越浓重，越美味，赵危险？(2)
油条、油饼
有人说，洋快餐不健康，咱们吃了几十年的油条、油饼总可以了吧，实在不行，自家做油条当早餐也行啊。事实上并非如此，由于食品企业加工工艺，包括油炸时间和油温控制较好，丙烯酰胺含量反而低于自家油炸食品的含量。比如说，厂家生产的油炸食品用130℃的油加工2分钟，丙烯酰胺含量可控制在每公斤30微克。但门口小摊卖的油条虽然只油炸1分钟，但油温高达220℃，丙烯酰胺含量则高达每公斤500微克，远远高于炸薯条的含量。
黑糖
近期台湾新闻指出，黑糖含有大量丙烯酰胺，可增加癌症发生率。台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高达到令人咋舌的2740微克/公斤，远远超过炸薯片中的丙烯酰胺含量。这是由于在黑糖的制作过程中，普遍存在长期熬煮糖汁，令其逐渐变红乃至发黑，这样制成的黑糖虽然颜色深、味道香，但因为产生了美拉德反应，便会生成大量丙烯酰胺。这样看来，所谓的“传统古法”，因为缺乏食品安全风险评估机制，无法从加工工艺方面进行控制，似乎也并不那么安全。
咖啡
英国《星期日泰晤士报》报道称，联合国的一项研究发现，对喝咖啡的人而言，在日常摄入的致癌化学物质丙烯酰胺中，有三分之一来自于咖啡。而在今年初，网上一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多》的文章也引发了网友的热烈讨论。事实上，这种说法并非空穴来风：虽然速溶咖啡的原料绿咖啡并不含丙烯酰胺，但在高温烘焙生产咖啡豆的过程中，丙烯酰胺可以升高至300微克/公斤；而提取成为速溶咖啡时，丙烯酰胺则高达700～1000微克/公斤。
如何控制丙烯酰胺摄入？
少吃油炸食品
既然油炸食品普遍丙烯酰胺含量偏高，那么减少摄入自然就是关键。值得注意的是，由于我国居民烹饪以炒菜为主，这种烹饪方式因为油温较高，也会产生大量丙烯酰胺。香港食物安全中心研究显示：爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量高达360微克/公斤，甚至高过炸薯条。
改善烹饪方式
理想的健康烹饪方式是：多蒸煮炖、少煎炸烤。烧菜时，尽量减少用油，特别是避免温度过高或加热时间过长，这样可以有效降低丙烯酰胺的生成。即使是炒菜，也应该在烧热锅之后再放油，避免油温过高，减少产生丙烯酰胺。
不必“谈丙色变”
虽然丙烯酰胺危害的确很大，但大家也不必草木皆兵。事实上，根据世界卫生组织的调查，普通人群每天从膳食中摄入的丙烯酰胺平均水平为每公斤体重0.28微克，每天为20～30微克。而针对丙烯酰胺的致癌效应评估研究中，平均摄入和高摄入量人群的暴露限(MOE)分别为300微克/天和75微克/天。丙烯酰胺神经毒性和生殖毒性的MOE则更高，故而以普通人群的摄入来看，大家不必对丙烯酰胺摄入过分担忧。
值得庆幸的是，目前世界各国，包括美国、欧盟、日本等均提出降低食品中丙烯酰胺水平的操作指南。比如针对炸薯条，欧盟提出的参考值为低于600微克/公斤，薯片则低于400微克/公斤。上述努力已取得一定成果。, 百拇医药(范志红 曹远)
有人说，洋快餐不健康，咱们吃了几十年的油条、油饼总可以了吧，实在不行，自家做油条当早餐也行啊。事实上并非如此，由于食品企业加工工艺，包括油炸时间和油温控制较好，丙烯酰胺含量反而低于自家油炸食品的含量。比如说，厂家生产的油炸食品用130℃的油加工2分钟，丙烯酰胺含量可控制在每公斤30微克。但门口小摊卖的油条虽然只油炸1分钟，但油温高达220℃，丙烯酰胺含量则高达每公斤500微克，远远高于炸薯条的含量。
黑糖
近期台湾新闻指出，黑糖含有大量丙烯酰胺，可增加癌症发生率。台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高达到令人咋舌的2740微克/公斤，远远超过炸薯片中的丙烯酰胺含量。这是由于在黑糖的制作过程中，普遍存在长期熬煮糖汁，令其逐渐变红乃至发黑，这样制成的黑糖虽然颜色深、味道香，但因为产生了美拉德反应，便会生成大量丙烯酰胺。这样看来，所谓的“传统古法”，因为缺乏食品安全风险评估机制，无法从加工工艺方面进行控制，似乎也并不那么安全。
咖啡
英国《星期日泰晤士报》报道称，联合国的一项研究发现，对喝咖啡的人而言，在日常摄入的致癌化学物质丙烯酰胺中，有三分之一来自于咖啡。而在今年初，网上一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多》的文章也引发了网友的热烈讨论。事实上，这种说法并非空穴来风：虽然速溶咖啡的原料绿咖啡并不含丙烯酰胺，但在高温烘焙生产咖啡豆的过程中，丙烯酰胺可以升高至300微克/公斤；而提取成为速溶咖啡时，丙烯酰胺则高达700～1000微克/公斤。
如何控制丙烯酰胺摄入？
少吃油炸食品
既然油炸食品普遍丙烯酰胺含量偏高，那么减少摄入自然就是关键。值得注意的是，由于我国居民烹饪以炒菜为主，这种烹饪方式因为油温较高，也会产生大量丙烯酰胺。香港食物安全中心研究显示：爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量高达360微克/公斤，甚至高过炸薯条。
改善烹饪方式
理想的健康烹饪方式是：多蒸煮炖、少煎炸烤。烧菜时，尽量减少用油，特别是避免温度过高或加热时间过长，这样可以有效降低丙烯酰胺的生成。即使是炒菜，也应该在烧热锅之后再放油，避免油温过高，减少产生丙烯酰胺。
不必“谈丙色变”
虽然丙烯酰胺危害的确很大，但大家也不必草木皆兵。事实上，根据世界卫生组织的调查，普通人群每天从膳食中摄入的丙烯酰胺平均水平为每公斤体重0.28微克，每天为20～30微克。而针对丙烯酰胺的致癌效应评估研究中，平均摄入和高摄入量人群的暴露限(MOE)分别为300微克/天和75微克/天。丙烯酰胺神经毒性和生殖毒性的MOE则更高，故而以普通人群的摄入来看，大家不必对丙烯酰胺摄入过分担忧。
值得庆幸的是，目前世界各国，包括美国、欧盟、日本等均提出降低食品中丙烯酰胺水平的操作指南。比如针对炸薯条，欧盟提出的参考值为低于600微克/公斤，薯片则低于400微克/公斤。上述努力已取得一定成果。, 百拇医药(范志红 曹远)