真假难辨地沟油 专家建议：少去火锅店、油条摊
□ 本报记者 燕泥
“老板，给我来份炒米饭，不要油。”
这不是冷笑话，而是记者日前在一家餐馆看到的真实案例。在一些砂锅店，记者也看到，多数顾客提出“别放油”、“少放油”的要求。
食客们对油敬而远之的背后，是对地沟油的无奈。
不过，我们也不是束手无策，我们也有规避之策。
提醒 避开地沟油重灾区
地沟油产业链条存在这么多年，并且渗透到批发零售各个环节，无论是地摊小吃、家庭餐桌还是星级饭店，似乎统统中招。从世界各国情况看，目前还没有特效的地沟油检测技术。
那么，如何自觉规避地沟油呢？记者专访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士，西安营养学会公共营养师分会委员、国家高级公共营养师张婳。
, 百拇医药
范博士认为，作为普通消费者，我们能做的只是尽可能的避开地沟油的重灾区。
范博士指出，地沟油未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。而且，地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。
在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸，这就势必带来油脂的反复加热。植物油并不耐热，在炒菜时160℃—300℃的高温下会发生热氧化等多种反应，让维生素E、必需脂肪酸等营养成分损失殆尽。
少了营养的油就已经属于“坏油”，而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪会持续增加。有研究发现，吃这种多次加热的油，与脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病等都有关系，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。
油条摊、川菜馆、湘菜馆、火锅店等用油量相对较大，一些不法商贩为了降低成本，有可能用了对人有害的地沟油。而且，就算这些摊点用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越攒越多，其危害不逊色于地沟油。
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支招 就餐有道 避油有术
城市中大小餐馆数不清，想要一一检测排查来禁绝地沟油，短期内是不可能实现的。那么日常就餐中，如何有效避开地沟油呢？
国家高级营养师张婳提出了以下建议：
1.少吃油炸食物。在外就餐时，少吃重口味的食物，可以多点蒸、煮、炖等用油量少的食物。尽可能的避开油炸、烟熏等用油量多的食物。消费者在点餐时可明确提出烹调时少油少盐，促进餐馆厨师改善烹饪方式。
2.就餐时，尽可能的选择正规的餐馆。相比较正规的餐馆而言，路边的小摊点使用地沟油的概率要大些。
3.不放心时涮一涮。吃饭时，如果觉得菜中使用油太过黏腻，不妨在开水里涮一下。质量较好的油容易涮掉，而劣质油比较黏腻，不易涮掉。尽量少点些有红油的菜品。
, 百拇医药
4.散装油是地沟油的主要销售渠道，因此，我们老百姓在购置食用油时尽量去大超市选择正规品牌、有质量安全认证的食用油。
5.平时可以多摄入一些富含抗氧化成分的蔬菜、水果和坚果，如菠菜、洋葱、西兰花、卷心菜、甘蓝、柑橘、红提、核桃仁等。以抵消地沟油里过氧化物对人体的危害。
6.为使脂肪酸搭配合理，尽量选择在家用餐，家中可选购两种食用油(例如购买大豆油和菜籽油)交替食用，可纠正长期在外饮食造成的脂肪酸摄入极不平衡的状况，有利于预防由此引起的多种慢性疾病。
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发达国家如何处理餐馆废油
餐馆废油全世界都有，而不让“地沟油”流向餐桌，关键还在于科学的监管和严格的执法。
【美国：开餐馆须先签废油回收合同】
, 百拇医药
在美国，一家餐馆在获得政府颁发的餐馆营业执照前，必须首先通过所在地区政府多个部门的各项检查。是否已与废油回收公司签订合同、是否有符合标准的废油存储设备就是其中的两项。美国法律规定，餐馆必须定期把废油回收公司向餐馆支付费用的收据和该公司的相关资料提交给政府部门。
【法国：构建完整的回收产业链】
早在1992年，法国垃圾处理法就明确规定，餐厨废油不得与其他厨余垃圾混合丢弃。餐厅可以与国家认可的废油回收公司签约，后者会根据餐厅实际情况和需求，为餐厅定制合适的油脂过滤设备并进行安装，然后根据餐馆的需要上门收取过滤下来的餐厨废油。回收的各种废油会被送到生物柴油提炼工厂进行再次处理，然后制成生物柴油或液体肥皂等产品。
【德国：严格监管废油回收】
德国拥有一套完整的食品追踪机制，每样食品都可通过追根溯源，找到它的“根”。在检测方面，各地区食品监管部门会在菜市场、超市等不同地点抽样检查。在严格的监管体系下，“地沟油”几乎没有生存空间。废油回收也受到严格监管，回收工作须由获得认证的专业公司完成。废油回收后主要用于生产润滑油等工业用途。, http://www.100md.com
“老板，给我来份炒米饭，不要油。”
这不是冷笑话，而是记者日前在一家餐馆看到的真实案例。在一些砂锅店，记者也看到，多数顾客提出“别放油”、“少放油”的要求。
