目录

    内容提要

    作者简介

    序言

    第一章 茶与人的相遇

    一、共同的生命之源

    二、茶的进化路

    三、人类万年间的“百米冲刺”

    四、濮人，最早的植茶者

    第二章 一脉相承的“三大文明”——茶叶、医药、饮食

    一、茶羹，中国人最早的食物

    二、茶之五味

    三、茶，华夏人血脉中的一帖良方

    四、中国人的茶叶基因

    五、茶叶围着餐桌转第三章 绿色长城

    一、液体黄金

    二、最初的商贸——陆上丝绸之路

    三、和亲公主，茶文化的先驱者

    四、茶马互市

    五、茶税——君王们的点金术

    六、海上丝路

    七、海上神药

    八、嗜茶成瘾的日不落帝国

    九、帆船，世界贸易的海上马车

    十、当山茶遇上罂粟

    十一、广州十三行，中国“东印度公司”的兴与衰

    十二、茶叶种植全球化

    十三、世界茶叶的价格杠杆——茶叶拍卖

    十四、中国茶业复兴

    第四章 为思想者加冕一、茶的启蒙神秘阶段

    二、茶的浪漫人文阶段

    三、茶的个人务实阶段

    四、茶的共生融合阶段

    第五章 未来之茶

    一、制茶与饮茶的历史沿革

    二、后5G时代的茶叶预言

    他们也读过这本书内容提要

    本书是一部茶的文明史。以中国茶的诞生、流行、传播、发

    展为脉络，通过茶的诞生和流行写中华文明的发展，通过茶的传

    播反映世界格局的变化和全球化进程的推进。茶自古是人类生活

    中不可或缺的伴侣，同时也是人类文明尤其是中华文明发展的见

    证者。茶的神奇功效使它成为古代和近代贸易中的“液体黄金”，也一度成为世界各国争夺的对象。在茶的故事里，有中国文化历

    史中最生动的部分；在茶的故事里，有世界版图震荡的关键瞬

    间。在茶的国度里，人类的故事从不间断。在茶的国度里，新的

    故事即将上演。作者简介

    戎新宇

    国家一级评茶师，高级茶艺师，制茶工程师，浙江大学茶学

    系讲座教授，国家开放大学茶文化特邀讲师。此外，他还是戎茗

    轩茶书房创始人，担任福建省评茶师协会秘书长等，曾为中国孔

    子基金会茶文化推广大使、山东航空《空中茶学讲堂》主讲人、湖南卫视茶频道《慕茗而来》制片人和主持人。序言

    茶，是一片能够呈现中华民族劳动智慧的树叶，是一杯可以

    回味中国传统文化的饮品，也是中国历史长河中不可或缺的绿色

    文化遗产。梁实秋先生曾在《喝茶》一文中提道：“茶字，形近

    于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就

    有茶。”纵贯古今，茶与悠久的中国历史如影随形。琴棋书画诗

    酒茶，柴米油盐酱醋茶。茶，既是文人雅士诗词歌赋中的宠儿，又是寻常百姓日常生活中的伴侣。放眼世界，茶亦化身为一张中

    国的文化名片，在陆上丝绸之路及海上丝绸之路中熠熠发光。众

    所周知，中华民族是世界上最早发现和利用茶的民族。从某种程

    度上也可以说，茶是我们中国为数不多的可以喝的国宝。

    与传统文化打交道的人大多爱喝茶，故宫里的文物工作者中

    就有很多。我在故宫博物院工作的十年间，见过不少与茶相关的

    器物，还有多种清代保留至今的茶叶。喝茶可以提神解乏，长期

    饮用还有益身心，自古就是中国人健康养生的佳品。我们中国人

    也将这一健康的生活方式传播到了世界各地。如今，茶已成为仅

    次于水的人类第二大饮品，超越咖啡与可可，荣登全球三大无酒

    精饮料之榜首。目前，世界上有65个国家种茶，130多个国家和

    地区饮茶。据有关数据统计，全世界二分之一的人口平均每天至

    少要喝一杯茶。作为世界茶树发源国的成员之一，我感到非常的

    自豪。现在越来越多的中国人开始关注中国茶与中国茶文化，特

    别是许多年轻人逐渐选择茶作为自己的日常饮品。这也是中华优

    秀传统文化的弘扬。戎新宇先生在书中以独特的见解诠释了茶与中国人的关系，以茶为主线串起了历史中的许多重要事件。用茶的视角看中国、看世界，我认为这是本书的一大亮点。从人类学以及多门自然科

    学去跨界看茶、写茶，这种“大胆”的逻辑背后，是作者反复地研

    究、考证、推理、论证的努力成果，也是将大量知识与信息重新

    梳理后的融会贯通。与众多茶历史和茶文化的著作相比，我想说

    他写的题材新颖、与众不同。由此可见，戎新宇先生是我国中青

    代茶人中非常“奇葩”的一位。书中诸多颠覆性的观点，我也难以

    臧否。但我相信书中那些有趣的想法和故事，一定会让读者对茶

    文化和茶历史“脑洞大开”。茶是包容的，中国文化是包容的，当

    我们以开放的心态翻开此书，定会领略到书中那种兼容并蓄的文

    化力量。

    黑格尔说：“美是理念的感性显现。”中国传统文化的大美，就在于中国人海纳百川的胸怀，一个“和”字跨越时空、承载万

    物，这种和谐之美也正是中国文化的魅力所在。书中戎新宇先生

    用茶这一片小小的树叶，为我们讲述了许多历史文化故事。字里

    行间香气四溢，读罢细品回味无穷，好一个“茶和天下”!

