5.食物变态反应的发病机制
(1) IgE介导的食物变态反应的发病机制
食物变应原进入易感者体内诱导产生大量特异性 IgE抗体，与肥大细胞、嗜酸性粒细胞的高亲和力受体(Fcε RI)及巨噬细胞、单核细胞、淋巴细胞、嗜碱粒细胞和血小板的低亲和力受体(Fcε RII)结合。当再次摄入食物变应原后与之结合，使上述细胞脱颗粒释放组胺、PG、LTs、PAF等原发及继发炎性介质，并与被趋化至受累组织中的嗜酸性粒细胞释放的各种介质及毒性蛋白如 ECP、 EPO、 EPX、MBP等共同引起速发、迟发或双相反应。临床表现的严重程度主要与患者的易感性及食物变应原性的强弱有关。lgE介导的食物变态反应起病快，可于进食后几分钟至1-2小时发病。
(2)非IgE介导的食物变态反应
II、III、 IV型超敏反应均可涉及，但目前尚缺乏直接证据。牛奶诱发的血小板减少可涉及II型超敏反应。食物诱发吸收不良综合症、食物诱发小肠结肠炎涉及 III和IV型超敏反应。非IgE介导的食物变态反应诱发症状所需食物量较 lgE介导型为大。
近来有报道部分食物变态反应患者血清中IgG4增高，而IgE及其它IgG不一定增高。有人认为IgG4是一种同种细胞趋化抗体，在抗原激发下可使嗜碱性粒细胞释放介质，但亦有研究结果不支持上述讨论。IgG4在食物变态反应中的作用尚无定论，有待进一步研究。
三、食物变态反应的临床表现
根据进食与症状出现的间隔时间，可分为速发型及迟发型食物变态反应两型。速发型多于进食后2小时内出现症状，且症状多较重，常包括风团、血管性水肿(特别是口唇、舌及上消化道水肿多见)，严重者可出现过敏性休克，少数患者可表现喉头水肿、哮喘。迟发型多于进食后数小时至数天起病，常见症状有腹泻、食欲不振、皮疹、紫癫、关节痛及粘膜溃疡等。临床上速发型多见。食物变态反应可同时累及多个器官或系统，其中胃肠道及皮肤最易受累。食物变态反应的常见临床表现为：
1.胃肠道症状：进食后数秒至数分钟内即可出现口唇粘膜痒、烧灼感或刺痛、麻木，进而出现口腔粘膜、舌、软腭肿胀、咽痒、异物感，恶心呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，大便呈粘液样或稀水样便；某些患者亦可表现为反复发作的口腔粘膜溃疡，个别患者可表现为过敏性胃炎及肠炎、乳糜泻(如谷胶致敏性肠病)等。明确消化道食物变态反应的诊断应首先除外消化系统器质性病变且明确病因后方可成立。
2.皮肤：主要表现为皮肤充血、瘙痒、荨麻疹、血管性水肿。最易受累部位：面、颈及耳，亦可表现为慢性湿疹或原有湿疹症状加重，个别患者可表现为过敏性紫癫。
3.呼吸系统：可表现为流泪、流涕、喉水肿及哮喘，但临床上常常被忽视。
4.中枢神经系统：个别患者可表现为偏头痛。
5.过敏性休克：常累及多个靶器官，最先表现为皮肤粘膜症状，进而出现呼吸及心血管系统症状，亦可累及胃肠道、泌尿生殖及神经系统，重者可导致死亡。呼吸道受累是最常见的致死原因，心血管系统占第二位。一般来说，症状出现越早越严重，但亦应警惕双相反应：早期症状消失4-8小时后可再次出现。建议应至少留观患者2 4小时。
四、食物变态反应的诊断
食物变态反应的特异性诊断较难明确，其原因在于：人类食物种类繁多，特别是我们中国人每日进食的食物种类可高达数十种之多，在病史中往往很难将致敏食物与症状相联系；食物在烹调及消化过程中其变应原性可能有所改变，特异性检测不一定能提供诊断依据。故而应根据病史、特异性检测结果综合分析明确病因。
1.详尽准确的病史
详尽准确的病史可提供症状的严重程度、患者的特异状态及可疑食物变应原的线索，为皮肤试验、体外RAST检测、食物排除攻击试验提供线索及依据。lgE介导的速发型反应，往往根据病史可明确诊断，在病史询问中应注意进食及症状出现的时间关系。对于迟发型患者，可指导患者记食物日记，帮助患者分析、寻找可能致敏食物变应原。
2.皮肤试验
可采用皮内试验或点刺试验。食物变态反应的特异性皮肤试验结果仅供参考，不一定有诊断价值。如患者病史明确，且皮肤试验的结果与病史相符合则具有诊断价值。如果病史阴性，皮试结果阳性则不能成为诊断依据。皮肤试验结果阴性无排除诊断价值，这是因为：(1)非IgE介导型皮试可呈阴性；(2)变应原制剂用生料制备，而食物经烹调、消化后变应原性可能有所改变；(3)某些水果、蔬菜的商品制剂变应原成分不稳定，贮存一段时间后效价大大降低，可用鲜榨汁代替进行点刺试验以提高检测灵敏度，但应设立阳性对照(组胺)，除外物理、化学刺激引起的假阳性反应。对于严重过敏反应患者，皮内试验具有一定的危险性，应慎用，建议用体外检测或点刺试验代替。 (王良录)
