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    前言

    我国是一个幅员辽阔、物产丰富的国家,众多的动植物食物是中华民族

    生存和发展的首要条件。随着中华民族的崛起和振兴,人民生活的提高,各

    种各样的食物特别是野生食物越来越受到重视。为了将它们介绍给广大读

    者,我们编写了《中国食物营养保健大全》一书,收集、整理近1000 种食物

    及有关食谱,共分为山珍野味、蔬菜水果,海产水鲜、家禽家畜、五谷杂粮

    五个分册。

    山珍野味分册共收集119 种食物。每种食物均列出来源、国际通用学名、异名、食用部位、营养成分、功效、适应症、禁忌等。并介绍有关食谱的原

    料、制法、功效和食用时注意事项。

    为了使《中国食物营养保健大全》一书质量不断提高,恳请广大读者对

    书中谬误和不妥之处给予批评指正。

    编者

    绪论

    食物是人类生存和发展的重要条件,在人类社会长期的历史发展过程

    中,食物不仅维持着个体的生命,而且关系到种族的延续、国家的昌盛、社

    会的繁荣、人类的文明。

    为了开发食物资源,我们的祖先不惜用生命作代价。传说发明农业的鼻

    祖神农氏,为了让百姓知所避就,遍尝百草之滋味,水泉之甘苦,为此日迂

    七十毒。这生动地反映了古代劳动人民如何寻找食物的壮丽史实。经过多少

    年代,千百万人的大量尝试,积累了丰富的感性知识,终于确立了那些最为

    安全的动植物食物几千种,井部分的加以畜养、种植,不断扩充、改良。

    千百年来,这些食物伴随着一代又一代的炎黄子孙,在开创华夏五千年

    文明史的漫长岁月中,为民族的昌盛、社会的进步、竭尽民生头等大事一民

    以食为天,始终发挥着重大的作用。

    我国地大物博,民族众多,各民族都有独特的饮食风味,各地区都有独

    特的食物种类,经过交流、融汇、筛选,凡可入馔的食物原料都尽量采纳和

    应用。

    与世界各国长期交往过程中,同样也进行了食物的交流,有许许多多食

    物传至国外,为世界人类的生存发展做出了贡献。同时,也有许多他国食物

    引进我国,丰富了我国的食物内容。

    随着科学技术的发展,我国人民在养殖、种植和开发新的食物资源方面

    不断取得新的成绩。特别是在农作物、园艺、蔬菜、养殖等方面的产量和数

    量取得突破性进展,并将许许多多野生的动植物成功地进行驯养和种植,使

    只有占世界总耕地 7 %的中国,养活了约占世界人口总数 1/4 的人口,创造

    了世界新奇迹。

    我国现有的米麦黍豆、果蔬籽仁、鱼肉蛋乳、山珍野味食物,加上色味

    纷呈的辅料、调料,经合理搭配,精巧烹调,共同创造出饮誉世界的中华美

    食,是几千年改进提高而逐步形成的,它是一种特殊技术,也是中华民族智

    慧的结晶。不仅口味美好,营养价值高,而且具有一定保健疗病作用。

    一、食物的营养素食物含有人体必需的营养素,有蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生

    素和矿物质。各种营养素都有一定的生理功能,一种营养素常兼有几种生理

    功能。下面介绍一下各种营养素。

    (一)蛋白质:

    蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质,神

    经、肌肉、骨骼、血液及至头发和指甲,没有一处不含蛋白质。

    蛋白质是由多种氨基酸组成,已经发现的有20 余种。其中有一部分在体

    内不能合成或合成速度不快,不能满足机体需要,必须由食物供给。这部分

    氨基酸称为“必需氨基酸”,另一部分可以在体内合成,称为“非必需氨基

    酸”。非必需氨基酸并非不需要,只是可以在体内合成。对于成人,赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和颖氨酸等8 种氨

    基酸是“必需氨基酸”。对于婴幼儿,除上述8 种外,还有精氨酸和组氨酸,共有10 种“必需氨基酸”。

    食物中蛋白质营养价值的高低,取决于食物蛋白质的氨基酸组成,即组

    成食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例是否适当,食物中蛋白质

    的氨基酸组成愈接近人体需要,这类食物蛋白质的营养值价就愈高。否则,就低。如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白质,所含的必需氨基酸种类齐全数量