    故宫研究院院长、故宫博物院原院长

    郑欣淼

    2019年2月19日第一章 茶与人的相遇

    那是一个春天，喜马拉雅山摆脱了冰的束缚，山间的溪流再

    一次融化流淌，独龙江万瀑齐发，滔滔河水奔流而下。春回大

    地，万物复苏。山顶白雪皑皑，山下杜鹃烂漫，山谷间群山葱

    翠，溪水淙淙，绿意盎然。

    茶，就在这里自然生长着。每逢春归大地，静默了八千多个

    小时的茶芽再次被和煦的微风唤醒。春雨初霁，沾满雨水的芽头

    缓缓舒展，似乎是为了挣脱一整个冬天的束缚；不断向上伸展的

    枝条，汲取着阳光。兰花盘绕在粗壮而斑驳的树干上，与茶树融

    为一体，相依相存，潮湿的山谷中弥散着悠悠的兰香。茶树的远亲野生猕猴桃树，于不远处努力绽放着各色花朵，在蕨类植物的

    簇拥下吸引着昆虫前来传粉。

    山川为域，江河为池，不知是经历了多少个日夜更替。冬去

    春来，又是多少个与星辰对话，与河水共舞，和鸟儿对歌的日

    子。终于一天，有一群未曾见过的生物来到此地。他们自如地用

    双脚直立行走，他们熟练地使用神圣的火种，他们用灵巧的双手

    制作各种捕猎的用具，采摘山间的果实、嫩叶，他们用喉部连续

    发声以相互交流，他们不同于这里所有存在过的生物，他们拥有

    惊人的智慧，他们有个不一样的名字：人类。

    人类从遥远的非洲一路迁徙而来，经历了数万年的适应、繁

    衍和进化，其中一族最终到达滇缅边境，他们开始定居于此，繁

    衍生息。他们敬畏自然，捕食猎物，驯养动物，播种粮食；他们

    相依为命，血脉为亲，形成族群，制作工具，创造文明。偶然

    间，“人类”采下一片鲜嫩的茶叶，放入口中，尝试咀嚼。独特

    的、苦涩后伴有回甘的体验从此掳获了人类，他们成了这个世界

    上唯一嗜茶成瘾的生物。不经意间对于茶的发现和使用，伴随人

    类开启了文明世界的大门，重塑了世界的风貌，建立了全新的社

    会秩序，人类历史的新篇章也由此开始书写。春天，山茶花绽放在雅鲁藏布江的山谷中

    一个个关于茶的故事，被镌刻在文明的车辙里。四时轮转，光阴荏苒，人类凭借世间最为智慧的大脑、灵活的双手、庞大的

    族群、茶神的庇护及茶药的救助，登上食物链的顶端，主宰着动

    植物的命运，并踏上了探索宇宙的征途。在这片有茶的热土上，他们孕育了华夏文明，塑造了历史上最强大的帝国。世代生活在

    这片土地上的每个人，都可以骄傲地向世界宣告：我来自中国，茶的国度。云南古茶园中的茶叶嫩芽

    可能没有人知道，人类与茶，这两个诞生相距几千万年之久

    的物种，却有着50%相同的基因。冥冥之中，一场万年的变革就

    此到来。从1.5万～1万年前的那次遇见直至今日的相互依存，是

    生命的偶然，也是生命的必然。一、共同的生命之源

    茶与人的进化时间表当我们啜吸着一杯温热的茶汤时，也许不曾知道，在地球上

    的30多万种植物和500多万种动物中，人类是唯一食用茶叶的族

    类。茶，自千万余年前诞生于中国的云南腹地，到现在子子孙孙

    遍布于全球60多个国家及地区，种植面积达500万公顷，茶叶年

    产量近600万吨。茶，稳坐着全球三大饮料宝座，更是拥有多达

    20多亿的青睐者。茶叶选择了人类作为其传播使者，而人类也选

    择了茶叶作为其文明的庇佑和明灯，这样的选择是自然的“精心

    安排”。让我们回到世界之初，了解生命的起源，见证陆地的碰

    撞，探寻人类的始祖，感受陨石的坠落和冰河世纪的凛冽，了解

    原始的生命是怎样经历一次次蜕变和进化，演化成世间万物，演

    化成茶，演化成人。让我们探索茶树如何在自然长河中获取鲜亮

    的绿色、柔嫩的枝条、馥郁的芳香及醇厚的滋味，让我们了解人

    类是如何一路披荆斩棘进化而来，从咀嚼一片茶叶开始书写自己

    文明的篇章。

    46亿年前，宇宙大爆炸后，漂浮在宇宙间的尘埃慢慢聚集，形成一个巨大的漩涡。在漩涡的中心，一个球体开始发出万丈光

    芒。尘埃集聚，飘散，重组，不停地旋转。无形的引力，群星的

    注视，地球形成了。

    初生的地球上鲜有生命，氧气含量极低，紫外线直射，大气

    中充斥着各种有毒气体，地球上寸草不生，仿若蛮荒的炼狱。死

    亡般的沉寂在数亿年间苦苦等待着生命的破晓。此时，伟大的转

    折点出现了，万物之源踏出了她生命进化的第一步。碳(C)、氢(H)、氧(O)、氮(N)，这四大基本元素，在大自然几亿

    年的雕琢中，形成了完美的平衡结构，诞生了地球上塑造生命的基本材料[1]。

    茶、人、世间一切生命的起源、自然的选择、生物的进化繁

    衍，皆因碳、氢、氧、氮这四大元素而变为可能，简单的四元素

    在生命进化的道路上从未缺席。自碳、氢、氧、氮的出现，世界

    开始有了“有机”与“无机”之分。它们自由地排列组合，形成所有

    生命体必需的氨基酸。氨基酸进一步组成蛋白质，形成细胞，成

    为每一个生命最基本的单元，并由此进化出一个个智慧的生命

    体，直至人类的出现。它们在海洋中孕育生命，大海为它们阻隔

    了有害的紫外线，让地球上最早的有机生命体——微小的细菌得

    以生存进化。它们进化成绿藻，并将这段原始的绿色基因印刻在

    每一株现代植物的体内，染绿了植物的每一张叶片。它们构建起

    植物和动物的基本形态，给予生命不可缺少的碳水化合物。生命

    的呼吸、代谢、繁衍、进化依次展开其绚丽的篇章。碳、氢、氧、氮就像是五线谱上的乐符，在千万年的时间长河中谱写着生

    命的华彩乐章。

    茶叶三大特征性元素分子式

    在茶叶的世界里，碳、氢、氧、氮是如此的重要，它们占据

    了干茶高达96%的成分，形成茶叶的外在形态及内质风味。简单的碳氢氧氮四元素排列组合、不断叠加，在时间和空间的长河中

    绘出了一个个优美的化学结构式：蛋白质、氨基酸、生物碱、茶

    多酚、糖类、脂肪、芳香化合物、维生素……这些茶叶中至关重

    要的物质在亿万年间逐渐形成，每片茶叶中细微的内含物质比例

    差别赋予其迷人的芳香和醇厚的口感，俘获着人类的味蕾。二、茶的进化路

    1978年，一块距今3 540万年的古宽叶木兰化石在云南的景谷

    出土。木兰目是世界上最原始的被子植物，它与茶叶一样具有喜

    温、喜湿、适宜在酸性土壤中生存的特性。它叶形、叶缘、叶脉

    的各种形态，甚至它的生长环境，与现代野生茶树惊人地相似。

    这块古宽叶木兰化石为世人解开了茶属植物的身世之谜。古宽叶木兰化石

    茶，与山茶家族皆是植物界的被子植物，山茶目，山茶属，山茶科，属于有种子、有花的高等植物。被子植物相比于它的先

    辈藻类植物、蕨类植物、裸子植物，有着更完善的繁衍系统，更

    先进的传播方式。在地球进化的亿万年间，动植物经历了由空

    气、水源、同类、异族等带来的各种磨难，对生的渴望也激发了

    它们各自的终极进化之路。

    从地球上有生命开始，竞争便是亘古不变的主旋律。植物争

    夺着有限的阳光和水资源，每到花期，植物无不争相炫耀着枝头

    的各色花朵，争奇斗艳无非是为了吸引昆虫和鸟类为自己传粉，让基因远播。动物争夺着大草原上有限的食物与领地，雄性动物

    们同类间相互搏杀到头破血流，只为争夺雌性的交配权，让基因

    得以延续。个体间的竞争导致了个体的突变，群体间的竞争促成

    了物种的演变或灭绝。这是在生命之初就约定俗成的法则，是每

    一个在自然界中的生命都必须遵循的定律。茶与人类都是自然竞

    争机制下的幸存者。

    时光回到生命诞生之际，地球的生存环境十分恶劣：少氧，强烈的紫外线威胁着微弱的生命，大气中充斥着各种有毒的气

    体，然而在这古老而不堪的地球上，却第一次出现了生命的跃

    动：光合作用和新陈代谢。植物细胞的叶绿体，Kristian Peters拍摄

    蓝藻是世界上最为简单的原核生物，却为世界之初做出了意

