中国野菜食谱大全绪论

    野菜是全体或部分可制成菜肴、食品的非人工栽种的野生植物。它们长

    期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原、旷野荒地、浅海礁岩、河畔湖荡以及田

    埂屋边等适宜其生长的自然环境中，有很强的生命力。人们采摘入菜，具有

    质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。

    野菜营养丰富。它不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物。维

    生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富。有的野菜维生素、矿物

    质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至十几倍。可贵的是，野菜即使在工业化的时

    代，其受各种污染的程度远低于栽培的蔬菜。特别是在深山幽谷、茫茫草原

    生长的野菜，仍然具有未受到污染的优越性。因此，赢得举世好评。

    大多数野菜具有保健作用，有的亦菜亦药。人们用它制作菜看、食品，不仅风味独特、味道鲜美、营养丰富，而且又能治病、防病。所以，很受到

    广大消费者的青睐。

    由于野菜具有上述显著特点，目前世界许多地方开始兴起“野菜热”。

    有的国家出现一些经营野菜的“野菜餐馆”，将野菜经过精心烹制，做成味

    美可口的佳肴、食品，顾客盈门，生意兴隆。

    我国人民食用野菜的历史相当悠久。《诗经》中采食野菜的记载多处可

    见，如《周南：芣苢》载“采采芣苢”就是指采车前。以后历代都有已载，唐代太监高力士还专问就莽菜写过诗，可见当时野菜已深入宫廷之中。

    我国地域辽阔，野菜种类繁多，野菜资源十分丰富。除采食外还有出口，如：蕨菜、蔽菜、发菜、椒木、松茸菌，竹有等等。但我国目前野菜的开采

    量还不过百分之几，与许多国家消费者的“野味正浓”相照，开发野菜食品

    具有很大潜力，前景十分广阔。

    随着人民生活水平的提高，对饮食的需求已从量的满足转向质的重视。

    由于健康意识的增强，使得食品向自然，粗糙。低热量、符合原物等方面发

    展。人们对曾赖以充饥保命的野菜，又重新给予重视，以新的观念重新开发

    利用。多种野菜以新的姿态重新回到人们的餐桌，以独特的风味出现在筵宴

    上。

    为了开发野菜资源和满足人们对野菜重新重视的需要，本书收集192 种

    野菜，井写出它们的来源、异名，食用部位、成分。性味、功效、适用病症、禁忌等，并介绍各种野菜有关食谱，应用中医药理论和现代医学、营养学知

    识进行了科普性解说，便于读者在应用时参考。

    由于水平有限，资料局限，书中不妥之处，恳请读者批评指正，在此表

    示感谢。

    编者1. 口蘑

    口蘑为真菌植物门真菌白蘑(蒙古口蘑)Tricholoma mongolicum Imai.

    香杏口蘑(虎皮香杏)T .gambosum (Fr. )Gill. 雷蘑(青腿蘑)

    Clitotybegiganter (Sow.exFr. )Gue1. 等多种蘑菇的子实体，因集散于张家

    口市而得口蘑之名。口蘑菌肉肥厚、质细嫩，具香气、味鲜美，畅销国内外

    市场，深受欢迎。

    口蘑含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 B1 、B2 、C 、尼克

    酸等成分。具有益胃、理气的功效。还有抗癌及提高人体免疫功能和健肤的

    作用。烧口蘑

    一、原料：

    1. 主料：口蘑200 克，水发玉兰片15 克。

    2. 调料：料酒、味精、酱油、白糖、湿淀粉、花椒水、猪油、鸡汤。

    二、制法：

    1. 将口蘑用温水泡发，去杂洗净，切成两半。玉兰片洗净切片。

    2. 炒锅内放油烧热，用酱油炸锅，加入鸡汤、花椒水、料酒、味精、白

    糖、口蘑、玉兰片，烧沸后改为小火炖煨，炖至蘑菇熟透入味，用湿淀粉勾

    芡，淋入明油出锅即成。

    按：口蘑为著名的食用菌，具有补中益气、养胃健脾、化痰理气的功效。

    食之可增进食欲。助消化、补益健身。所含多糖类物质对白血球减少症、传

    染性肝炎有很好的疗效，并是一种具有抗癌作用的物质。常可治疗脾胃虚弱、气虚以及白血球症、肝炎、癌症、高血压、高血脂等病症。炖三菇

    一、原料：

    1. 主料：水发口蘑100 克，水发平菇100 克，水发草菇100 克，芫荽 5

    克。

    2. 调料：料酒、味精、精盐、白糖、鸡油、高汤。

    二、制法。

    1. 将口蘑去杂洗净，下沸水锅伸一下捞起，泡入冷水中。平菇，草菇都

    去杂洗净。

    2. 将平菇、口蘑、草菇同放入炖盅内，加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，撒入芫荽末即成。

