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编号:35978
《完美牛排烹饪全书》全彩版.pdf
http://www.100md.com 2014年8月26日
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《完美牛排烹饪全书》全彩版[PDF]
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    参见附件(33680KB，248页)。

    中文名: 完美牛排烹饪全书

    作者: 王永贤

    图书分类: 家居/美食

    资源格式: PDF

    版本: 全彩版

    出版社: 开企文化

    书号: 9789868774193

    发行时间: 2012年04月

    地区: 台湾

    语言: 繁体中文

    完美牛排烹饪全书:简介

    完美牛排烹饪全书：

    大火热封锁住肉汁!谁说的？

    你知道用酒煮菜，酒精是不会完全挥发的吗？

    你知道牛排可以水煮吗？顶级牛排到底是甚么等级？

    从牛肉产区、品种与部位，牛肉的选择、保存与準备

    《完美牛排烹饪全书》最详尽的牛排料理事典，在家就能够享受到世界级的牛排料理!

    《完美牛排烹饪全书》教你如何挑选好牛肉 烹调好牛排 自己动手做最安心

    《完美牛排烹饪全书》12道全世界都在享用的经典牛排食谱，热爱享受美味的人都该人手一册!

    完美牛排烹饪全书：

    完美牛排烹饪全书：目录Ch 1牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials

    1-1 选一把好刀让牛排更美味 Knife To Choose

    1-1-1 刀具保养 Honing or Sharping

    1-2 选只好锅来烹调 Cook Tops To Choose

    1-3不沾锅，铁锅还是不鏽钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel

    . 不沾锅 Non Stick

    . 铁锅 Cast Iron

    .不鏽钢锅 Stainless Steel

    1-4终极锅具-铜锅 Cookware The Paramount - Copper Pans

    1-5调味料之王-盐 King of All Spices, Salt

    Ch 2 牛一下吧 Let’s Beef

    2-1为什么要牛肉 To Beef or Not To Beef

    2-2牛肉有甚么营养 Nutrition

    2-3牛肉分级制度 Beef Grading System

    2-3-1美国 U.S.A.

    2-3-2日本 Japan

    2-3-3加拿大 Canada

    2-3-4澳洲 Australia

    2-3-5纽西兰 New Zealand

    Ch 3 牛肉产区，品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts

    3-1牛肉产区，品种 Origins and Breeds

    3-1-1和牛，日本 Wagyu, Japan

    3-1-2美国 U.S.A.

    3-1-3澳洲，纽西兰 Australia and New Zealand

    3-1-4台湾 Taiwan

    3-2牛肉部位选择 Choose Your Favorite Cuts

    3-2-1肋眼 Ribeye

    3-2-2菲力 Tenderloin

    3-2-3纽约克 Striploin

    3-2-4丁骨 T-Bone

    3-2-5牛小排 Boneless Short Rib

    3-2-6上后腰脊肉 Top Sirloin

    Ch 4 基本功总结-酱汁 Confluence of Basic Skills

    4-1麵糊 Roux

    4-2高汤 Stock

    4-2-1牛清高汤 Basic Beef Stock

    4-2-2棕色牛高汤 Brown Beef Stock

    4-2-3浓缩牛清汤 Beef Consomme

    4-3烹调酒 Cooking Wine

    4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine

    4-4调味蔬菜香料 Vegetables

    4-5基本酱汁制作方式 Common Sauces

    4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce

    4-5-2马德拉酱 Madeira Sauce

    4-5-3玛莎拉酱 Marsala Sauce

    4-5-4蘑菇酱 Mushroom Sauce

    4-5-5 蕃茄酱 Tomato Sauce

    4-6 烹调油脂 Cooking Fat

    Ch 5牛肉选择，保存与準备 Choosing, Handling, and Preparing

    5-1牛肉选择 What To Look For

    5-1-1颜色 Color

    5-1-2价格 Price

    5-1-3品种 Breed

    5-1-4部位 Cut

    5-1-5等级 Grade

    5-1-6嫩度与特性 Tenderness and Flavor

    5-1-7哪里买 Where To Buy

    5-2牛肉保存 Handling

    5-2-1生菌控制 Food-Borne Illness

    5-2-2家中保存方式 Storing at Home

    5-2-3牛肉熟成 Aged Beef

    5-3牛肉準备 Preparing

    5-3-1解冻 Thawing

    5-3-2回温 Room Temperature

    5-3-3调味 Seasoning

    5-3-4洗净 Washing

    5-3-5适合搭配的食材 Food Paring

    5-3-6餐酒 Wine Paring

    Ch 6烹调方式 Cooking Methods

    6-1甚么是烹调 What is Cooking

    6-2煎 Saute

    6-3碳烤 Grill

    6-3-1生火 Building a Fire

    6-3-2大型炭烤炉 Larger Size Grill

    6-3-3小型炭烤炉 Smaller Size Grill

    6-3-4烙印锅 Grill Pan

    6-4上火烤 Broil

    6-5炉烤 Roasting

    6-5-1烤箱温度 Oven Temperature

    6-5-2上火下火的差异 Roasting or Broiling

    6-5-3如何处理焦褐表面 How to Brown Meat

    6-6波煮 Poach

    6-7奶油煮 Beurre Monte

    6-8熟度 Doneness

    6-8-1熟度定义 Definition

    6-8-2计时法 Timing

    6-8-3按压+观察肉色法 Feel and Look

    6-9完成后，休息5~10分鐘 Rest Meat

    6-10先用大火锁住肉汁，谁说的？Searing Meat, Sealing Juices. Who Said That?

    6-10-1高温焦褐 Searing

    6-10-2封住肉汁 Sealing Juices

    6-10-3热封焦褐不能封住肉汁，为什么还要这样处理 Why Searing Meat

    Ch 7食谱 Recipe

    7-1原味牛排 Basic Steak

    7-2罗西尼牛排 Rossini Style

    7-3牛仔牛排，Cowboy Steak

    7-4贵妃牛排 Poached Beef

    7-5奶油酱牛排 Beurre Monte

    7-5-1调味奶油 Flavored Butter

    7-5-2罗勒奶油 Basil Butter

    7-5-3红酒奶油 Shallot Butter With Red Wine

    7-6黑白牛排 Steak Au Poivre

    7-7大块烤牛排 Roast Beef

    7-8威灵顿牛排 Beef Wellington

    7-9辣味牛排 Chili Paste Steak

    7-10生牛肉片沙拉 Carpaccio

    7-11鞳鞳生牛肉 Steak Tartare

    7-12红酒燉牛肉，茱莉亚.查尔德 Boeuf Bourguignonne- Julia Child