    义非凡的贡献。它们创造了光合机制，不断吸收着地球上的有毒

    气体，将其进化成生物可以自由呼吸并赖以生存的氧气。蓝藻好

    似自然的永动机，自诞生以来便在地球的每个角落不断吸纳吐

    新，将地球过滤成适宜生物生存的温床，也孕育了地球的坚实外

    衣：大气圈和臭氧层。越来越多氧气被释放到大气和海洋中，与

    地球上丰富的金属元素铁结合成氧化铁，形成铁的化合物、铁矿

    石，为现代社会建造桥梁、船舶、摩天大楼乃至航天飞机储备了

    必要的矿物资源。这亿万年前最为平凡的一吐一纳间，蕴涵了所

    有生命的真谛，构建了世间的和谐。地球被这无形的铠甲包裹着、保护着，第一次拥有了适宜生

    存的空气和阳光，开始为生物的繁衍进化积聚能量。同时蓝藻拥

    有开启太阳能源的钥匙——光合作用，在叶绿体中，太阳的光能

    被吸收、转化，成为供给生长的能量和滋养万物的养分。无数个

    叶绿体构建起绿色的家园，绿色的叶子、绿色的枝干、绿色的瓜

    果，绿色赋予它们与生俱来的使命：吸收二氧化碳和水，将其转

    化成糖类，并释放出氧气及能量。

    茶是多年生的常绿植物，而这一份绿色就源自蓝藻。蓝藻将

    自己的绿色外形以及光合作用的基因留给了世世代代演化的植

    物，哪怕经历了亿万年的进化、突变，世界上的所有植被，包括

    茶，仍多是绿色的。无论生长在云贵的高原，还是江南的平地，无论是高大巍峨，还是矮小杂生，茶树自诞生起便传袭着蓝藻那

    古老的生存方式，从大自然中汲取养分，吸收着山谷间、竹林里

    那些斑驳、漫射的阳光，将其转化成生命所必需的能量和养分，这也是每一株植物毋庸启迪而约定俗成的使命。

    拥有了绿色外形和光合作用的能力，仅仅是茶的先祖在世间

    迈出的第一步，水是它接下去几十亿年间需要攻克的难题。看看

    那些在贫瘠干旱的地面上所生长的茶树，我们也许很难想象，其

    叶片中的75%～78%是由水分构成的。即便是粗老的枝干和老叶

    也有近一半的水分包含在其中。茶树繁茂的枝条、粗大的根茎以

    及角质层便是它们输送与储存体内水分及养料的工具。茶树各器官含水量

    水是远古的水生生物、现代的动植物以及显微镜下的微生物

    都无法脱离的生命之源。地球之初，所有的生物都只能生活在浩

    渺的海洋中，没有生物可以在陆地生存，动植物对水有百分百的

    依赖，离开了大海，就意味着失去生命。

    约4亿年前，有一群植物界的先驱成了第一批陆地的移民，它们是类似苔藓的裸蕨类植物，是茶属乃至植物界的开山先祖。

    登陆初期它们并不适应干燥的陆地环境。它们不像现代的茶树那

    样具备发达的根系及输导系统，也没有壮实的枝干可以吸收土壤

    中的营养，支撑树枝和树叶。它们对水分高度依赖，必须生长在

    潮湿的环境或靠近水源的区域，面对陆上稀缺的水资源，它们不

    得不进化出角质层覆盖于表皮细胞形成保护层，以防止体内水分的蒸发，并同时进化出水分的输送通道——根茎，用于最大限度

    汲取、输送、储存宝贵的水分。植物的根系不断生长壮大，吸收

    着土壤最深处的水分，强健的根系穿透地表岩石，将岩石逐渐分

    解成小碎块，经过长年累月的风化侵蚀，形成土壤。大量的土壤

    可以更好地吸收、存储自然界的水分。与其说是土地养育了植

    物，倒不如说是植物为自己耕耘了家园。裸蕨植物不断净化空

    气，吸入二氧化碳，呼出氧气，并在体内储存水分和糖分，为之

    后的陆生生物提供了必要的食物来源。陆地的居民们不断更新着

    各种“软硬件设施”，只为在多姿的新世界更好地生存。

    如今地球上生活着37万种植物，它们形态各异、门类不同，无论它们进化成何种样貌，基因中仍保留着那份对海洋的记忆，对水的渴望。

    中国西南部地区，气候湿润，雨量充沛，茶树多是高大的乔

    木，叶片也以大叶种居多。随着人类的迁徙、自然的进化，茶树

    被带到中国的东部、北部相对干燥少雨的地区，为更好地保存自

    然界得之不易的水分，茶树的叶片也由大如手掌的大叶种进化成

    中叶种，甚至小如瓜子的小叶种，以减少叶片水分的挥发。这样

    的变化无非是为了适应自然界的法则，更好地生存繁衍。植物进化及需水量对比图[2]

    茶由水所孕育，茶叶的生长、繁衍都离不开水的参与，就连

    茶叶的制作到冲泡也与水也有着千丝万缕的联系。在现代制茶工

    艺流程中，自茶树的鲜叶采摘，从一芽三叶高达73%的含水量，到经历萎凋、摇青、干燥、烘焙等工艺，制作的全部过程实则就

    是去除茶叶水分的过程。但无论在制茶过程中茶叶如何失水干

    燥，制成的成品茶仍会保留4%～6%的水分。这些仅存的水分子

    深藏于茶的叶脉之中，驱动着制成的成品茶在陈放过程中不断地

    熟化，平衡，转化，完善其品质风味。在褪去青涩的同时，流溢

    出岁月的木香、陈香，也就是老茶客所说的“越陈越香”。待到茶

    叶投入盖碗，注入沸水，叶片在容器中与水再次充分结合后舒展

    开紧结卷曲的身姿时，正是其绽放自己最美好的风味之时。清代

    文学家张大复在《闻雁斋笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之

    茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试茶十分，茶只八分

    耳。”可见，无论内质还是外在，水，在茶的生命记忆中至关重要，且从未消逝。

    随着植物和动物逐渐从海洋往陆地进军，在陆上定居，地球

    上物种数量迅速增长，生物总和骤增，有限的自然资源、食物资

    源都促使植物间、动物间、动植物间的进化之争愈演愈烈。

    植物间竞相争抢着自然界赖以生存的资源——水和阳光。蕨

    类植物长成参天大树，形成茂密的森林。茎干不断向上生长，土

    壤中的根系也越发粗壮，贪婪地吸食着自然界的养分。种子植物

    也很快开始壮大，加入生存竞赛。它们拥有更好的繁殖系统，能

    适应剧烈的气候变化，随风播撒生命的种子，静待气候回暖，雨

    水浇灌，等待种子破土发芽的那天。植物界一片繁盛，适宜的空

    气，取之不尽的食物资源……整个地球生态万千，生机勃勃。约

    1.4亿年前，开花植物(被子植物)加入了植物竞赛，开出了世界

    上的第一朵花，改变了地球的单一色彩，蓝绿色星球自此开始了

    她的七彩篇章。开花植物进化出了新的繁衍方式——吸引昆虫和

    鸟类作为它们的“盟友”，为其传播花粉，将花粉远播到自己无法

    抵达的远方，并用香甜的花蜜、花粉作为辛勤传播者的回报。生

    物界开花植物和昆虫协同进化，谱写出生命全新的序曲。由以上两图可知开花植物与昆虫的进化繁衍及数量高度联系，各自在植物

    界、动物界有着举足轻重的地位，这是植物与动物协同合作的结果

    开花植物靠着它们的“盟友”传播花粉，繁衍基因。为确保传

    播花粉的使者将“包裹”准确送达目的地，开花植物进化出不同颜

    色、不同形状、不同大小，乃至不同滋味的花蜜和花粉。这是世

    界上最早的“感官识别系统”，让“快递员”更快更准确地将自己与

    其他花朵区分开来，避免递送员“跑错门、送错货”。还有一些“专

    属花粉递送员”与某些开花植物之间有着更为密切的合作，它们

    一生只采食一种花蜜，且只为这种花传播花粉。更甚者它们的口

    器、身体结构，都是为了更好地取得特殊花朵的花蜜而生。开花

    植物是这项“递送业务”强有力的主宰者，乃至主宰着“递送员”的

    基因编码、生存状态，也深远影响了地球生态环境的全新塑造。

    时至今日，昆虫、灵长类动物甚至人类，仍会被花朵的艳丽色

    彩、馥郁芬芳的香气所深深吸引。彗星兰与马岛长喙天蛾Thomas William Wood(1833—1882)绘制[3]茶树鲜叶拥有80余种香气物质，制成的绿茶中约有260种芳

