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    前言

    健康长寿是每个人的美好愿望,但衰老又是不可抗拒的自然规律,疾病

    也可以加速衰老的过程。那么如何能延缓衰老呢?千百年来,这个问题一直

    是科学家研究的热门课题,也是人人关心的问题。我国古代,就有用食物营

    养来保健身体和治疗疾病的传统。《黄帝内经》中明确指出:“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充,气味合而服之,以补益精气”。显然,这

    明确了食物的营养吸收是人体生化之源,同时饮食疗法又是一种防病治病的

    重要手段,正像孙思邈所说:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志以资血气,若

    能用食平痾,释神遗疾者,可谓良工”。“食疗不愈,然后命药”。也就是

    说,食物治疗不愈后,再用药物治疗。可见古代的科学家已经认识到饮食疗

    法可以长期应用,而无副作用。

    现代营养学家认为:注意膳食的营养平衡是延缓衰老,预防和减少疾病

    的关键。那么什么是平衡膳食呢?如何进行合理的膳食调配?这要因人而

    异。婴幼儿、学龄前儿童、青少年、老年人及乳母和孕妇,因其生理特点不

    同,对各种营养素的需要量也不同,平衡膳食的原则也不一样。因此,掌握

    各类人群的生理特点及各种营养素需要量,各类食物的营养素含量,以及科

    学的调配膳食,有利于保持健康的身体,延年益寿。本书共分两篇,营养篇

    和食疗篇,营养篇包括基础营养,各类人群营养及膳食,营养与疾病,利用

    食物交换份法计算平衡膳食,舍不同营养素的食谱;食疗篇包括食疗的发展,食疗的特点及优点,食疗方剂507 种。

    本书在编写过程中得到哈尔滨医科大学公共卫生学院效授、营养学专家

    秦慧生老师的大力支持,在此表示衷心的谢意。

    哈尔滨医科大学公共工生学院教授李蓉老师在百忙中给予审阅,并提出

    许多宝贵意见,使本书能够达到一定的出版水平,得以问世,在此特表谢意。

    本书内容实用性强,语言简洁明了,通俗易懂,实为广大热爱养生之道

    的读者的良师益友。由于时间仓促,水平有限,不妥之处,请读者提出宝贵

    意见。

    编者

    1995 年9 月

    食疗千家妙方第一编 营养篇

    第一章 基础营养

    一、人为什么要吃饭

    人要吃饭,就像人要呼吸,要喝水一样,不呼吸人就会憋死,不喝水人

    就会渴死,不吃饭人就会饿死,这些都是保证人能生存(维持生命)的起码

    条件。

    人体内不断地进行着新陈代谢,新陈代谢的物质基础就是食物(饭),所以人要不断地从外界环境中摄取食物(吃饭),不单人如此,生物界所有

    的生物为了生存都要不断地进行物质代谢。厮调营养就是人类摄取食物满足

    自身生理代谢需要的生物学过程,研究人类营养的科学叫人类营养学。二、吃饭要讲营养科学

    吃饭不光是填饱肚子就行啦。吃饱只是表明满足了人体对热能的需要,仅供给热能不足以促进儿童良好地生长发育,必须每天摄取一定数量的各种

    食物和遵守合理的营养要求,这些食物中需含有人体所必须的各种营养素,以提供人体细胞、组织与器官生长发育与修复的材料,并维持机体的正常生

    理功能。这“一定数量”就是指按照不同人群每人每日营养素供给量标准来

    安排膳食,吃少了会发生营养不良,吃多了会导致营养过剩,都会给健康带

    来不良影响,甚至发生疾病与死亡。

    不但要知道进食数量,还要知道各种营养素对人体有哪些营养作用及在

    什么食物中含有,如何选择食物与编制食谱,食物烹调加工过程中对营养素

    有什么影响,应养成哪些良好的饮食习惯,如何评价营养状况,如何改进现

    存问题等,这些都是科学吃饭的内容,所以吃饭并不是像一些人所理解的那

    样,讲营养就是吃大鱼大肉,吃山珍海味。吃饭,是一门科学,把饭吃好了

    可以促进生长发育,可以提高健康水平,提高学习与工作效率,提高机体免

    疫力,降低患病率与死亡率,延长生命。三、人体所需要的营养素有哪些,其来源如何

    人体所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、微量元素、维生素和水等6 种,就广义而言,还应包括空气与日光,由于空气、日光和

