目录

    作者简介

    自序

    第一章 生活中的啤酒

    先干为敬吹一瓶

    “啤”字大有来头

    大绿棒子

    生啤、熟啤是啥？原浆、纯生、干啤、冰啤、扎啤又是啥？

    为什么塑料杯倒酒泡沫多？

    啤酒与健康的是是非非

    上脸的人能喝酒吗？

    啤酒谈资大搜罗

    第二章 啤酒是世界上最复杂的酒

    单挑葡萄酒和烈酒——啤酒不虚!

    水——一方水土养一方啤酒

    麦芽——大麦小麦千年之战

    酵母菌——酒的祖师爷

    啤酒花——啤酒增味的奥秘辅料——拯救太单调!

    并不是东施效颦——像红酒一样过桶!

    第三章 一部啤酒史，半部世界史

    啤酒竟然起源于中东？

    啤酒重塑人类文明

    啤酒与葡萄酒的战争

    第四章 比利时啤酒：修道士与上帝的合作

    格鲁特——教会啤酒的巅峰

    特拉普联盟——修道士酿酒师

    修道院中产生的世界第一啤酒

    圣诞啤酒

    比利时白啤

    兰比克——大自然的礼物

    法兰德斯酸艾尔

    赛松啤酒

    修道院之外的比利时啤酒

    第五章 德国啤酒：日耳曼酒鬼的灵魂

    最经典的拉格啤酒

    博克啤酒德式小麦啤

    柏林白啤

    波罗的海波特

    古斯酸啤

    烟熏啤酒

    科隆与杜塞尔多夫的百年恩怨

    第六章 英国和爱尔兰啤酒：啤酒也脱欧

    木桶艾尔

    印度淡色艾尔(IPA)

    码头工人还是波特？

    世涛

    大麦烈酒

    苏格兰艾尔

    爱尔兰世涛

    第七章 捷克啤酒：一城定乾坤

    全世界最能喝的神秘国家

    皮尔森——啤酒业制霸

    第八章 美国啤酒：消费主义的啤酒革命浪潮

    早期的美国啤酒此百威非彼百威

    美国的原创啤酒

    美国啤酒的酒花传奇

    从美国到全世界的精酿啤酒革命

    精酿啤酒到底精在哪儿？

    第九章 中国啤酒：起步且珍惜

    按惯例，谈一谈自古以来

    中国工业啤酒成长简史

    中国精酿时代要来了？

    第十章 自己酿点好喝的

    设计配方

    家酿需要的锅碗瓢盆

    实战家酿啤酒

    第十一章 喝啤酒也可以很讲究

    酒吧初体验

    点杯好啤酒

    杯具不悲剧

    喝酒三要素

    啤酒的保管啤酒与美食

    酣战啤酒节

    调杯鸡尾酒

    品酒有知识

    无酒毋宁死

    致谢作者简介

    毛新愿

    网名“太空精酿”，航天工程博士生，是荷兰代尔夫特理工学航天系里唯一一

    位会酿啤酒的博士，因而被同学们称为Space Brewer。长期热爱并钻研啤酒，创

    建非营利兴趣小组——啤博士，由世界各地十几位喜爱啤酒的博士组成。旅荷期间

    组织汉化了大量关于啤酒的学习资料和考试题库，并长期撰写各类啤酒相关文章，积极推动中国家酿啤酒爱好者的专业化。中国大陆首批BJCP(Beer Judge

    Certification Program，啤酒品酒师资格认证协会)啤酒品酒师，且由于成绩优

    异被选为线下品饮考试的考官。

    自序

    我是一个非典型酒鬼：酒量不行，但爱喝。

    这并不是说我是个经常酗酒、宿醉的人，实际上了解我的人都知道：我每天都喜欢喝一口，经常是一些稀奇古怪的种类，浅尝辄止，很难见到我喝醉的样子。

    啤酒中有很多成分，主要来自水、酵母、啤酒花、麦芽四种基本原料，有时候

    我也在想是否应该做一个身体对啤酒中各项成分的敏感度测试(类似过敏原测

    试)，或是直接彻查一下基因组，看看到底是什么原因导致我如此地热爱啤酒。

    听爸妈讲过我小时候的糗事：我那时大概3岁，爸爸和一个朋友在家喝了很多啤

    酒，醉到几乎不省人事，也没注意到我在桌子底下爬来爬去，捡啤酒“福根”喝，竟然也喝醉了。事后，妈妈跟爸爸大吵一架，仿佛觉得此次醉酒会导致我的脑子从

    此废掉，再也不允许我尝试哪怕爷爷筷子尖的那一滴酒精味道。这算是我第一次喝

    酒和醉酒的经历，就像本书中提到的野人恩奇都——尚处在野蛮未开化的状态，就

    被植下深深的啤酒烙印。

    第二次喝酒，是在过了法定饮酒年龄的大学读书期间。我逐渐成为“大绿棒

    子”等各类国产啤酒的拥趸：打赌、游戏赢了，一瓶啤酒；帮忙调试程序成了，两

    瓶啤酒；陪着女朋友爬泰山，背着本地原浆啤酒当水喝；毕业离校，在学校论坛上

    卖二手物品，不收钱只收啤酒……

    留校读研的时候，每隔两周，我和小于会偷偷地背着宿舍管理员在宿舍喝啤

    酒，有时候甚至喝到天亮。还好我俩最后不算糟，小于优秀到成为我此生最佩服的

    学者。我也最终出国读博，我们都在继续研究航天。

    我去了荷兰，这里恰好是比利时、德国、英国三个传统啤酒大国的交界处，可

    谓是占尽天时、地利、人和。举个例子：第一次见到荷兰一家叫作“Jumbo”的连锁

    超市的啤酒货架区，我大概光拍照就花去半小时，震惊到垮掉!

    白天上班、晚上喝酒的日子就这么开始了。

    我其实很讨厌酗酒，直到现在，我实际每天也就喝1～2瓶，量不够只能从质上

    取胜，必须开始认真喝酒!啤酒种类繁多，我在这个广袤的海洋里潜水徜徉。再加

    上我平日喜欢读一些历史、文化类的书，总能发现一些啤酒的痕迹，之后就反过

    来：今天喝的什么啤酒，就开始研究它背后的故事。就算出去玩，也要去各种酒

    厂、博物馆找寻啤酒的故事，这事儿我老婆最有发言权：出去旅游，她制订路线，总会有我想去的酒厂和酒吧。甚至这还不够，要不要自己亲手酿造啤酒感受一下整个过程？很巧，我认识了

    王博士和几位同在荷兰的酒鬼博士，我们在网上购买了家酿啤酒的设备，之后就折

    腾起来。结果一发不可收拾，大家越酿越多，越酿越有新意，还定期聚会研究啤

    酒。有一天，不知道哪位小哥把微信群的名字改成“啤博士”，就成为我们这个业

    余兴趣小组的名称。

    起名这件事对我影响很大，一下子让我觉得凡事(喝酒)得慎重起来。我开始

    认真搜寻资料作总结，有些啤酒学术范儿。同时，我坚信最好的学习就是输出，于

    是乎，在自酿啤酒之余撰写了很多啤酒相关的文章。前段时间有朋友用网络爬虫检

    索了一下，说我已经写了30多万字啤酒相关的内容，这很有可能是真的。

    一般来说，搞科研的人还有一定的社会责任心，我们还想着应该影响更多人，让大家都变得更专业。于是乎，早在2016年年初，我就飞往西班牙，考了BJCP的啤

    酒品酒师证书，还因为常年喝啤酒积累下的“学霸”潜质拿到高分，获得考官资

    格，再后来，我们干脆把BJCP相关的啤酒指南、考试全部汉化(志愿者性质)。到

    现在，中国已经由此诞生出好几批人才，服务了全国不知道多少款啤酒的品评。大

    家都在一个共同的啤酒爱好下，做着快乐、公益的事情。

    越玩越嗨，比喝酒还嗨!

    再后来某一天，清华大学出版社的编辑(他也喜爱啤酒)找到我，我这才意识

    到，是时候作总结讲一讲啤酒的故事了。一边做科研工作，一边喝啤酒写书，成为

    2018年我最好的节奏。

    当然，还一个重要原因：谨以此书，送给让我各方面心服口服的小于，祝你开

    心!

    干杯!

    2018年11月27日

    第一章 生活中的啤酒

    啤酒目前是世界上消耗量最大的酒精饮品，远远超过了你所知道的任何一种酒类。中国虽然是酒文化源远流长的大国，也有早期啤酒出现的痕迹，但啤酒很快销

    声匿迹，再传入已经是近代的事情。正如一切外来事物都能在这个文明古国掀起不

    一样的波澜，中国人也形成了独具特色的啤酒文化，既有让人啼笑皆非的误解，又

    有不可思议的创新。

    以大家生活中的啤酒作为本书的开场，恰如其分。

    先干为敬吹一瓶

    夕阳斜下，车水马龙的街道，燥热散去的街角，三五好友临时起意，拐进了一

    家门口架着烧烤摊、盆里堆着田螺小龙虾的小店。领到工资的小哥一边和好友推搡

    着进屋，一边嘴里跟老板吆喝着：

    “李哥，两盘麻小、50串肉筋、5串大腰子、两盘烤韭菜!”

    “好嘞您呐!”

    “再搬上两箱冰爽，要最冰的!”

    于是，一场标准的朋友小聚开始上演：一手拿着大腰子串、一手把火红的小龙

    虾往嘴边送，嘴里还高谈阔论着云谲波诡的国际政治格局。哎呦呵，一不小心吃到

    辣椒，于是往杯子里倒满啤酒，还未等啤酒的气泡爆裂，便一口气“咕咚咕咚”地

    灌了下去。

    如果赶上聊得正欢，或真情流露，或浩气慨然，或愁思袭来，便抓起瓶

    子，“哐当”的干杯声几乎将玻璃瓶碰裂，一口闷完!

    这形成了一个很有中国特色的啤酒术语：吹一瓶。

    也许以上场景跟本书要讨论的所谓阳春白雪的啤酒文化显得格格不入，可这的

    确是每天在中国各地上演的一幕。存在即是合理，这种情景本身也已成为了一种独

    特的文化现象，它曾经在或悲或喜、或痛或爱的场合，将啤酒中酒精的作用发挥到

    了极致，让人的情绪随着酒精的下肚而得到释放。

    作为香江四大才子之一的美食家蔡澜，自然少不了喝啤酒的体验。他曾经在描述日本之旅时说过“一到傍晚，年轻的男男女女汇集在此，每个人手上都有半公斤

    或一公斤的大玻璃酒杯，盛着澄黄发出泡沫的啤酒，大饮特饮”，一直喝到“我替

    他擦背递毛巾，隔壁的女厕也作出稀里哗啦的巨响”。可见在美食家眼中，连平时

    保守压抑的日本人也会被酒精带出内心不羁的情绪。

    而在美国，熬到小酒吧快打烊的那一桌永远是最有战斗力的一拨人。这个时候

    一杯一杯从酒头打出的啤酒已经无法满足他们的需求，打上一品脱(美制，约半

    升)淡色艾尔啤酒，再来一小杯波本威士忌，将小杯悬于品脱杯上空。假如酒力还

    允许对准，一松手，小杯便会“砰”的一声掉入啤酒中，激起的啤酒泡沫瞬间将小

    杯包围，威士忌与啤酒充分融合。小杯甚至还未碰到杯底，便迅速端起整杯酒一饮

    而尽，好不快哉!

    ■ 经典的“龙舌兰烈酒+盐+柠檬”组合(图片来源：Pixabay)

    这美国版的对瓶吹似乎也颇为霸气，不过能这样做的人随后基本都会忘记此刻的快感，而是在第二天头痛欲裂之时懊悔友人口中描述的昨晚失态。于是，这种美

    国人发明的鸡尾酒得名为“啤酒炸弹”!一个是对应小杯掉入品脱杯时“砰”的声

    响；另一个则是炸弹的威力实在惊人，无论你有多么强烈的情绪，那一杯下肚后基

    本也都被炸得销声匿迹。

    欧洲和南美的深夜酒吧亦是如此，几杯啤酒下肚后，朋友们情绪高涨。这时点

    上一杯龙舌兰烈酒Shot(类似白酒杯)，舔口盐，干杯酒，吃口柠檬，喝一大口啤

    酒，不一会儿，再保守的绅士也开始八卦了。

    而换做是最为崇尚酒文化的中国古人，又是如何喝酒的呢？“李白斗酒诗百

    篇”，正是这一斗一斗的酒成就了李白“诗仙”“酒仙”的称号，他所有诗里描述

    的第一主题也是喝酒。得意喝酒，失意也喝；孤单喝酒，聚会也喝；送行喝酒，旅

    行也喝；思乡喝酒，归乡也喝；在家喝酒，访友也喝。

    于是，我们看到了他在喝酒时挥金如土：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万

    钱”；看到他对酒品质的要求极高：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”；看到

    他以酒浇愁的惆怅：“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”；看到他在酒中品味人

    生：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”。■ 彼时李白所喝的，应该是和今天的绍兴黄酒比较接近的低度粮食酒(图片来源：Pixabay)

    至于其他喝酒的文人骚客，更数不胜数。但想必李白之流喝的并不是今天的白

    酒，否则按照古代各个朝代一斗酒等于4～12斤的量，恐怕李白早就喝得真正升天成

    仙了，哪里还能写诗!基本可以确定的是，彼时的酒只是多种粮食混合发酵的低度

    浊酒，与今天主要用大麦酿造的啤酒有所区别，更比工业化生产的啤酒少了过滤、增味、气泡等重要因素。而且大家想想：换做今天，得意时喝上几瓶甚至十几瓶啤

    酒，不少人还是能做到的。

    也许动用时光机器邀请李白穿越到今天，风流倜傥、不拘小节的他还是想继续

    体会千年以前“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的快感吧。但今时今日我们有

    了更加完美适合畅饮的啤酒和美食，也许李白会在一番痛饮之后写出下面一句诗：

    撸串啤酒小龙虾，人生如梦看灯花!

    中国人的饮酒文化，看似浮躁亢奋却又无可厚非，看似流于外表却又不温不

    火。随着时代的变迁，生活与工作的节奏越来越快，即便还有路边的那个小店、那盆龙虾、那箱冰到砸口的啤酒，然而你还有心情吹上那么一瓶吗？

    对瓶吹，吹的可不仅仅是啤酒，还有那内心的真性情。

    “啤”字大有来头

    如今的考古进展告诉我们，啤酒是个在世界范围内都非常古老的酒精饮料，在

    9000年前的中国黄河流域和中东两河流域，都找到了含有大麦成分的发酵酒痕迹，也就是啤酒前身存在的证据。在这9000年内，无数国家崛起又败亡，文明兴盛又衰

    微，但啤酒的存在却从未受到影响。

    也许是人类永远无法摆脱对精神刺激品的依赖。如今，人类消耗的第一大饮品

    是水，这不必解释，排名第二的是富含茶碱和咖啡因的茶水，排名第三就是本书讨

    论的主题——啤酒，它普遍含有3%～10%的酒精。而后续的排名中，咖啡、红酒、可可、烈酒，都少不了咖啡因、酒精这类刺激神经物质的存在。人类千百年来依赖

    它们，也给它们起了各种各样美好或奇怪的名字。■ 各种酒精饮品已经是人类安慰身心和社交的重要工具(图片来源：Pixabay)

    那么问题来了，“啤酒”这个词是怎么被命名的？

    生活在两河流域的苏美尔人把它称作“Ka?”，大致意思是一种口渴时喝的植物

    饮料。一般由大麦面包发酵而来，可以理解为农业已经高度发达的苏美尔人把吃剩

    的面包酿制成了啤酒。早期苏美尔人的楔形文字与啤酒相关的词汇实在太多，后面

    还经常加上各种颜色、甜度、容器类型等词汇，足以证明啤酒已经是当地非常普通

    的饮品。后来的拉丁语家族，啤酒的名称由此演化为Cerveza系列词汇，西班牙

    语、葡萄牙语和意大利语等都用它的衍生词来形容啤酒。

    但真正成为世界主流的日耳曼语系则使用BeerBier等衍生词汇，在法、英、德、瑞、荷、比、卢等地流行起来，也随着文化推广被应用到了全世界。

    同时期的东欧斯拉夫语族，则使用Pivo系列衍生词汇。很明显，中国的啤酒一词由外文发音直接音译而来，正如很多近代才出现的词

    汇，比如咖啡(coffee)、汉堡(hamburger)和可乐(cola)等词。但无论是

    Beer[bi(?)r]还是Pivo[pivo]，发音都像极了中文的“脾”和“皮”字。

    于是，如你所愿，早期的中国人出国后听到这种发音，便将这种用麦芽发酵，还会持续冒泡的酒精饮料叫作“脾酒”或者“皮酒”。

    当然，有不少桥段还把“皮酒”的说法强加到李鸿章访问欧洲时“亲自”起的

    名字，这就是演义了：李中堂和乾隆皇帝一样，一不留神，就“被”发明了很多名

    吃名喝。

    事实上，1903年德国商人在青岛开了一家日耳曼啤酒青岛股份有限公司(青岛

    啤酒前身)。而在1900年的哈尔滨，俄罗斯人乌卢布列夫斯基则开了一家以自己名

    字命名的啤酒厂(哈尔滨啤酒的前身)。从这个角度来说，“皮酒脾酒”的说法从

    德语的Bier或俄语的п и в о而来都有可能。■ 20世纪初在中国售卖的进口“皮酒”广告(图片来源：嘉士伯啤酒博物馆)

    不过无论是“脾”还是“皮”，都实在不雅，对不上中国这个有着5000年悠久

    历史传统国家的文化底蕴。于是在两个字使用了一段时间之后，青岛人看不下去，就发明了一个新字：“啤”，来命名这种酒。久而久之，这个字流行起来走进字典，如今广泛使用的啤酒就此诞生。这和现代化学进入中国时，字典中新加的一系

    列关于新物质元素的汉字有异曲同工之妙。从这个角度来说，“啤”字本身在汉语

    中的创造也代表着啤酒文化的影响力。

    然而无论啤酒还是Beer都只是一种统称，啤酒主要分为两种类型，就好比酱油

    分为生抽和老抽一样。啤酒的两大类型之一是来自古代英语词汇中的艾尔(Ale)，莎士比亚在他的名著里经常用到的艾尔就是指当地的啤酒，它的味道更加复杂浑

    厚，颜色可以从浅到深，风格变幻无穷；另一种是来自德语的拉格(Lager)，意为

    在地下长期窖藏，它则清新很多，颜色较浅，这也是中国啤酒的主力类型。

    两者放在一起，就构成了啤酒大家族的两大框架。当然，啤酒大家族中还有一

    部分酸啤，本书后面再慢慢聊。

    大绿棒子

    中国目前是世界上的啤酒大国，排名第一，地位不可撼动。

    虽然中国人均每年的啤酒消耗量不过32升，世界排名第49位(2012年数据)，但中国有着世界最多的人口，这使得2013年中国的年啤酒产量达到了惊人的将近

    500亿升，占据世界的四分之一，超过排名第二的美国一倍之多。也是因为人口基数

    巨大，中国人年均喝下的这32升也基本代表世界的平均水平。

    很多人可能对32升没有概念，类比一下好了：人体平均一天大约需要额外补充2

    升的水，也就是说这32升基本上够一个人16天的饮水量。况且中国人里还有很多不

    喝酒的人呢。■ 标准“大绿棒子”玻璃啤酒瓶

    相信读者们都很熟悉生活中的啤酒：中国产的啤酒绝大部分是一种装在绿色透

    明玻璃大瓶、口味清淡爽口的拉格啤酒，也因此得名为“大绿棒子”。但为什么中

    国99%的啤酒产量都是这种拉格类型的啤酒呢？

    历史上，拉格啤酒是一种很高级的啤酒，因为它需要很低的发酵和窖藏温度

    (一般10℃以内)，发酵时间较长(可以达到两周)、低温窖藏时间更长(可以达

    到数月)，这在啤酒酿造技术不成熟的时期是很难接受的，毕竟那时候缺乏制冷设

    备，甚至连温度计都要等到1593年时才由伟大的天文学家伽利略发明出来。因此以前仅有气候比较寒冷的德国和捷克可以利用地窖来酿造拉格啤酒。在相当长的时间

    内，拉格都是很不容易得到的优质啤酒。

    但当人类进入工业时代后，低温发酵不再是个麻烦的问题，拉格反而由于发酵

    缓慢、释放热量低变得更加适合大批量发酵，比如一个发酵罐可以轻松做到20吨、50吨甚至更高，艾尔啤酒是几乎不可能的。批量的生产线、灌装线、物流线，使得

    拉格的生产成本急剧降低，最终在全世界流行，目前全世界90%左右出产的啤酒属于

    拉格啤酒。

    我国长期以喝白酒和黄酒为主，并没有特有的啤酒文化，啤酒作为“舶来

    品”，最早到来的便是来自德国和俄罗斯的拉格系列啤酒。改革开放之后，国家以

    经济建设为中心，以应对人民日益增长的物质需要，国有化投资的啤酒大发展时期

    到来。通过计划经济的强力推动，几乎每座城市都建立了以城市名命名的国企或地

    方企业酒厂。而这种大厂生产的方式，首选必然是规模化的拉格啤酒。

    当然，最重要的原因还是消费者的选择。由于我国经济长期并不发达，人民消

    费能力有限，也只有工业量产拉格的物价水平能被接受。换句话说，很多年来，我

    们只能消费得起各种性价比高的“大绿棒子”。

    这是决定啤酒质量的本质因素，并非中国酒厂没有能力生产出高端昂贵的啤

    酒，是市场和消费者的消费能力决定了啤酒的定位与质量；为了迎合消费者低价和

    淡口味的需求，以往的国产啤酒普遍度数很低、口味很淡，也会大量使用其他糖类

    (大米、淀粉等)替代大麦成分来降低成本和销售价格。时间一久，拉格啤酒的味

    道与概念深入人心，而其他种类啤酒发展非常缓慢。■ 中国啤酒产量趋势图(1998—2015年)

