前言

    我国是一个幅员辽阔、物产丰富的国家，众多的动植物食物是中华民族

    生存和发展的首要条件。随着中华民族的崛起和振兴，人民生活的提高，各

    种各样的食物特别是野生食物越来越受到重视。为了将它们介绍给广大读

    者，我们编写了《中国食物营养保健大全》一书，收集、整理近1000 种食物

    及有关食谱，共分为山珍野味、蔬菜水果，海产水鲜、家禽家畜、五谷杂粮

    五个分册。

    山珍野味分册共收集119 种食物。每种食物均列出来源、国际通用学名、异名、食用部位、营养成分、功效、适应症、禁忌等。并介绍有关食谱的原

    料、制法、功效和食用时注意事项。

    为了使《中国食物营养保健大全》一书质量不断提高，恳请广大读者对

    书中谬误和不妥之处给予批评指正。

    编者

    绪论

    食物是人类生存和发展的重要条件，在人类社会长期的历史发展过程

    中，食物不仅维持着个体的生命，而且关系到种族的延续、国家的昌盛、社

    会的繁荣、人类的文明。

    为了开发食物资源，我们的祖先不惜用生命作代价。传说发明农业的鼻

    祖神农氏，为了让百姓知所避就，遍尝百草之滋味，水泉之甘苦，为此日迂

    七十毒。这生动地反映了古代劳动人民如何寻找食物的壮丽史实。经过多少

    年代，千百万人的大量尝试，积累了丰富的感性知识，终于确立了那些最为

    安全的动植物食物几千种，井部分的加以畜养、种植，不断扩充、改良。

    千百年来，这些食物伴随着一代又一代的炎黄子孙，在开创华夏五千年

    文明史的漫长岁月中，为民族的昌盛、社会的进步、竭尽民生头等大事一民

    以食为天，始终发挥着重大的作用。

    我国地大物博，民族众多，各民族都有独特的饮食风味，各地区都有独

    特的食物种类，经过交流、融汇、筛选，凡可入馔的食物原料都尽量采纳和

    应用。

    与世界各国长期交往过程中，同样也进行了食物的交流，有许许多多食

    物传至国外，为世界人类的生存发展做出了贡献。同时，也有许多他国食物

    引进我国，丰富了我国的食物内容。

    随着科学技术的发展，我国人民在养殖、种植和开发新的食物资源方面

    不断取得新的成绩。特别是在农作物、园艺、蔬菜、养殖等方面的产量和数

    量取得突破性进展，并将许许多多野生的动植物成功地进行驯养和种植，使

    只有占世界总耕地 7 %的中国，养活了约占世界人口总数 1/4 的人口，创造

    了世界新奇迹。

    我国现有的米麦黍豆、果蔬籽仁、鱼肉蛋乳、山珍野味食物，加上色味

    纷呈的辅料、调料，经合理搭配，精巧烹调，共同创造出饮誉世界的中华美

    食，是几千年改进提高而逐步形成的，它是一种特殊技术，也是中华民族智

    慧的结晶。不仅口味美好，营养价值高，而且具有一定保健疗病作用。

    一、食物的营养素食物含有人体必需的营养素，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生

    素和矿物质。各种营养素都有一定的生理功能，一种营养素常兼有几种生理

    功能。下面介绍一下各种营养素。

    (一)蛋白质：

    蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，神

    经、肌肉、骨骼、血液及至头发和指甲，没有一处不含蛋白质。

    蛋白质是由多种氨基酸组成，已经发现的有20 余种。其中有一部分在体

    内不能合成或合成速度不快，不能满足机体需要，必须由食物供给。这部分

    氨基酸称为“必需氨基酸”，另一部分可以在体内合成，称为“非必需氨基

    酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在体内合成。对于成人，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和颖氨酸等8 种氨

    基酸是“必需氨基酸”。对于婴幼儿，除上述8 种外，还有精氨酸和组氨酸，共有10 种“必需氨基酸”。

    食物中蛋白质营养价值的高低，取决于食物蛋白质的氨基酸组成，即组

    成食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例是否适当，食物中蛋白质

    的氨基酸组成愈接近人体需要，这类食物蛋白质的营养值价就愈高。否则，就低。如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全数量

