议适量吃。
《中国居民膳食指南(2016)》建议成年人每天畜禽肉加起来吃40～75克。普通成年人手掌心(不包括手指)大小及厚度的一块肉大概是50克。建议多吃瘦肉，少吃肥肉。五花肉和排骨脂肪含量较高，尽量少吃。排骨最多吃2～3块(相当于小手指长的肋排)，如果是红烧肉，最多吃麻将大小的肉块1～2块。
如果不是每天都吃肉，可以按照每周加起来280～525克来计算。不过还是建议尽量分散到每天、每餐来吃，这样可以和当餐的植物性蛋白互补，提高蛋白质的利用率。
中国注册营养师 薛双环, http://www.100md.com