    然而，进入21世纪以来，情况悄悄发生了改变，随着人们越来越富裕，消费升

    级的趋势不可逆转。中国传统拉格啤酒产销量在2013年达到巅峰之后便开始下降，正如已经进入衰退期的方便面、火腿肠、榨菜市场一样。但与此同时，各大城市以

    售卖艾尔啤酒为主的精酿酒吧却如雨后春笋般涌现，进口啤酒销量连年保持50%以上

    的速度增长，这进一步冲击了国产拉格啤酒的市场。

    随着人们对高端啤酒和各种复杂啤酒口味的认知丰富起来，淡味的拉格啤酒也

    逐渐背上了口味淡、使用麦芽替代物的骂名，被调侃作“水啤”“尿啤”。

    当然在金融和商业极度发达的今天，资本运作使大厂垄断进一步加强，很多传

    统大厂开始靠着雄厚的资本收购新崛起的艾尔啤酒小厂。虽然有艾尔冲击市场，但

    拉格的地位一时还是无法动摇。更何况大厂有着丰厚的技术和人才积累，转型生产

    艾尔也有一定的空间，近两年传统大厂开始纷纷推出艾尔新品。

    但无论如何，从历史角度看，拉格啤酒，尤其是在中国绝对垄断的工业量产的

    淡味拉格(专业名称为“美式淡色拉格”)，意义和成效非常显著。毕竟，它使世界上最多的消费者喝到了性价比最高的啤酒。

    要知道，几元钱就能买到一瓶“大绿棒子”，对得起咱们一直以来的消费能

    力，真心别要求太高了。

    ■ 对于中国悠久的饮酒历史而言，啤酒既是个老者，又是个新手(摄影：刘昆)

    生啤、熟啤是啥？原浆、纯生、干啤、冰啤、扎啤又是

    啥？

    走进超市的酒架，中国的消费者们往往陷入选择哪种啤酒的困境中，生啤、鲜

    啤、干啤、纯生，各种各样的啤酒摆在一起，让人眼花缭乱。新到一座城市，又总

    能听说保质期短到3～7天的原浆和生啤；到了大块吃肉、大碗喝酒的大排档和小吃

    街，动不动又是2升或5升一桶的扎啤，那么它们之间的区别到底是什么呢？

    中国99%的啤酒都是口味清冽爽口的拉格，在大约15天的发酵过程中，孜孜不倦工作的酵母菌们把糖浆里的大部分糖分吃掉，产生酒精和二氧化碳，在啤酒花的调

    配下造就了啤酒的味道。其中，酵母菌本身也成为一种鲜味的来源。

    因此，根据是否保留活的酵母菌和其他活性成分，拉格啤酒从发酵罐到消费者

    口中会有两种主要的包装方式：熟啤和生啤，类似糟熘鱼片和生鱼片的成熟度指

    标。生啤是经过简易过滤后一般散装的啤酒，这样最大限度地保留了风味，但也要

    面对一个巨大的缺点：保质期只有短短的3～7天，这样的话基本只有产地才能喝到

    生啤；而熟啤是指严格加工、灭菌后包装的啤酒，牺牲掉的是活的酵母菌和脆弱的

    蛋白质、啤酒花等风味，换来的却是长达一年甚至更长的保质期，更适合批量生产

    和大规模销售。

    ■ 装在塑料袋里的一种青岛原浆啤酒(摄影：九月)

    这样的话你就明白生啤的价格肯定是要高于熟啤，事实也的确如此。生啤又可

    以进一步处理，采用极其严格的过滤，将啤酒里各种杂质和大部分的酵母移除，但

    小分子的蛋白质和啤酒花风味都还在，这样的话啤酒依然可以保存几个月时间，这就是我们平时买到的价格较高、风味较好的纯生啤酒。几乎没有经过处理的，就是

    最好的原浆，青岛本地最著名的啤酒，莫过于这种直接用塑料袋从工厂发酵罐打出

    来的原浆啤酒。

    而熟啤则是市场上的主流，也起了最多的名字。在发酵程度较高的情况下，酵

    母尽可能地吃掉了啤酒中的糖分，喝起来就会偏干，因此被命名为干啤，甚至超干

    啤。事实上，干啤酒的命名方式起源于葡萄酒的干红干白，通过使用特殊酵母使糖

    继续发酵，把糖降到一定浓度之下，口味干爽，糖分含量大大降低。干啤按照国家

    标准来说，发酵度不得低于72%。

    还有一种啤酒叫作冰啤，在出厂前让啤酒处于冰点温度，啤酒中的蛋白质就会

    和冰晶结合形成混浊悬浮，滤除后即可生产出非常清澈的啤酒。它的色泽特别清

    亮，口味更加醇厚柔和，但代价是由于过滤了部分冰晶，导致余下啤酒的酒精含量

    升高。

    当然，还有一种是没有经过处理的熟啤，这就是最普通版本。

    于是，在干啤、冰啤和普通熟啤(不处理)三种主要加工方式下，熟啤就有了

    各种各样的酷炫名字，清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽、冰纯……只有你想不到，没

    有酒商做不出的名字。但笔者一直好奇为什么中国啤酒品牌那么喜欢用“爽”字命

    名，也许真的让人还没喝，看起来就“爽”了吧。

    而在喝酒方式上，除了常规的瓶啤、听啤(铝罐)，还有一种最酷炫的方式

    ——扎啤。它是从英国的“Jar Beer”音译而来，顾名思义，它就是一种装在大扎

    啤杯里的啤酒，但它的完整说法是“重新加入二氧化碳的生啤”，是在啤酒酿造完

    毕之后，直接送到生产线上进行精致过滤，除去大分子蛋白和酵母菌，然后导入罐

    中重新充入二氧化碳。整个过程保持在3～8摄氏度，由于从未跟空气接触，再从罐

    中打出时能保持最新鲜醇厚的口感，回味无穷。一般的酒吧都采取这种方式，事实

    上在欧洲，一半以上的啤酒都是采用这种方式喝掉的。

    但要提醒的是，你也看到了扎啤、原浆、纯生都属于生啤，它们的生产成本和

    物流成本很高，因此售价必然也很高。如果你买到几块一听甚至几块一扎的这类生

    啤，基本可以确定是熟啤冰冻后调包或者直接就是假啤酒，可要留个心眼。还有一个细节很重要，中国啤酒一般喜欢标明麦芽汁浓度，而不是常规的酒精

    浓度。但麦芽汁浓度只是用来形容啤酒发酵前的糖分含量，又叫“柏拉图浓度”，显然不能跟酒精度画等号。事实上，中国一般的啤酒仅有3%左右的酒精度，这恐怕

    才是大家既走心又走肾的根本原因吧，毕竟，靠这个度数的啤酒喝醉实在太难。

    当然，笔者说的喝醉太难是针对像笔者这样的普通“酒鬼”们，喝酒适量，大

    家没事儿还是少喝点，喝得开心痛快即可。

    为什么塑料杯倒酒泡沫多？

    生活中动辄有酒友喝到兴高采烈，迫不及待地想来个连喝N杯，也就是传说中

    的“N连斩”。但总会让人纠结的是迟迟不肯褪去的啤酒泡沫，这在塑料杯中更为明

    显。笔者见过多次大排档里的酒鬼们直接拿着油腻腻的筷子放进杯子，让泡沫快速

    消失，然后再倒满酒，干杯。

    这种喝法，虽然血气方刚，但也让人觉得喝酒的方式有点“方”。

    事实上，啤酒泡沫的本质是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气

    泡。蛋白质和不可发酵的碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多，最典型的是小

    麦啤。其中对泡沫形成起决定作用的是蛋白质，可以大体分为两种。

    第一种是只占大约10%的长链大分子蛋白，由煮沸过程中热凝固的蛋白构成，这

    种蛋白虽然少但是对泡沫持久度影响很大，蛋白越多泡沫持久度越长；第二种是更

    大占比的短链小分子蛋白，主要是脂质运输蛋白，还有大麦的醇溶蛋白和谷蛋白。

    它们的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫。

    那么在同样情况下，为什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也会有很多呢？

    这要涉及泡沫形成的机理：泡沫是气体被液体隔开时形成的气-液不稳定组合

    体。当然，不稳定的意思是，它很容易就爆裂了。泡沫形成时气体需要被分开且簇

    拥在一起。■ 啤酒泡沫疏水性示意图：左侧疏水性更高的物质就会导致泡沫很难粘连而成为独立的气泡，这就更容

    易形成更多的啤酒泡沫(手绘：Feifei)

    而塑料杯里的塑料和涂层有一个极其重要的性质：疏水性。这个跟我们生活经

    验对得上：塑料没法被泡湿，多用来防水。一滴水滴到疏水性很高的物体上，比如

    蜡烛、油脂，水就很容易形成一个圆球，水宁可抵抗重力也不愿意摊在它们表面。

    而普通玻璃或镜子并没有疏水性，生活中感觉到的玻璃上的水珠往往是因为玻璃表

    面有镀膜(比如汽车玻璃等)。

    因此，当啤酒倒出来之后，溶解的二氧化碳在标准大气压和较高的室温下便会

    迅速逃逸。塑料相当于通过疏水特性强行把水隔离开，逃逸的方式其实是小泡沫迅速集结成大泡沫，上浮然后爆裂。所以一次性塑料杯子很容易快速形成非常多的泡

    沫，消散也挺快。

    ■ 啤酒泡沫(图片来源：Pixabay)

    泡沫是欣赏一杯啤酒的重要因素，塑料杯喝啤酒真心强烈不推荐。喝啤酒最好

    还是选用干净的玻璃杯，慢慢观赏泡沫升腾的效果。但也要注意，玻璃杯如果洗得

    不干净(有杂质)，就会在那个点上集中形成泡沫，看起来就是一个又一个的泡沫

    串串。如果换做干世涛常用的氮气，溶解度更低，泡沫会变得更加细致紧密。

    有些重视泡沫的啤酒，如比利时修道院系列、皮尔森、各式小麦啤，开始流行

    在杯子底部激光雕刻花纹，这样泡沫就会不断在杯子底部形成，看起来非常美丽。

    当然还要注意温度，温度越高气体溶解度越低，泡沫就会更容易形成和消散，因此啤酒最好冰着喝。冰啤酒进入口腔后，口腔温度促使泡沫重新聚合并迅速在口

    腔上腭爆裂，甚至闭上眼睛后能听到爆裂冲击传到耳道形成的第一手振动声音。这感觉，就是无数酒鬼们追求的沙口感。

    因此，利用筷子上的杂质和油脂来消除泡沫，这种做法的确是需要纠正了。

    啤酒与健康的是是非非

    人们在吃喝玩乐时总是爱考虑一点：这东西到底是致癌还是养生保健呢？仿佛

    任何东西都是非黑即白。于是你可以看到大家对啤酒的态度：

    一边认为，啤酒会引起尿酸、痛风和结石，形成啤酒肚，导致胃肠炎，此外，酒精还致癌……

    一边认为，啤酒中的维生素B族保护眼睛，多酚有助消化，酒精能舒缓神经和血

    管，还补钙……

    每一种说法都能吸引无数人关注，以此谋生的媒体也可以一直就此吵来吵去。

    然而让大家失望的是，我这里回答啤酒到底对身体好还是不好其实就一句话：

    抛开剂量谈毒性或益处，都是耍流氓!

    A.所谓的好处

    啤酒中的酵母的确含有各类水溶性维生素(尤其是B族)、17种氨基酸、各种酯

    类、矿物微量元素，对身体当然有好处。然而，这远不至于用“富含”一词来形

    容。

    1升啤酒中维生素B族总含量才5毫克左右，重要的B1、B5(泛酸)、B9(叶酸)

    都是以0.1毫克为量级；而身体每天需要至少1.5毫克的B1、10毫克的B5和1毫克的

    B9，至少需要喝掉10升甚至更多啤酒才能够满足身体所需!远远超过人体一天2升的

    正常补水需求，你根本喝不下去!

    同样的道理，对于啤酒中所谓“富含”的氨基酸、微量元素、多酚酮类等抗氧

    化物质，为满足人体需求得至少喝下30～50升不等的啤酒，相当于100～150小瓶啤

    酒了，估计没人受得了吧？以上所有的有益物质，基本上吃二两鸡肉就可以做到了，何必通过啤酒去补？

    B.所谓的坏处

    喝啤酒到底会不会长啤酒肚？1升高酒精度啤酒的能量在250千卡以内，酒精的

    代谢产物主要是乙醛和乙酸，且由于啤酒里酮类和多酚的利尿性，人类并不能直接

    利用这些能量，对这250千卡的吸收实际少于这个数据。但即便能够全部吸收，为了

    达到让人体长胖的目的，至少得喝下10升啤酒才能做到，恐怕一般人做不到这个地

    步吧？

    ■ 喝酒时的各种下酒菜才是“啤酒肚”的真正原因(图片来源：Pixabay)

    而同样的能量，你只需要吃下400克薯片或者5个鸡翅就够啦。啤酒肚这个锅，啤酒可不能背!大家往往就着下酒菜一边喝一边吃，下酒菜中的能量才是最多的!

    而另一个误解就是啤酒与痛风的关系，这让无数深受痛风困扰的人也对啤酒深

    恶痛绝。痛风的产生跟尿酸直接相关，尿酸也的确与嘌呤的摄入有关。然而，1升啤酒中的嘌呤总含量才30～100毫克，远远比不过2两鱼干里的1500毫克，且这个量人

    体代谢起来并无太大压力。按照正常人的代谢能力，你至少得喝下去45瓶啤酒，里

    面的嘌呤才会给人体带来代谢压力。

    真正出问题的是酒精代谢过程中产生的竞争性乳酸抑制了尿酸的代谢，导致尿

    酸堆积析出结晶产生痛风。但这个锅得所有酒类一起背，那些比啤酒更高度数的白

    酒、烈酒、葡萄酒更加摆脱不了干系，喝任何酒都不要过量为好。

    而必须说明的是，酒精是世界卫生组织公认的一级致癌物，现在的研究只能说

    明适量饮酒无明显害处(普遍是每日身体摄入20～30毫升的酒精，相当于喝下最多2

    小瓶啤酒)。适当饮用啤酒的情况下，人的肝脏可以处理掉体内的酒精，对人体几

    乎没有影响，但如果过量就会产生坏处。

    因此，既不必为啤酒所谓的益处而沾沾自喜，更不必为啤酒所谓的坏处而恐慌

    不已。它们对你的身体造成影响之前，你的身体恐怕早已吃不消几十升啤酒灌下去

    的压力。

    那到底该如何喝啤酒呢？■ 轻松惬意地喝一瓶啤酒，才是它正确的饮用方式(摄影：李劭康)

    事实上，喝酒最大的作用是放松身心，作为一种神经麻醉类物质，适当的酒精

    能使人注意力分散，从工作、社会、家庭的压力中暂时得以解脱，敞开心扉，更善

    言谈，成为亲朋好友之间增进感情最好的润滑剂，带来的社交效果和对你本人心理

    健康的作用是无法取代的。各类酒背后的历史与文化故事，更是最宝贵的谈资与财

    富，无形中提高了酒友的生活质量。在这个方面，适量饮酒的价值是无限的!

    当然，甭管好坏、重要与否，笔者将在这里放上本书最想强调的一句话：

    喝酒不开车!喝酒不开车!喝酒不开车!

    啤酒虽好，可不要贪杯哦!

    上脸的人能喝酒吗？先说大家普遍认为的错误答案：上脸的人，能喝!

    这是一句连没喝过酒的小孩子们都耳熟能详的经典劝酒词，无论大江南北、长

    城内外，忽悠了一批又一批上脸的“酒鬼”灌下一口又一口白酒、啤酒、葡萄酒。

    然而，大家都是正常人，凭啥我一喝酒就上脸，又凭啥我上脸了就能喝呢？

    ■ 红脸白脸的是是非非

    这就要从酒精进入人体内后的代谢途径说起。人体并不能直接代谢酒精，它需

    要一系列非常复杂的步骤才能逐步变成次级产物被排出体外。

    第一步：酒精被胃、肠消化系统吸收。其中80%左右是由小肠完成的，因此控制

    小肠的吸收速度是保持不醉的必要条件。各种喝酒前喝牛奶、喝酒时大量吃东西、喝酒从低度开始的“喝酒技巧”都是为了阻止酒精快速进入小肠。

    由于酒精进入人体血液后会流经大脑，而大脑细胞富含脂类的特点决定了它与

    优秀的溶剂——酒精有着非常好的结合，导致大脑里的酒精含量可以高达血液中酒

    精含量的十倍!酒精有麻痹脑细胞的作用，因此空腹急饮会快速致醉就毫不奇怪

    了。

    第二步：酒精的主要成分乙醇进入肝脏，一种叫作乙醇脱氢酶的蛋白酶将乙醇

    变成乙醛。乙醛对人体几乎没有好处，它既不能被当作能量来利用，也不能直接排

    出体外。但它却比乙醇更容易和身体里的蛋白质结合，导致身体器官容易受到影响；同时它会导致血管壁膨胀，换句话说就是让血流量加大，皮肤也就变红。而脸

    部血管网络更加丰富，在身体里的乙醛未被及时处理的情况下，喝酒上脸就不足为

    奇了。

    当然，只要脸部血管充血了都会导致脸红，妹子娇羞时的低头、汉子怒气冲冠

    时的血性、关二爷的日常，都是脸红的。

    第三步：身体里有害无益的乙醛必须要快速移除，肝脏里有种叫作乙醛脱氢酶

    的蛋白酶能将乙醛处理为乙酸，并进一步处理为对身体完全无害的二氧化碳和水。

    无论是乙酸、二氧化碳和水，都能由身体排出，至此酒精对身体的影响就全部解除

    了。

    那么你也知道了，喝酒上脸的人问题就出在了第三步——乙醛的代谢。这就意

    味着这些上脸的人在喝酒的时候更容易被乙醛折磨，喝酒不仅酒量更小且带来的身

    体损害更大。■ 喝酒应该如同欣赏风景，不尝鲜是为可惜，过多也会劳累疲乏

    因此，根据人体处理这三个步骤速度的不同，可以把酒友们分成如下几档：

    酒渣：由于身体特点或疾病用药，身体大脑对酒精过敏或药物与酒精产生化学

    反应。表现是一杯啤酒就醉，甚至有剧烈的过敏反应。奉劝一句，酒渣们就别喝酒

    了吧。

    酒泥：身体里乙醇脱氢酶丰富，而乙醛脱氢酶效率低下，喝着喝着就脸红了，身体实际上已经饱受乙醛折磨。酒泥们也要严格控制酒精摄入速度。

    酒鬼：喝酒过快而乙醇脱氢酶效率过低，前期血液里酒精含量较低，还能在酒

    桌上一战。即便乙醛脱氢酶充裕不会脸红，但随着酒精积累直到麻痹了大脑神经，便出现各种醉酒表现，意识和言语失控。酒鬼是酗酒人士和大部分偶尔喝醉人士的

    日常，笔者自认为也停留在这个水平而已，咱们可要注意喝酒节奏啊!

    酒神：身体里乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶都非常丰富，由于代谢速度很快且酒精

    的代谢会释放大量的热量，这种人的表现就是越喝越猛，喝得满脸大汗甚至因为发

    热而导致脸变红。这种就是传说中的“千杯不倒”，大家碰到之后千万不要力战。

    但幸运的是，我国控制着两种酶的基因都比较发达的人数比例极低。

    那么，你属于哪一种呢？

    不管怎样，碰到喝酒上脸的他她，要么是个真不能喝的酒泥，要么是个我等力

    战不能的酒神。保险起见，或许我们应该如同大词人苏轼一样——

    停杯且听琵琶语，细捻轻拢。醉脸春融。斜照江天一抹红。

    且放他她一条生路吧!

