葫芦鸡 古城长安第一味——
古城长安第一味——
在古都西安小驻期间，我和当地朋友来到市内的一家酒楼，专门品尝有着“长安第一味”美誉的“葫芦鸡”。
酒过三巡，菜过五味，“葫芦鸡”终于登场了!只见白色的方盘中，“趴”着一只金黄而肥胖的仔鸡，鸡头所指方向，摆放着一小碟肉酱和几根翠绿色的香菜，香菜叶上伏着一个极小但精致的黄色葫芦。朋友将筷子捅进鸡身，随之一抖，整鸡便顷刻间骨肉分离，夹一块放进嘴里，感觉皮酥肉嫩，香烂味醇，“长安第一味”果然名不虚传。
据朋友介绍，“葫芦鸡”已有一千多年的历史。相传其创始人是唐玄宗时期礼部尚书韦陟的家厨。厨师将整鸡捆起来，先煮、再蒸、后炸，结果做出来的鸡香醇酥嫩，且形似葫芦，不松不散，色泽艳丽。韦陟尝后大喜，重赏了厨师，“葫芦鸡”之名便流传了下来。
“葫芦鸡”的制作工序主要有三道：清煮、笼蒸、油炸。做时，选西安城南三爻村的特产——肉质鲜嫩、二斤左右的“倭倭鸡”。清煮前，将白条整鸡在清水中漂洗半个小时，洗净血污；煮时，用麻丝将鸡捆成葫芦形状；锅中水烧沸时，将整鸡投入，同时在汤中加入酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，用以调味。煮半小时后，将整鸡盛至蒸盆，注入肉汤、添加调料，然后置笼上蒸透、蒸熟。炸鸡时，将菜籽油烧至八分热，然后把整鸡放入油锅中，炸约半分钟，至鸡身呈金黄色时，捞出，淋净，放入盘中。吃时，佐以一碟肉酱或椒盐作为蘸料。做好的葫芦鸡外形完整，色泽金黄，皮酥肉嫩，香味醇正，筷到而骨脱，被誉为“长安第一味”。最有意思的是，现在的西安厨师似乎有意突出“葫芦鸡”的“葫芦”特色，居然把盛鸡的盘子做成剖开的半个葫芦形状，视觉上就给食客一种别具一格、新奇有趣的第一印象。
2018年9月，“葫芦鸡”入选“陕西十大经典名菜”之列。如今，在古都西安，无论是豪华酒店还是普通百姓人家，但凡办席，菜谱中必少不了“葫芦鸡”。西安人自豪地说：“吃了葫芦鸡，一年大吉利!”
钱国宏, http://www.100md.com
在古都西安小驻期间，我和当地朋友来到市内的一家酒楼，专门品尝有着“长安第一味”美誉的“葫芦鸡”。
酒过三巡，菜过五味，“葫芦鸡”终于登场了!只见白色的方盘中，“趴”着一只金黄而肥胖的仔鸡，鸡头所指方向，摆放着一小碟肉酱和几根翠绿色的香菜，香菜叶上伏着一个极小但精致的黄色葫芦。朋友将筷子捅进鸡身，随之一抖，整鸡便顷刻间骨肉分离，夹一块放进嘴里，感觉皮酥肉嫩，香烂味醇，“长安第一味”果然名不虚传。
据朋友介绍，“葫芦鸡”已有一千多年的历史。相传其创始人是唐玄宗时期礼部尚书韦陟的家厨。厨师将整鸡捆起来，先煮、再蒸、后炸，结果做出来的鸡香醇酥嫩，且形似葫芦，不松不散，色泽艳丽。韦陟尝后大喜，重赏了厨师，“葫芦鸡”之名便流传了下来。
“葫芦鸡”的制作工序主要有三道：清煮、笼蒸、油炸。做时，选西安城南三爻村的特产——肉质鲜嫩、二斤左右的“倭倭鸡”。清煮前，将白条整鸡在清水中漂洗半个小时，洗净血污；煮时，用麻丝将鸡捆成葫芦形状；锅中水烧沸时，将整鸡投入，同时在汤中加入酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，用以调味。煮半小时后，将整鸡盛至蒸盆，注入肉汤、添加调料，然后置笼上蒸透、蒸熟。炸鸡时，将菜籽油烧至八分热，然后把整鸡放入油锅中，炸约半分钟，至鸡身呈金黄色时，捞出，淋净，放入盘中。吃时，佐以一碟肉酱或椒盐作为蘸料。做好的葫芦鸡外形完整，色泽金黄，皮酥肉嫩，香味醇正，筷到而骨脱，被誉为“长安第一味”。最有意思的是，现在的西安厨师似乎有意突出“葫芦鸡”的“葫芦”特色，居然把盛鸡的盘子做成剖开的半个葫芦形状，视觉上就给食客一种别具一格、新奇有趣的第一印象。
2018年9月，“葫芦鸡”入选“陕西十大经典名菜”之列。如今，在古都西安，无论是豪华酒店还是普通百姓人家，但凡办席，菜谱中必少不了“葫芦鸡”。西安人自豪地说：“吃了葫芦鸡，一年大吉利!”
钱国宏, http://www.100md.com