(1) IgE介导的食物变态反应的发病机制
食物变应原进入易感者体内诱导产生大量特异性 IgE抗体，与肥大细胞、嗜酸性粒细胞的高亲和力受体(Fcε RI)及巨噬细胞、单核细胞、淋巴细胞、嗜碱粒细胞和血小板的低亲和力受体(Fcε RII)结合。当再次摄入食物变应原后与之结合，使上述细胞脱颗粒释放组胺、PG、LTs、PAF等原发及继发炎性介质，并与被趋化至受累组织中的嗜酸性粒细胞释放的各种介质及毒性蛋白如 ECP、 EPO、 EPX、MBP等共同引起速发、迟发或双相反应。临床表现的严重程度主要与患者的易感性及食物变应原性的强弱有关。lgE介导的食物变态反应起病快，可于进食后几分钟至1-2小时发病。
(2)非IgE介导的食物变态反应
II、III、 IV型超敏反应均可涉及，但目前尚缺乏直接证据。牛奶诱发的血小板减少可涉及II型超敏反应。食物诱发吸收不良综合症、食物诱发小肠结肠炎涉及 III和IV型超敏反应。非IgE介导的食物变态反应诱发症状所需食物量较 lgE介导型为大。
近来有报道部分食物变态反应患者血清中IgG4增高，而IgE及其它IgG不一定增高。有人认为IgG4是一种同种细胞趋化抗体，在抗原激发下可使嗜碱性粒细胞释放介质，但亦有研究结果不支持上述讨论。IgG4在食物变态反应中的作用尚无定论，有待进一步研究。
三、食物变态反应的临床表现
根据进食与症状出现的间隔时间，可分为速发型及迟发型食物变态反应两型。速发型多于进食后2小时内出现症状，且症状多较重，常包括风团、血管性水肿(特别是口唇、舌及上消化道水肿多见)，严重者可出现过敏性休克，少数患者可表现喉头水肿、哮喘。迟发型多于进食后数小时至数天起病，常见症状有腹泻、食欲不振、皮疹、紫癫、关节痛及粘膜溃疡等。临床上速发型多见。食物变态反应可同时累及多个器官或系统，其中胃肠道及皮肤最易受累。食物变态反应的常见临床表现为：
1.胃肠道症状：进食后数秒至数分钟内即可出现口唇粘膜痒、烧灼感或刺痛、麻木，进而出现口腔粘膜、舌、软腭肿胀、咽痒、异物感，恶心呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，大便呈粘液样或稀水样便；某些患者亦可表现为反复发作的口腔粘膜溃疡，个别患者可表现为过敏性胃炎及肠炎、乳糜泻(如谷胶致敏性肠病)等。明确消化道食物变态反应的诊断应首先除外消化系统器质性病变且明确病因后方可成立。
2.皮肤：主要表现为皮肤充血、瘙痒、荨麻疹、血管性水肿。最易受累部位：面、颈及耳，亦可表现为慢性湿疹或原有湿疹症状加重，个别患者可表现为过敏性紫癫。
3.呼吸系统：可表现为流泪、流涕、喉水肿及哮喘，但临床上常常被忽视。
4.中枢神经系统：个别患者可表现为偏头痛。
5.过敏性休克：常累及多个靶器官，最先表现为皮肤粘膜症状，进而出现呼吸及心血管系统症状，亦可累及胃肠道、泌尿生殖及神经系统，重者可导致死亡。呼吸道受累是最常见的致死原因，心血管系统占第二位。一般来说，症状出现越早越严重，但亦应警惕双相反应：早期症状消失4-8小时后可再次出现。建议应至少留观患者2 4小时。
四、食物变态反应的诊断
食物变态反应的特异性诊断较难明确，其原因在于：人类食物种类繁多，特别是我们中国人每日进食的食物种类可高达数十种之多，在病史中往往很难将致敏食物与症状相联系；食物在烹调及消化过程中其变应原性可能有所改变，特异性检测不一定能提供诊断依据。故而应根据病史、特异性检测结果综合分析明确病因。
1.详尽准确的病史
详尽准确的病史可提供症状的严重程度、患者的特异状态及可疑食物变应原的线索，为皮肤试验、体外RAST检测、食物排除攻击试验提供线索及依据。lgE介导的速发型反应，往往根据病史可明确诊断，在病史询问中应注意进食及症状出现的时间关系。对于迟发型患者，可指导患者记食物日记，帮助患者分析、寻找可能致敏食物变应原。
2.皮肤试验
可采用皮内试验或点刺试验。食物变态反应的特异性皮肤试验结果仅供参考，不一定有诊断价值。如患者病史明确，且皮肤试验的结果与病史相符合则具有诊断价值。如果病史阴性，皮试结果阳性则不能成为诊断依据。皮肤试验结果阴性无排除诊断价值，这是因为：(1)非IgE介导型皮试可呈阴性；(2)变应原制剂用生料制备，而食物经烹调、消化后变应原性可能有所改变；(3)某些水果、蔬菜的商品制剂变应原成分不稳定，贮存一段时间后效价大大降低，可用鲜榨汁代替进行点刺试验以提高检测灵敏度，但应设立阳性对照(组胺)，除外物理、化学刺激引起的假阳性反应。对于严重过敏反应患者，皮内试验具有一定的危险性，应慎用，建议用体外检测或点刺试验代替。 (王良录)