    啤酒谈资大搜罗

    比起啤酒对身心影响的方方面面，它带给人的乐趣和谈资应该更为重要，这些

    往往是陌生人结识、熟识人调侃的话题点，赋予了啤酒和酒局不可思议的魅力，是

    欧美这些传统啤酒和酒吧文化大国的饮酒文化核心。为了让你耐心读完本书，不妨倒上一杯啤酒，看看笔者搜罗的这些谈资，边看边往啤酒坑里掉一些吧。下一章

    起，咱们再慢慢聊啤酒知识!

    欧洲中世纪时期，城市发展，污水横行，黑死病等疾病肆虐。不习惯饮用开水

    的欧洲人找到了最好的解决办法：喝经过煮沸酿造的啤酒。几乎人人都只从啤酒和

    食物中获取水分。啤酒文化在欧洲的盛行原因也因此有最好的解读。

    荷比卢地区的修道院保持着酿酒、卖酒从而自力更生的传统，著名的特拉普

    (Trappist)修道院酒厂联盟及世界第一的啤酒——西弗莱特伦

    12(Westvleteren 12)都出自这些修道士之手!

    美国国父华盛顿也是个家酿爱好者，一边筚路蓝缕领导美国独立，一边不忘写

    下他的啤酒配方(1757年)。但这个配方非常简单，大致就是糠皮和糖浆。所幸华

    盛顿先生并没有成为一个成功的酿酒师，否则美国独立就跟他没什么关系了。

    ■ 华盛顿和他的啤酒配方

    然而，直到现在白宫还在自己酿啤酒!当年奥巴马主政后，在白宫自费买了一

    套酿啤酒的设备，于是白宫也是一个小小的家庭酿酒作坊。话说过来，美国酿过酒

    的总统，从华盛顿、杰斐逊到奥巴马，实在不少。慕尼黑啤酒节其实不是啤酒节!中国人熟知的慕尼黑啤酒节是德国巴伐利亚州

    的十月节(Oktoberfest)，但人家本来是为了庆祝王子大婚的盛会，后来才演变

    为节日。而且它也是世界上最大的嘉年华。只不过德国人，无论庆祝什么，都会有

    大量的啤酒……

    ■ 吉尼斯世界纪录和健力士啤酒，竟然是同一家的

    啤酒中的啤酒花不是啤酒泡沫，而是一种给啤酒增味的植物，它的另一个名称

    叫“蛇麻草”，和大麻同一科，换句话说，啤酒花是大麻的表兄弟!

    吉尼斯世界纪录(Guinness World Records)是爱尔兰健力士(Guinness)

    啤酒公司组织起来的，它们刚开始只是为了统计一些趣味知识，后来便一发不可

    收!对了，健力士的核心人物之一是个著名的统计学家，正可谓酿不好啤酒的统计

    学家，怎么能搞出世界纪录来？当然，同一家公司翻译成不同名称，也算是一个不

    大不小的槽点。

    如今，健力士已经成为爱尔兰国宝，酒厂就在首都都柏林的市中心。而根据租

    赁合同，这一片地健力士只付出了1英镑，但还可以用几千年，毕竟全城的酒鬼们都

    需要靠它活下去……

    北欧小国丹麦的嘉士伯(Carlsberg)也曾经造出过大新闻：我们将会为诺贝

    尔奖获得者提供终身无限供应的啤酒，并将送酒管道直接连到获奖者家里!后来，大名鼎鼎的物理学家玻尔(Niels Bohr)说，为了这些啤酒我拼了!成功获得了这

    一殊荣。哦，对了，还有当年的诺贝尔奖!哈哈，不要当真，笔者调换了逻辑开个

    玩笑，玻尔当然不至于因为啤酒而搞科研，不过嘉士伯送啤酒的事情倒是真的。每一秒钟，全世界大约有5000万人在同时喝啤酒!(1)

    其中拥有着大胡子的英国

    人每年单单他们的胡子就“喝掉”(粘走)90000多升啤酒!苏格兰的一位小伙，在

    4天内连续喝完了60品脱(大约28升)的啤酒，然后宿醉了28天!醒来的那天：

    Hello world!

    世界最高度数的啤酒是苏格兰67.5度的蛇毒啤酒(Snake Venom)。这种已经

    突破普通人对啤酒的想象了吧，它也因为各种原因饱受非议，但其他接近这个度数

    的啤酒也不算稀奇。笔者放在这里，就想告诉大家，啤酒的酒精度数可真不一定

    低!

    笔者2010年在俄罗斯求学期间，跟7个俄罗斯同学去吃烧烤，他们在酒店跟老板

    说：“老板，我们7个要35升!”是的，35升!35升!35升!大家每人背着三瓶

    (约莫两升装)啤酒就蹦蹦跳跳出发了，然后喝完再蹦蹦跳跳回来买伏特加。到

    2013年，俄罗斯政府想了想：还是正式立法规定啤酒算作是一种酒精饮品吧!

    著名的芬兰背媳妇大赛世界杯，冠军奖励是：跟媳妇同等质量的啤酒。养胖媳

    妇的老公陷入了两难的沉思……

    丹麦人在一个大型音乐节上说：把你们的尿都收集起来，咱们酿一次真正的尿

    啤吧!目前正在紧张生产过程中，据说贡献过尿的粉丝们购买还有折扣。看来，尿

    啤是真的存在的。

    这还不算啥，啤酒中有些原材料更是脑洞大开。截至目前，笔者知道的包括但

    不限于：八角、芫荽、辣椒、胡椒、可可、孜然、肉汁、鲜花、水果、燕麦、黑

    麦，算挺正常吧？不仅如此，还可以放点猫屎咖啡豆、牡蛎壳、牛睾丸、人胡子……

    算了，笔者不打算继续说了。

    有种啤酒是用人吐出来的玉米酿造出来的!在智利，就有这样一种非常奇葩的

    啤酒：用人嘴里吐出来的玉米酿造。在经过人嘴咀嚼后，玉米被嘴中的各种糖分水

    解酶处理过，可以直接用来酿酒，不过……还是不建议大家尝试了。

    著名的巴氏消毒法，其实最早是巴斯德研究出来用来给鲜啤杀菌同时保持风味

    的，后来促进了奶业及无数饮品行业的发展。■ 空荡荡的带有泡沫残留的杯子(摄影：程炜)

    美国在进行核爆实验时，在核爆中心附近放置了各类生活饮品，用来测试核辐

    射剂量，惊奇地发现啤酒竟然是比果汁等饮品所受核辐射剂量更低的饮品。也就是

    说，核爆末日来临时，记得别忘了带上冰箱里的啤酒!

    啤酒最大的杀手是光照!为什么精酿啤酒普遍选用棕色瓶子而不是“大绿棒

    子”？因为光照是啤酒第一杀手，很多你闻到的尿啤味、苦涩味就是光线照射导致

    的。这个味道的学名叫作臭鼬味(Skunky)，买对了酒你就不用去动物园闻了，暴

    露在强光下只需要几分钟就能达到这个效果!

    心理学上有一个词汇，叫作空杯恐惧症(Cenosillicaphobia)，意思为非常

    恐惧一杯啤酒慢慢被喝光后的空杯子。作为一名空杯恐惧症重度患者，我只好遗憾

    地告诉各位，我病得可不轻啊。测试：你看到上面图片心里舒服吗？

    经验法则是酿酒师们发明的!著名的术语“大拇指经验法则”(Rule of

    Thumb)，其实是酿酒师发明的：酿酒师需要将大拇指伸到酒麦芽汁里面，感受温度，判断是否需要开始或终止某一步酿酒操作，后来被扩散开来作为科研和工程领

    域的普适词汇。

    2013年，有一篇让人震惊的论文研究表明：早期的南美殖民者，从巴塔哥尼亚

    地区的山毛榉树上，无意间带回了一种贝型酵母(Saccharomycesbayanus)的原

    株，和现今的拉格酵母基因重复率高达99%，它和拉格啤酒的大发展密不可分。说拉

    格啤酒见证了人类的大航海时代，也是有一定根据的。

    啤酒的谈资，还有很多很多，足够作为你的精神下酒菜。当然，如果你还愿意

    继续读下去，本书海阔天空的内容，就此打开了!

    ■ 这也是一张值得纪念的啤酒摄影，背景是马耳他著名的“蔚蓝之窗”，它已于2017年彻底倒塌。而笔

    者的好友摄影师李劭康，恰好在事发前拍下了这张有故事的照片

    (1)笔者大概计算了一下，全世界年啤酒消耗量大约在2000亿升的级别，这意

    味着全球平均每秒消耗啤酒6342升，以每人每2400秒(40分钟左右)喝完一瓶330

    毫升的啤酒计算，平均每秒需要大约5000万人喝酒。第二章 啤酒是世界上最复杂的酒

    每种酒都有自己的特色，如果说白酒是时间的恩赐，葡萄酒是风土的恩典，那

    么啤酒就是人类智慧的结晶。在几千年的岁月沉淀中，数以千万计的酿酒师们用勤

    劳的双手和聪颖的大脑，将无数种类的啤酒酿造出来，在这些种类下又有无数的维

    度可以扩展。因此，在啤酒的世界中，几乎不可能出现重复的味道，即便是做同一

    类型啤酒的酿酒师，酿造的不同批次也会有不同的味道。

    啤酒中凝结的味道，远不止来源于水、麦芽、酵母、啤酒花四种基本原料，还

    有各式各样的菌种、想不到的辅料以及花样繁多的酿造方式。所有这些，才造就了

    它们超多维度的味道层次。

    单挑葡萄酒和烈酒——啤酒不虚!

    先简单对比一下啤酒和其他酒类的不同。

    葡萄酒

    目前在世界范围内的酒文化里，占据主导地位的是葡萄酒，它的起源同样古

    老，几乎可以追溯到6000年前苏美尔人和埃及人对野生葡萄的热爱上。葡萄酒的发

    酵几乎都依赖于附着在果粒表面的天然酵母，天然酵母将葡萄的糖分加工成酒精和

    二氧化碳，经过在木桶里的陈年酿造之后装瓶上市。其中，赋予葡萄酒丰富内涵

    的，是各品种葡萄所具有的风格迥异的成分。在葡萄酒的评价体系中，会特别侧重

    葡萄酒的品种、产地(风土)和年份。按照加工和发酵方式的不同，也会分为红、白、桃红三大类。一些特殊的品种还可以像啤酒那样“起泡”，比如香槟区(法国

    葡萄酒最有名的三大产区之一)的特色香槟葡萄酒(原产地保护政策：只有香槟本

    地产的才能用“香槟”这个地名来命名葡萄酒)。■ 葡萄酒这些年在中国可谓是酒界的最大红人(图片来源：Pixabay)

    几乎所有的葡萄酒都会把所使用的葡萄品种写在瓶标上，足以体现葡萄品种对

    葡萄酒风味的影响，出现频率比较高的品种有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Shiraz)、黑皮诺(Pinot Noir)、霞多内

    (Chardonnay)和雷司令(Riesling)等。而葡萄酒又以产地(风土)和气候更

    好的法国、意大利和西班牙而著名，这些亚热带的国家普遍拥有夏季充足的阳光和

    冬季温暖湿润的气候，赋予了葡萄足够的成熟和生长时间；而年份也是葡萄酒最重

    要的变量，不同年份的气候可能对葡萄酒质量有很大影响，1982年是葡萄酒历史上

    的奇迹年，相信很多酒友通过“来一杯82年的雪碧”这个陈年老梗对此都有所了

    解。■ 各式各样的烈酒(图片来源：Pixabay)

    烈酒

    在酒类里面，各类烈酒(酒精度普遍大于等于40度)的消耗量仅次于啤酒和葡

    萄酒，这是一个极其庞大的家族，遍布了全世界。

    威士忌(Whiskey)。这种通过大麦发酵、酒精蒸馏和过橡木桶的烈酒，随着

    欧洲文化的传播而遍布全世界。在威士忌的世界中，在木桶中陈放的年份及多品种

    的勾兑调和成为了决定酒品质量的决定性因素。苏格兰威士忌以浓郁的泥煤味而著

    名，爱尔兰威士忌专注于燕麦的使用且避免了泥煤味，美国威士忌以波本桶闻名于

    世，日本威士忌则倾向于软绵柔和。因此，木桶特色、陈酿年份和调制方法(单一

    麦芽威士忌Single Malt和多种威士忌混合Blended两大类)，造就了威士忌不

    同的故事和风味。

    伏特加(Vodka)。号称北欧人和东欧人的“生命之源”，是一种标准的蒸馏酒精饮品，但凡是能产生酒精的糖类原料，比如小麦、大麦、菜糖浆、黑麦，甚至

    土豆，都可以用作原料。决定伏特加质量的核心在于精致的蒸馏工艺和次数，笔者

    曾经喝过波兰的土豆伏特加，真心被土豆酿出来的这种烈酒震撼住了，原来这都可

    以!

    白兰地(Brandy)。葡萄酒的蒸馏浓缩，产生了诸如轩尼诗、人头马、马爹利

    等著名品牌。法国也因为产出了世界上最好的葡萄酒而产出了世界上最好的白兰

    地。相比于葡萄酒，白兰地的制胜之处在于浓缩的味道和更复杂的桶中陈酿。

    龙舌兰(Tequila)。这种美洲原住民的酒精饮品采用了本地一种叫作“龙舌

    兰”的植物酿造而来，相当于“龙舌兰”(植物)版本的白兰地，需要在酿造之后

    经历蒸馏和桶中陈年的过程。

    朗姆(Rum)。由加勒比海周围国家的居民们因地制宜、采用遍地都是的甘蔗

    酿造并蒸馏而来。这种廉价且味道辛辣刺口的酒精饮品，支撑起美洲的探险者们在

    海上的漂泊，当然，还有加勒比海上那些著名的海盗。不过，即便是国家正规军也

    是如此依赖朗姆酒，英国海军曾经的标配就是朗姆酒。

    金酒琴酒(Gin)。一种出身荷兰、在英国发扬光大的烈酒，要说它和威士忌

    有什么区别，笔者只能告诉你它的另一个常用名字——杜松子酒。顾名思义，这种

    酒普遍采用一种叫作“杜松子”的植物结出的莓果调味，带有浓郁的类似药草的味

    道。事实上，它最早就是以药酒的身份出现，只不过后来随着味道的改进而逐渐变

    得柔和，慢慢流行起来。

    白酒。这是我国特产，在中国酒文化中占据举足轻重的地位，它的核心工序是

    粮食发酵、蒸馏和勾兑，年份和香型是最重要的两个维度。其中香型是区分不同白

    酒种类的核心，包括酱香、浓香、清香、馥郁香、凤香、兼香、米香等。

    清酒。这是我国古代酒文化传到日本后衍生出的版本，基本上以大米为主要原

    料发酵而来，酒精度数偏低，米香浓郁，成为日本最具代表性的酒类。

    那么，介绍了这么多其他品种的酒，我们发现，这些酒基本上都是在原料(葡

    萄、谷物、龙舌兰、甘蔗等)、风土(品种、产地、气候等)、辅料(杜松子

    等)、工艺(蒸馏、勾兑、过桶等)这四个主要维度上有所区分，其中的一两个维度决定了酒的特色。

    而相较而言，上述维度都能在啤酒中找到，因为啤酒的变化维度之广，超出了

    普通人的想象。

    啤酒的四大基本原材料分别是水、麦芽、酵母和啤酒花。

    水：一方水土，养一方啤酒。

    麦芽：啤酒味道的最重要来源，千变万化。

    酵母：龙生龙，凤生凤，什么样的酵母酿什么样的啤酒。

    啤酒花：大麻的“表哥”，完全不同的身份。

    啤酒还有辅料和工艺两个维度可以扩展。

    辅料：酿酒师可以发挥世界上最丰富的想象力。

    工艺：创意是最有味道的源泉。■ 啤酒的四大原料(手绘：Feifei)

    如果算上啤酒风格演化过程中被烙下的历史、人文痕迹，那维度就更多了。

    如果说上帝为人类打开了啤酒的大门，那他也会慷慨地将人类对啤酒的想象力

    打开，将人类对啤酒的创造维度扩展到无穷。世界上没有一样的指纹，也一定无法

    找到一模一样的啤酒。

    目前世界上最权威的啤酒分类方法来自啤酒评审认证组织(Beer Judge

    Certification Program)，他们在《世界啤酒分类指南》(2015年)一书中将世

    界上的啤酒分成34个大类、114个小类。这个分类的标准基本按照原料(水质、麦芽

    种类、酵母种类和啤酒花品种)、辅料、发酵工艺的不同而对啤酒作了区分。

    啤酒在世界范围内的影响范围实在太广，无法像其他酒类一样可以按照地域和国家去区分。这也在某种程度上说明了啤酒的复杂性，以至于只能对它们进行大致

    的归类。

    既然好好写一本关于啤酒的书，自然不能言过其实，下面笔者就将为你逐步打

    开通向这世界上最复杂酒类的大门。

    水——一方水土养一方啤酒

    所有啤酒绝大部分的成分和原料是水，酒精度数一般用体积比来形容(ABV,Alcohol by Volume)，一般是2～14度，这意味着水分占到啤酒86%～98%的比

    例。因此，水的选择对啤酒风味的影响极大，这也是啤酒风格的起源演化与地理位

    置如此相关的重要原因。

    啤酒作为一种古老的酒精饮料，有着几千年的历史。而人类在相当长的一段时

    间内，没有足够的能力选择自己的饮用水，只能沿着河流、湖泊、雪山而居，当地

    的水源也成了酿酒用水的唯一来源。而每种水源的特点，也逐渐对当地啤酒的风格

    演化产生了极其重要的影响。比如，历史上几个主要啤酒产地的啤酒类型发展如表

    2-1所示。

    表2-1 历史上几个主要啤酒产地的啤酒类型可以明显看出，水质对非工业生产时代的啤酒种类有着决定性的影响。例如，各种矿物盐含量比较高、碱性的水源，一般都会加入深色麦芽进行中和，于是英伦

    三岛、爱尔兰地区流行起使用深色甚至黑色麦芽的波特和世涛。而在欧洲大陆的德

    国和维也纳地区，水质优于英伦地区，啤酒的颜色普遍更淡一些，就连同样使用深

    色麦芽的慕尼黑黑啤度数也偏低，口味偏淡。在捷克的皮尔森地区，由于水质较

    软，即便不使用深色麦芽，已经能达到非常好的酸碱平衡，所以皮尔森之类的啤酒

    重点突出啤酒花香味和麦芽香味，喝起来感受到的酒体[1]

    偏低。而其他地区的啤

    酒，基本上也被本地水源限制，定下主基调，再不断扩展出其他种类。■ 啤酒中的各种离子成分(手绘：Feifei)

    那么，从化学的角度，各种矿物质成分会对啤酒的风味有何影响？如表2-2所

    示。

    表2-2 啤酒中的各种矿物质成分PPM指Parts per million，百万分之一，比如一千克里有多少毫克，一升里有多少微升。

    但随着人类化学和现代工业的发展，水质已经不再是影响啤酒风味的决定性因

    素，酿酒师们可以采用科学的测量和配比方法得到自己想要的水。比如，为酿造英

    式IPA(印度淡色艾尔)啤酒，使用水质偏软的水源时出现了一个专有名词“波顿

    化”，意为使用矿物盐达到波顿-特伦特地区的水质，再进行酿造。更现实的例子是

    美国，由于历史原因，美国几乎不是任何一种传统啤酒的原产地，但美国目前却是

    世界上种类最多、产量最大的精酿啤酒市场，这显然离不开现代化成熟工业的支

    持。这也是人类科技进步的一个重要体现。

    麦芽——大麦小麦千年之战

    人类起源于20万年前的非洲，而大约10万年前，一小部分人类开始逐渐走出非

    洲，踏上欧、亚、非三个大陆交界的西亚中东地区。经过了数万年茹毛饮血的生

    存，最终在这片区域生存下来。他们的后代又迁移到欧洲、亚洲、澳洲，直至后来

    的美洲。■ 《德意志、奥地利和瑞士植物志》一书中的大麦(左)和小麦(右)对比

    半部人类的奋斗史，就是各种谷物的驯化史。对农作物的驯化，使得人类不断

    剥离动物属性。人类大规模生产食物以实现定居，随着人口的增长、群落规模的壮

    大，人类也有了创造文明的可能，语言和文字的需求也越来越强，最终形成了现代

    形式的民族和国家。因而，谷物对人类而言可谓是“蛮荒破冰者”。考古及植物学

    研究证据表明，早在公元前8500年，西亚地区便成功驯化了小麦和大麦，这两者分

    别成为目前世界产量排名第三和第四的谷物。

    这两种谷物对比下来，小麦拥有更多人体所需的蛋白质和氨基酸，大麦则拥有

    更多的糖分。在漫长的选择过程中，小麦作为主粮完全胜出：人类食物中糖的来源

    很多，而蛋白质的获得难度则要大很多。为了获得比狩猎更稳定的蛋白质来源，人

    类逐渐定居下来种植小麦。

    但大麦却不经意间成为人类实现农业文明的另一个重要原因：它拥有更多的糖

    分，且在发芽过程中体内丰富的酶可以充分把这些淀粉转化为简单的糖类，可以使人类快速补充糖分和能量，比如苏美尔人文明中的大麦面包和各种文明随处可见的

    麦芽糖。这也使得它非常适合发酵成酒精饮品，而相比较而言，玉米、大米和小麦

    这些谷物仅仅成为啤酒酿造的配角。目前，大麦是啤酒发酵绝对的糖分来源，除了

    一些工业批量生产的啤酒喜欢用玉米和大米淀粉降低成本，其他的普通啤酒中超过

    90%的糖分原料都来自于它。

    ■ 二棱大麦和六棱大麦对比(手绘：Feifei)

