不少居民煮粥时喜欢加碱，其原因在于碱有一种特殊作用——能够提高大部分
蛋白质与水的亲和能力。这样，
粮食中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，淀粉微粒也更容易散开，口感也就比较黏稠。
czo, http://www.100md.com
但是，加入碱之后，大部分
维生素，如
维生素C、维生素B1、维生素B2、
叶酸等维生素容易遭到破坏。尤其在碱性条件下加热，损失就更为惨重。
czo, http://www.100md.com
这样看来，对于一般人来讲，加碱煮粥实在是得不偿失。
(中国农业大学副教授 范志红)