    香类物质，红茶中约有400多种芳香类物质，乌龙茶中约有500多

    种香气类物质。从鲜叶淡淡的清香，到茶叶冲泡时满屋的兰花

    香、柑橘香、玫瑰香、荔枝香……制茶师对茶叶的加工把握以及

    茶艺师对茶叶的冲泡过程本身就是一场人类对香的朝圣，对大自

    然的礼赞。香叶醇、芳樟醇、橙花醇、紫罗酮……在一双双巧手

    下演变成迷人的芬芳，吸引着每一位饮茶者陶醉于此。纵观咖

    啡、红酒、可可，无不是以其独特的芳香类物质吸引着生物界最

    高等的人类。抿一口或悠悠兰花香、或浓郁玫瑰香的茶汤，仿佛

    能瞬间解开紧锁一天的眉头，感受大自然的气息。这种美好与情

    怀，大概与1.4亿年前开花植物的那一系列进化运动有着难以分割

    的联系。

    约6 500万年前，茶与人的祖先诞生。一颗小行星打破了这个

    美丽多彩星球的生态平衡，地球经历了历史上最严重的物种灭绝

    事件!巨大的陨石撞击产生了漫天灰尘，炙热的火球飞向大地，大气中充斥着各种有毒气体，缺氧、高温、残酷的自然环境和气

    候条件，让高达70%的物种灭绝，即便是当时的世界霸主——恐

    龙，也未能幸免。原本生机盎然的地球又变得生灵涂炭，一片死

    寂。茶叶种类及其芳香类物质

    灾难对于有些生命来说是一块垫脚石，只有经受过地狱的磨

    炼，才能获得创造天堂的力量。撞击过后，幸存的物种“走下诺

    亚方舟”。植物为避免同样的灭绝事件再度发生，进一步改写遗

    传编码。它们进化出了果实，包裹住种子，以便更好地在地表繁

    衍。聪灵的哺乳动物多以食用营养丰富的果实为生。果实连同种

    子被哺乳动物及鸟类吞食腹中带至远方，并很快将种子与排泄物

    一同排出体外。以排泄物作为养分，种子得以生根发芽，在远离

    母体的地方自然生长。这样的方式不但维持了物种的繁衍，还进

    一步拓宽了物种的生长领地。这为现今的茶属植物传播与繁衍设

    计了可靠的模型。图为位于加拿大阿尔伯塔省的德拉姆黑勒(Drumheller，Alberta，Canada)

    地区荒地山体上暴露出的KT界限[4]

    旧世界的霸主恐龙灭绝之后，哺乳动物进入全盛时代，新的

    世界主宰灵长类动物开始登上历史舞台。“灵”乃聪明，“长”乃第

    一，人类视灵长类动物为动物界中最聪明的一支，乃万物之灵。

    人类作为灵长类动物中的一员，与其他灵长类动物在身体结构、生理、思维、行为方式、社会制度等各个方面都有着千丝万缕的

    联系。植物与动物开始了共生共赢的和谐发展，并开启物种进化

    的新征程。

    人与茶，都是这场劫难后的新生儿。茶属植物在云贵高原的某个角落继承了开花植物的基因，与幸存下来的其他植物一同繁

    衍，云贵高原独特的自然环境在之后的千万年里，给予了它们最

    好的庇护。这里森林覆盖，植被茂密，炎热潮湿的热带与亚热带

    季风气候孕育了山茶属大家族，现今山茶家族的23属后代，共

    380余种，它们中的近68%仍生活在诞生地：中国的云南、贵州、四川等地区。我们所熟知的猕猴桃、杜鹃花、山茶花都属于山茶

    大家族。那里的茶属植物，生长于密林之中，为了更好地获取阳

    光，不断让自己长得更高，枝叶更为繁茂。现在在云南的原始森

    林中仍生长着高达十几米甚至几十米的野生大乔木茶树。直至约

    5 000万年前，亚欧板块与印度洋板块发生挤压碰撞，剧烈的喜马

    拉雅造山运动让原本平坦的平原高高隆起，地面相互碰撞形成了

    山川河谷。云贵高原上升，河谷下切，野生茶树被自然分割到不

    同的地理环境中，开始了独立进化发展之路。

    云贵地区地处低纬高原，横断山系，江河纵横，山林交错，常常有“一山分四季，十里不同天”的独特气候特点。生长于热带

    气候下的高温炎热、雨量充沛地带的茶树，保留着大叶种乔木型

    特征，任性地享用着自然馈赠的丰厚生存资源。而位于温带气候

    下气温较低、相对干燥地区的茶树，则逐渐将其叶片缩小，演变

    为中叶种和小叶种茶树，进化为小乔木型和灌木型，以更好地储

    存仅有的水分，适应在艰难环境下生存。同时寒冷干燥地区的茶

    树将叶面表皮含有叶绿体的栅栏组织进化为双层，如此能更好地

    利用有限的阳光进行光合作用。如今，茶树已有近千种品种，有

    高大挺拔、高达几十米的大乔木，也有低矮近地、高不及三尺的

    矮生灌木；有若手掌般大、长达尺余的大叶种，也有小如瓜子，长仅寸许的小叶种[5]。起源于云贵高原的茶树，并不安于在发源地默默地生长，它

    们将种子沿着怒江、澜沧江、长江、珠江、红河、湄公河、萨尔

    温江、伊洛瓦底江、钦敦江、布拉马普特拉河等各大水域顺流而

    下，传播到中国境内乃至东南亚国家原始丛林中的各个角落。早

    在现代人类到达云南之前，野生茶树早已隐秘在中国西南地区的

    群山万壑之中，静静地守望着华夏民族祖先的到来。

    不管茶树如何进化，仍保留着亿万年生命进化的足迹。茶树

    叶片的绿色，与其他绿色植物一样，都源于那古老蓝藻赋予的颜

    色。茶树喜温好湿，偏爱酸性土壤，概因它们的祖先千万年来生

    长于云贵川等地雨雾缭绕的山区，沐浴着漫射的阳光，植根于酸

    性土壤的自然环境。茶树当年开花、翌年结果，自花芽分化至茶

    籽成熟需历时16～17个月，这是出自大撞击后生命涅槃的那次基

    因改写，也是为了茶树群体的长久繁衍。三、人类万年间的“百米冲刺”