    大麦主要分为两棱和六棱两个主要类型，前者主要生长在欧洲，而后者主要生

    长在美国。六棱大麦里含有更多的蛋白质，不如欧洲的品种，不过欧洲的两棱事实

    上更接近一种四棱萎缩掉的大麦。这也是美国啤酒更喜欢使用成本低廉的玉米和大

    米糖浆来替代部分六棱大麦的另一个原因：防止过多的蛋白质影响酿酒和最终的口

    感。

    大麦是一种适应性很强的温带农作物。事实上，它的生存能力要普遍强于其他谷物，甚至可以在寒冷、盐碱等恶劣环境下存活。例如，生长在青藏高原的青稞就

    是一种大麦。这也解释了在人类四大古老文明(古巴比伦、古埃及、古印度和中

    国)中，为什么啤酒会更早地出现在美索不达米亚平原(当今伊拉克、叙利亚、伊

    朗所在的两河流域地区)和埃及地区。这里适合大麦的生长，更何况这里之前并不

    是一个土壤沙质化和盐碱化如此严重的地区。即便经过了上万年的气候变化，该地

    区北部的土耳其目前依然是世界上重要的大麦产区。有意思的是，气候更为炎热的

    印度其实并不适合种植大麦，当然那里也未出现过古代啤酒发酵的痕迹。

    大麦并不能直接用来酿酒，淀粉的大分子长链需要经过酶的水解才能进一步出

    糖，这便是发芽过程。芽的生长导致酶的激活，水解淀粉时需要消耗大量的氧气，同时呼吸释放热量，因此大麦加工厂的发芽车间都会在通风非常良好的大车间里，还需要不断翻动它们，防止过热，发霉腐败。

    酶的水解过程不能无限期进行下去，否则大麦种子便会过度消耗能量，导致用

    于酿酒的糖分过少，需要及时让发芽过程休止。最有效的方式是加热，在较高温度

    (50℃～70℃)的持续作用下，大麦会逐渐丧失水分，发芽终止。经过简单的振

    动、筛选后，就只剩下发过芽可用于酿酒的大麦，这时的大麦呈现出稻秆一样的浅

    黄色。

    ■ 不同颜色的酿酒麦芽历史上为了与偏硬水质中和，或者今天用来给啤酒增加口感，大麦生产商往往

    会将大麦芽轻烤或烘烤，形成从浅色到黑色的颜色阶梯，它们按照颜色梯队也被区

    分为淡色麦芽、水晶焦香麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽等类型。

    事实上，更专业的分类方式是按照产地、品种和颜色色度来分类。产地和品种

    方面，比较著名的，有捷克出产的皮尔森麦芽、德国的慕尼黑麦芽、奥地利的维也

    纳麦芽、英国的玛丽斯·奥特(Maris Otter)麦芽、澳洲的双棱大麦、美国的六棱

    大麦等。

    而色度普遍用罗维朋(Lovibond, L)这个单位来形容，数字越大代表颜色越

    深。因此你可以看到2～3L(色度)的淡色(颜色)皮尔森(产地)麦芽，也可以看

    到1000L(色度)的深色(颜色)慕尼黑(产地)麦芽，想必大家应该对麦芽的种类

    有概念了吧。■ 啤酒国际标准量化色度(SRM，制作者：Feifei)，颜色由浅入深为1～40

    对于酿造好的啤酒而言，也有一套描述颜色的系统，这就是国际标准啤酒色度

    描述指标SRM(Standard Reference Method)，它是用430纳米波长的光线照射1

    厘米的酒液后的衰减程度来描述颜色，从1(无色)到40(黑色)不等。不同大麦的

    配比和添加的辅料决定了啤酒最终的颜色，从稻秆色、金色、琥珀色、铜红色、棕

    色，到不透明的黑色，不尽相同。但必须说明的是，深色麦芽用量从来不需要很

    多，要想酿造一杯纯黑色的世涛，用5%的深色麦芽配合95%的浅色麦芽就足够了。

    而且在轻烤麦芽时，大麦中的部分糖分会结晶形成一些不可发酵的糖或糊精，它们无法被酵母完全消化，就形成了啤酒中淡淡的甜味；然后颜色进一步加深，便

    会有神奇的美拉德褐变反应(大麦中的蛋白质和糖类产生化学反应)，形成类似烤

    面包、巧克力甚至夸张一点的火腿(尤其是烟熏)香味；而完全黑炭一般的麦芽则

    像烘烤过的咖啡豆一样，带来浓郁的苦咖啡味道。

    对它们的配比，是任何一个酿酒师都要学会的基本技能。

    酵母菌——酒的祖师爷

    酵母或许是整个人类历史上驯化得最为成功的物种。

    但一秒钟后，笔者就后悔这么说了，人类应该心怀对大自然的敬畏，上句话必

    须改成：酵母或许是整个人类历史上合作最为愉快的物种。

    在制作面包的过程中，酵母获得了大量的糖类来繁衍后代，人类获得了因为它

    排放出的二氧化碳而变得疏松绵软的面包。在酿造任何一种酒类时，则是另一种光

    景，我们赐予它甘之如饴的糖浆，它还以我们梦寐以求的酒精。虽然笔者不想倒你

    胃口，但实际上酒精和二氧化碳只是酵母的排泄物而已。啤酒如此，很多发酵而来

    的美味饮品，例如香醋、酱油、豆豉……不亦是如此吗？

    当然，人类与酵母之间的合作关系，也可以用到人类和谷物、牲畜等的合作关

    系上，它们的族群实现了远超自然选择情况下的扩张，代价却是要为人类提供食

    物。

    啤酒中最常用的酵母分两种：艾尔酵母和拉格酵母。

    艾尔酵母：它适合在相对较高的温度下进行发酵(15℃～25℃)，该温度是绝

    大部分微生物的理想代谢温度，啤酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很

    快，短短3～5天即可完成一大桶啤酒的发酵。艾尔酵母会在发酵过程中逐渐上浮，即所谓的上发酵。■ 艾尔和拉格啤酒的简单区别(手绘：Feifei)

    但这种过快的速度也有缺点，它会在麦芽糖分解的过程之外产生更多代谢产

    物，其中有部分酯类、酚类、醛类的味道，是诸如比利时啤酒和德式小麦啤追求的

    有益味道，但也有更多双乙酰、其他酯类、酚类、醛类等，这是很多类型的啤酒无

    法接受的。此外，由于发酵期间会产生大量的热量，导致啤酒发酵很难大批量进

    行，否则就会由于热量聚集导致酵母健康状况下降甚至啤酒变质。

    拉格酵母：它的发酵温度普遍仅有4℃～12℃，生理代谢速度相比艾尔酵母较

    慢，带来的代价是更长的发酵时间，可能要15天甚至更久。发酵温度过低导致它原

    本只能在捷克、德国等较为寒冷的欧洲内陆地区酿造。拉格酵母会在发酵过程中逐

    渐下沉，即所谓的下发酵。

    但它的好处在于发酵非常彻底，代谢产物少很多，味道更加清冽爽口，更多体

    现啤酒中其他三种原料(水、麦芽和啤酒花)的味道。由于这个过程产生的热量极

    少，拉格啤酒也更容易实现大规模生产。在现代工业使得制冷技术不再是问题后，拉格很快以更纯粹的味道和更低的价格占领市场，这就不足为奇了。

    艾尔酵母和拉格酵母目前都形成了庞大的家族，艾尔酵母更是由于变化维度更大(数百个子品种)而为酿造各种艾尔类型的啤酒提供了基础。但你以为啤酒酵母

    的维度就止于此？这就错了，因为啤酒还可以利用庞大的酸菌甚至野菌家族。

    比利时首都布鲁塞尔南部的谐纳河谷可谓是自然界赐予人类的礼物，这里曾经

    是欧洲最大的果园之一，盛产樱桃、李子、杏子等酸果，河谷相对封闭潮湿的空气

    中也因此富集各类果实表面的野生酵母菌。

    这里也因此产生了一种独特的啤酒——兰比克，这个酒的最大特色是不用任何

    人工生产的酵母，比起普通啤酒在麦芽汁准备好之后便想尽一切办法防止感染杂

    菌，这种啤酒则会向空气敞开怀抱，直接在空气中冷却，尽情接受空气中的各类菌

    种入驻。

    当然，敢这样做还是因为这里的空气的确很好，菌种之中有益菌占据绝对主

    导。比利时鲁汶大学的研究证明，一瓶普通兰比克啤酒中的有益菌超过100种。这些

    有益菌中，以乳酸菌和小球菌为主，它们带给了兰比克明显的酸味，还有其他菌种

    带来的霉菌味、马厩味，对于首次尝试的人而言可谓怪异无比。但久而久之，人们

    便习惯了这种独特的味道，当地人逢年过节便以这种大自然赐予的礼物来庆祝。

    ■ 在发酵过程中，酒液的泡沫甚至冒出酒桶(摄影：林啸)■ 菌类可以随意落入开仓酿造的酒池

    事实上，把乳酸菌和小球菌用在啤酒发酵中早就不奇怪，比利时的法兰德斯地

    区也流行用乳酸菌和醋酸菌发酵的红色和棕色艾尔，德国柏林地区也流行乳酸菌发

    酵过的小麦白啤。

    酿酒师们的想象空间，你永远不能低估。美国有位工作了几十年的老酿酒师打

    算用他胡子里隐藏的酵母酿酒；2016年，还有一个大胆的厂商打出广告邀请一位美

    女模特，准备用她阴道里的菌群酿酒。虽然这个事件被大家猛烈抨击，但这个厂商

    还在寻觅一个超模担当志愿者，并且为她的粉丝酿酒，我们只能怀着复杂的心情等

    待这个“意外”的新闻了。

    啤酒花——啤酒增味的奥秘

    笔者曾经在很多场合听到友人说出这么一句品酒词：“嗯，这杯啤酒的啤酒花

    很漂亮。”

    相信你也看出来了，友人把杯子里的啤酒泡沫当作啤酒花了。这显然是不对

    的，那么啤酒花到底是什么呢？它的学名叫“蛇麻”。

    ■ 《科勒药用植物》(1897年)一书中蛇麻的配图

    不熟悉不要紧，它有个表兄弟，叫作大麻，两者是蔷薇目大麻科下的两个不同属而已，蛇麻是葎草属，大麻是大麻属。这是一种很古老的植物，由于它富含酮

    类、烯类、酸类物质，可减轻焦虑、刺激食欲，煮沸过后的异构化合物(阿尔法

    酸)还能有效杀菌，延长啤酒保质期，在人类的酿酒事业中便很快被采用。

    同是表兄弟，两者的名声差距太大!

    有意思的是，蛇麻是一种雌雄异株的植物，换句话说就是蛇麻分雌雄，但只有

    雌花能用来酿酒。它带有独特的蛇麻腺体，能在花中分泌出淡黄色的点状物，而这

    些成为蛇麻用来酿酒的风味来源。

    关于蛇麻在啤酒中的应用，可以追溯到德国亚琛地区的修道院，最早在公元822

    年，他们就把这种神奇的花放到啤酒里。但事实上应该更早，公元7世纪时就已经有

    了人类种植啤酒花的记录，而当时人类选择驯化啤酒花极有可能意味着在自然环境

    下无法找到足够的野生啤酒花来满足酿酒需求。蛇麻在酿酒中的使用也许是古代酿

    酒师的无意之举，因为历史上啤酒调味用的香料和植物简直数不胜数，只不过啤酒

    花成为令人意外的惊喜。

    其实，啤酒使用啤酒花调味也有一定的必要性。

    啤酒中残余的不可发酵糖会让它喝起来甜得发腻，好比糖浆一般，即便甜又能

    喝几杯呢？甜度降低了啤酒的适饮性，也更容易感染杂菌从而大大降低保质期。这

    就需要加入其他物质中和甜味同时延长保质期，古人们试验过石楠、艾蒿、生姜、肉桂、茴香、杜松子等各种植物，但最后显然是蛇麻胜出，也因此获得了“啤酒

    花”的称呼。■ 啤酒花的植株可以长到数米高，需要架子支撑，而酿酒只需要花球(摄影：田儒)

    啤酒花所有的成分到啤酒中主要体现为香味和苦味两种重要味道，前者主要来

    自精油和酯类在受热时的挥发，后者主要来自一种叫作阿尔法酸的物质，必须在煮

    沸情况下才能通过异构化的化学反应变成异阿尔法酸提供苦味，同时实现啤酒保质

    的功能。所以，温度的控制成为啤酒花使用技巧的核心。

    为突出香味，可以在啤酒发酵末期干投啤酒花，这样酯类和精油就会更多地体

    现而避免苦度的增高，几乎每一款IPA都采用这种方式。哪怕是在煮沸过程中，在不

    同时间点投入不同量的不同品种啤酒花也有很多技巧可以遵循，如狗鲨头

    (Dogfish Head)酒厂的分钟系列(6090120)就是指在煮沸麦芽汁过程中全程

    不断地投入啤酒花，从而创造了一系列经典的啤酒。

    被发现的啤酒花有五大族群，分布在西亚欧洲、东亚、北美东部、北美西部和

    北美中西部。这些地区也基本是啤酒起源和广泛传播的地区，尤其是啤酒起源的西

    亚和欧洲，以及通过工业化使啤酒走向世界的美国。其中欧洲是最经典的产地，其

    中，捷克产出的萨兹(Saaz)酒花较为著名，它被号称为“贵族酒花”，清新典

    雅，呈现药草和松脂气息；而英国的戈丁(Goldings)酒花则呈现淡淡的泥土香和

    花香。啤酒花的味道深受当地风土和气候的影响。

    北美的啤酒花族群最为丰富，特别是美国的啤酒花种类最多，天然的落基山脉

    把它们分隔开来。西海岸气候炎热、日照充足，东海岸温暖潮湿、气候宜人。当然

    更重要的是美国发达的农业技术，将啤酒花的培育推向了一个巅峰，如今全世界新

    品种特色的优质啤酒花基本都产自美国。相比欧洲啤酒花的清新典雅，美式酒花更

    显得奔放热情，一些典型品种例如卡斯卡特(Cascade)、马赛克(Mosaic)、亚

    麻黄(Amarillo)、西楚(Citra)都呈现浓郁的热带水果、核果、葡萄柚等香甜

    的味道，美国也因此成为突出酒花香味的IPA啤酒最佳产地。与之类似的澳洲啤酒

    花，也在这些年飞速发展，甚至在香味上更具特色。

    目前全世界已经有超过200种啤酒花进入市场，它们支撑起了啤酒变化的另一个

    重要维度。但这些还不够，随着饥渴的消费者对啤酒的需求越来越高，这个数字还

    在不断被育种公司提高，时不时看见只有编号却还没有命名的啤酒花已经用在啤酒

    中。只要酒鬼们一天还在追求着啤酒审美的更新，啤酒花的更新便永远没有终点。辅料——拯救太单调!

    有了水、麦芽、酵母和啤酒花，一瓶啤酒就有了基本的框架，但依然需要灵魂

    的填充。正如一位拥有了精致五官的女子还可被打扮成沉鱼落雁的尤物一样，啤酒

    同样可以依托辅料提供给酒鬼们更加惊艳的感受，本书把这些用来点缀啤酒但往往

    带来意想不到效果的添加物统一叫作辅料。

    啤酒花最早就是作为辅料加入啤酒的，只不过后来地位逐渐升高，变成必需原

    料。在漫长的岁月和酿酒师们心血的积累过程中，啤酒的配方中还扩展出各种各样

    的辅料，它们的存在，让酒鬼的味蕾和对美好的想象一直走在被延伸的路上。数千

    年来，酿酒师们对辅料的运用分为几大系列。

    谷物类

    谷物基本是人类社会最容易接触到的农作物，曾经的谷物只是不起眼的杂草，却被人类培养成世界上种植面积惊人的存在，这也是一种双赢：人类获得了赖以生

    存的淀粉，谷物们提高了传宗接代的可能。■ 各类谷物都可加入啤酒，但大麦是绝对的主导

    目前，人类种植面积比较大的谷物排名为玉米、大米、小麦、大麦、高粱、燕

    麦、黑麦等，其中大麦战胜了众多对手成为啤酒酿造原料的最佳选择。而其他谷物

    也成为辅料中使用最多的选择。

    其中最为成功的就是小麦，它也是人类主要的粮食之一，名气之大以至于很多

    人在想到啤酒时都下意识地认为小麦是主要的酿酒原料，而不是大麦。很多中国人在提到德国啤酒时，第一反应也是大名鼎鼎的小麦啤。前文我们已经分析过，小麦

    由于蛋白质含量较高不适合酿酒，但在控制用量、比例的情况下，小麦则能赋予啤

    酒蛋白质，带来的独特的甜香味和面包味，在德式小麦啤酵母的作用下还会产生带

    有淡淡香蕉味的乙酸异戊酯和带有丁香味的丁香酚。蛋白质的残余和活酵母的存在

    使得啤酒浑浊，但不失鲜活的香甜味，从而成为经典。

    事实上，小麦不仅运用在德式小麦啤里，德国科隆和柏林都有自己特色的小麦

    啤，美国和比利时也有小麦啤，酸啤兰比克的重要原料也是小麦。但还得说明清

    楚，即便是小麦啤，主要提供糖分的原料依然是大麦，且不可能有一种啤酒是100%

    的小麦酿造而来。

    玉米和大米的产量稳居世界前二，它们在啤酒中的运用也就很容易理解了。这

    两种谷物用在酿酒中的优点是蛋白质的含量很低，但它们比起大麦缺乏淀粉水解

    酶，发芽过程浪费能量过高，且没有谷壳糠皮作为过滤的天然滤网，再加上它们的

    产地基本是热带，也不适合酿造啤酒，因此在历史上并没有在酿造啤酒的竞争中胜

    出。但这不代表它们没有发挥的空间，现代大工业生产的啤酒都会在酿造过程中加

    入玉米或大米糖浆，因为它们的成本要比使用纯大麦低上不少，最终的啤酒利润会

    更高。但由于蛋白质含量更低，发酵更加彻底，这导致啤酒的味道在清爽之余更加

    寡淡，这些替代糖浆的使用成为大厂啤酒被诟病的重点之一，在这个方面黑它们

    为“水啤”是不为过的。

    而其他谷物，如燕麦、黑麦的使用则类似小麦，在蛋白质含量和其他风味方面

    它们甚至要更胜一筹，带给啤酒复杂的味道。因此，燕麦和黑麦往往出现在一些味

    道层次很丰富的啤酒里，比如英式较低酒精度的燕麦世涛和牛奶世涛往往会将燕麦

    作为重要添加物。美国人则更调皮地把这些啤酒叫作“早餐世涛”，仿佛真能当作

    早餐饮品一样。黑麦也经常出现在重口味的世涛和IPA配方里，它的出现也使得味道

    的维度更加宽广。

    香料类

    在中世纪欧洲关于神秘东方的介绍中，《马可·波罗游记》绝对是如同藏宝图一

    般的存在，这本书关于东方“遍地都是黄金和香料”的形容更是激发了哥伦布等一

    大波探险者踏上探寻神秘东方的旅程。由于气候问题，欧洲并不适合产出香料，而

    香料却是冰箱发明之前食物保质和美食增味的必备法宝，无数欧洲商人以倒卖这种昂贵的东方宝藏而发财。后来，奥斯曼土耳其帝国封锁了前往东方的丝绸之路，本

    身也停止了与欧洲的大量贸易，西方人被逼着开始大航海，从这个角度说香料促进

    了欧洲文明的进步也并不夸张。

    ■ 啤酒中经常作为添加物的香料巡礼(手绘：Feifei)

    说了这么多，当然还要说回啤酒，相信你已经意识到香料在欧洲人心目中的地

    位。那么对于一位渴望挑战自我、酿造出更美味啤酒的欧洲酿酒师，如果他想尝试

    把任何一种宝贵的香料都放进啤酒，你就不觉得奇怪了。

    于是，比利时人把芫荽籽和苦橘皮放入他们的小麦啤，再把生姜、八角、胡椒

    和肉豆蔻放入他们的格鲁特啤酒；英国人把香草、丁香、桂皮放入他们的世涛啤

    酒，甚至让人觉得匪夷所思的是，苏格兰人竟然把味道诡异的石楠花放入他们的啤

    酒中，还把石楠花作为精神的象征。苏格兰人的故事里，甚至流传着在敌人入侵

    时，战士们宁死也不愿说出他们石楠艾尔啤酒的神秘配方。而到了更加奔放、不拘

    一格的美国，酿酒师们更是大胆，辣椒、花椒都敢往啤酒里尝试。看到这段描述，中国人肯定觉得这群人疯了，因为中国人看到这些词汇想到的

    都是煲汤、卤肉、爆炒、炖高汤。这恐怕就是饮食文化的魅力吧，直到今天，西餐

    对这些香料的使用相比中餐较少，但这群“创新”的酿酒师们则是让中餐的大厨们

    也都大跌眼镜。

    ■ 可在啤酒中作为添加物的水果家族(手绘：Feifei)

