BBS Wisdom Recipe edited by Huifang

    http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm

    皮蛋 皮蛋 皮蛋 皮蛋

    松花蛋拌豆腐 松花蛋拌豆腐 松花蛋拌豆腐 松花蛋拌豆腐

    把松花蛋切成米粒大小，与豆腐拌在一起，加酱油，盐，糖和少量葱花即成。

    凉拌皮蛋 凉拌皮蛋 凉拌皮蛋 凉拌皮蛋

    皮蛋五只，切成四片，摆入在碟中。肉未少许，蒜适量，辣椒酱、酱油待用。

    热锅后，按次序下油、蒜、肉未、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒上一层糖后，把锅里的配

    料浇在皮蛋上，撒上葱花即可。

    皮蛋片肉片汤 皮蛋片肉片汤 皮蛋片肉片汤 皮蛋片肉片汤

    民以食为天，我们这帮洋插队的知识青年亦不例外。美国大地是大练厨艺的好地方，很多人深有体

    会。就拿我来说吧，刚来时只会炒鸡蛋。如今几年下来，也能做得几汤几菜，糊弄身边的狐朋狗友没多大

    问题。我觉得除了“勤吃好问”以外，得益于菜谱很多，特别是那些简单、易学、味美的菜肴。不少布法

    罗人都有自己的拿手菜，是不是让我们一起来露一手，在《布法罗人》的“美食家”宴 上美美聚个餐？

    作为引玉之砖，今天我先向大家献上一汤，主食，正餐就靠诸位提供了。

    第一道菜：皮蛋片肉片汤

    材料：

    皮蛋------一个 葱段------三支

    嫩牛肉-----六两 姜片------三片

    草菇------四两 盐-------适量

    香菜------少许 味精------适量

    作法：

    (1)皮蛋切块；嫩牛肉切片。

    (2)锅中注水四碗，待水滚，加入葱段、姜片、皮蛋、草菇稍煮一下后，再加入牛肉片，待滚，以盐、味精调味，加上香菜即可。

    注：草菇可以磨菇代替。

    皮蛋芦笋汤 皮蛋芦笋汤 皮蛋芦笋汤 皮蛋芦笋汤

    这个菜是今年回国的时候从乍浦路的店里偷来的。

    我的做法是把芦笋去皮了留嫩心，熬一小锅鸡汤(当然大多数时候是用鸡精熬 :P ) 加芦笋段少许盐熬十分

    钟，皮蛋切成月牙片用水泡干净了最后放进去。

    我也很佩服想出这个配合的厨师，很有想象力，汤很清鲜. 而且在中国芦笋是极贵的东西，在这里就是天

    天能吃的了。

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    海鲜和蛋 海鲜和蛋 海鲜和蛋 海鲜和蛋

    鱼肉煎蛋 鱼肉煎蛋 鱼肉煎蛋 鱼肉煎蛋

    鸡蛋 6个

    去皮鱼肉 150克

    葱末、盐、胡椒粉、麻油 少许

    制作方法

    把鸡蛋打入碗里加盐打均匀。

    将鱼肉剁成泥，加入蛋液内，再加葱末、胡椒粉、香油，用筷子搅拌成糊状。

    沙锅下油烧热，舀一勺鱼肉蛋糊放进锅里，用小火煎热成饼状，染货再按以上的办法再煎另一块，煎完盛

    盘即可。

    鱿鱼卧雪山 鱿鱼卧雪山 鱿鱼卧雪山 鱿鱼卧雪山( ( ( (海派菜 海派菜 海派菜 海派菜 爆 爆 爆 爆 脆嫩鲜咸 脆嫩鲜咸 脆嫩鲜咸 脆嫩鲜咸) ) ) )

    选料：水发鱿鱼500克(可得净料250克)，熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各25克，熟火

    腿瘦肉末少许，鸡蛋(用蛋清)4只。

    调料：黄酒2匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，50°水生粉1匙。

    制法：

    1.将鱿鱼拉去头部，撕去外片，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在片表面剞满深至原料

    45、每刀间距0.3厘米的斜刀刀蜛 E，再将鱿鱼转一个90°，继续用刀在片表面剞满刀距为0.1

    5厘米、刀深仍是原料的45的刀蜛 E，A 使两遍刀蜛 E 正好全部交瞐 e 为直角，然后横着原料切成长

    4.5厘米，宽约2.4厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去片

    荸荠都批切成0.2厘米厚、长3.6厘米、宽0.9厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。

    2.将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，倒在盘中散开于四周，使其高低不等

    如山脉，上笼蒸1分钟取出，把火腿末撒上。

    3.烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一

    下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤(2匙)、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾

    包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在"雪山"中间即可。

    特点：色形胜如雪山，红色火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。

    关键：

    1.搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。

    2.鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。

    赛 赛 赛 赛 螃 螃 螃 螃 蟹 蟹 蟹 蟹( ( ( (鲁菜 鲁菜 鲁菜 鲁菜) ) ) )

    Version0

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    主料：净鲁鱼肉 250克，鸡蛋250克。

    调料：植物油 750克(实耗约 50克)，熟大油 50克，香油、葱、姜末各 10克，料酒 15克，味精 5克，盐 4

    克，湿淀粉 50克，香菜段25克，酱油少许，鸡汤 50克。

    作法 ：

    (1) 将鸡蛋打入碗内(留出蛋清 20 克放另碗待用)搅匀成液汁。把鱼肉切成抹刀片后用 5 克料酒、1 克盐、鸡蛋清和湿淀粉浆好，放入烧至 6 成熟的植物油炒勺内，拨散、滑透，捞出后将油沥去，倒入盛有鸡蛋液

    的碗中。

    (2)用炒勺把大油烧至 9 成熟，而后把鸡蛋液和鱼肉片一起倒入炒熟。

    (3)另用炒勺上旺火放入鸡汤，加进味精、 姜末、3克盐、10克料酒。待汤烧开用湿淀粉适量勾成流 芡，倒入炒好的鸡蛋和鱼肉片， 翻炒几下后，把芡汁裹匀，淋入鸡油，盛入大碗，放上香菜段即成。

    特点：色泽美，味清美，肉鲜嫩。

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    Version1

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    此菜的主料为鱼丁和鸡蛋，制成后，有白有黄，有整有零，与真的蟹肉、蟹黄一样，所以称“赛螃

    蟹”.做好此菜的要诀，在于把握炒蛋的时间、火候与用油的分量，否则就不容易达到要求。

    BBS Wisdom Recipe edited by Huifang

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    用料：桂鱼肉(150克)、鸡蛋(4只)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(20克)、盐(6.

    5克)、味精(少许)、菱粉(40克)、 浓汤(200克)。

    制法：一、将桂鱼肉切成丁，鸡蛋打散，分别盛在碗里。二、用净锅，下猪油(约50克)烧热，将桂鱼

    丁放入煸炒一下，加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟，绝大部分裹在桂鱼

    肉上时，再加浓汤、盐、酒、味精烧滚，即下湿菱粉勾芡，浇上猪油(12.5克) ......