    相比地球漫长的46亿年公转自转，蕨类植物16亿年的高寿，山茶属6 500万年的繁衍，现代人类在地球历史上的辉煌仿若一道

    流星划过。而人类短短7万年的征程却改变了地球的风貌。

    人类的遗传编码在全新的环境中，通过数千万年的运算，最

    终在等号的另一端得出了完美的答案。如果有人问人类的先祖从

    哪里来，他们会指向东非大裂谷。东非大裂谷是灵长类动物的家

    园，是人类基因的坐标原点。

    1 200万年前，一次地壳运动，改变了原本安静祥和的草原风

    貌，也因此改变了整个地球的风貌。地壳震动使非洲的东部形成

    了一条巨大的裂谷，裂谷的东西两侧，发生了截然不同的环境地

    质变化。裂谷之西仍是茂密的湿润丛林，仍有取之不尽、食之不

    竭的各种果实、种子、嫩叶、昆虫和小型动物等食物来源，该地

    区的灵长类动物一直生活在富饶的丛林之中，享用着各种自然界

    的馈赠直至今日。大裂谷之东气候变得干燥，雨量减少，林地消

    失。东非大裂谷地质环境的改变，推倒了人类进化的多米诺骨

    牌。气候不再适宜高大的树木生长，野草的蔓延迫使树冠的王者

    ——灵长类动物来到地面。这些灵长类族群不曾想到，最初在陆

    地上试探性迈出的一小步，日后却成为人类文明进程的一大步。

    这让它们从此走上了直立行走的进化之路，让它们终有一天走出

    了草原，走出了非洲，走向了世界，走进了城市，走进了钢筋水

    泥的时代，也走向了太空和未来……东非大裂谷地区风貌

    先祖们在一代代的进化中逐渐调整着族类前肢和脊柱，仅靠

    后肢努力撑直身体，解放的前肢演化成熟练使用工具的双手，便

    于采集和捕猎。脊柱也调整了曲线，变得更适合长时间的稳步行

    走。他们褪去毛发，进化出动物界最为惊人的发达汗腺，以更好

    地排汗，快速降低体温。在其他凶猛的捕食者休息静养的炎热的

    午后，智人们继续在大草原上觅食，蒸发的汗水让他们保持正常

    的体温和清醒的头脑，得以避开天敌，获得捕获猎物的最好时

    机。人类热衷于和速度赛跑，与山峰比高，并试图穿越时间和空

    间，不知疲倦地挑战着自己的极限。“更快、更高、更强”是奥林

    匹克精神，也是人类万年来对于自然的探索和突破。因为对“人

    类”来说，人类的极限，就是“无限”。遗传人类学将现代人类共同的祖先指向了某位驰骋在东非草

    原上的部落首领。没人知道他的名字，也许我们可以叫他“亚

    当”。在现代人类社会中，每个个体的遗传编码里都留有着他的

    一段DNA。他是天生的探险家、捕猎者、运动员。他带领着部落

    成员集体狩猎，采集食物，使用火种，在广袤的东非大草原求

    生。我们可以想象先祖们在万年前，为食物、为生存、为生命延

    续而做出的一次次拼搏。先祖们虽然没有猎物跑得快，却以惊人

    的毅力持续追赶；他们虽然没有一击毙命的本领，却可以群策群

    力围追堵截，用吼叫声或各种工具驱赶捕食猎物；他们效仿其他

    捕猎者的捕食技巧，将年迈体衰者和新生幼崽从成年的食草动物

    群中分离开来，不停哄赶，直至目标体力衰竭，或是在惊慌失措

    的情况下失足跌落山崖。先祖们用自己灵活的双手制作各种石

    器、工具，用以捕猎或切割食物。先祖们卓尔不群、善于学习，用语言沟通，不断创造出新的工具、设计出新的猎捕技巧，更高

    效地猎捕食物。先祖们拥有广阔视野眺望远方，善于思考和想

    象，并尝试向更远的地方寻求更好的生存资源。新时期时代人类使用的各种石器

    人类与黑猩猩属的基因相似度达96%以上，人族耗时几百万

    年一路进化：古猿、能人、直立人、智人、现代人，只为改造最

    后4%的基因组，最终锻造出现代人完美的遗传编码。而人类凭借

    着这4%的基因进化占有了世界上几乎100%的生存资源，站到了

    食物链的顶端。

    勇敢与探索的天性被写入人类的基因，不断激发人类对未知

    事物的认知。每日天蒙蒙亮，太阳升于东方，先祖们常眺望着天

    地之际，希望可以到达未曾去过的世界一探究竟。夜幕降临，繁

    星洒满夜空，先祖们仰望星空，向往着未知的远方。我们的先祖

    凭借着惊人的智慧与勇气，翻山越岭走出了非洲大地，其中一支

    部落沿着海岸线一路朝着太阳升起的东方迁徙，辗转中亚沙漠，穿越中缅边境来到云南腹地，到达了这一片未受冰川气候影响、神奇而美丽的热土。当他们在密林中抬头仰望天空，发现高大的

