西红柿为何不如从前鲜美？
西红柿，又称番茄，是全世界栽培最为普遍的果蔬之一。如今，许多人都有这样的疑问：同样是西红柿，为什么口味没有以前那么鲜美？
破译西红柿基因密码
西红柿的老家在秘鲁和墨西哥，原先是一种生长在森林里的野生浆果。16世纪，英国一名贵族到南美洲旅游，带回了这种植物。17世纪，西红柿作为一种果蔬流传开来。
现在，研究人员已经破译了西红柿的基因组。通过对西红柿的基因组测序发现，西红柿共有约35000个基因，12条染色体。由于西红柿是茄科家族的成员之一，因此，英国研究人员所完成的西红柿4号染色体序列也将对确认西红柿茄科亲属，如土豆、辣椒、茄子和矮牵牛等提供标准参考。从经济价值和产量来看，茄科家族是世界上最重要的蔬菜家族。
人工种植使一个基因失活
现在，无论在中国还是国外，消费者都觉得，现在的西红柿味道不如以前鲜美和酸甜了。这是为什么呢？
美国加利福尼亚大学戴维斯分校的安·鲍威尔研究小组发现，野生西红柿和人工栽培的西红柿在颜色上有显著不同。他们把野生西红柿与人工栽培西红柿进行杂交，在西红柿的10号染色体上确定了一个基因，称为SlGLK2。这个基因是一个转录子，它能够控制其他基因在何时和何地开启或关闭。
研究人员发现，在野生西红柿中，SlGLK2能增加叶绿体的形成。由于野生西红柿的叶绿体更多，使得野生西红柿的颜色更绿。而且，叶绿体用它们捕获的光能将二氧化碳和水转化为糖。所以，野生西红柿的糖分比人工栽培的西红柿多一些。
随后，鲍威尔又分析了在美国超市中销售的12个人工栽培的西红柿品种，奇怪的是，它们当中的SlGLK2基因都发生了变化，从而让这一基因失活。于是，研究人员向西红柿嵌入一个完整的SlGLK2基因拷贝，结果这样的西红柿成熟后，其中的葡萄糖及果糖总量增加了40%。同时，用正常的SlGLK2基因生产出的西红柿中的番茄红素含量也显著增加，后者是对人体健康有益的一种抗氧化剂。
鲍威尔等人相信，西红柿中更高的糖含量会让西红柿更美味可口，根本原因就在于SlGLK2基因是否起作用。
提前采摘也影响其美味
尽管美国研究人员提出SlGLK2基因的失活与否是西红柿能否保持原汁原味的关键，但也有其他研究人员表示怀疑，因为，即便是基因决定着西红柿的味道，也可能不只一种基因在起作用。
美国俄亥俄州立大学西红柿遗传学家大卫·弗朗西斯认为，大多数地方的西红柿采摘都有一个时间提前量，即在西红柿还是青涩的时候就采摘，然后贮存放置、运输，在这个过程中西红柿才会慢慢变红。所以，西红柿的口味与这种采摘贮存方式有关。
在少则几天多则几十天的贮存和运输的过程中，西红柿还有一个成熟过程，这会影响淀粉向糖的转化。同时，西红柿果实中的糖约80%来自叶子，是在后来才转移到果实中的。另外，栽培模式的不同也可能影响西红柿的味道。例如，在野外种植的西红柿和在温室大棚里栽种的西红柿味道就有不同。 据《羊城晚报》, 百拇医药