油炸食品易增加心血管病风险 如何减少危害 食品专家为你支招
如何减少危害 食品专家为你支招
最近我国科学家发表文章，汇总分析了19项相关研究，分析了吃油炸食品和心血管疾病风险之间的关系。结果发现，每周只需要多吃114克油炸食品，就会增加心血管疾病事件的风险(包括冠心病、脑卒中、心衰、心血管疾病导致的死亡等)。
为什么油炸食品会增加风险？
相关研究人员认为，油炸食品有几宗罪：
1.增加了脂肪含量，提升了食物的热量值。高热量、高脂肪容易促进肥胖发生，从而增加心血管疾病风险。
2.产生反式脂肪酸。反式脂肪酸会提升低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，强力促进心血管疾病发生。
3.产生胆固醇氧化产物。不饱和脂肪酸和胆固醇的双键会在高温下形成各种自由基和油脂氧化产物。它们又会促进身体组织中的脂肪氧化，形成氧化型的低密度脂蛋白胆固醇，损伤动脉血管内皮，促进动脉硬化发生。
, 百拇医药
4.产生促炎有害产物和致癌物。油炸过程中，脂肪酸会发生热氧化聚合反应，形成多种环化产物，如多环芳烃类致癌物。这些产物都具有促炎作用，增加心血管疾病风险。
5.油炸食品通常含有大量的钠，过多的盐显然不利于心血管疾病预防。
作者说，有些研究中并未说明一份油炸食物到底是多少量，调查的数据也不可能百分之百的精确。但无论如何，油炸食物和心血管疾病健康风险之间的关联是存在的，而且有剂量反应关系。也就是说，吃得多则害处大，这个关系是比较清晰的。
在我国，很多菜肴就是用油炸作为主要烹调方法的。比如炸藕盒、炸带鱼等，也有很多美食菜肴也是先油炸之后，再进行其他烹调的。比如酥肉、锅包肉等。如果把这些加上的话，那么对很多人来说，恐怕每天都会摄入过量油脂。
除了有害心血管、促进肥胖之外，油炸食品对很多人都不友好。比如容易长痘痘的人、皮肤易出油的人，比如有慢性咽喉炎的人、有肠道疾病的人、有胆囊疾病的人，等等。
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说到这里，就有很多朋友举手提问。
1.过年期间难免会吃炸藕盒、炸春卷之类的美食，没办法完全不吃油炸，会对身体有影响吗？
如果一年只吃那么几天，平均到每一天仍然总量很少，不至于对健康产生损害。但是，天天似过年般吃油炸食品，一定是不利于健康的。过年之后就要节制，控制在每个月不超过3次的水平上，平均每周不到一次最好。
2.以前我特别爱吃油炸食品，如果之后改了，一年就吃几次，心血管病的风险会不会慢慢变小？
会的。健康饮食越早越好，如果以前没做到的话，从现在开始也不晚。比如说，戒烟十年之后，肺癌的风险都会降低到正常水平，吃油炸食品更是如此。
3.用空气炸锅替代油锅制作炸鸡之类，还会产生有害物质吗？
, http://www.100md.com
空气炸锅实际上是用流动的热空气来快速烤制，不算油炸。它不需要额外加入油，减少了脂肪的量。不过，由于温度比较高，也会产生丙烯酰胺和AGEs。这就是说，用空气炸锅比油炸好，但不能全部消除害处。
4.如果用更健康的油来炸食物，会不会有所改善？
无论用什么油炸，增加脂肪含量这一点是无法改变的。用饱和脂肪多一些的油来炸，比如椰子油或棕榈油，可以减少致癌物和氧化产物的产生，但引入大量饱和脂肪酸也是不利于健康的。所以，只能说减少危害，而不能说消除危害。
5.吃炸鸡块时，如果把外面包着面包糠的皮去掉，是不是风险就减少了？
没错。裹了面糊、面包糠的香脆外层，吸收了最多的油脂，也含有最多的丙烯酰胺和AGEs等物质。它们对内层的鸡块产生保护，使内层没有过度受热，有害物质也很少。
中国农业大学食品科学博士
范志红, 百拇医药