    茶树早已矗立在那里，等了他们5 000万年。凭着对未知的好奇和

    探索，先祖大胆尝试将苦涩的茶叶放入口中咀嚼，这才有了之后

    祖先携茶籽迁徙的可能。自中华民族的先祖发现茶的那一刻起，人类与茶的故事便由此开始书写。达尔文的进化树

    万年前，中国人的祖先发现了世界上的第一杯茶，几乎同一

    时期，美索不达米亚的苏美尔人也发明了啤酒。至此，人类终于

    获得了清水以外的其他饮品。在随后的岁月中，茶开始在历史变

    迁中扮演各种角色，如茶马贸易中的货币、宗教祭祀中的圣物、治疗疾病的神药、艺术灵感的源泉、王权敛财的点金术、上流社

    会彰显权贵的珍物、工业革命的助推器、征服异国或平息内乱的

    战略武器……茶与人的故事，开始了。四、濮人，最早的植茶者

    7万年前，一群人类的先驱走出非洲大陆，开始了一场伟大

    的冒险。他们横穿曼德海峡，探寻世界每一个未知的角落，从此

    再未返回。这群先驱一路迁徙，定居，继续迁徙，分化成不同的

    部落，在一个个山谷、沙漠的分水岭，选择了不同的道路。有一

    个部落的族人选择靠海而行。他们沿着当时较低的海平面，行走

    在裸露的海床，他们沿海觅食，以捕鱼为生。滩涂上的牡蛎、贝

    壳等高蛋白海生物为他们提供了生命所需的各种能量及营养。他

    们沿着连绵的海岸线，从非洲海岸途经南亚海岸、东南亚海岸，征服了印度洋岸，占领了东南亚的陆地和岛屿，穿越白令海峡抵

    达物资富饶的北美洲和南美洲，最终定居在了今天的澳大利亚、新西兰及南太平洋岛屿。今天，我们称他们为澳大利亚人种或棕

    色人种。有一个部落选择继续在陆路徒步，他们跨越了西奈半

    岛，穿越沙特阿拉伯沙漠地带。部分人继续向西北开拓，进入广

    袤的欧亚大草原，创造了拉斯科洞窟艺术，他们定居在欧洲腹

    地，因缺乏阳光和紫外线照射，肤色变得很白，以便让身体获取

    更多的维生素D。久而久之，他们肤色变浅，成为现代的欧洲

    人，也称为白种人。另一个部落经过苏美尔、伊朗、巴基斯坦，他们的定居造就了之后的苏美尔文明、克里特文明和吠陀文明。

    其中的一支部族继续东行，他们不畏艰险，翻越了世界屋脊喜马

    拉雅山脉继续向东迁徙，穿越中缅边境，来到了云南腹地。当他

    们迈步从缅甸跨入中国的土地，在这里生长的野生茶树已经等待

    了他们6 000万年。最终，人们在滇缅边境遇见了茶。早期人类迁徙路径图

    迁徙是人类的天性，这源于我们体内古老基因的驱动。迁徙

    与竞争，是物种进化永恒的主题。当人类走完了终极进化之路，便开始用双脚丈量世界的版图。

    彩云之南，茶树与其他各色物种就生活在这一片未受冰川气

    候影响、神奇而美丽的热土上。云南有绚丽的自然风光，有丰富

    的动植物资源。先祖来到这里，就好似步入了桃花源，这里有食

    之不尽的山珍野味、瓜果树叶，不用再担忧食不果腹的生活。先

    祖们享受着大自然给予的一切馈赠。然而，在这里面对物资丰富

    而又神秘的热带雨林，先祖们大量采集、食用，所谓“日遇七十

    二毒”的境况在所难免。大山深处，某种绿色微苦的叶子，总能

    解救他们于危难，使其免受毒害。当他们遇到毒虫叮咬、捕猎或

    打斗擦伤时，将这种叶子咀嚼后敷于伤口也可起到消肿及避免患

    处感染的效果。不仅如此，当深山之中“瘴气”弥漫引起种种不

    适，食茶之后也总能缓解。先祖们并不能理解发病原因、治愈疾病，以及动植物之间相

    生相克的种种关系。在遇到复杂、无法解释的事物和现象时，他

    们总会求助部落里智慧的先知。这些先知积累了原始人类的历史

    经验和生活技巧，他们是现代方剂、医药、数术的创始者。他们

    能沟通天地，和合祖先，降福氏族，治病求药。先知告知族

    人“万物有灵”，茶，便是有灵性的。这样的习俗代代相传，茶便

    被视为“万物之灵”。茶能救人之命，医人之病，解人之乏，因此

    生活在此的先祖将茶树奉为神灵，用稻谷、米酒、牛羊供奉，祭

    拜传颂。他们将茶神珍贵的种子从树上小心摘下，播种在群落周

    边，用种植稻谷、小麦的方式种植茶树，祈求茶神给予更多的庇

    护。

    “入土为安”是对死者的传统祭奠方式，可溯源至史前社会。

    在先祖眼中拥有神奇力量的茶，是护佑族人往生的吉祥之物。在

    那个“万物有灵”的时代，先祖们也曾借由茶对逝去的同伴表达追

    思与祝福。他们将逝者葬于茶树之下，以茶种随葬。《周礼》中

    记载，“掌荼掌以时聚荼，以共丧事”。并由下士二人、府一人、史一人、徒二十人负责丧葬用茶。齐武帝曾这样书写他的遗

    诏：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而

    已。”即便今日，在中国湘西以及西南部分地区仍有以茶入葬的

    习俗。他们在死者呼吸停止的一刻，将生米、茶叶和碎银子放入

    亡者口中，祈愿逝者到达另一个世界后能够“有吃、有喝、有钱

    花”，这就如同云南泸沽湖的走婚习俗一样，是史前信仰承袭万

    年后留在现代的遗痕。

    先祖们将茶神的种子无序地散落在山间田头、房前屋后，虔诚祈福，经年祭祀。他们将茶神的叶子采下，生食、凉拌、煎

    煮，享用着茶神的保佑和降福。就这样，茶以各种方式融汇在先

    祖生活的方方面面。随着生存环境的一次次变化、气候的变迁、资源的枯竭，先祖们不得不继续往四面八方迁移，分化成各个种

    族——百濮民族、百越民族乃至汉藏民族。他们沿着河西走廊、藏彝走廊、横断山脉不断从西部往中原各地迁徙，也将饮茶的传

    统、茶风茶俗、种茶的技术带到更远的地区。基因图谱显示，中

    国人的迁徙路径与茶树的演化路径高度吻合。除山川河流外，迁

    徙的中国人是茶树物种演化的重要传播媒介之一。正是中国人的

    先祖将茶带出茶树发源地云南，并由此传布全球。

    生长在云南凤庆的世界最古老茶树“香竹箐”，树龄约3 200年

    濮人或古濮人，多被认为是中国最古老的植茶者。他们是西南地区古老的土著民族，中国最为古老的族系之一，居住在元江

    (旧称濮水，仆水)以西，人数众多，支系纷繁，分布广阔。湖

    南、湖北、四川、贵州、广西一带都是他们的栖居范围。他们依

    循着先祖迁徙的足迹，带着茶种在中国各个角落生根发芽，有濮

    人的地方就有茶。回顾濮族的迁徙史，但凡濮族或其后裔迁徙生

    活过的地方，都会有大片茶树种植的遗迹。最初他们“择茶而

    居”，将有野生茶树生长的地方作为理想的迁徙定居地，这是古

    濮人选择定居地非常重要的考量因素。但并非野生茶树生长的地

    方都是理想的迁徙定居地。随着濮族一代代栽培茶树、打理茶树

    的经验积累，他们逐渐开始尝试“植茶而居”。每当濮族迁徙至适

    宜定居的地方，他们都会在周边播撒茶籽。村前屋后、溪边林间

    的茶树也见证了濮人的世代繁衍。云南澜沧县富东乡的邦崴过渡

    型[6]

    千年古茶树，最早由濮人驯化、培育、栽种成活，且存活至

    今；西双版纳勐海县南糯山栽培型古茶树，亦是濮人先祖栽种；

    景迈栽培型万亩古茶园，是由濮人后裔布朗族的先祖首领“叭岩

    冷”栽种在景迈山间；另有德宏傣族景颇族自治州莲山大寨的古

    茶树30万株，竹山寨的90万株，陇川瓦幕的2万株，瑞丽登戛乡

    的20万株，潞西的80万株，盈江的40万株，据悉都与濮族先人有

    关。无论“择茶而居”还是“植茶而居”，濮人虔诚信奉的“茶神”，始终在心中指引着族系的繁衍之路。他们或追寻着茶的足迹，或

    带着茶一同远征，在“茶神”的庇佑之下祖祖辈辈薪火相传。作者在云南景迈千年古茶园中采摘古茶树鲜叶

    随着濮族历代的四处迁徙，饮茶及种茶方法开始遍及云南各

    地，以及西南、川南、黔西、滇东南地区。濮族还曾走过中国古

    代通往印度的“蜀毒道”，即现代西南丝路，将茶树种子带到了缅

    甸和印度的阿萨姆等地区。至今缅甸的北方山区仍保留着大量茶

    树，当地居民并不习惯现代以沸水冲泡的方式饮茶，他们更喜欢

    传统的拌茶，即将茶叶拌上油、蒜等佐料食用。而阿萨姆地区发

    现的栽培型茶树据传也多是百濮后裔带来栽培的，甚至现今在该

    地区从事茶树种植业的人群，仍多为濮族的后裔景颇族[7]。

    在现代武夷岩茶及世界红茶鼻祖正山小种的产地——福建闽

    北地区的武夷山，民间有着这样的传说：一位自称武夷君的仙

    人，奉上天玉帝之命，降临山中，统治群仙，发现了可作药用的

    茶叶，为百姓疗疾治病，为众民敬服，因而被尊为君长，以为神

    仙。翻阅古籍，可以了解到，商周时的武夷君，正是“避难于七

    闽”的濮人君长[8]。故此，姚月明老师曾大胆推测商周时期在武夷

    山生活的民族正是濮族的一支![9]

    那么是否可以推演，濮人们曾

    将生长于云南的茶树带到武夷山腹地大范围栽培种植，而如今武

    夷山这碧水丹山，群山万壑之中，种植茶叶、制作茶叶的茶农

    们，是否也会流淌着善种茶、好饮茶的濮人血脉？

    古代濮人栖息之地，为元江以西的镇沅、临沧地区，与现代

    野生茶树的分布地点不谋而合，湖南、湖北、四川、贵州、广西

    等濮人后裔定居地也是野生茶树集中分布的区域。同时，与“濮”同音的地区，如普安、普定、普文等，常与茶园、茶山有

    着千丝万缕的关系。普洱市，地处元江之西，乃古代至现代濮人后裔活动的地界范围，生长着大量濮人所种之茶。当今云南特有

    的大叶种普洱茶，还有另一种解读是“濮儿茶”的谐称“普洱茶”，也就是濮人种植的茶。当我们翻开中国乃至世界茶树分布图时，是否也会发现它们的坐标与濮族生活过的地区有着惊人的重合？

    现代的布朗族、德昂族(崩龙族)，都是濮人的后裔，他们

    有着“古老的茶农”之称。他们喜喝浓茶，擅长种茶，每家每户都

    种植茶树，并保留着各种与茶相关的传统：出生茶、成年茶、建

    房茶、集会茶、社交茶、恋爱茶、定亲茶、成亲茶、敬老茶、祭

    祀茶……各种与茶相关的习俗影响着他们的生活仪轨乃至价值

    观。

    中国云南的西南地区，高黎贡山和怒山山脉蜿蜒伸展于德

    宏、临沧地区，德昂族就分布在两座山脉的群山之中。他们生活

    的方方面面都留有茶的痕迹，更有着古老的关于茶神的传说：

    很古很古的时候，大地一片浑浊。……

    天上美丽无比，到处是茂盛的茶树，翡翠一样的茶叶，成双成对把枝叶抱住。

    茶叶是茶树的生命，茶叶是万物的阿祖。

    天上的日月星辰，都是茶叶的精灵化出。

    金闪闪的太阳，是茶果的光芒；银灿灿的月亮，是茶花在开放；

    是茶叶眨眼闪光；……

    天空雷电轰鸣，大地沙飞石走，天门像一个葫芦打开，一

    百零二片茶叶在狂风中变化，单数叶变成五十一个精悍伙子，双数叶化成二十五对美丽新娘。

    茶叶是德昂命脉，有德昂的地方就有茶山。

    神奇的传说流传到现在，德昂人的身上还飘着茶叶的芳

    香。……[10]

