BBS Wisdom Recipe edited by Huifang

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    豆腐的烹制 豆腐的烹制 豆腐的烹制 豆腐的烹制

    作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变

    化也最多。

    焖制

    把切成人块的豆腐放进 180C度高温的食用油 4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇

    丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水

    亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。

    蒸制

    将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火

    蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美

    的“麒麟豆腐”。

    炸制

    豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进 180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐

    菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠

    些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……

    煎制

    客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅

    金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。

    烟制

    经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调

    料，制成海 识 腐煲。

    滚制

    “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注

    意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。

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    凉拌豆腐 凉拌豆腐 凉拌豆腐 凉拌豆腐

    松花蛋拌豆腐 松花蛋拌豆腐 松花蛋拌豆腐 松花蛋拌豆腐

    把松花蛋切成米粒大小，与豆腐拌在一起，加酱油，盐，糖和少量葱花即成。

    皮蛋豆腐 皮蛋豆腐 皮蛋豆腐 皮蛋豆腐

    看了那么多皮蛋豆腐做法，觉得都欠一样。

    榨菜!

    皮蛋切小丁，榨菜切小丁

    堆在白玉豆腐上，加上姜，酱油，香油，盐，味精

    味美呀!

    豪华版皮蛋豆腐 豪华版皮蛋豆腐 豪华版皮蛋豆腐 豪华版皮蛋豆腐

    嫩豆腐 2块 皮蛋2个 小黄瓜2条 大葱 1大根 番茄1个 酱油4大匙 醋 1大匙 芝麻油3大匙

    1、 剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。

    2、 小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。

    3、 大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。

    4、 成盘用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。将番茄切成半

    圆形，最后淋上调味汁即成。

    特点:清淡爽口,齿齿留香

    改良版小葱拌腐 改良版小葱拌腐 改良版小葱拌腐 改良版小葱拌腐

    像做普通的小葱拌豆腐一样，把小葱花和豆腐(嫩的最好)拌在一起，放盐放味精，但是，这次改良一下。在锅里倒一些香油， 烧热，注意把锅拿离火一些，然后放几个红辣椒进去(少放

    几个不会辣的，比较香)， 然后把香油撒在拌好的小葱拌豆腐上，味道 香好极了!

    豆腐泡拌凉菜 豆腐泡拌凉菜 豆腐泡拌凉菜 豆腐泡拌凉菜

    用豆腐泡拌凉菜别有风味。

    原料：豆腐泡、金针菇、香菜、小葱

    做法：豆腐泡切丝，用少许油爆香小葱，下豆腐泡略翻炒，加入焯过的

    金针菇，调味后下入香菜末。

    ps. 凉菜中香菜可不放，金针茹罐头似乎也不贵。

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    麻婆豆腐 麻婆豆腐 麻婆豆腐 麻婆豆腐

    麻婆豆腐 麻婆豆腐 麻婆豆腐 麻婆豆腐 ( ( ( (摸索版 摸索版 摸索版 摸索版) ) ) )

    豆腐 三块(约六两)

    牛肉馅 一小块 (约二两)(超市有卖，用猪肉馅也可)

    湖南豆岐辣酱 (我们这里没有四川辣酱，四川人就忍一忍吧)

    葱，姜，蒜。芡粉，料酒，味精

    做法：

    豆腐切丁块。在开水里"抄"一下。(翻炒时不容易碎)放在 colander 里沥干水分。

    起油锅，放几粒花椒进去炒一下，出香味後用炒勺拨出。加入牛肉馅翻炒至变色。 加入一至两勺 (小

    勺)湖南辣酱。继续翻炒，再加入豆腐丁，葱，姜，蒜末。加盐调囗味，略加少许料酒。可以适度加水

    (不要干锅)，中火， 盖锅两分钟。

    取碗调芡粉，加少许味精。勾芡， 待汤汁一浓，就可以离火出锅。

    说明：

    我一般不加酱油，这样能够保持豆腐上有辣酱的鲜红色

    麻婆豆腐 麻婆豆腐 麻婆豆腐 麻婆豆腐

    “麻婆豆腐”是中国豆腐 菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名 肴。此菜有一百多

    年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的 游客莫不以一尝为快事。

    据传，该店开业于于一八四二年，掌厨者是店主之妻陈刘氏，此人面部微麻，人们暗地里都称她为“陈麻

    婆”。陈精心烧制的豆腐，又麻，双辣，又烫，十分可口，生意兴隆，小店便挂起“陈麻婆豆腐”的招牌

    了。

    此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈

    透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

    原 料：豆腐 10 两(约 400 克)，牛肉末、青蒜苗段各适量。

    调 料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

    制 法：①将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。

    ②牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。

    麻辣豆腐 麻辣豆腐 麻辣豆腐 麻辣豆腐

    1.原料

    豆腐 一斤

    猪肉 二两

    菜油 一两五钱

    郫县豆办 一两

    盐 三分

    花椒面 二分

    蒜苗 一两五钱

    豆豉 十余粒

    酱油 五钱

    麻辣面 四钱

    水豆粉 一两五钱

    汤 八两

    2.作法

    A.将豆腐切成五分见方的颗

    B.把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细

    C.炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面

    (若火太大，可将锅暂端离火口)，炒出红油放盐。豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗(注意铲动以免巴

    锅)；蒜苗一变色(颜色生绿、熟而不蔫)，用水 狗 勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成

    3.特点

    色深、味厚、麻辣烫鲜

    心得 ： 做豆腐一定要加点肉。花椒面一定要最后撒。

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    陈麻婆豆腐 陈麻婆豆腐 陈麻婆豆腐 陈麻婆豆腐

    发信人: mally (漂流是本), 信区: Food

    标 题: 喜欢吃陈麻婆豆腐的网友看过来

    发信站: BBS 水木清华站 (Sat Dec 30 15:59:48 2000)

    去吃“陈麻婆”的朋友们 ......