    水在外界环境中取之不尽,用之不竭,所以在狭义的营养素范畴内就不提它

    们了。前述6 种营养素主要来源于食物,食物又分为动物性和植物性两大类,动物性食品是优质蛋白质的最好来源,也能给人体提供所需的多种维生素和

    无机盐与微量元素,是改善人体营养状况的重要膳食组成部分,植物性食品

    则是供给热能,脂肪及一部分蛋自质的主要来源,也是提供维生素和无机盐

    与微量元素的重要来源。四、什么是蛋白质和必需氨基酸

    蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素所组成的一种高分子化合物,是一种非常复杂的物质,蛋白质在酸、碱及酶的作用下可被分解成各种氨基

    酸,换句话说,蛋白质是由氨基酸按不同的排列组合以碳氢键连接起来的高

    分子化合物。目前已知构成人体蛋白质的氨基酸约有20 多种,其中有些氨基

    酸可以在人体内合成,即使从食物中摄入不够,体内也不致缺乏,这种氨基

    酸叫“非必需氨基酸”,还有一部分氨基酸在人体内不能合成,必须从食物

    中摄取,食物中缺少或供给不足时,就会影响动物或人体的生长发育,严重

    时还可危及生命,所以这部分氨基酸叫“必需氨基酸”。对成人来讲,必需

    氨基酸有8 种,即赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸,对婴儿除上述8 种外还有组氨酸与精氨酸。凡是食物蛋

    白质所含的氨基酸在种类及数量上与人体蛋白质中氨基酸愈接近,就愈能被

    人体利用,这种食物蛋白质的营养价值就越高。五、蛋白质有何营养作用

    蛋白质是所有动物细胞及体内各种体液(除胆汁及尿液外)的正常组成

    部分。人由胎儿发育为成人,都靠蛋白质来组成身体组织,加人体的肌肉、毛发等组织和器官无一不是由蛋白质形成的,如果对某种组织或器官的蛋自

    质供应受阻,就会发生疾病甚至死亡,蛋自质是供给机体器官与组织不断新

    生与修复的原料。而人体中氮的来源,只有从膳食中的蛋自质里获得,蛋白

    质的这种新生与修复作用是别的物质所不能取代的。

    人体内许多具有生理功能的物质,如新陈代谢过程中具有催化和调解作

    用的酶、承担运输氧气的血红蛋自、进行肌肉收缩的肌凝蛋白、构成人体骨

    骼支架的胶原蛋自,以及相当数量的激素(荷尔蒙)、免疫抗体的形成都是

    蛋白质或蛋白质衍生物,都必须取材于食物中的蛋白质,这些调解生理机能

    的物质对保证人类正常生长生活尤为重要。

    蛋白质在调解人体渗透压和体液酸碱平衡上,在遗传信息及许多重要物

    质的传递上都起重要作用。所以说蛋白质是生命存在的形式,也是生命的物

    质基础。

    此外,身体所消耗的热能,也由蛋白质提供一部分,这是由于在体内新

    陈代谢进行中,蛋自质分解释放出部分热能,以及食物所提供的蛋白质,如

    果不符合机体需要或摄入的数量过多也将被分解放出热能。 lg 蛋白质在体内

    燃烧(分解),可释放出4000 卡路里(cal )的热能。六、何谓碳水化合物,来源于何处

    碳水化合物是碳、氢、氧三种元素组成的化合物,其中所含的氢与氧的

    比例和水的氢与氧的比例一样,所以命名为碳水化合物,也叫“糖”,这里

    所说的糖不只是包括平常吃的甜味的糖,还包括没有甜味的糖,如淀粉之类,碳水化合物可分为三种。

    1. 单糖。单糖是不能再水解成更简单的糖,它包括葡萄糖、果糖、半乳

    糖及甘露糖等。

    2. 双糖。双糖主要有蔗糖,乳糖、麦芽糖等。3. 多糖。多糖是由较多的

    葡萄糖分子组成的碳水化合物,其中一部分可被人体消化吸收,如淀粉、糊

    精、糖原,另一部分是不能被人体消化的,如纤维素、半纤维素、木质素及

    果胶类物质等。我国人体所需的碳水化合物,主要来自谷类及糖。七、碳水化合物的营养作用

    碳水化合物是人类三大生热营养素之一 ......

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