    先祖与茶的传奇已在华夏大地谱写万年，镌刻在中国人的基

    因深处，浸染出五千年的文明之美。中华民族是世界上最早发现

    并利用茶的民族。我们所信奉的“茶祖”——神农帝，并非是指五

    千年前的某一个人，而是千千万万的先祖用世世代代的生活经验

    传承下来的“智慧合体”。早在神农之前，先祖们已掌握植物的特

    性，其中就包括茶。他们种植并食用茶叶以治疗或预防疾病发

    生，并将这种生活经验口耳相传。而“神农尝百草，日遇七十二

    毒，得荼而解之”的传说，更像是长辈教育子女要谨记先哲们是

    如何尝遍百草方得珍贵之茶的一段佳话[11]。先祖们的伟大尝试，改变了我们的感知基因，创造了农耕文明，也造就了药食同源的

    独特文化。[1] 俄罗斯生化学家亚历山大·伊万诺维奇·奥巴林将诞生之初的地球称

    为“有机营养汤”，指有机物聚集在海水中的一种状态。原始大气中的无机物在太

    阳紫外线等作用下形成了氨基酸等有机物，并在海洋中越积越多。美国斯坦·劳埃

    德·米勒在实验室试管中进行持续6万伏的放电实验，最终成功诞生了生命的基础物

    质——氨基酸，证实了无机物在某些条件下可以形成生命起源所需的有机物。

    [2] 植物进化到被子植物之前，都是单一的绿色，被子植物的出现让植物界

    有了斑斓色彩。

    [3] 达尔文在马达加斯加发现了一种奇异的物种：彗星兰。它的花蜜不像其

    他花朵那样触手可及，而是深藏在唇瓣后30多厘米的绿色鞭状细长花距底部。这样

    的形状违背了生物的进化法则，让普通昆虫鸟类不能触碰到此花的花蜜，无法实现

    授粉。但有一种独特的巨蛾：马岛长喙天蛾，它如小鸟般大小，拥有极长的口器，正好与彗星兰的花距一样，可以轻松吸食到花蜜。可以说马岛长喙天蛾是彗星兰的

    唯一授粉信使。

    [4] KT界限出现在大约6 500万年前，它是富含铱的黏土层，它的铱含量是正

    常水平的1万倍之多，因此被疑似来源于太空。KT界限广泛出现在世界各地，KT层之

    下很多生物的遗骨在KT层之上不复存在，其中包括恐龙。地球在经历了当时的陨石

    大撞击后，大量生物灭绝。

    [5] 陈荣冰：《茶种的起源、演化与分类》，《茶叶科学技术》1991年第1

    期。

    [6] 过渡型茶树，是具野生型特征又具栽培特征的茶树类型。另有野生型和

    栽培型茶树。野生型茶树，是指在一定地区经长期自然选择所保留下来的茶树类

    型。栽培型茶树，是自然选择及通过人类不断选择培育出的新型茶树类型。

    [7] 松下智认为印度的阿萨姆地区栽培的茶树的性状与云南大叶茶相同，属

    于Camellia var.assamica种。阿萨姆的茶种是早年云南景颇族人由云南带至阿萨姆

    地区的。

    [8] 《周礼》：“叔熊避难于濮蛮，随其俗……后子从分为七种，故谓之七

    闽也。”

    [9] 姚月明：《建茶史微》，《农业考古》1995年第4期。[10] 摘自《达古达楞格莱标》(译：“最早的祖先传说”)。

    [11] 此传说出于唐代的《神农本草经》。“本草”一词出现于西汉，把神农

    与《本经》联系起来肇端于西汉刘安。书中收录了一些外来药，如薏苡人(仁)、菌桂、胡麻、蒲陶、戎盐等。其中提到的蒲陶、胡麻都是在汉武帝使张骞通西域以

    后，才得以传入中国。因此可以推断，《本经》成书年代必然在这些药物传入中土

    之后。故《本经》应为汉人作品，而非先秦古书。《神农本草经》一名只是托名神

    农而已。刘安主持编撰的《淮南子·修务训》中提及神农“尝百草之滋味，水泉之

    甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”。此中并未出现与茶相关的记

    载。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的文字最早出现于唐代的《神农

    本草经》之中，实为唐人加注。可见当时茶的药用已被接受。OEBPSTextpart0009.xhtml

    第二章 一脉相承的“三大文明”——茶叶、医

    药、饮食一、茶羹，中国人最早的食物

    文明肇始，人类先祖与茶叶相伴了千年，他们深知茶的神奇

    力量，又无法抑制本能对于苦涩的抵触。直到火的出现才让茶与

    人的关系有了跨时代的变革。

    在某个平静的夏日午后，低空中墨色的乌云涌动，闪电霹

    雳，雷声轰鸣。巨大的电流通过树干导入大地，迅速引燃了树

    干，生起了一把熊熊烈火。森林中常会经历这样的大火，但通常

    随之而来的倾盆大雨多会很快将火患熄灭，一切又恢复到原来的

    模样。

    偶然的一天，我们的智慧先祖在暴雨过后出来觅食，发现某

    处未经雨水洗礼的地面上散落着被大火炙烤、因美拉德反应[1]