    按：此菜是以高级滋补强壮的食用菌珍品口蘑。草菇、平菇经烹制而成

    的，具有滋补、降压、降脂、抗癌的功效。对于高血压病、高血脂症、冠心

    病、动脉硬化症以及各种癌症均有一定疗效。常人食之不仅能强壮身体，还

    能防止以上各种病症的发生，是一种理想的高级营养保健菜肴。三鲜豆腐

    一、原料：

    1. 主料：豆腐300 克，水发口蘑50 克，笋片30 克，罐头鲜蘑30 克。

    2. 调料：料酒、味精、精盐、酱油、白糖、葱末、姜末、湿淀粉、麻油、豆油。

    二、制法：

    1. 将豆腐切成大片。炒锅放油，烧至七成热时放入豆腐块，炸至金黄色

    时捞出沥油。水发口蘑去杂洗净一切两瓣，鲜蘑也一切两瓣，将口蘑、蘑菇、笋片分别放入沸水锅焯透捞出备用。

    2. 炒锅留少量底油烧热，下葱姜煸香，再加入酱油、料酒、白糖、口蘑、蘑菇、笋片煸炒，再下入豆腐块，烧沸后改小火烧煨至入味，用湿淀粉勾芡，点入味精，淋入麻油推匀即可出锅。

    按：此菜用补脾、益气、和中、润燥、清热解毒的豆腐配补中养胃、清

    热化痰的口蘑、蘑菇、竹笋而成的美味佳肴。其作用重在补中益气、清热化

    痰。常可作为肺热、痰火之咳嗽痰多。或病后、体虚、脾胃虚弱、饮食不佳、气短食少等病症的食疗食品。此外也可作为高血压病、高血脂病、动脉硬化

    症、癌症的辅助食疗菜肴食用。口蘑烧冬瓜

    一、原料：

    1. 主料：冬瓜500 克，水发口蘑100 克。

    2. 调料：料酒、味精、精盐、湿淀粉，豆油、黄豆芽汤。

    二、制法：

    1. 冬瓜洗净去皮，去瓤，下入沸水锅焯熟，捞出用凉水浸凉，再切成块。

    口蘑去杂洗净。

    2. 炒锅放油烧热，放入豆芽汤、口蘑、冬瓜块、料酒、精盐、味精。旺

    火烧沸改为小火炖烧，烧至口蘑、冬瓜入味，甲湿淀粉勾芡，即可出锅装汤

    盘食用。

    按：此菜以营养丰富具有利水消痰，清热解毒、减肥降压的甘寒之品冬

    瓜，配以补脾气，健胃强身、降压、抗癌的口蘑。其作用重在补脾利水，降

    压、抗癌。常可作为脾虚不运，水湿内停或湿热所致的水肿胀满、水泻痢疾、小便不利，或痰火内蕴、咳嗽痰多，或肥胖病、高血压、糖尿病、动脉硬化

    症以及癌症等病症的辅助食疗菜肴食用。长期食用可起到减肥的特殊功效。砂锅口蘑鱼肚

    一、原料：

    1 、主料：水发鱼肚 800 克，火腿片 100 克，水发口蘑 50 克，笋片 50

    克，豌豆苗25 克。

    2. 调料：料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡油、鸡汤、淀粉。

    二、制法：

    1. 先将水发鱼肚捞出，用刀片成 6厘米长，3厘米宽的片，下沸水锅焯

    一下捞出。将火腿片、笋片下沸水锅焯一下捞出沥水。水发口蘑去杂洗净放

    在大碗内，用刀切成小薄片。豌豆苗去根留尖洗净。

    2. 炒锅放猪油烧热后，投入葱、姜炸至金黄色时，倒入鸡汤烧沸，撇净

    俘沫。捞出葱姜，加料酒、白糖、精盐、鱼肚片、火腿片、笋片、口蘑片，在旺火上烧沸，倒入砂锅内，加盖，置于小火上炖至入味。

    按：此菜用名贵的海味珍品鱼肚为主料，其性味甘平，具有补肝益肾、填精血的作用。配以健脾开胃、滋肾生津、益气血、充精髓的火腿和滋补之

    山珍口蘑、笋片。具有补肝肾、益精血。健脾开胃的作用 ......