醋海波澜 “勾兑”心酸
□ 本报记者 燕泥
百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶。足以看到醋在我们日常生活中的重要性。而说到醋，“山西老陈醋”和“镇江香醋”是中国醋业并立的两座高峰，其他醋都香不到这俩的高度。
不过，最近“山西老陈醋”这个巨大的“醋坛子”遇到了“勾兑”风波，有点晃晃悠悠了……
现象 “勾兑”打翻了醋坛子
近日山西醋产业协会副会长王建忠透露：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的，即用冰醋酸勾兑或加苯甲酸钠防腐的添加剂制成。
消息一出，即引起公众广泛的关注。一时间市民甚至谈醋色变。不过，很快山西省醋产业协会声明：山西省正规食醋企业所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑，更没有所谓的95%为醋精勾兑……卫生部也出来辟谣：符合标准的“勾兑醋”是安全的!
, 百拇医药
之后，王建忠又表示：“绝没有说过‘山西醋有95%是醋精勾兑’这句话。”
山西陈醋勾兑事件，可谓一时云里雾里，老百姓懵懵懂懂。孰是孰非，还有真相吗？什么是真相？
日前，卫生部新闻发言人邓海华表示：“陈醋勾兑”事件的关键是对食醋概念的判断。根据国家规定，食醋分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的固料或者酒精进行微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，酿造食醋占50%以上，再与食品级的冰乙酸、冰醋酸以及食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
这些醋中的食品添加剂都要符合国家食品添加剂有关标准规定。如是照国家标准生产，不管是酿造还是配制食醋都是符合安全标准的。
邓海华的话，或许能让我们如梦初醒吧。
观点 勾兑醋几乎没有营养价值
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虽然“只要符合标准，勾兑醋也安全”。但安全只是公众对食品的最低要求，从营养价值方面来评价，勾兑醋和酿造醋在营养价值上存在着天壤之别。
据中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，按我国的食品标准GB18187和GB2719，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋，即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。
酿造醋的营养价值比较高，这是因为酿造醋的主要原料之一是麸皮，其中富含多种B族维生素和矿物质，还加入了粮食，甚至豌豆等豆类。比如说，优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美，而铁、锌的含量高于普通粮食和豆类。每天吃2-3汤匙(1汤匙约10克)好醋，对于营养素的供应不无益处。
如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有所下降。没有QS标志的勾兑醋不能进入超市销售，主要是在餐饮小摊上使用。这类产品含酿造食醋的比例很低，其质量难以保证。
, 百拇医药
范教授用调侃的口气提醒消费者：购买醋时切勿贪便宜，买贵点的醋不会让人破产。
支招 挑选优质醋 牢记三原则
如今，市场上的醋琳琅满目，一个店里就有几十个品牌，一个品牌下面还有不同的产品系列。那么，消费者在选购时，到底什么样的醋更健康更安全呢？
范志红教授说，选择优质醋需把握三原则：
原则一：尽量买纯酿造产品。
一般来说，酿造工艺生产的醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。
, 百拇医药 需注意的是，醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。
在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。
原则二：按烹调需求购买。
醋按照人们的需要分成不同类别。通常有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。
一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋溜菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。
原则三：按鲜度或酸度选醋。
醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。对酿造醋来说，数字高的比数字低的好。比如说，6%的就比3%的好。
需要注意的是，柔和而醇厚的醋比较好。这是因为如果醋的味道柔和而风味醇厚，至少说明大部分是酿造出来的。醋精勾兑若想达到酿造产品的效果，难度比较大。
以上是营养专家的经验之谈，对消费者具有操作价值。, http://www.100md.com
百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶。足以看到醋在我们日常生活中的重要性。而说到醋，“山西老陈醋”和“镇江香醋”是中国醋业并立的两座高峰，其他醋都香不到这俩的高度。
不过，最近“山西老陈醋”这个巨大的“醋坛子”遇到了“勾兑”风波，有点晃晃悠悠了……
现象 “勾兑”打翻了醋坛子
近日山西醋产业协会副会长王建忠透露：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的，即用冰醋酸勾兑或加苯甲酸钠防腐的添加剂制成。
消息一出，即引起公众广泛的关注。一时间市民甚至谈醋色变。不过，很快山西省醋产业协会声明：山西省正规食醋企业所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑，更没有所谓的95%为醋精勾兑……卫生部也出来辟谣：符合标准的“勾兑醋”是安全的!
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之后，王建忠又表示：“绝没有说过‘山西醋有95%是醋精勾兑’这句话。”
山西陈醋勾兑事件，可谓一时云里雾里，老百姓懵懵懂懂。孰是孰非，还有真相吗？什么是真相？
日前，卫生部新闻发言人邓海华表示：“陈醋勾兑”事件的关键是对食醋概念的判断。根据国家规定，食醋分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的固料或者酒精进行微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，酿造食醋占50%以上，再与食品级的冰乙酸、冰醋酸以及食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
这些醋中的食品添加剂都要符合国家食品添加剂有关标准规定。如是照国家标准生产，不管是酿造还是配制食醋都是符合安全标准的。
邓海华的话，或许能让我们如梦初醒吧。
观点 勾兑醋几乎没有营养价值
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虽然“只要符合标准，勾兑醋也安全”。但安全只是公众对食品的最低要求，从营养价值方面来评价，勾兑醋和酿造醋在营养价值上存在着天壤之别。
据中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，按我国的食品标准GB18187和GB2719，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋，即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。
酿造醋的营养价值比较高，这是因为酿造醋的主要原料之一是麸皮，其中富含多种B族维生素和矿物质，还加入了粮食，甚至豌豆等豆类。比如说，优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美，而铁、锌的含量高于普通粮食和豆类。每天吃2-3汤匙(1汤匙约10克)好醋，对于营养素的供应不无益处。
如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有所下降。没有QS标志的勾兑醋不能进入超市销售，主要是在餐饮小摊上使用。这类产品含酿造食醋的比例很低，其质量难以保证。
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范教授用调侃的口气提醒消费者：购买醋时切勿贪便宜，买贵点的醋不会让人破产。
支招 挑选优质醋 牢记三原则
如今，市场上的醋琳琅满目，一个店里就有几十个品牌，一个品牌下面还有不同的产品系列。那么，消费者在选购时，到底什么样的醋更健康更安全呢？
范志红教授说，选择优质醋需把握三原则：
原则一：尽量买纯酿造产品。
一般来说，酿造工艺生产的醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。
, 百拇医药 需注意的是，醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。
在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。
原则二：按烹调需求购买。
醋按照人们的需要分成不同类别。通常有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜；香醋则柔和而略甜；熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。
一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋溜菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。
原则三：按鲜度或酸度选醋。
醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。对酿造醋来说，数字高的比数字低的好。比如说，6%的就比3%的好。
需要注意的是，柔和而醇厚的醋比较好。这是因为如果醋的味道柔和而风味醇厚，至少说明大部分是酿造出来的。醋精勾兑若想达到酿造产品的效果，难度比较大。
以上是营养专家的经验之谈，对消费者具有操作价值。, http://www.100md.com