最近我国科学家发表文章，汇总分析了19项相关研究，分析了吃油炸食品和心血管疾病风险之间的关系。结果发现，每周只需要多吃114克油炸食品，就会增加心血管疾病事件的风险(包括冠心病、脑卒中、心衰、心血管疾病导致的死亡等)。
为什么油炸食品会增加风险？
相关研究人员认为，油炸食品有几宗罪：
1.增加了脂肪含量，提升了食物的热量值。高热量、高脂肪容易促进肥胖发生，从而增加心血管疾病风险。
2.产生反式脂肪酸。反式脂肪酸会提升低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，强力促进心血管疾病发生。
3.产生胆固醇氧化产物。不饱和脂肪酸和胆固醇的双键会在高温下形成各种自由基和油脂氧化产物。它们又会促进身体组织中的脂肪氧化，形成氧化型的低密度脂蛋白胆固醇，损伤动脉血管内皮，促进动脉硬化发生。
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4.产生促炎有害产物和致癌物。油炸过程中，脂肪酸会发生热氧化聚合反应，形成多种环化产物，如多环芳烃类致癌物。这些产物都具有促炎作用，增加心血管疾病风险。
5.油炸食品通常含有大量的钠，过多的盐显然不利于心血管疾病预防。
作者说，有些研究中并未说明一份油炸食物到底是多少量，调查的数据也不可能百分之百的精确。但无论如何，油炸食物和心血管疾病健康风险之间的关联是存在的，而且有剂量反应关系。也就是说，吃得多则害处大，这个关系是比较清晰的。
在我国，很多菜肴就是用油炸作为主要烹调方法的。比如炸藕盒、炸带鱼等，也有很多美食菜肴也是先油炸之后，再进行其他烹调的。比如酥肉、锅包肉等。如果把这些加上的话，那么对很多人来说，恐怕每天都会摄入过量油脂。
除了有害心血管、促进肥胖之外，油炸食品对很多人都不友好。比如容易长痘痘的人、皮肤易出油的人，比如有慢性咽喉炎的人、有肠道疾病的人、有胆囊疾病的人，等等。
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说到这里，就有很多朋友举手提问。
1.过年期间难免会吃炸藕盒、炸春卷之类的美食，没办法完全不吃油炸，会对身体有影响吗？
如果一年只吃那么几天，平均到每一天仍然总量很少，不至于对健康产生损害。但是，天天似过年般吃油炸食品，一定是不利于健康的。过年之后就要节制，控制在每个月不超过3次的水平上，平均每周不到一次最好。
2.以前我特别爱吃油炸食品，如果之后改了，一年就吃几次，心血管病的风险会不会慢慢变小？
会的。健康饮食越早越好，如果以前没做到的话，从现在开始也不晚。比如说，戒烟十年之后，肺癌的风险都会降低到正常水平，吃油炸食品更是如此。
3.用空气炸锅替代油锅制作炸鸡之类，还会产生有害物质吗？
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空气炸锅实际上是用流动的热空气来快速烤制，不算油炸。它不需要额外加入油，减少了脂肪的量。不过，由于温度比较高，也会产生丙烯酰胺和AGEs。这就是说，用空气炸锅比油炸好，但不能全部消除害处。
4.如果用更健康的油来炸食物，会不会有所改善？
无论用什么油炸，增加脂肪含量这一点是无法改变的。用饱和脂肪多一些的油来炸，比如椰子油或棕榈油，可以减少致癌物和氧化产物的产生，但引入大量饱和脂肪酸也是不利于健康的。所以，只能说减少危害，而不能说消除危害。
5.吃炸鸡块时，如果把外面包着面包糠的皮去掉，是不是风险就减少了？
没错。裹了面糊、面包糠的香脆外层，吸收了最多的油脂，也含有最多的丙烯酰胺和AGEs等物质。它们对内层的鸡块产生保护，使内层没有过度受热，有害物质也很少。
中国农业大学食品科学博士
范志红, 百拇医药