    水果

    啤酒与水果，天然就不是冲突的，尤其是对一些味道清新、突出酸甜的啤酒。

    在柏林小麦啤中经常可以看到树莓、蓝莓、蔓越莓等水果的身影，这些新鲜果汁与3

    度左右的酸小麦酒混合后才侍酒[2]

    ，成为炎热夏季柏林街头驱暑的最佳饮品。传统

    的水果兰比克生产中，葡萄、杏子、李子、樱桃等更是要老老实实在木桶中发酵3个

    月甚至一年以上，在兰比克野菌和酸菌共同营造的酸、霉和马厩味中带来一丝甘

    甜。而一些重口味的世涛啤酒也渐渐流行起使用果脯和深色核果增加味道的层次，葡萄柚、血橙也开始积极参与进IPA啤酒的味觉框架。

    酿酒师们左手辣椒、花椒，右手还有樱桃、树莓，这一幕想一想就觉得这些玩

    啤酒的人简直疯了。

    糖

    很多崇尚手工或者精酿啤酒的酿酒师都不愿用玉米和大米糖浆替代价格更为昂

    贵的大麦，但他们心中依然无法抵御在啤酒中使用不同糖类来增加啤酒风味的诱

    惑，这并不是人格分裂。

    于是，他们想到把糖熬制成不同颜色，就如同我们小时吃的糖人一般特殊的味

    道，把它们放进啤酒中。而意想不到的是，使用这种熬制糖最专业的竟然是荷比卢

    地区的修道士们，他们以酿造修道院啤酒而著名，其中赖以成名的绝技就是各种颜

    色的糖的使用。

    蜂蜜也是一个绝佳的糖分来源。奥巴马在进入白宫当总统之后，就在后厨弄了

    一套简易酿酒设备，利用白宫花园中的蜂蜜酿造独特的蜂蜜艾尔，并在媒体前大大

    展示一番亲民的形象。

    还有酒鬼们非要说服自己啤酒是健康的饮品，他们便在酿酒过程中把乳糖加进

    啤酒，由于酵母无法代谢乳糖，他们在喝酒时竟然尝到了神奇的乳糖甜味，于是一

    种叫作“牛奶世涛”的啤酒也出现了!■ 咖啡豆的元素也加入啤酒中(图片来源：Pixabay)

    咖啡和可可

    现在世界上有一种很火爆的啤酒叫作“咖啡啤酒”，顾名思义，就是啤酒里加

    入了可可粉或者咖啡豆的萃取液，相信你已经见怪不怪，因为酒鬼们但凡是一切美

    好的东西都敢往啤酒里加。记住，当你在高级一点的酒馆无所适从时，咖啡啤酒一

    定不会出卖你，它也一定能带给你从酒保到身边人的关注。

    牡蛎

    想要大海的味道吗？那咱们在酿酒煮完麦芽汁后从牡蛎壳中过一遍吧，把壳里

    大海的味道留在酒中……这一切只是开始，只要你想，贝壳、螃蟹、龙虾，也不是没

    有可能……当然，这一节恐怕再这样写下去就失控了，还是来点温和的吧。笔者和小伙伴

    们在自酿啤酒的过程中，上述各种辅料除了难弄的牡蛎基本都玩过，还尝试过各式

    各样的中国风。紫苏、金骏眉、正山小种、抹茶、云南小朵玫瑰、茉莉花和桂花都

    尝试过，把酒送给荷兰的酒厂酿酒师时惊艳众人，还勾起了他们要和笔者合作酿造

    茉莉花和桂花啤酒的冲动(并非吹牛)，无奈大批量的花运到这里实在艰难。笔者

    还试过酿造异域风情的龙舌兰啤酒，加了很多龙舌兰糖浆，怎么说呢，的确有那么

    一丝墨西哥风情。人有多大胆，啤酒就有多大产。

    啤酒辅料的使用，为所有的酿酒师打开了一扇连接啤酒和这个世界所有美好的

    大门，无穷的想象力就此再无终点!

    并不是东施效颦——像红酒一样过桶!

    貌似除了伏特加，全世界的其他酒都对发酵容器有着极高的要求，这些发酵容

    器很大程度上决定了酒最后的风味。其中最典型的之一就是白酒对窖池的追求，一

    些百年老窖由于形成了独特的微生物群落从而直接决定了白酒的质量，这也是茅台

    酒永远无法离开茅台镇的原因。老窖的窖泥也因此价格不菲，前几年曾经出过某酒

    厂老窖窖泥被偷挖几十公斤从而造成了巨大损失，结果几个参与偷盗的人直接被判

    处重刑，可见窖泥的价值之高。

    葡萄酒、白兰地、威士忌、朗姆、龙舌兰和金酒，无一不对酒桶有着极高的要

    求，可以说正是酒桶成就了它们的独特味道。啤酒以往也是如此，在没有实现工业

    化大生产的阶段，啤酒都会在木桶中完成发酵过程。伦敦波特需要在高达三层楼高

    的大木桶中发酵，甚至出现过1814年木桶倒塌引发啤酒洪水，在伦敦淹死8人的惨

    剧。

    而直到今天，英国酒馆也在流行一种叫作“木桶艾尔”的几乎没有泡沫的啤

    酒，它的最后发酵甚至侍酒阶段也在木桶完成。德国人和捷克人更是如此，在木桶

    中装好待发酵的啤酒后，便抓紧推入地窖开始“拉格”(德语直译就是“窖藏”的

    意思)。■ 过桶啤酒的价格往往非常高，不亚于一瓶顶级白酒(摄影：刘昆)

    工业化大生产啤酒的酿造很快转移到大型的不锈钢罐中，似乎一罐50吨都是平

    凡的。但随着精酿啤酒革命的到来，啤酒又要再次加入使用木桶的大军中。看似多

    此一举，但其实更为创新，它使用已经发酵过某种酒的酒桶，在其中静置1～2年，静静等待啤酒与酒桶独特风味的融合。用过的白兰地酒桶、各式各样风格迥异的威

    士忌酒桶、红酒桶、朗姆酒桶，基本都能高价卖给疯狂的啤酒酿酒师们。

    不过凡是用来过桶的一般都是口味很重的帝国世涛和大麦烈酒等啤酒，否则普

    通啤酒又怎么能承受得起木桶浓郁的味道？强者越强，随着味道进一步升级的，还

    有那不菲的身价。美国山姆·亚当斯(Samuel Adams)酒厂的招牌乌托邦

    (Utopias)啤酒，过7～8种木桶，包括红酒到威士忌的各个不同种类，前后10～

    15年才装瓶，一瓶卖上你几百美刀。

    可别觉得贵，当你还没反应过来到底舍不舍得时，就被其他酒鬼抢走了。

    当然还有一些啤酒在过桶时不仅为了融合木桶的味道，还为了留有进一步发酵的空间。比如要在香槟木桶中老老实实待上3年的原汁兰比克啤酒，它们普遍利用酒

    桶(尤其是葡萄酒桶)中的微生物残留(比如各种野生酵母)产生酸味(乳酸为

    主)和其他特殊风味，过桶成为它们必备的发酵工艺。

    如今世界顶级啤酒排名基本被过桶啤酒垄断，笔者觉得已经不需要过多解释：

    往往顶级啤酒也比较昂贵，过桶在增加味道之外，也是一个提高身价的良方。以至

    于现在也开始逐渐流行一种新的烈酒，它们选择在陈年过啤酒的木桶中陈酿，啤酒

    的过桶文化也开始反哺了。

    终于把啤酒可以扩展的维度讲得差不多，可以装瓶进入市场。下一章起，笔者

    就要告诉你各个国家的酿酒师们怎么玩转这些神奇的维度，把水、麦芽、酵母、啤

    酒花、辅料和酿造方式不断组合，演化成如今这么庞大的啤酒家族。这些啤酒风格

    的形成实在有趣，一部啤酒风格演化史，就是半部世界史。

    [1] 酒体：啤酒喝起来的感觉，包括是否厚重、滑腻、爽口等维度。

    [2] 侍酒本身是指侍酒师运用专业酒水知识和技能，提供酒水从采购、酒窖管理到菜单建议和最终斟倒给消

    费者的庞大体系。因而，消费者接触到的部分就是侍酒师在合适的酒水温度、杯型等选定后，用正确的方法斟倒

    给消费者。

    第三章 一部啤酒史，半部世界史

    啤酒几乎伴随着人类农业文明的出现而发展，而又随着欧洲人航海时代的船舶

    走到了全世界，然后被强势的现代消费文化带起了又一波精酿革命。王朝在更迭，时代在轮转，啤酒却在那里不为所动，依然为人类提供着酒精与快乐。

    啤酒竟然起源于中东？

    人类目前接受程度最广的古老啤酒发酵痕迹出现于新石器时代(约公元前7000

    年)。在欧亚大陆交界地的伊朗，考古专家在陶罐表面发现了大麦汁发酵的残余。

    彼时并没有复杂的蒸馏技术，不可能依靠谷物产出蒸馏酒(威士忌、白酒、伏特

    加)等烈酒，因而专家推断这就是最早啤酒发酵的痕迹。在附近的扎格罗斯山脉也发现了麦汁覆盖的石块：古老的啤酒酿造过程，并不

    能像今天一样完美控制大麦出糖的温度(65℃～72℃)，只能将石块烧得通红，按

    照酿酒师的经验投入水浸的大麦获得预想的温度。彼时的啤酒也不像今天一般经过

    复杂配方设计、精细工业生产和终端物流销售，更像是谷物粗糙发酵的产物，浑浊

    且口味复杂。

    ■ 苏美尔人记录喝酒的石板，那时用芦苇秆啜饮啤酒

    啤酒成为社会文明的象征

    在两河流域的苏美尔文明期间，6000年前的石板上，记录了人们使用芦苇秆喝

    啤酒的场景。这种喝酒方式与希腊亚美尼亚诗人色诺芬的巨著《远征》(公元前5世

    纪)中关于如何喝啤酒的具体描述非常接近。

    当地有很多商店，它们售卖小麦、大麦、蔬菜和用罐子卖的大麦(啤)

    酒；大麦酒上面漂浮着一些谷物，中间插着长短不一的芦苇秆；想喝的时候需

    要通过芦苇秆啜饮，小心别喝到下层的苦涩沉淀。没有混过水的啤酒度数还挺高，味道当然更好一些。

    这种酒其实更像是一种发酵过的粥。

    在苏美尔人文明中赞美酒神宁卡西的诗歌中，描述了这种古老啤酒的配方：使

    用双层大麦面包加水发酵便可得到啤酒。苏美尔人还写出了世界上最早的酒

    评：“啤酒的美味犹如底格里斯河和幼发拉底河般凶猛”。

    不过从专业的角度来看，这种纯粹描述意境而让其他饮酒者抓不着头脑的抽象

    描述，完全不是合格的酒评。但笔者在这不是吹毛求疵，开个玩笑而已，大家也可

    以凭此看出当时的人们毫不吝惜对啤酒的赞美之词。■ 汉谟拉比法典(图片来源：Pixabay)

    酒神宁卡西是女性，这也赋予了苏美尔人最早女性解放的可能：当时的酿酒师

    都是女性。啤酒不仅用来饮用，也在宗教祭祀中大量使用，而相关的神职人员也是

    女祭司。

    集两河流域文明之大成的后继者古巴比伦，延续了啤酒的辉煌，第六代国王汉

    谟拉比(公元前1792—前1750年)则因他颁布的法典而闻名于世。随着楔形文字的

    翻译研究，这部法典也慢慢揭开了神秘的面纱。

    法典中的第108～110条曾严格规定了啤酒与酿酒师(只允许女性)相关的内

    容：

    108.如果酒馆老板只接受现金支付，不接受以高过酒钱的玉米实物支付，她就涉嫌违法而应该处以水刑(淹死)；

    109.如果谋反者在酒馆中会面，酒馆老板并未举报并协助抓住他们送入法

    庭，她将被处以死刑；

    110.如果妓女开了酒馆，或者她进入酒馆喝酒，她将被判处火刑。

    可以看出，在4000多年前的古巴比伦，酒馆已经是社会上极其普遍的社交场

    所。这里消费旺盛，人头攒动，活动众多，导致汉谟拉比法典中竟然有三条是对酒

    馆的约束。由于啤酒必须来自谷物发酵，是一种相对高级的消费品，在古巴比伦时

    代，啤酒也成了身份与地位的象征。当时还有法律规定了国王、贵族和平民阶级每

    天能允许的最大饮酒量。从这个角度来说，现在的酒鬼们比当时的国王都要过得好

    太多了。

    啤酒重塑人类文明

    在神秘的古埃及，啤酒则被赋予了更加复杂的宗教和经济意义。

    古埃及人一直认为上天赐予以色列人的礼物是一种用面包酿造的犹如稀饭般的

    啤酒，叫作“wusa”，它带给了以色列人神秘的法力。在埃及神话中，上天也为了惩罚人类犯下的罪恶派出了女神赛克迈特，她是个嗜血的狮身怪兽，疯狂屠杀人

    类。后来埃及人发现给女神供奉一种掺杂了麻醉药草的红色啤酒，女神便会当做人

    血喝下去，于是整日处于醉酒昏迷状态，久而久之这种啤酒便拯救了全人类。

    ■ 考古发现的古埃及酿造啤酒的泥俑群，当时制作啤酒的作坊已经开始有规模化的生产(摄影：E.

    Michael Smith)

    古埃及的上层祭祀法老们，产生了对啤酒浓厚的崇拜之情。考古记录证明，5000年前的埃及法老们，日常都会喝一些啤酒，还用它来进行宗教祭祀活动。

    随着埃及工农业的发展，当啤酒得以批量化生产后，啤酒更是走入了平民生

    活。当时啤酒几乎等同于货币流通，比如当时数以万计的金字塔修建工人的工资，都是用面包和啤酒结算。每人每天可以拿到约五升啤酒，基本当水喝。大量出土的

    那时的石板上也经常可以看到埃及人酿酒、喝酒的场景。

    古代的人类还将啤酒大量写进神话和文学创作中。

    考古发现了古巴比伦在公元前2150—前2000年的一部楔形文字泥板著作——《吉尔伽美什史诗》。这部史诗描述了苏美尔时代的乌鲁克王国英雄首领吉尔伽美

    什的传说故事，达3000多行。最著名的故事便是众神之王恩尼尔降下洪水试图毁灭

    人类，然后水神伊亚建造大型方舟帮助人类和动物度过浩劫，与后来《圣经》中诺

    亚方舟的故事高度一致，著名的《荷马史诗》也深受此书影响。

    吉尔伽美什在征服一个野蛮人恩奇都的过程中，发现武力不起作用，决定采用

    更先进的文明来同化他。他赐予恩奇都一个美女，在交往的过程中，美女带去了乌

    鲁克王国的最大特产：面包和啤酒。从未尝试过如此美味的恩奇都便开始大快朵

    颐。在吃完面包之后，他开始大喝啤酒，喝的时候美女还在一旁欢唱：

    吃下面包吧，恩奇都，面包赋予我们生命!

    喝下啤酒吧，恩奇都，那是这片土地的灵魂!

    喝着喝着，恩奇都脸色绯红，开始愉快地唱起歌来，完全失去了凶猛残暴的一

    面。结果他一直喝了七大杯啤酒，然后便很快醉得不省人事。美女让他使劲呕吐，经过了大半天的时间，才慢慢恢复过来!这应该也是人类历史上第一次醉酒记录。

    恩奇都就这样被文明的力量感化，和吉尔伽美什仇怨顿消，成为了亲密无间的

    战友，在后续的吉尔伽美什的史诗故事中，他俩成为了拯救人类文明的大英雄。

    希腊著名的悲剧作家索福克勒斯(公元前450年)也在他的著作中写道，一个希

    腊人最完美的菜单包括“面包、肉、各种蔬菜和啤酒”。古代希腊人还制作度数较

    高的啤酒，放在银器和金器中饮用。

    可以明显看出，啤酒在中东和埃及地区首先出现并扩展开来，这和大麦的征服

    历史几乎如出一辙。可惜的是，随着中东和西亚地区气候在几千年来的变化，土地

    越发干燥不适合大规模农业种植，忌酒宗教的兴盛也导致了酒类市场的急剧萎缩，如今啤酒在它的起源地已经几乎消失匿迹。

    笔者也开一开脑洞，单纯地论述下啤酒对古人发展农业文明的意义。在小麦给

    人类提供食物之外，大麦酿造的啤酒也在一定程度上满足了人类精神层面对酒精的

    需求。这种需求在现在看来并不算糟：人类总是需要精神神经类物质的刺激，几千年来酒精的表现算非常良好了，造就了多少文人雅士、天造之才和盖世英雄，否则

    自然界无数天然的精神类物质和天然毒品恐怕早就毁掉了人类的祖先。

    另外，大麦和啤酒促使人们选择稳定在一块土地上，耕种出自己需要的粮食，做成面包和啤酒，获取食物和酒精的难度大大降低，人口的数量大大增加。酒精也

    使得人们体力劳动而来的疲惫感更容易释放，社交属性也促进了社群的团结与合

    作。久而久之，生产力的提高促进人类数量进一步增长，并空余出劳动力发展手工

    业、自然科学等，它们与农业的发展形成了互相促进的作用。

    不过从某种程度上说，到底是人类驯化了谷物让它们为我们产生大量的食物和

    酒精，还是谷物驯化了人类使其成为忠诚耕种它们的奴隶，这还真是个不好说的哲

    学话题。由于本书主要关于啤酒，笔者就不再开脑洞了，专心谈酒。

    啤酒与葡萄酒的战争

    随着欧洲进入罗马帝国时代(公元前27—公元1453年)，欧洲也实现了表面上

    的大一统，政治、经济和文化等逐渐融合。伴随罗马帝国的发展，啤酒的脚步逐渐

    扩张到跨越欧亚非三大洲的广袤土地上。尤其是如今地理上法国、英国、巴尔干半

    岛等地的融入，带去了大量的大麦产地，啤酒的生产区域得到了很大扩张。

    但啤酒的酿造还是一个很难保证稳定质量的技术，它依然是一种上面有漂浮

    物，下有沉淀，浑浊不堪，保质期短，随时可能发酸的饮品。随着罗马帝国手工业

    和农业的兴起，尤其是葡萄的大规模种植，啤酒的地位受到了极大挑战。

    葡萄的优点非常多：糖分含量非常高且可以直接被酵母消耗；作为一种经济作

    物并不属于国家宝贵的战略粮食储备；酿造过程不需要在复杂的温度控制下出糖，亦不需要像啤酒一样必须煮沸麦芽汁；葡萄的表皮更是自带天然酵母；葡萄皮和葡

    萄籽里的单宁也能起到防腐效果。这让它迅速火爆起来。

    除此之外，罗马帝国的兴衰史，更是基督教兴起、繁盛、分裂到世俗化的过

    程，宗教的影响贯穿了整个欧洲。基督徒们天然相信基督教中“以葡萄酒为圣血，以面包为圣体”的教义，这使得葡萄酒的扩展又有了一层宗教含义。

    于是乎，啤酒逐渐被流放到了帝国的边缘，那里居住着最底层的人民，以及来自北方的蛮族，包括日耳曼人、凯尔特人、高卢人等。他们生活在如今地理上的英

    国、德国、奥地利、丹麦、荷兰、比利时等地，并没有最先进的文化与农业、工商

    业技术，且所在领地是更靠北的欧洲。那里天气要寒冷很多，只有零星地区能实现

    一些抗寒白葡萄酒品种的种植，几乎无法产出葡萄酒。

    但这里却成为得天独厚的大麦生长环境。直到今天，曾经北方蛮族的领地——

    法国、德国、捷克、比利时和英国依然产出了世界上最多的大麦。谁曾想到，随着

    罗马帝国的衰亡，北方蛮族所在地区迅速崛起，这里的啤酒也自然成为占据主导地

    位的饮品，直到千年之后的今天依然如此。啤酒无论在产销量和经济产值方面，已

    经领先葡萄酒很多。

    如今，罗马帝国曾经的北部边界，就是红酒与啤酒之间的界限。这道线的形

    成，既有地理与气候的原因，也有宗教与政治的原因。而作进一步的分类时，德国

    和东欧等地由于气候更加适合酿造低温发酵的拉格啤酒，而西部的荷比卢和英国则

    以稍高温度发酵的艾尔啤酒为主。更加北方和东部的俄罗斯，气候更加寒冷，啤酒

    显然已经无法满足人们的需要，烈酒成为更优的选择。

    罗马帝国衰亡后，经过晦暗无光的中世纪，随着文艺复兴运动的兴起，欧洲各

    国重新恢复活力。也正是在此期间，各国孕育出了各种特色的啤酒。但此时罗马帝

    国故土上的葡萄酒已经获得了压倒性优势，啤酒再尝试反扑都为时已晚，在法国、意大利、西班牙等国人民的心中，它已经成为排在葡萄酒之后的第二选择，价格与

    之不可相提并论。

    但这并不意味着啤酒没有逆袭崛起的机会，随着时代的演变和进步，啤酒通过

    走量在欧洲国家广泛流传开来，演绎出无数的新品种，并最终坐上人类第一酒精饮

    品的宝座!

