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编号:4634
《汤饮粥膳养生祛病》.编委会 编.扫描版.pdf
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《汤饮粥膳养生祛病》扫描版[PDF]
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    参见附件(17809KB，99页)。

    《汤饮粥膳养生祛病》是国医绝学一日通系列丛书之一，《汤饮粥膳养生祛病》内容包括：认识延年益寿的“汤博士”、了解汤的分类、居家煲汤面面谈、喝汤的5个注意事项、认识祛病养生的“粥大夫”、了解粥的分类等。

    精彩书摘

    居家煲汤面面谈

    煲汤的方法

    汤好不好喝，与煲汤的方法有非常密切的关系，除此之外，还要选择适当的调味品，只有将二者结合起来，才能烹调出味道鲜美、营养丰富的汤品。煲汤的方法多种多样，最常见的应属以下几种：

    氽

    汆是指对一些烹饪原料进行过水处理的方法，是煮汤的常用方法之一。汆属于大火速成的烹调方法，其特点是：质嫩爽口、清淡解

    腻。操作要求为：

    汆汤所用的材料一般应切成片、丝、条或制成丸子。

    这种制法容易产生浮沫，要除去。

    炖

    炖汤是将原料放入陶器中，加好汤和调味料，大火烧开后持续小火加热至原料酥烂而汤汁醇厚的一种熬汤的方法。操作要求为：

    炖汤要选用质地较老；富含蛋白质的食材。

    炖汤的容器陶器既是加热器皿——锅，又是盛器，烹制完毕后连锅上桌。因为炖汤用陶器，能使原料的风味物质缓慢而尽可能多地析出，而使汤的风味大增。

    炖汤一般调料一次加准，特别强调小火长时间的加热。

    一般在加完所有材料后，先用大火烧开锅再用小火长时间加热至食材酥烂即可。

    所谓的煨，是指将质地较老的原料放入锅中，用小火长时间加热直到原料熟烂为止。其特点是：主料酥烂、汤汁浓香、口味醇厚。操作要

    求为：

    煨汤必须选择质地较老、纤维较粗、不易成熟的原料，并将其切成较小的块状。

    煨汤要用小火长时间煨煮。

    汤汁不用勾芡，盐一般在最后放入