    充足,相互间的比例也很适当,营养价值就高。

    蛋白质具有以下功用:

    1. 构成新组织。在生长与发育期间,需要增加许多新的细胞,都需要蛋

    白质来构成新的细胞及新的组织。

    2. 修补体组织。身体各部分之旧组织,不断地在消耗与破坏,需要蛋白

    质随时修补。

    3. 供给能量。每1 克蛋白质在体内氧化,可供4 仟卡热量。

    4. 合成酶与激素。所有的酶与部分激素,如胰岛素、甲状腺素及一些大

    脑垂体的分泌物等。

    5. 增强抵抗力。身体用来抵抗传染病原的抗体,是血液中球蛋白的一部

    分。因此,缺乏蛋白质的人,体内抗体减少而容易感染疾病。

    6. 调节渗透压力。血液中之血浆蛋白,有调节渗透压力的功用,如血浆

    蛋白质过低,就会产生水肿现象。

    7. 维持血液正常酸碱度。血液蛋白能帮助维持血液的正常酸碱度。

    蛋白质的来源:

    1. 动物性蛋白质:以乳类、肉类、鱼类、蛋类、虫类为其主要来源。

    2. 植物性蛋白质:以豆类、谷类、硬果类为其主来源。一般绿色蔬菜中

    蛋白质含量高于浅色蔬菜。

    (二)碳水化合物

    碳水化合物也叫糖类,是人体热能的主要来源。可分为单糖、双糖、多

    糖数种。单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。多糖

    主要有淀粉、糊精、糖元(动物淀粉)、纤维素、半纤维素、菌类多糖等。

    碳水化合物的主要功用:

    1. 供给热能。l 克碳水化合物在体内可产生4 仟卡热能。

    2. 构成神经组织和细胞。

    3. 保肝、解毒。当肝糖元储备充裕时,对酒精、四氯化碳、砷等有害化

    学物质就有较强的解毒功能,并有利于保护肝脏免受有害物质的损害。4. 抗生酮作用。脂肪在体内氧化靠碳水化合物供给能量,当碳水化合物

    供给不足,脂肪氧化不全时,产生酮体,在体内积累过多产生酸中毒。

    7. 供给食物纤维。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等,统称

    为食物纤维。有助于通便和预防结肠癌、冠心病、糖尿病、便秘等病症。

    碳水化合物的食物来源,含碳水化合物多者有糖和糖果、淀粉、谷类。

    含碳水化合物较丰富者有于豆类、根茎类。各种蔬菜、水果、动物内类也含

    有碳水化合物。

    (三)脂肪

    脂肪广义的包括中性脂肪和类脂类,狭义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂

    肪是一分子甘油和3 分子脂肪酸组成,又称为甘三酯或三酸甘油脂。日常食

    用的豆油、菜油、花生油、猪油、牛油、羊油等动植物油的主要成分就是甘

    油三脂。类脂质是一些能够溶于脂肪或脂溶剂的物质。如磷脂和固醇类化合

    物。

    脂肪的主要生理功用:

    1. 供给热能。脂肪是产热量最高的一种能源物质,l克脂肪在体内可产

    生9 仟卡热能,是蛋白质或碳水化合物的2.25 倍。脂肪是贮存能量的“燃料

    库”。

    2. 构成身体组织。磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。

    3. 供给必需脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成,必须

    由食物供给,称必需脂肪酸。主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸3 种。必

    需脂肪酸具有多种生理功能。它能够促进发育,维持皮肤和毛细血管的健康,与精子形成、前列腺素的合成有密切关系:能减轻放射线所造成的皮肤损伤;

    与胆固醇的代谢有密切关系,有助于防止冠心病。

    4. 促进脂溶性维生素的呼吸。

    5. 维持体温和保护脏器。

    6. 提高膳食的味感。含油的菜香味扑鼻,油炸的食品香脆可口,人人爱

    吃。脂胁在胃内停留时间长耐饿。但膳食油脂过多,不易消化引起腹泻。而

    过多的动物脂肪会肥胖 ......

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