    往事跨越千年，时光星移斗转，啤酒，是这部恢宏历史的最好见证者!

    第四章 比利时啤酒：修道士与上帝的合

    作比利时啤酒可以简单总结为一句话：修道士利用这一西欧重要粮仓塑造了一个

    啤酒的世界，而谐纳河谷完美的自然环境则塑造了当地人与啤酒的关系。

    法国是基督教传承过程中极其重要的一环，这里曾经是罗马帝国武力征服北方

    民族的前沿阵地，也是宗教力量最为强盛的地区之一。后罗马帝国时代的法兰克王

    国，统治着今天法国北部、德国南部、比利时、荷兰、卢森堡的广袤地域，这里也

    因为气候和地理原因极少产出葡萄酒，成为啤酒占据主导的区域，而这个区域的集

    大成者就是比利时。

    2016年，联合国教科文组织将比利时啤酒正式列为人类非物质文化遗产。比利

    时啤酒获得了至高无上的殊荣!这是比利时所有啤酒的巨大成功和荣誉。

    格鲁特——教会啤酒的巅峰

    宗教势力曾经在今天的法国北部地区，也就是比利时达到顶峰，在公元10—17

    世纪，很多啤酒相关的物资原料都被教会势力牢牢把持，尤其是一种叫作“格鲁

    特”(Gruit)的原料。在啤酒花这种植物被广泛应用在酿造过程之前，它是啤酒最

    重要的味道来源。

    它以大麦、艾蒿、蓍草、常春藤、石楠为主要原料，辅以杜松子、生姜、葛缕

    子籽、茴香、肉豆蔻和肉桂等香料和药草。这个配方被教会列为高等机密而垄断相

    关交易，当时它的交易中心处在比利时的布鲁日地区。彼时有欧洲“北方威尼

    斯”之称的布鲁日曾是法兰西王国的冬季行宫，是西欧贸易中心，整个城市的税收

    都依赖于教会控制下的格鲁特贸易，最高时超过50%的税收来自于此。■ 美丽的小城布鲁日(图片来源：Pixabay)

    不过按照笔者个人的品鉴经验，这种神秘的格鲁特啤酒中几乎尝不到苦味，以

    至于喝多了会感觉非常甜腻，如果说能有什么作为中和的话，那就是各种浓郁的药

    草味道，尝鲜可以，适饮性并不佳。

    也正因如此，随着北欧汉萨商业同盟将啤酒花的产业发展兴盛，猛烈地冲击了

    格鲁特配方的使用后，格鲁特也逐渐在历史中销声匿迹，布鲁日也丧失了往日的风

    采。虽然这些年有很多酿酒师尝试恢复这个有着悠久历史的啤酒种类，但无论如何

    已经不复往日。毕竟，它比起新崛起的啤酒花啤酒，的确从风味上就失败了，这很

    难由它的文化历史属性所弥补，注定只能小众。

    特拉普联盟——修道士酿酒师

    法国北部和荷比卢地区也是基督教改革的前哨。基督教先是经历了天主教与东

    正教的大分家，在16世纪马丁·路德宗教改革之前，西欧主流社会信仰天主教，严苛自律是保守天主教修道院的修士修女们终身修行的基本教义。而且在历史上，教会

    有自己的田地及财产，用以支持自己教派的宗教修行，修士修女们自行计划安排耕

    作与生产，过着自给自足但清苦的生活。

    ■ 特拉普修道院之一的La Trappe。事实上很多修道院产出的远远不止啤酒，还有面包、奶酪、肥皂等

    日常用品

    随着经济更加发达，人口规模急剧扩张，但城市建设不成熟，地下水资源受到

    污染。出于公共卫生的考虑，通过饮酒来补充水分成了中世纪欧洲僧侣们居家修行

    保命之首选。到1100年，一个称作“熙笃会”(Cistercian)的教派成立于法国北部的拉特拉普修道院(法语译名，Abbaye de La Trappe)。他们最为人所称道

    的，便是酿得一手好啤酒，并且贩售给世俗世界。在世俗世界里，这些修士修女便

    被人称作特拉普(Trappist)修士。

    在1796年以前，会酿啤酒的熙笃会教派修士们的确隐居在法国。但风起云涌的

    法国大革命中断了这种田园牧歌式的生活，天主教教会受到了很大程度的冲击，一

    些法国修道院遭到洗劫掠夺，修道院修士为逃避断头台的惩罚(有家比利时酒厂的

    一款酒就叫“断头台la guillotine”)，被迫东躲西藏，大部分逃到荷兰和比利

    时，有的逃到瑞士、俄罗斯，甚至远走高飞到美国、加拿大，甚至连我国的澳门地

    区都有一家。前后有200来家修道院转移出去，可以说法国大革命间接起到传播这种

    修道院啤酒的作用。

    由于生活简单而充实，这些修道士有着大把时间认真钻研啤酒的酿造过程，他

    们不接受商业化，只是希望能将啤酒的收入维持修道院的基本运营就好，因此反而

    更追求品质的精益求精。修道士们最为擅长的就是对糖的利用，他们将糖通过高超

    的技巧熬制成不同的颜色，也因此带来截然不同的风味，在酿酒时自然赋予啤酒与

    众不同的风味。此外，修道院啤酒也普遍采用瓶中继续发酵的方式，使得味道更加

    浓郁，同时沙口感也很强。

    按照使用糖的颜色深度(主要有浅色和深棕色两种)和用料的多少，修道院啤

    酒普遍分为四类：

    度数最低、颜色金黄、用料最少的单料啤酒；

    度数较低、颜色棕黑、用料偏多的双料啤酒；

    度数较高、颜色金黄、用料更多的三料啤酒；

    度数最高、颜色棕黑、用料最多的四料啤酒。

    不同的传统特拉普酒厂的命名方式不同，比如拉特拉普和西麦尔喜欢用这一套

    单、双、三、四料系统，智美喜欢用金、红、白、蓝四种颜色对应，罗斯福则喜欢

    用编号6、8、10(不过罗斯福只有双料和四料，8、10都对应四料)，并没有固定

    的习惯。也有说法是单、双、三、四命名系统跟修道院啤酒在出厂前需要在瓶中成熟的

    时间相关，它们分别代表一、二、三、四周。其实比较容易理解，度数越高的啤酒

    越需要在瓶中多待一段时间以减弱明显的酒精味道，使之变得更加柔和。而很多人

    听到这个名字就想当然认为是啤酒经过一次、两次、三次甚至四次发酵，或者用了

    多少倍数的原料，其实都是误解。

    随着两次世界大战的爆发，作为欧洲主战场之一的荷比卢地区遭到了重创，但

    也使得比利时修道院啤酒被世界各国的士兵们发现。欧洲在“二战”结束后开始恢

    复重建，经济迅速恢复，随着人民生活水平的提高，修道院的产量远远无法满足需

    求。在此过程中，有非常多的厂商为蹭免费的广告，把自己家的啤酒叫作“××修道

    院啤酒”。这让保守的修道院忍无可忍，决定联合起来，建立维护修道院啤酒名声

    的同盟，同时起诉这些侵犯它们名誉权的酒厂。

    最终到了1997年，特拉普修道院联盟成立，这个联盟不仅包含啤酒同盟，还包

    含奶酪、香皂等一系列修道院商品。联盟的标志是一个六边形的特拉普权威认证标

    志，只有经它们认证的酒厂才能将其生产的啤酒叫作“特拉普修道院啤酒”。

    能获得这枚标志的酒厂必须满足以下条件：

    (1)特拉普啤酒必须生产于修道院的院墙之内或附近；

    (2)特拉普啤酒生产方式方法由修道院的内部组织机构决定或参与指导；■ 特拉普修道院啤酒官方认证标志

    (3)特拉普啤酒销售获得的利润主要用于供养修士或者社会慈善目的。

    最早只有比利时的6家和荷兰的1家修道院酒厂加入，而随着特拉普的名气越来

    越大，也有更多的特拉普修道院开始加入酿酒卖酒的行列，目前全世界已经有11家

    得到认证或待批准的特拉普修道院酒厂。

    这些酒的酒厂从左往右分别为：

    (1)阿诗(Achel)啤酒，酒厂全称是Brouwerij derSint-

    Benedictusabdij de Achelse Kluis，位于比利时。传统的7家特拉普修道院酒

    厂之一，主要有六种产品。■ 所有特拉普修道院啤酒合影(摄影：Philip Rowlands)

    (2)智美(Chimay)，酒厂全称是Brasserie de Chimay，位于比利时。传

    统7家特拉普修道院酒厂之一，主打四种啤酒，也以制作搭配啤酒的四种奶酪著称。

    智美也是第一家把特拉普认证标志打上啤酒商标的酒厂。

    (3)恩格斯塞尔(Engelszell)，酒厂全称是Stift Engelszell，位于奥

    地利。新晋酒厂之一，目前有三款啤酒。

    (4)拉特拉普(La Trappe)，酒厂全称是Brouwerij de Koningshoeven，位于荷兰。传统7家特拉普修道院酒厂之一，几乎做任何一种啤酒，最大特点是多样

    性，也拥有排名第一的产量。

    (5)奥弗(Orval)，酒厂全称是Brasserie d’Orval，位于比利时。传统7

    家特拉普修道院酒厂之一，基本只酿一款酒对外销售，使用了香料、干投酒花和特

    殊酵母，味道极具特色，同时修道院有一款内部版。

    (6)斯宾塞(Spencer)，酒厂全称是St. Joseph’s Abbey in Spencer，位于美国。新晋酒厂之一，风格极具美国特色，主要生产IPA、帝国世涛等。

    (7)罗斯福(Rocherfort)，酒厂全称是Brasserie de Rochefort，位于

    比利时。最早成立的特拉普修道院酒厂(1595年)拥有6、8、10三款深色啤酒，其

    中6是双料，8和10是四料。

    (8)三喷泉(Tre Fontane)，酒厂全称是Tre Fontane Abbey，位于意大利。最新加入的酒厂，特色是加入修道院周边桉树叶的味道，啤酒有着浓郁的药草

    味。

    (9)西麦尔(Westmalle)，酒厂全称是Brouwerij der Trappisten van

    Westmalle，位于比利时。第二古老的修道院酒厂，是双料和三料啤酒的创造者，在修道院啤酒发展历史上有着举足轻重的地位。

    (10)西弗莱特伦(Westvleteren)，酒厂全称是Brouwerij

    WestvleterenSt Sixtus，位于比利时。出产8、10、12三款啤酒，其中12是长

    期牢牢占据世界啤酒排名第一的啤酒，一瓶难求。

    (11)津德尔特(Zundert)，酒厂全称是Brouwerij Abdij Maria

    Toevlucht，位于荷兰。津德尔特是荷兰著名画家梵高的出生地，也是刚加入联盟

    的酒厂，目前仅有一款啤酒上市。

    修道院中产生的世界第一啤酒

    西弗莱特伦12，又常被叫作W12，长期占据世界啤酒排名第一的宝座，无论是点

    评总数还是得分都很有说服力。然而，这其实也有很大程度的情怀成分。由于西弗

    莱特伦售酒并不为盈利，此酒也极为低调，甚至连瓶标都没有，也不通过任何公开

    渠道售卖，而通过非常传统的电话预约来修道院取货，预订要求同一个电话号和同

    一个车牌(必须是比利时车牌)在三个月之内只能购买最多一次两箱48瓶，可谓极

    其艰难。■ W12啤酒是西弗莱特伦酒厂的三种啤酒之一，获得的国际认可很高，区分这三种啤酒仅仅是靠瓶盖颜色

    不同而已，因为没有瓶标

    笔者和啤博士的朋友们曾经尝试过两次预订，因为正好有一位啤博士在比利时

    工作，于是我们就一起打电话报他的车牌号。笔者在一次订购中就打了700多个电话

    才接通，大家加在一起这个数字就更多。这也难怪，虽然修道院卖给你时只要约10

    元人民币一瓶，拿到手却立即可以10倍甚至更高价格卖出去。这种饥饿营销真是让

    其他商业公司都汗颜，不过需要郑重说明的是，修道院本身并没有想过任何营销。

    不过也有例外，西弗莱特伦修道院曾经发生过院墙倒塌的灾难，为了筹集资

    金，修道士们只能赶工多酿了一些，还把这些啤酒推到超市去卖。相信你也想到

    了，在超市上市后，瞬间被抢购一空，修道院也筹集到了足够的资金。后来，这种

    修道院恐惧的“霉运”，或者换句话说，酒鬼们期待的“好运”，却再也没发生

    过。

    笔者喝过很多次西弗莱特伦啤酒，要说它是否对得起世界第一的身份，肯定有

    人觉得存在情怀和文化炒作的成分。但说句公道话，这款啤酒体现出了修道士们对

    比利时深色糖运用的巅峰状态。啤酒打开后，不仅有浓郁的深色果脯、糖浆、蜂蜜和葡萄干味，麦芽味完美压住了高达10.2%的酒精度，还有让人感到非常舒适的类似

    荔枝和梨的味道，是其他所有修道院四料啤酒所没有的，这些让这款酒的平衡性达

    到了无可逾越的高度。

    虽说牢牢占据世界第一对其他用心的酒厂和酿酒师不太公平，但这款酒在漫长

    的岁月中依然保持如此高的评价水平，可见质量的稳定也是非常重要的核心。再考

    虑到酒厂与世无争的情怀和认真酿酒的态度，这款酒被大家如此青睐也就很好理解

    了。

    前文讲过特拉普联盟在“假冒”的酒厂面前被迫联盟起来，但也不可能让这些

    酒厂从此倒闭啊。不允许使用特拉普的标识，他们非常机智地选择了修道院啤酒

    (Abbey Beer)这个说法。而在中国，大家有时翻译时就会把这两者搞混。■ 罗斯福10号、W12、圣伯纳12经常被放在一起对比(摄影：墨船长)

    其中还有很多很优秀的啤酒，比如曾经给西弗莱特伦长期代为酿酒的圣伯纳

    (St. Bernardus)酒厂，在西弗莱特伦恢复生产后依旧按照这个配方继续生产圣

    伯纳12啤酒。这个名气就显然不如西弗莱特伦，但它们之间的质量差别，远远没有

    它们的名气差别大。这就好比大闸蟹产自阳澄湖、豆瓣酱产自郫县、火腿产自金华后就完全是另一

    番身价一样。所以当酒友们难买到西弗莱特伦12的时候，可以考虑一下极具性价比

    的圣伯纳12。

    圣诞啤酒

    这种啤酒最早起源于北欧。可怜的北欧人，与葡萄酒的世界近乎地理隔绝，在

    欧洲的商贸体系中也被排除在外，几乎无法在寒冷的冬季拿到一瓶优质的葡萄酒庆

    祝圣诞。于是最早从维京人起，他们便尝试酿造一些冬日里喝的高度啤酒，久而久

    之便获得了“圣诞啤酒”的名字。

    作为啤酒大国的比利时怎么耐得住寂寞？必然要将这种啤酒发扬光大。最早开

    始动手的是1926年的比利时时代啤酒集团(Stella Artois)，将商业化酿造圣诞

    啤酒成为可能，但此时的圣诞啤酒只是金色的拉格。而在1948年的冬季，智美修道

    院推出的圣诞特典(Spéciale No?l)则让圣诞啤酒经由修道士们的影响力送入千

    家万户，遗憾的是智美后来把这个啤酒改名为“智美蓝”，成为它家的四种颜色口

    味的经典啤酒之一，以后其他酒厂再做的圣诞啤酒基本都延续了这个风格。

    所以你也能看得到，圣诞啤酒逐渐从淡色啤酒变成了修道院四料啤酒的升级版

    本，酒精度更高，味道更加浓郁甚至甜腻，坚果味、深色果脯味和糖浆味更重，好

    比是味道厚重的陈年红葡萄酒一样，在圣诞的晚餐上为大家增添酒意背后的节日气

    氛。从这个角度来说，圣诞啤酒更像是一种文化现象。它发源于曾经落后的北欧，被比利时的商业啤酒集团接管，然后经由修道士之手，一步一步让配方更加精致、味道更加厚重，也被赋予了越来越多的文化气息。直到今日，圣诞啤酒依然是冬季

    比利时啤酒店中显眼的一颗星。■ 今天的智美蓝就是由圣诞特典啤酒演化而来(摄影：墨船长)

    比利时白啤作为欧洲西北部的粮仓，比利时也产出大量的小麦，酿酒师们当然会将这一天

    赐物产用在啤酒酿造中。他们会将大麦和小麦对半添加，有时也会加入一部分燕

    麦，让大麦中的酶辅助分解小麦中的淀粉，这种小麦啤的口感可想而知，因此它曾

    经是比利时最流行的“液体面包”。由于泡沫洁白无瑕，酒体略微混浊，这种啤酒

    就被叫作比利时白啤(Witbier)。

    相比最为流行的德式小麦啤，比利时小麦啤还有一个绝活：香料的添加。比利

    时人大胆加入橘皮、芫荽籽等香料，进一步增加小麦啤柑橘味水果芳香和香料味，与德式的丁香酚、香蕉味乙酸异戊酯和吐司面包味大不相同。更加疯狂的酿酒师还

    尝试过加入甘菊、孜然、桂皮乃至天堂椒以增味，成为一大特色。■ 呼哈尔登(Hoegaarden)的中文名为“福佳”，这一品牌也几乎成为比利时白啤的象征(摄影：张之

    州)自15世纪起，小麦啤就在比利时广为流传，但很不幸地经历了“二战”之后，比利时啤酒业被重创，这种小麦啤白啤也因为使用重要的粮食战略物资——小麦而

    被严格限制，以至于战后它也消失匿迹。

    但20世纪50年代后，比利时人又重新想起了这种经典的啤酒，尤其是以酿造比

    利时白啤闻名于世的比利时小镇呼哈尔登(Hoegaarden)，更是成为复兴这种啤酒

    的中心。现在市面上的比利时白啤，基本都产自这个比利时特色啤酒小镇。一杯低

    度啤酒加上独特的酒杯映衬，甚至也可以考虑加上一片鲜柠檬，成为夏季消暑的不

    二选择。

    兰比克——大自然的礼物

    比利时所在的山区附近，由于土壤肥沃、气候宜人、地理位置优越，曾是欧洲

    著名的水果产地，主要是各种杏、樱桃等浆果。由于它们表面附有大量野生酵母

    菌，久而久之，在当地空气中聚集了大量有益菌，比利时也因此产生了各种野菌发

    酵的啤酒——兰比克(Lambic)。据已经去世的啤酒作家迈克尔·杰克逊(是的，真

    的和大明星重名了)的调查，这一词就源自这种啤酒的酿造中心——lambeek小

    镇，它位于如今布鲁塞尔南部的谐纳河谷中心处。■ 兰比克就是这么任性地敞口欢迎空气中的野菌(图片来源：Cantillon官网)

    在空气中收集到足够的菌落后，啤酒就被转移到木桶中发酵，兰比克的味道极

    其丰富浓烈，以其特有的酸爽和霉香而著名。喜欢它的人觉得无以复加，而不喜欢

    的人则觉得无法下咽，就好比中国的豆汁、臭豆腐一样。它使用的酒花是陈年酒

    花，目的是防腐。陈年酒花的芳香精油已经挥发，而产生苦味的阿尔法酸也被分

    解，所以不会对兰比克的味道有太大的影响，导致兰比克几乎没有苦味和酒花香

    味。

    由于它的发酵完全由空气中的微生物对麦汁进行发酵，因此兰比克啤酒的风味

    几乎完全取决于酒厂发酵车间的微生物环境，这也是为什么兰比克啤酒的生产厂家

    不愿意随意搬家也无法大量增产的原因，有的即使搬家也要把发酵车间原封不动地

    搬走。比较著名的是传奇酒厂康迪昂(Cantillon)，自建厂以来从未搬家，如今

    已经是一个政府授权的酿酒文化遗产暨博物馆，直到现在依然在酿酒。

    笔者曾经在几年前在康迪昂兰比克酒厂的开放日参观过，其中一个细节印象深刻：酿酒车间有些角落里有一层又一层的蜘蛛网，让人不禁担心它的卫生条件。但

    酿酒师告诉我们，这些蜘蛛是他们故意“饲养”的，由于他们酿酒依赖空气中的野

    生菌种，因此严格不能实施空气消毒工序，完全依赖自然。同时为了防范酿酒过程

    中的蚊虫，就需要这些大自然的猎手来保卫酿造中的脆弱啤酒。

    为了防止麦汁腐败，兰比克的生产一般都是在天气凉爽的秋冬季节进行。陈年

    的兰比克需要发酵三年左右，各种菌类会赋予啤酒各种各样的味道，包括并远远不

    限于酵母带来的酒精、酚类醛类味，乳酸菌带来的酸味，甚至其他杂菌带来的牲畜

    棚、马毯、发霉的味道。除了一些酒鬼老饕能受得了原汁兰比克味道的“惊艳”，普通人一口下去多半会立即吐掉，味道实在太过“惊悚”。

    因此有的酿酒师会把年轻的兰比克(比如陈酿1年)和陈年的兰比克(陈酿2～3

    年)混合再发酵，由于年轻的兰比克残糖比较高，所以两种兰比克混合之后还会继

    续发酵，形成了一种新的风格：贵兹(Gueuze)。一些老的贵兹啤酒还会继续发

    酵，显示出非常丰富的各种微生物发酵的味道，比如细菌发酵的酸味，酵母发酵的

    水果香、花香和霉香等这些味道，是兰比克系列中不可多得的极品。■ 兰比克啤酒家族(摄影：刘昆)