食客们对油敬而远之的背后，是对地沟油的无奈。
不过，我们也不是束手无策，我们也有规避之策。
提醒 避开地沟油重灾区
地沟油产业链条存在这么多年，并且渗透到批发零售各个环节，无论是地摊小吃、家庭餐桌还是星级饭店，似乎统统中招。从世界各国情况看，目前还没有特效的地沟油检测技术。
那么，如何自觉规避地沟油呢？记者专访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士，西安营养学会公共营养师分会委员、国家高级公共营养师张婳。
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范博士认为，作为普通消费者，我们能做的只是尽可能的避开地沟油的重灾区。
范博士指出，地沟油未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。而且，地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。
在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸，这就势必带来油脂的反复加热。植物油并不耐热，在炒菜时160℃—300℃的高温下会发生热氧化等多种反应，让维生素E、必需脂肪酸等营养成分损失殆尽。
少了营养的油就已经属于“坏油”，而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪会持续增加。有研究发现，吃这种多次加热的油，与脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病等都有关系，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。
油条摊、川菜馆、湘菜馆、火锅店等用油量相对较大，一些不法商贩为了降低成本，有可能用了对人有害的地沟油。而且，就算这些摊点用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越攒越多，其危害不逊色于地沟油。
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支招 就餐有道 避油有术
城市中大小餐馆数不清，想要一一检测排查来禁绝地沟油，短期内是不可能实现的。那么日常就餐中，如何有效避开地沟油呢？
国家高级营养师张婳提出了以下建议：
1.少吃油炸食物。在外就餐时，少吃重口味的食物，可以多点蒸、煮、炖等用油量少的食物。尽可能的避开油炸、烟熏等用油量多的食物。消费者在点餐时可明确提出烹调时少油少盐，促进餐馆厨师改善烹饪方式。
2.就餐时，尽可能的选择正规的餐馆。相比较正规的餐馆而言，路边的小摊点使用地沟油的概率要大些。
3.不放心时涮一涮。吃饭时，如果觉得菜中使用油太过黏腻，不妨在开水里涮一下。质量较好的油容易涮掉，而劣质油比较黏腻，不易涮掉。尽量少点些有红油的菜品。
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4.散装油是地沟油的主要销售渠道，因此，我们老百姓在购置食用油时尽量去大超市选择正规品牌、有质量安全认证的食用油。
5.平时可以多摄入一些富含抗氧化成分的蔬菜、水果和坚果，如菠菜、洋葱、西兰花、卷心菜、甘蓝、柑橘、红提、核桃仁等。以抵消地沟油里过氧化物对人体的危害。
6.为使脂肪酸搭配合理，尽量选择在家用餐，家中可选购两种食用油(例如购买大豆油和菜籽油)交替食用，可纠正长期在外饮食造成的脂肪酸摄入极不平衡的状况，有利于预防由此引起的多种慢性疾病。
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发达国家如何处理餐馆废油
餐馆废油全世界都有，而不让“地沟油”流向餐桌，关键还在于科学的监管和严格的执法。
【美国：开餐馆须先签废油回收合同】
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在美国，一家餐馆在获得政府颁发的餐馆营业执照前，必须首先通过所在地区政府多个部门的各项检查。是否已与废油回收公司签订合同、是否有符合标准的废油存储设备就是其中的两项。美国法律规定，餐馆必须定期把废油回收公司向餐馆支付费用的收据和该公司的相关资料提交给政府部门。
【法国：构建完整的回收产业链】
早在1992年，法国垃圾处理法就明确规定，餐厨废油不得与其他厨余垃圾混合丢弃。餐厅可以与国家认可的废油回收公司签约，后者会根据餐厅实际情况和需求，为餐厅定制合适的油脂过滤设备并进行安装，然后根据餐馆的需要上门收取过滤下来的餐厨废油。回收的各种废油会被送到生物柴油提炼工厂进行再次处理，然后制成生物柴油或液体肥皂等产品。
【德国：严格监管废油回收】
德国拥有一套完整的食品追踪机制，每样食品都可通过追根溯源，找到它的“根”。在检测方面，各地区食品监管部门会在菜市场、超市等不同地点抽样检查。在严格的监管体系下，“地沟油”几乎没有生存空间。废油回收也受到严格监管，回收工作须由获得认证的专业公司完成。废油回收后主要用于生产润滑油等工业用途。, http://www.100md.com