揭开酸奶中的菌秘密
现在，酸奶中的菌种名目繁多，消费者常常看得眼花缭乱。本期，让我们一起来了解酸奶里面的“菌”秘密吧。
做酸奶需要哪些菌？
一般来说，能分解乳糖产生乳酸的细菌通称为“乳酸菌”。乳酸菌包括很多类别，按大类分有乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属等若干属，其中每个属下面又分为好多种，每一种细菌各有名字。非专业人员听起来会很晕，不过没关系，大家只需要记住几个重要的菌就行了。
要做酸奶，有两种菌是必不可少的，这就是“嗜热链球菌”(英文代号为S)和“保加利亚乳杆菌”(英文代号为L)。这两种乳酸菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40-42℃的温度下培养几个小时，就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。
如果乳制品中添加了这两种菌之外的其他保健菌种，也就是一些作用比较强的“益生菌”，商家就会大做文章。所谓益生菌，是通过改善宿主肠道菌群平衡、对宿主发挥有益作用的活的微生物的总称。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳杆菌(代号为A)和双歧杆菌(代号为B，其中包括多个品种)，还有一些乳酪乳杆菌的菌株等。
菌种越多，保健价值越高？
那么，是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其实也不一定。传统酸奶虽不含活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。这是因为，在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有所增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。
益生菌酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的物质外，还含有活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。理论上，它比普通酸奶益处更多。然而，益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。可是，我国相关法规至今还没有对酸奶产品中任何一种益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是说，我们无法知道自己所购买的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它们有多大比例还活着，是否能达到广告中所宣传的种种好处。所以说，至少目前还没有办法说，酸奶里含的保健菌种类越多，酸奶的保健价值就越高。
乳酸菌饮料≠益生菌酸奶
“活性乳酸菌饮料”和益生菌酸奶有什么不同？酸奶是用牛奶加菌种发酵液和糖制成的，完全不加水，蛋白质含量通常在2.3%-2.8%之间。它的主要功能是提供蛋白质、钙和多种维生素，比牛奶容易消化吸收，不会引起乳糖不耐所致的腹胀产气问题。
活性乳酸菌饮料和酸奶不一样，它的主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较低。它的优点是保证含有大量活的益生菌，能起到这种特定菌的保健作用；缺点是糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说，它只补“益生菌”，不补其他营养素。 范志红, http://www.100md.com