    ■ 繁忙的一天工作后，来上一杯水果兰比克放松身心，男女皆宜(摄影：刘昆)

    更加温和的兰比克会加入樱桃、杏、树莓、葡萄、桃子等水果，混合之后再陈

    酿数月到一年不等，这些兰比克叫作“水果兰比克”(Fruit Lambic)。水果兰比

    克会带着浓郁的水果味道，同时带有兰比克特有的酸味，野生酵母的霉香也有着不

    错的表现，但相比正宗兰比克已经被改良很多。还有的兰比克干脆直接混合糖类，让酒彻底温和下来，这就是法柔(Faro)，比较适合初次尝试兰比克的酒友们。

    法兰德斯酸艾尔

    比利时曾经是荷兰的一部分，北部的法兰德斯地区直到今天都在讲类似荷兰语

    的法兰德斯语，而南部的瓦隆地区则在讲法语。在此地生活许久的法兰德斯人当然

    也有自己的特色啤酒，这就是他们的酸艾尔。

    一种是法兰德斯红艾，由于广泛使用颜色较深的维也纳或慕尼黑麦芽作为基准麦芽，且混合有一定比例的颜色更深的焦糖麦芽。最终的发酵步骤更是需要在巨大

    的橡木桶中陈酿两年左右，融合了橡木桶中产生酸味细菌的各种元素，最终形成了

    它独具特色的复杂水果香、麦香、酸味。它甚至是所有啤酒风格中最接近红酒的，所以这种风格的酒也被称为“比利时的勃艮第”。

    ■ 罗登巴赫(Rodenbach)酒厂内巨大的木桶发酵罐■ 这款勃艮第女公爵成为法兰德斯红色艾尔中的代表作之一(摄影：刘昆)

    而另一种则是颜色偏深棕色的法兰德斯棕艾。它在浅色麦芽之外使用了更大比

    例的深色焦糖麦芽甚至直接使用烘烤过的黑色麦芽，麦芽的味道自然层次感更丰

    富。不止于此，它还会在主发酵之后长期窖藏，甚至额外添加一定的乳酸菌和小球

    菌，让酸味更加明显并占据主导地位。

    目前通过越来越高超的菌种遴选技术，酸啤的生产已经不再受限于自然条件和

    木桶，酿酒师们已经在基于组合的酸菌做各种各样的自然发酵艾尔。酸啤也由于它

    的加工生产难度、味道丰富程度而逐渐走向高端酒的行列，随着喜欢喝酸啤的人越

    来越多，这种酒将会有无尽的提升空间。甚至某些酸啤中也有了类似葡萄酒年份酒

    的概念，毕竟对于依赖自然条件的酒类而言，自然的一丁点儿变化都会造成完全不

    同的体验和风味，这也是未来的发展趋势。

    而从另一方面，低度数的酸啤也倾向于水果化去迎合不善饮酒尤其是女性消费

    者的需求。比如，很多酸啤也有了樱桃、覆盆子、蔓越莓、李子等各种版本，加入水果发酵之后，本身也提供酸性物质，但可接受的程度就高很多。也正是因为新鲜

    水果的使用，让这些酒在更加易饮之余有了更多的营销概念。

    赛松啤酒

    赛松(Saison)在法语中代表“季节”的意思，对应的英语单词就是Season。

    顾名思义，它代表一种与季节相关的啤酒，笔者音译成了赛松。

    ■ 赛松最早在农场中发酵，也因此带有“谷仓”味(图片来源：Pixabay)

    在气候更温暖的比利时南部瓦隆地区，当地的农民更流行在头一年冬天或年初

    的春季酿造啤酒，将家中多余的各种谷物(大麦、小麦、燕麦等)一并发酵到夏

    天，就保存在谷仓中的木桶里，直到夏季。由于长期发酵和各种野菌的影响，赛松

    极容易有各种野菌味、香料味，甚至各种各样复杂的味道。

    由于长时间发酵、发酵原料配方复杂、参与菌落多样化、各种味道添加物(香

    料、酒花、谷物)多样化，赛松目前是一个庞大的家族。因此，这种啤酒颜色可以

    从淡色到深色，度数可以从3度到10度，口感可以从精致到浓郁，时常带有野菌和香

    料带来的“野味”，维度非常之广。酒友们在进入赛松啤酒的世界后，一般都会很

    快被它的广度而震惊到。而由于它的历史和独特发酵场地，美国有时也习惯性地将它叫作“谷仓艾尔”(Farmhouse Ale)。

    北法窖藏啤酒(Bière de Garde)也是瓦隆地区到法国北部的一种常见啤酒，不过它与赛松属于同一段历史演化而来的相似啤酒。它一般在早春时节酿造后，便

    长期冷藏于地窖中，并不像赛松一样直接放置在谷仓中，直到天气转暖时才拿出来

    饮用。相比赛松而言，它更加突出麦芽的香味，而缺少一定的酵母和其他菌种带来

    的香料味、酚类醛类味，苦味也会降低一些，总体上更加易饮。法国人产出非常多

    优秀的红酒种类，分类也很严格、价位从昂贵到平民消费水平不等，即便是平民也

    消费得起餐桌级别(vin de table)的红酒，因而法国人古往今来很少喝啤酒。按

    照笔者个人看法，这种啤酒存在于法国北部与比利时接壤处，更像是一种餐桌红酒

    到北部啤酒世界的过渡种类。

    修道院之外的比利时啤酒

    事实上，在比利时啤酒界一直存在一个不大不小的争议：到底是比利时原本的

    啤酒影响了修道院风格，还是修道院啤酒影响了本地啤酒风格的演化？因为但凡每

    一种修道院风格的啤酒，都有一种本地的风格与之对应，要说味道的差距，普通人

    还真不一定尝得出来。

    比利时淡色艾尔是一种18世纪中期在比利时演化出的啤酒，但它的风格深受英

    国苦啤的影响，融入了比利时元素。由于广泛使用颜色偏深、焦香味较浓的维也纳

    或慕尼黑麦芽，这种啤酒颜色一般呈现美丽的琥珀色，且有一定坚果味、饼干味和

    蜂蜜味，味道比较丰富且度数偏低。它目前基本是比利时地区最普通的酒款，历史

    上的地位也像“大绿棒子”之于中国人一般。■ 这种夸克(Kwak)啤酒及其能卡在马车上的啤酒杯，是较为流行的比利时啤酒之一(图片来源：

    Pixabay)

    而度数稍高的比利时金色艾尔就类似于修道院单料啤酒，但它明显移除了香料

    的因素，更接近于东欧各种皮尔森和拉格啤酒。它的发酵程度高，喝起来清冽爽

    口，类似拉格加上浓郁的艾尔酵母酚类醛类味，也自成特色。而度数更高的金色烈

    性艾尔则味道更加浓郁，类似于修道院三料的版本。同理还存在一个比利时风格的

    深色烈性艾尔，对应于修道院四料，但二者的区别就明显小于其他风格，深色烈性艾尔更像是一个统称，它有时在分类时也能够涵盖冬季的深色版本圣诞啤酒。

    不过，比利时的啤酒种类实在太多，本书无法覆盖每一种类型，比利时一些重

    要城市如安特卫普、根特都有自己的特色啤酒，只能希望朋友们未来慢慢去开发。

    第五章 德国啤酒：日耳曼酒鬼的灵魂

    啤酒是日耳曼人的灵魂，笔者相信在本书中说出这句话并不会被读者怀疑，这

    也足以证明日耳曼人，尤其是德国人对啤酒的钟爱。

    最经典的拉格啤酒

    拉格啤酒(Lagerbier)源自德国，拉格(Lager)本身就是德语“窖藏”的意

    思，德国是起源国家而后世界也沿用了这个名称，这足够说明这种啤酒在德国的地

    位：国宝级别的创造。日耳曼人是在罗马帝国时期最早接力啤酒酿造技术的族群，而德国人作为日耳曼人的后裔，对啤酒的追求可谓达到了极致。作为欧洲的大粮仓

    之一，德国人口和农业生产技术都保持领先。这里气候偏冷，非常适合大麦的生

    长。繁忙的劳作之后，人们总是需要酒精的安慰，长久以来这里成为世界上啤酒需

    求量最大的区域。

    位于慕尼黑附近的魏恒斯特芬(Weihenstephan)酒厂，由同名修道院

    (Benedictine Weihenstephan)建于公元1040年，它是全世界保持连续酿酒最

    久、资历也最老的酒厂，已经连续生产了近1000年!■ 魏恒斯特芬酒厂的标志已经显示出它厚重的历史

    德国啤酒生产最典型的地区是著名的巴伐利亚州，首府是大名鼎鼎的慕尼黑，这座城市以世界最大的嘉年华和啤酒节而闻名于世。这里早在1516年便颁布了《啤

    酒纯净法》(Reinheitsgebot Law)，这部法律以及后来的改进版本规定了啤酒

    只能使用水、酵母、麦芽(大麦和小麦)和啤酒花四种原料酿酒。

    彼时的巴伐利亚地区隶属于神圣罗马帝国，这是一个以分封为主的松散帝国。

    颁布这部法律最重要的目的是约束啤酒贸易及原料，实现征税和贸易保护的目的，但也从侧面反映出当时的人们对啤酒的旺盛需求。这里土壤肥沃，产出了大量的大

    麦、小麦和啤酒花等原料，且水质非常完美。

    随着巴伐利亚州逐渐融入德国，这部法律也逐渐扩散到了整个德意志。但后来

    欧盟的建立使得各成员国贸易保护性质的法律陆续被废除，《啤酒纯净法》也已经

    成为历史。然而很多德国的酒厂依然认为这是它们的荣耀，继续遵从《啤酒纯净

    法》生产标准的德国啤酒。由于它不允许添加其他风味物质，德国啤酒普遍以麦芽

    味、酵母味、啤酒花味为最大特色。■ 《啤酒纯净法》中的绝大部分条款是关于贸易规则的

    德国的水质普遍较好，因此基于这四种基本原料酿制，在较为凉爽的环境下发

    酵，普遍放在地窖中长期底层发酵并窖藏而来的啤酒，就成为了德国最经典的海莱

    斯(Helles)啤酒，或者经典的德国黄啤。捷克的皮尔森(Pilsner)啤酒也源自

    对这种啤酒的模仿和创新，不过后来德国人反而再次模仿并改良捷克的皮尔森啤

    酒，把它味道变得更加清淡爽口，不过皮尔森是捷克一座小城，从理论上讲只有当

    地的啤酒才能叫作皮尔森，德国的后来因而叫作“Pils啤酒”。此外，这种金黄色

    拉格还有很多衍生版本，比如十月节啤酒(Festbier)、三月啤酒(M?rzen)、地

    窖窖藏啤酒(Kellerbier)等，风格多样各有特色。可以说，这里拥有世界上最经

    典的拉格啤酒，碰到喝一杯都是没有错的，几乎一半的德国啤酒都是这个类型。

    但你要认为剩下一半的德国啤酒是另外一个种类，那就大错特错了!由于地理和历史原因，在著名的普鲁士铁血宰相俾斯麦于1871年统一小国密布的德意志土地

    之前，各小国之间有着分明的贸易和法律壁垒。久而久之，使得德国啤酒也带有明

    显的地域特征，以至于去德国任何一个微不足道的小镇，总能发现本地极具特色的

    啤酒。本书关于拉格啤酒的介绍很多，这里不再赘述经典的德国拉格，而重点介绍

    一些德国的特色啤酒。

    博克啤酒

    博克(BockBok)一词在德语里是公羊的意思，象征着旺盛的生命力。而这种

    啤酒自14世纪起流行于德国爱贝克(Einbeck)地区，以浓郁的麦芽味、较高度

    数、新鲜爽口、风格百变而著名，在德国北部和荷兰极其流行。

    它最普遍的就是春季博克和秋季博克两个版本，由于当时政府对酿酒季节的限

    制，基本上酒商们只有春季和秋季两个季节能酿造啤酒。博克啤酒也需要数月的窖

    藏(它也是一种拉格啤酒)，因而当年春季酿造、秋季上市的成为了秋季博克，这

    种啤酒一般广泛使用深色糖浆，因而颜色较深、口味浓郁、度数偏高；而秋季酿

    造、次年春季上市的就变成了春季博克或五月博克，它的颜色较淡、口味温和、度

    数中低，更加易饮。■ 春季博克(右)和秋季博克(左)外观对比(图片来源：Pixabay)

    博克也有高度数版本的双料，在麦芽风味、酒精度上进行升级，而最为人称道

    的则是一种叫作“冰馏博克”(Eisbock)的版本。酿酒师将发酵好的酒液(一般

    是秋季博克)急速冷却，利用酒精和水冰点(酒精冰点-114℃，水是0℃)的不同，水结晶后被过滤掉。余下的酒液则拥有更浓烈的酒精味、麦芽甜味和酒花香味，以

    及厚重浓郁的口感。

    这种酒的发明源自19世纪90年代的德国北部库尔姆巴赫(Kulmbach)地区的雷

    赫尔(Reichelbr?u)啤酒厂，在冬季的一天，厂里工人需要将木桶装的博克啤酒

    从地窖中送到销售商店里。结果这几个工人赶了半天路觉得太累，决定第二天一早

    再接着赶路，当天白天的天气比较温暖，他们就直接把博克啤酒木桶放在室外。然

    而当天夜里突然急剧降温，第二天等他们醒来时，木桶里的酒全都冻成了冰疙瘩!

    由于冰的体积膨胀，有些木桶甚至爆裂了，知道真相的酿酒师赶到现场，眼泪不自觉地流了下来。虽无力挽救，但他看到大冰疙瘩中央有一些残留的浑浊深棕色

    酒液，出于一个酒鬼的基本素养，索性告诉工人们：咱们把冰砸开，把剩下的酒喝

    掉吧。

    没想到余下的酒液味道大大出乎他们意料。水分大部分已结冰，剩下的酒液异

    常浓稠，在木桶中放过后，酒精的味道虽然浓烈，但口感由于充分的麦芽背景甜味

    中和而显得比较柔和，麦芽味更是浓缩到极致。然后这些人就愉快地喝着啤酒唱着

    歌，好不快活!

    这种酒的确很有特色，它香味丰富，在丰富的麦芽香和酒精香味中达到完美的

    平衡。酒花香味淡去很多，但麦芽中深色水果酯类的香味变得更加浓郁。酒体为深

    铜色至深褐色，往往呈现红宝石的颜色。普遍较少的乳白色泡沫，味道上口感丰

    富，明显的酒精味中和了甜麦芽香味。麦芽带有美拉德反应物的味道、烤面包的香

    味、一些焦糖味和轻微巧克力的味道。酒花的苦味能抵消麦芽的甜味，避免甜腻的

    口感。可能会含有明显的深色水果酯类的味道，可谓是啤酒中的精品。

    冰馏博克的火爆，对世界啤酒风格产生了重大影响。比起啤酒本身，它更多地

    推动了冰馏这种啤酒生产工艺的火爆，无数酒厂开始使用冰馏方法获得更高的啤酒

    度数和更浓郁的口感。数年前著名的啤酒度数之最争夺战，冰馏是其中最核心的技

    术。但事实上，由于过度追求极致，很多酒的口感已经偏离啤酒很多。

    德式小麦啤

    小麦啤主要突出的是酵母和小麦带来的风味。它们的基本特点是：外观浑浊，气泡细腻充足，沙口感[1]

    强烈，爽口，有酵母浓郁的丁香酚味、香蕉水果酯类味和小

    麦带来的吐司面包香。德式小麦啤包括如下几个种类：

    1.小麦白啤(Weissbier)

    顾名思义，小麦白啤是基本款的小麦啤，颜色从稻秆色到金黄色，爽口、适

    饮、浓郁纯粹的丁香酚香蕉酯的酵母特性极为突出。它又有如下两个子类：(1)

    德式酵母小麦白啤(Hefe-Weisse)，这是在小麦白啤的基础上，瓶中留有一定的

    酵母(Hefe)，带来额外的酵母味和更厚实的酒体；(2)德式水晶小麦白啤

    (Krystal-Weisse)，这种是过滤版本，澄清透明的小麦白啤，酒体更加轻盈爽口。

    2.深色小麦啤(Dunkles Weissbier)

    深色版本的德式小麦啤使用慕尼黑维也纳麦芽，辅以少量焦香水晶麦芽或深色

    麦芽。轻烤的麦芽加深了小麦啤的颜色，增加了面包、焦糖般的香气和味道，喝起

    来更加香甜。

    ■ 德式小麦啤是个大家族，颜色和浑浊程度可能截然不同

    3.小麦博克(Weizenbock)

    博克啤酒是德国的一大特色，以新鲜爽口、麦芽味充足、度数偏高为特点。小

    麦博克可以理解为基本款小麦啤加强为复杂的博克版本，它的变化更多：春季博克

    的淡色清亮、秋季博克的深色香甜、双料博克的高度数，甚至冰馏博克的浓郁丰

    富。小麦博克是同时突出酵母风味和麦芽风味的极致表现。柏林白啤

    德国的其他区域因为类似原因也出现了风格完全不同的啤酒。16世纪，在曾经

    隶属于普鲁士王国的柏林地区，当地人发明了一种加入乳酸，且酒精度很低(3%)

    的小麦酸啤(Berliner Weisse)，需要混以新鲜果汁享用。口感非常清淡、爽

    口，由于加入了50%左右的小麦，因而有面包般香甜的味道。又因为在发酵末期和二

    次发酵时额外加入了乳酸菌，进一步消耗糖分产生酒精和二氧化碳，带有非常强的

    沙口感，还使得柏林白啤呈现显著且纯粹的乳酸味，长达数月的窖藏也使得味道更

    加清冽。

    ■ 呈现美丽绿色的小麦啤，喝法非常接近柏林白啤(图片来源：牛啤堂)在饮用时，不少人无法接受这么明显的酸味，与糖浆或果汁混合后中和酸味，插入吸管饮用，导致它的颜色多种多样。由于它的度数偏低，近些年也有开发柏林