    充足，相互间的比例也很适当，营养价值就高。

    蛋白质具有以下功用：

    1. 构成新组织。在生长与发育期间，需要增加许多新的细胞，都需要蛋

    白质来构成新的细胞及新的组织。

    2. 修补体组织。身体各部分之旧组织，不断地在消耗与破坏，需要蛋白

    质随时修补。

    3. 供给能量。每1 克蛋白质在体内氧化，可供4 仟卡热量。

    4. 合成酶与激素。所有的酶与部分激素，如胰岛素、甲状腺素及一些大

    脑垂体的分泌物等。

    5. 增强抵抗力。身体用来抵抗传染病原的抗体，是血液中球蛋白的一部

    分。因此，缺乏蛋白质的人，体内抗体减少而容易感染疾病。

    6. 调节渗透压力。血液中之血浆蛋白，有调节渗透压力的功用，如血浆

    蛋白质过低，就会产生水肿现象。

    7. 维持血液正常酸碱度。血液蛋白能帮助维持血液的正常酸碱度。

    蛋白质的来源：

    1. 动物性蛋白质：以乳类、肉类、鱼类、蛋类、虫类为其主要来源。

    2. 植物性蛋白质：以豆类、谷类、硬果类为其主来源。一般绿色蔬菜中

    蛋白质含量高于浅色蔬菜。

    (二)碳水化合物

    碳水化合物也叫糖类，是人体热能的主要来源。可分为单糖、双糖、多

    糖数种。单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。多糖

    主要有淀粉、糊精、糖元(动物淀粉)、纤维素、半纤维素、菌类多糖等。

    碳水化合物的主要功用：

    1. 供给热能。l 克碳水化合物在体内可产生4 仟卡热能。

    2. 构成神经组织和细胞。

    3. 保肝、解毒。当肝糖元储备充裕时，对酒精、四氯化碳、砷等有害化

    学物质就有较强的解毒功能，并有利于保护肝脏免受有害物质的损害。4. 抗生酮作用。脂肪在体内氧化靠碳水化合物供给能量，当碳水化合物

    供给不足，脂肪氧化不全时，产生酮体，在体内积累过多产生酸中毒。

    7. 供给食物纤维。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，统称

    为食物纤维。有助于通便和预防结肠癌、冠心病、糖尿病、便秘等病症。

    碳水化合物的食物来源，含碳水化合物多者有糖和糖果、淀粉、谷类。

    含碳水化合物较丰富者有于豆类、根茎类。各种蔬菜、水果、动物内类也含

    有碳水化合物。

    (三)脂肪

    脂肪广义的包括中性脂肪和类脂类，狭义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂

    肪是一分子甘油和3 分子脂肪酸组成，又称为甘三酯或三酸甘油脂。日常食

    用的豆油、菜油、花生油、猪油、牛油、羊油等动植物油的主要成分就是甘

    油三脂。类脂质是一些能够溶于脂肪或脂溶剂的物质。如磷脂和固醇类化合

    物。

    脂肪的主要生理功用：

    1. 供给热能。脂肪是产热量最高的一种能源物质，l克脂肪在体内可产

    生9 仟卡热能，是蛋白质或碳水化合物的2.25 倍。脂肪是贮存能量的“燃料

    库”。

    2. 构成身体组织。磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。

    3. 供给必需脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须

    由食物供给，称必需脂肪酸。主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸3 种。必

    需脂肪酸具有多种生理功能。它能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，与精子形成、前列腺素的合成有密切关系：能减轻放射线所造成的皮肤损伤；

    与胆固醇的代谢有密切关系，有助于防止冠心病。

    4. 促进脂溶性维生素的呼吸。

    5. 维持体温和保护脏器。

    6. 提高膳食的味感。含油的菜香味扑鼻，油炸的食品香脆可口，人人爱

    吃。脂胁在胃内停留时间长耐饿。但膳食油脂过多，不易消化引起腹泻。而

    过多的动物脂肪会肥胖 ......