    小麦啤做鸡尾酒的趋势。柏林本地开发了一种碗状的平口杯，专门用来作为容器。

    关于柏林白啤的起源，一说源自德国北部汉堡地区的特色酸啤，但这种酸啤目

    前已无踪迹，无法提供有力证据支撑；第二种说法貌似更加可靠：在1559年的巴黎

    宗教会议后，受加尔文主义的影响，号称“法国新教”的雨格诺派(Huguenot)受

    到了巨大打击，尤其是圣巴托洛缪大屠杀后，大量的雨格诺派开始离开法国和北部

    的荷兰比利时法兰德斯地区。他们在北迁德国的过程中，也将法兰德斯地区特色的

    红色艾尔和棕色艾尔两种经典酸啤风格带到柏林，并本土化改良成为未来的柏林白

    啤。

    这种啤酒的发展壮大也离不开普鲁士国王弗雷德里克·威廉(Frederick

    Wilhelm)的大力推广。他曾公开宣布柏林白啤是适合普鲁士气候也适合普鲁士所

    有人民的啤酒，他甚至要求自己儿子、德国著名的腓特烈大帝只有学会酿造这种啤

    酒才能继承王位!自此柏林人仿佛着了魔一般疯狂拥护柏林白啤。

    这种政治人物对柏林白啤的疯狂喜爱也影响了许许多多的后来人。著名的法兰

    西帝国皇帝拿破仑所领导的军队曾于1809年抵达柏林，痴迷于香槟起泡酒的法国人

    偶然间尝到柏林白啤后便一发不可收拾，认为这种啤酒是独特的来自欧洲北部的香

    槟，便起了个非常酷炫的名字“北方香槟”(Champagne of the North)。这使

    得啤酒拥有了更多文化与历史意味，柏林白啤成为一种处于欧洲原产地保护条例下

    的啤酒(类似红酒产地保护)。■ 可以说，腓特烈(左)和拿破仑(右)两位大帝也在某种程度上影响了柏林白啤的发展过程

    在18世纪，柏林本地有超过700家酒厂酿造这种啤酒，在当地的市场居于垄断地

    位。然而，由于德国处于欧洲十字路口的地理位置和快速增长的国家实力，德国，尤其是柏林所在的东部德国成为四战之地。柏林长期处于缺少物资和政府管制的状

    态，加上人们对啤酒审美的变化，柏林白啤在急速地衰落。到了21世纪初，仅仅只

    有两家酒厂依然在生产柏林白啤。

    但是，目前随着精酿啤酒运动的大力推广，像柏林白啤这种传统啤酒的复苏速

    度让人震惊，尤其是美国各大精酿酒厂的复制版本。曾有美国酒友告诉笔者：如今

    但凡进入一处酒吧，基本上都会有一个龙头留给柏林白啤，它的快速崛起可见一

    斑。

    波罗的海波特

    18世纪的英国，国力快速增长，人民生活水平提高，街头、码头和酒馆中到处是喝啤酒的居民。这种商品和附带的啤酒文化也随着英国的贸易脚步迅速向外延

    展，英国开始大量出口啤酒到各个国家。商人们向南最远把啤酒卖到了印度、澳大

    利亚，向北则运到了冉冉升起的俄罗斯帝国。

    运往俄罗斯帝国的啤酒，一者要考虑俄罗斯人的特点——嗜爱高度酒；二者需

    要考虑运输成本，北海和波罗的海冬季异常寒冷，必须提高酒精度以防止船中啤酒

    结冰。在这种情况下，极具传奇色彩的俄罗斯帝国世涛(Russian Imperial

    Stout)诞生了，这种啤酒专为俄罗斯市场而生，干脆就以俄罗斯帝国来命名。

    啤酒一路向北，穿过北海，在波罗的海南岸登陆，最后运往俄罗斯帝国。18世

    纪中叶到19世纪初，大英帝国和俄罗斯帝国保持着相当不错的关系，因为它们有个

    共同的敌人——法国，特别是法国进入传奇的拿破仑帝国时代。英俄双方贸易往来

    频繁，俄罗斯帝国也大量进口英国啤酒。为了阻止拿破仑征服整个欧洲，1792—

    1815年，欧洲各列强先后组织了7次反法同盟，围攻法国。拿破仑纵然是天之骄子，依旧难敌潮水般的敌人。

    最终，法兰西帝国轰然倒下，而德意志和意大利两个大国还未建立，整个欧洲

    进入大英帝国和俄罗斯帝国两强争锋的时代。正如第二次世界大战之后，形成了苏

    美的大国对立。然而，失去了共同敌人的两只狮子自然而然地把对方也当作新敌

    人，英俄虽然没有直接的领土冲突，但之前的联盟关系却慢慢减弱。连年的战争消

    耗导致粮食紧缺，两国越发提高进口关税，导致运到俄罗斯的帝国世涛越来越少，价格越来越高。

    但人民无法忍受缺乏啤酒的生活，波罗的海沿岸的国家想到了一个绝佳的办

    法。■ 波罗的海波特的特色完全不输帝国世涛(摄影：程炜)

    没错，那就是山寨!

    爱沙尼亚、拉脱维亚、芬兰成为了山寨的急先锋，第一瓶“山寨啤酒”——波

    罗的海波特于1819年诞生于芬兰的赫尔辛基。相比英国产的帝国世涛，它的酒精度

    数、麦芽丰富程度丝毫不弱，且运输成本大大降低。由于极少使用烘烤的黑色麦

    芽，这种本地波特还没有浓郁的焦煳味而更多地凸显出甜味，可以说，两种啤酒各

    有千秋。这些维京海盗的后裔，迅速把这种崭新的波罗的海波特带到了德国、丹麦、波

    兰和俄罗斯的广大市场。在普鲁士铁血宰相俾斯麦的运筹帷幄下，欧洲中部的普鲁

    士迅速崛起，将其影响力扩展到欧洲各地。随着他统一整个德国，这种酿酒技术也

    得以迅速扩展。

    由于气候寒冷和山区众多，德国普遍流行拉格酿造方式：在酿酒过程中由于酵

    母菌株不同且长期处于低温发酵状态，这种啤酒采用底层发酵方式，发酵时间更

    长，酵母消耗糖分更彻底，麦芽味道也愈发纯粹。这种方式也迅速影响了波罗的海

    一带的啤酒酿造方法。很快，波罗的海沿岸国家都开始采用这种更新颖的酿造方

    法。诞生在波罗的海的啤酒，最终变成了德国版本。

    因此，波罗的海波特普遍情况下是一种标准的拉格，绝对刷新你对拉格啤酒的

    颜色、酒精度数和口感的认知。

    古斯酸啤

    说起这种啤酒，就不得不先提到一座城。

    这就是传说中的哥斯拉(Goslar)，位于德国哈茨山区，联合国教科文组织将

    其列入世界文化遗产，不知道日本人发明哥斯拉怪兽时是否借鉴了这个地方(然而

    实质上应该并没有什么联系)。它还有另一个大名鼎鼎的名字：世界巫婆之城!不

    到5万人口的小城，却拥有47座教堂!歌德曾经在旷世名著《浮士德》中写道：“巫

    婆们赶往布罗肯山，麦穗儿绿，麦茬儿黄。”，描述的就是这里!

    在德国，只要有座城，就会有自己的啤酒。哥斯拉也不例外，它也有一种如同

    巫婆一样的啤酒：古斯(Gose)。它是一种典型的小麦啤，小麦比重在50%以上，要超过绝大多数小麦啤。由于盐、芫荽籽和乳酸的加入，它带有浓郁的全麦面包甜

    味、柠檬酸味、药草芳香、芫荽的辛辣味，喝一口，盐更是刺激你的味蕾。酒精度

    一般不到5度，把古斯啤酒当作一种加了盐的咸味液体面包，也丝毫不为过。■ 古斯是莱比锡地区最经典的品牌(摄影：Dirk van Esbroeck)

    它最早酿造于16世纪的哥斯拉小城，可能源自巫婆的魔法，它迅速地扩展到了

    莱比锡地区。到了18世纪末，古斯酒馆已经遍布在莱比锡。最早的古斯啤酒采用自

    然发酵方式：敞口让空气中以啤酒酵母为主的菌群入住，木桶中完成发酵，酷似比利时的兰比克啤酒。

    由于野菌的存在，它带有明显的酸味和香料似的酚类醛类味，本地的水质也略

    带微咸，这在当时是酿酒师对发酵技术不了解从而带来的影响。到了1880年，这种

    技术被采用上层艾尔酵母发酵的方式取代。但人们依然怀念曾经的味道。为了重新

    找回那些味道，酿酒师尝试了在发酵期间加入乳酸菌、芫荽籽和盐“调味”。新版

    的古斯啤酒才慢慢被大家接受。

    然而，“二战”的爆发使得这个啤酒彻底没落下来!德国的莱比锡地区紧邻捷

    克与波兰，是德国最早卷入“二战”战场的地区，整个地区由于战争机器的开动受

    到了巨大影响。而盟军反攻柏林时，这里也遭到了致命的打击。啤酒行业亦是如

    此，由于战争的摧残，到1945年“二战”结束，整个莱比锡地区所有酿造古斯的酒

    厂几乎全部倒闭。其间不少本地老人尝试恢复这个啤酒，但都没有成功。

    然而，随着21世纪精酿运动的兴起，古斯啤酒突然被美国酒厂开发出来，更在

    全美家酿啤酒大赛等斩获了各种奖牌。现在，也有越来越多的酒厂在尝试复制这曾

    经被巫婆施过魔法的啤酒!

    烟熏啤酒

    虽然你可能没见过猪跑，但你一定吃过烟熏的火腿肉，当然还有经典的熏腊

    肉、熏香肠等。可是，有一种很特殊的啤酒也可以“烟熏”而来，它也一定值得你

    尝一尝。这就是来自德国班贝格(Bamberg)地区的烟熏啤酒(Rauchbiers)。■ 普通大麦芽(左)和明火烟熏麦芽(右)的差别巨大(摄影：Tomasz Mikolajczyk)

    加工食物时的烟熏其实主要还是依靠明火产生的热量，因此相当于低强度、长

    时间的明火烘烤导致食物表面逐渐变干并产生一定的美拉德反应，才有了大家喜欢

    的口感和口味。而烟雾中的部分化学成分带来的独特风味，使得对味蕾的刺激又多

    上一分，征服了一批重口味的老饕。

    可是，啤酒的酿造过程显然没法用明火和烟熏。但森林覆盖率极高、盛产木材

    的班贝格地区人民想到了一个绝妙的办法：用明火和烟熏处理麦芽!

    大麦麦芽必须经历复杂的发芽过程使得内部淀粉水解，到一定程度后显然必须

    终止，否则过度发芽就会使酿酒糖分消耗殆尽。而99%的麦芽处理方式，都是通过将

    它翻炒加热，根据加热程度的不同，麦芽中糖分结构和表面颜色会不尽相同。酿酒

    师们也因此可以获得淡色麦芽、焦香水晶麦芽、巧克力麦芽、黑色专利麦芽等几百

    种麦芽，它们的变化组合促成了世界上无数种啤酒配方的出现。

    但它们都是不跟明火直接接触的。虽然在历史上是这么做过，但在明火作用下

    很难大规模生产，因为一不留神麦子就着火。这对于在史书中经常读到“烧尽粮草

    辎重”的中国人而言，也无须赘言。后来技术成熟，麦芽商人们毫无疑问地选择了

    更先进的大规模量产方式，杜绝了明火烘烤。

    班贝格人显然不吃这一套，本地酒鬼们就是习惯了千百年来的这种明火处理麦

    芽的方式。他们处理的麦芽中带有浓郁的木头燃烧味道或者烟熏味，也就不奇怪

    了。酿出的啤酒也自然成为烟熏啤酒，而且烟熏味道还会随着使用熏制木材的不同

    而变化。目前最常见的木材使用有三种：

    枫树和山毛榉：淡淡的培根味、香肠味、火腿味；

    桤木：淡淡的煎三文鱼味；

    山核桃树：淡淡的煎小排味。

    啤酒中居然大致能喝出肉味，这可一点都没开玩笑。不过相信你也想到，由于

    采用直接烟熏的方式，麦芽的颜色很难精确把控，这种啤酒普遍颜色偏深。它的配

    方中总是包含了从淡色到深色不等的麦芽，比较复杂，因此层次感比较丰富。麦芽甜香、轻微焦煳以及最重要的烟熏味，形成了一个让人流连忘返的味觉体系。

    班贝格人一般习惯把这种啤酒放在地窖中的木桶里长期发酵，在喝酒时从木桶

    中倒出一杯，何不快哉!在目前精酿啤酒运动的大潮中，这种啤酒也自然被不断模

    仿和开发，其中最多的莫过于烟熏波特啤酒，波特本身就是使用了不同颜色维度的

    麦芽，将其中一味替换成烟熏风格的麦芽也未尝不可。

    而对于更加强调重口味和复杂度的世涛而言，烟熏也自然是必须尝试的风格之

    一，这些年可谓各种烟熏层出不穷。不过，对班贝格人来讲，比起卖啤酒，更开心

    的就是卖各种各样的烟熏麦芽到世界各地，因为需求量实在太大，已经不亚于本地

    酿造传统烟熏啤酒的需求!

    科隆与杜塞尔多夫的百年恩怨

    在科隆(Cologne)地区，普遍流行一种科隆(K?lsch)啤酒。这是一种经过

    了上层发酵后便长期窖藏的新鲜小麦啤，它使用的小麦量比较少，20%～30%，与普

    通小麦啤50%及以上的比例相去甚远。由于再经过长期低温窖藏，最终的啤酒有着清

    透的酒体、新鲜的麦芽味、清爽甘洌的口感。它的侍酒必须承载在专用的杯子中，由特殊的轮盘状盘子端上来，形成特色的饮酒文化。■ 科隆啤酒需要长期窖藏，侍酒需搭配经典的200毫升直筒杯。在地窖中喝上几杯为一大享受(图片来

    源：Pixabay)

    而与科隆相距仅仅40公里的杜塞尔多夫(Düsseldorf)，当地则完全被本地的

    老式啤酒(Altbier)所垄断，这种棕色的啤酒带有鲜明的焦糖甜味。

    二者的区别也有一定的历史原因，在德国于19世纪统一之前，两个城市属于不

    同的小公国，彼此之间经历了数百年的纷争，因此形成了不同的啤酒风格。而两个

    城市在政治、历史、文化、经济上的对立与竞争，也导致杜塞尔多夫与科隆两地啤

    酒形成了“世仇”一般的对立：笔者在科隆喝酒期间，跟周围酒鬼聊天时，他们提

    起老式啤酒大有一种“不共戴天”的感觉。而在杜塞尔多夫喝酒，酒鬼们提起科隆

    啤酒的态度亦是如此。当然，这也解释了为什么德国的啤酒类型实在太多，几乎每到一个城市都会大

    不相同，毕竟德国是由曾经的上百个小型邦国逐渐形成的。本书限于章节有限，只

    能暂时覆盖到这里，剩下的依然交给你们去探索。

    [1] 酒液在口中加热后泡沫涌出并在上腭炸裂后的感觉。

    第六章 英国和爱尔兰啤酒：啤酒也脱欧

    相比欧洲大陆变化多端、互相融合的啤酒风格，独居北海的英国自然格格不

    入。正如它特立独行的海岛国家政策一样，它的啤酒也呈现出截然不同的风格。工

    业革命后，英国崛起成为日不落帝国，它的啤酒也经由跨越大洋的舰船，漂到世界

    各地。

    英国位于欧洲大陆西部的大西洋中，是一个得天独厚的海岛国家，自从以盎格

    鲁·萨克逊人为主体的政权融合了其他民族并占据这块土地以来，英国便逐渐成为以

    英格兰、苏格兰、北爱尔兰和威尔士为联盟的统一国家。

    离英国比较近的啤酒大国——比利时，发展出了深受天主教修道院风格影响的

    修道院啤酒。遵从不同教义的英国则截然不同，它是新教徒和清教徒的圣地和海外

    传教的基地，比利时修道院风格的啤酒在英国毫无扩展。

    英国由于是海岛国家，经历过工业革命、高度城市化，水质并不好，过硬，不

    适合酿造一些水源起决定作用的啤酒(比如拉格)。但英国人有自己的方法，他们

    研究出富有特色的木桶发酵苦啤艾尔(Bitter)、苦且芳香的IPA(印度淡色艾

    尔)、重口味的波特(Porter)、世涛(Stout)和大麦酒(Barley Wine)，尽

    一切可能避免水源的影响，跟欧陆世界的啤酒大不相同。

    此外，英国与欧洲的贸易在历史上并不如想象中完美，在啤酒原料上亦是如

    此。英国无论是出于自身还是外界原因，培育起自己的大麦、酵母和啤酒花体系，也是铁了心要把自己的啤酒风格搞下去。

    相应地，英伦风格几百年来都未曾扩散到欧洲。直到今天，欧洲依然是三大啤

    酒派系：比利时风格、德国风格、英伦风格，三者极少互相融合。在19、20世纪的100多年中，以东欧为代表的新一代拉格啤酒(皮尔森)更适合工业生产，进而席卷

    了全世界，英国也不可避免，但也表现出极强的抵抗力。

    ■ 真艾尔运动组织的标志

    面对新的啤酒风格和海外啤酒的进口，英国传统啤酒的抵制更加强烈，甚至在

    20世纪70年代兴起的真艾尔运动(Campaign for Real Ale)，更是组织化支持以

    木桶艾尔为主的传统风格啤酒。

    对于外界的啤酒，他们也有各种限制法规，荷兰啤酒品牌喜力最早进入英国

    时，在各种税收和市场政策影响下，选择降低酒精度数到3、4度，而喜力本身原版

    度数已经低至5度(当然最终喜力还是用原版取代了低度版本)。要知道英国本地的

    世涛、大麦酒轻松就在10度的量级，酒精度数的限制，这也是一种对外来啤酒的抵

    御策略。

    与此同时，达到全盛时期的英国也将文化通过外交和海外领地对外大量输出，啤酒也是其中之一，比如著名的IPA，就是对印度输出的产物；俄罗斯帝国世涛，就

    是对俄罗斯出口的产物；澳大利亚的起泡艾尔(Australia Sparkling Ale)印有

    英国深深的烙印；美国的所有啤酒几乎都是英国输出的产物……例子不胜枚举，但除

    了波罗的海波特和英式世涛有着深远的联系外，就鲜有英国的啤酒风格输出到欧洲

    国家并起到垄断地位的例子。这就好比英国与欧洲的关系：若即若离，从未融合。

    在英国内部，英格兰啤酒、爱尔兰啤酒和苏格兰啤酒的风格也截然不同，本书

    接下来将会详细展开。木桶艾尔

    英国的气候条件催生出高品质的大麦(比如玛丽斯·奥特)以及经典的英式啤酒

    花(比如戈丁、法格尔斯)，因而很多英式啤酒是突出麦芽风味或英式啤酒花风味

    的艾尔，不过英式酒花的风格是淡淡的花香和泥土香，并不像美式果香那样激进与

    奔放。精心烘焙的大麦芽常常带有坚果味、太妃糖味、焦糖味甚至咖啡和巧克力风

    味，啤酒花的苦味、香味与麦芽的味觉融合在一起构成为一个相得益彰的框架。

    在传统英式麦芽和酒花的配合下，最经典的英式啤酒“苦啤”应运而生，它也

    是最传统的艾尔，出现在英国文人的各种经典作品中。此外，《维京传奇》中写到

    凯尔特人占领英国在欧洲四处侵袭时，喝的酒就是这一大类。热门美剧《权力的游

    戏》中的角色喝的也是这种酒。

    但是这种所谓的苦啤其实并不苦，比起由它衍生而来的印度淡色艾尔(IPA)可

    谓差了一个档次。只是因为它的口味相较而言较为清爽，度数普遍在3～6度，有着

    淡淡的英式麦芽太妃糖味、英式艾尔酵母的轻淡酚类醛类香味、淡淡的啤酒花香

    味，一切都比较温和，反而突出了苦味。总体上，苦味非常柔和，背景的麦芽味支

    撑起的味觉框架非常丰富，是一种适饮性很高的啤酒。

    最传统的英式艾尔通常使用木桶发酵。在啤酒发酵快结束时，里面仍旧留有少

    量残糖(尚未发酵完毕)，或者添加二发糖，装到木桶中供应，在装桶时没有任何

    加压措施。通常在桶中完成二次发酵，靠产生的二氧化碳隔绝氧气并加压。至于木

    桶会不会漏气，答案是肯定的，但比起产生的二氧化碳速度，总有一刻大概会达到

    动态平衡。所以打酒时基本上都要额外加压，单纯靠它本身产生的气体压力可会越

    打越慢，甚至没有气泡。■ 木桶艾尔(图片来源：Pixabay)

    这种酒完全靠桶中自然产生的二氧化碳和重力来压出啤酒，在酒槽上面便是酒

    桶，最上端是用来密封和进气(打酒时需要进气，也可以水封检查里面的气压)的

    密封桩和塞钉，下面便是打酒酒头和密封用的拱心石。

    最传统的英国酒吧的木桶艾尔都放在长长的柜台上，喝的时候只需要从酒头里

    面打出即可，很有体验感，浓浓的英伦享受风格。第一杯从桶中打出的啤酒被英国

    酒鬼们认为是最完美的人间美味。18世纪之后，随着玻璃瓶装啤酒的发明与流行，英国酒鬼们的活动空间被极大扩展：他们不再局限于在酒馆中喝这种传统的木桶啤

    酒。因为木桶啤酒一旦打开后，由于接触氧气就极其容易变质，很难在酒吧外喝

    到。

    很多英国人对这种传统啤酒的迷恋是惊人的，以至于在“二战”时期，他们的

    战斗机在执行任务时，都会考虑到前线士兵的需求，在非作战情况下把作战用的副

    油箱里装满木桶艾尔啤酒。在高空的冷空气中冷却，简直是天然的绝佳冰箱!落地后立即打开，喝起来好不爽快!事实上，即便是在诺曼底登陆后，第一批降落的飞

    机就已经开始这么干了。

    而“二战”后铝罐包装的发明，特别是金属打酒桶(Keg)的广泛使用，相较木

    桶而言，它们清洗起来更加方便，能充气加压，出酒可以过滤杂质沉淀，造价更

    低，质量更稳定，物流更方便。金属酒桶成为压倒骆驼的最后一根稻草，极大压缩

    了木桶啤酒的生存空间，到了20世纪70年代，木桶啤酒在英国几乎销声匿迹。

    ■ 大名鼎鼎的喷火式战斗机副油箱里，装满了运往前线的木桶艾尔啤酒，士兵们还在上面写着“快乐果

    汁”(Joy Juice)

    真艾尔运动最早针对的就是这种啤酒，这个运 ......