    而

    飘香四溢的各种果实、植物种子、根茎及动物尸体，先祖好奇地

    品尝了这些“美食”，发现那些原本滋味生涩的植物根、块茎，在

    火的炙烤后变得喷香扑鼻，难以吞咽咀嚼的大块动物尸体变得美

    味异常，且容易消化。

    这顿丰盛的大餐，是改变人类文明轨迹的一餐。从此，人类

    开始了对火的崇拜和探索，通过千万年的努力，他们熟练掌握了

    保存和获取火种的方法，并将此技艺传播到地球上的各个部落。

    烹煮缩短了原始人类处理食物及进食的时间，缩小了牙齿的

    尺寸，缩短了肠管的长度，将更多生命代谢的能量留给了大脑。

    获得充沛能量的大脑不断进化，进一步扩充脑容量，升级记忆储存的空间，优化思维模式，提高学习能力。而其他亲属猿类仍每

    天花费逾十个小时，用以消化咀嚼那些营养贫瘠的树叶以及那些

    难以撕裂下咽的生肉。它们没有多余的时间思考，也没有太多使

    用大脑创新和研究的必要。智慧和经验让人类先祖们很快跃上了

    地球食物链的顶端。

    对自然力量的征服和支配，最终将人与其他动物区分开来。

    生与熟，成了文明与野蛮的分岔路口。食物除了生食，有了更多

    的烹煮方式。将食物裹上泥草，放在火上烧，谓之“炮”。明末清

    初起源于中国常熟的名菜“叫花鸡”，依然沿袭着这种古老的烹饪

    技法；将食物放在加热到滚烫的石头上烤熟，谓之“燔”；利用炭

    火余温将食物加热至熟，谓之“煨”；在兽皮、木器、黏土制成的

    天然容器中加入食材和水，并投入热石来烧，谓之“煮”。当制陶

    技术日益精进，“煮”法也不断升级。煮，这种将食物放在有水的

    容器里烧熟的烹调方式，发展至今已成为现代人类最为常见、应

    用最为广泛的食物烹制方式之一。

    火的运用改变了人类食用茶叶的方式。咀嚼茶树鲜叶苦涩无

    比，通过高温炙烤，茶叶中苦涩的咖啡因、茶多酚等物质被分

    解，加之美拉德反应、水解效应、脂质降解效应等一系列变化，让口感苦涩的茶叶华丽转变为香气芬芳、口味醇厚、带有幽幽回

    甘的绝佳解乏饮品。火给茶叶提供了全新的舞台，各种茶与火的

    融合方式，表达了人类对于香与味的思考，也升级着人类的感官

    体验。在制茶技法中，无论是蒸青、炒青，还是烘青，对火候分

    毫不差的把握，对茶香气滋味微妙的拿捏，是人类智慧的高度体

    现。火，给这次香味之旅点上了明灯。在采集文明与农耕文明交替过渡之际，先祖们采集的食物量

    少且种类繁杂。种植的谷物、淀粉类食物的数量不足以作为主

    食，这时候先祖们常将一天的所有收获——少量的谷物、植物根

    茎加上零星猎食来的肉类，一同放入陶锅加水烹煮。这样的方式

    可以快速煮烂食物，将淀粉溶解在水中，同时高温能破坏植物中

    有毒的生物碱，去除植物的苦涩滋味，并杀死动物携带的病毒、微生物及寄生虫，肉类的营养物质也能以极低的损耗保留下来。

    这是先祖最快吸收食物能量、得以果腹的良方，相当于我们现在

    所说的“羹”。

    饥饿与疾病是人类的两大宿敌，而羹饮的方式是可以战胜它

    们的“一箭双雕”之法。先祖们将茶这种有神奇治愈功能的植物，与其他食物一同投入陶器炖煮，制成一天的食物所需，烹煮成最

    早的“茶羹”。每日清晨，饮用一碗茶羹可以提神破睡、振奋精

    神，为一天的劳作蓄积能量；日暮之时，喝一碗茶羹可缓解疲

    劳、快速代谢肌肉中沉积的乳酸，迅速恢复体力。祖先们将这有

    效的方法代代沿袭，直至唐代中期陆羽的《茶经》问世，茶叶清

    饮法开始广泛流行，饮茶逐渐替代食茶，成为现代主流。

    火让烹煮有了可能，但由于天气灾害、地质变迁、人口数量

    增长等各种因素的制约，靠采集难以满足温饱的先祖逃脱不了吃

    腐食、啃树皮的日子，他们还经常要抵御数月的饥饿。受够了有

    上顿没下顿、每天疲于寻找各种食物、与其他动物斗智斗勇的生

    活，先祖们开始尝试使用其他方式获取食物。

    偶然间，先祖在数月前食物的倾倒物中，找到了文明的“新

    火种”。一万多年前，残渣中的几粒野生稻谷发了芽，长出了水稻。先祖们受到启迪，开始研究植物的播种方法，很快大量的水

    稻被种植在部落的村前屋后。从在山林间偶然所得的几粒干瘪野

    生水稻到收获时一把把沉甸甸的稻谷，先祖们终于可以依靠自己

    的播种源源不断地获取食物。自此，他们的足迹也随着播撒的稻

    谷，在中华大地的每一寸土地生根发芽，最终孕育了华夏文明。

    如出一辙的是，7 000多年前，西亚版图上偶然播撒的一把小麦，孕育出了古埃及文明与古巴比伦文明；3 000多年前，玉米在美洲

    版图上孕育了印第安文明。人类文明就此步入农耕时代。

    你们一定未曾想到，在农耕时代的初期，随着水稻、小麦一

    起播种在中国土地上的，还有神圣的茶籽。距今7 000～8 000年

    的跨湖桥遗址中，一颗先祖采集而来的茶籽与橡籽、陶器等新石

    器时代人类遗物一同出土，其中一个陶罐中还整齐摆放着各种无

    法辨认的树叶。距今6 000余年前的余姚田螺山古人类遗址中，考

    古工作者发现了稻谷壳堆、各种石器、陶罐，以及山茶属树根，经专家综合分析和多家专业机构的检测鉴定，这些古树根乃人工

    栽培茶树的遗存。这些重见天日的古代遗存为我们绘制出一幅史

    前人类的生活图景：先祖们收获着自己播种的稻米、茶叶，与采

    集来的野菜、野果一同烹煮，在日落时分，围坐篝火共同享用美

    食。

    先祖们在万年前就掌握了用茶叶涂抹伤口以消除炎症、食用

    茶叶以缓解体内病痛的方法。这样的经验被世代口耳相传，得以

    继承。每当部族迁徙到新的领地，首领们总会在庄重的祭祖仪式

    过后，摘下神圣茶树上的茶籽和枝叶，在部落周围小心栽植，以

    祈求茶树神灵的庇护。食物的残渣和燃烧后的草木灰，给茶树带来了丰富的养分，在先祖栖息的地方茁壮生长。在云南的大山深

    处，有人居住的地方多有大片的茶园。粮食让先祖得以温饱，而

    茶叶则使人们保持健康。中国人的先祖早于西方国家数千年便开

    始描绘东方的文明版图，亦为之后的盛世繁荣埋下了一抹绿色的

    伏笔。二、茶之五味

    史前是人类的童年期，却占据了人类历史的99.99%以上的时

    间，在距今一万年前后，人类终于艰难但完美地晋级，从单纯的

    觅食者成为食物的生产者、养殖者、耕种者，一跃成为世界霸

    主。拥有充足食物来源的先祖们不再受制于食不果腹的处境，他

    们开始追求更好的生活。

    茶，采下即食则苦涩异常，肉食未烹制则腥臊无比。当寻找

    食物不再是每天的主旋律，对食物口感的探索便成了新的主题。

    这段征程，人类一走就是万年。

    回望中华文明初始，皆与食有关。燧人氏钻木取火，炮生为

    熟；伏羲氏教人们结绳做网，狩猎捕鱼；炎帝神农氏尝百草，教

    人们耕作五谷；黄帝轩辕氏创制了陶器和煮饭用的灶，教族人蒸

    谷为饭，烹谷为粥。对“食”无限追求的先祖们带领着族人开始构

    建美食的国度。民以食为天，自中华民族诞生之日开始，我们就

    与饮食结下了不解之缘。如果说远古时代的族人，是“只烹不

    调”，仅简单用火加热食物，将食物煮熟果腹，那么从这一篇章

    开始，“又烹又调”的美味之旅即将展开。

    现代人无法理解在唐代之前，古人为何要将茶叶长时间烹

    煮，并加入梅子、盐、薄荷等食材调味。这样的饮用方式与现代

    的清饮法截然不同，烹制出的复杂滋味也与当代人所追求的纯净

    自然之味背道而驰。而正是这样的五味茶羹在中国的饮茶历史长

    河中持续了两千年之久，直至唐代陆羽在《茶经》中对茶叶清饮的推崇，才逐渐让茶羹退出历史舞台。五味茶羹缘起何处，让我

    们一同来一窥究竟。

    夏商周时期，中国的农业、畜牧业已非常繁荣，国富民强，食物资源充沛，先祖们开始思考如何让生活更美好，让食物更美

    味。茶羹，还是那个茶羹，但如何让苦涩的茶羹和其他羹食变得

    更加美味可口，成了当时人们的大课题。

    商代大臣伊尹曾提出“治大国，若烹小鲜”的治国之道：“水居

    者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥去

    臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先

    后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能

    言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不

    弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡

    而不薄。”他首次以烹饪之法比喻治国之道，讲求顺应自然，五

    味调和，并提出了“调和之事，必以甘酸辛苦咸”五味调和的理

    念。这对中国的烹饪之法，五味、五行、五脏之法的建立，乃至

    对中医体系的形成都产生了深远的影响。一千年后，圣贤老子

    将“治大国若烹小鲜”写入国学经典《道德经》，影响至今。足见

    烹饪之法、自然之道对于中国的重要意义。

    伊尹还将烹饪、占卜与医药知识融合，创制出最早的食疗方

    剂，开创了中医“药食同源”的先河。以甜、酸、苦、咸、辛五味

    调和五脏，乃至五行，以达到人体“和”的境界，五味调和的理念

    在全国广受推行，食物的滋味变得丰富而多变，同时具有甜酸苦

    咸辛五种味道的美味佳肴登上餐桌。到了周朝，周文王著成中国最早的礼法《周礼》一书，规定

    了大至天下九州、天文历象，小至着装、婚嫁、丧事、祭祀等的

    礼仪制度，被圣人孔子推崇备至。陆羽有云“茶之为饮，发乎神

    农，闻于鲁周公”。鲁周公，是鲁国的周公旦，《周礼》的作

    者，周武王之弟，是华夏文明的奠基人之一。“周武王伐纣，实

    得巴蜀之师……漆、茶、蜜……皆纳贡之。”周武王联军讨伐商

    纣王，茶、蜜皆作为巴蜀之师的神圣贡品献于周武王，也成为关

    于茶最早的文献记载。茶与饮食从最初的果腹之物，随着文化的

    兴起，逐渐形成一系列礼法制度，并拥有了文化含义。这套关于

    食的礼法也融入中华民族的血脉，世代传承。

    《周礼》也为后世之人勾勒出了三千年前厨房的景象：“凡

    王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用

    八物，酱用百有二十瓮。”厨师们正在为周王准备晚餐，六种谷

    物，六种肉类，六种饮料，佳肴一百二十种，珍肴八种，酱料一

    百二十罐，排列于后厨房，等待烹制。“六清”，也称六饮，指

    羹、粥、酒、甜汁、糟等古代饮品。而茶羹，就是这“六清”之

    冠[2]。西周青铜礼器一组

    当时周朝的厨师团队已经达到了登峰造极的水平。膳夫，负

    责掌管帝王的饮食，包括对饭食、酒、肉类、调味品进行全方位

    的把握；庖人，负责各种肉食(六畜、六兽、六禽)的甄选；内

    饔，负责给皇帝、太子、王后烹调制作食物；外饔，负责烹煮祭

    祀用的食物；亨人，负责给水给火，掌握火候；甸师、兽人、渔

    人、鳖人、腊人分别负责管理田中谷物、瓜果蔬菜、野兽、鱼

    虾、有壳类动物和食物的腊制。煮汤炖肉的鼎、煮饭的鬲、蒸菜

    的甑，不同大小、不同烹制功能的炊具在灶头一字排开。燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、烧、炖、烩、熬、脯、羹等烹调之法

    都是当时厨子们的当家本领。做菜第一要烹，烧煮加热，抓好火

    候；第二要调，五味调和百味香，讲究五味之间的合理调配。厨

    房外的餐桌上摆着烧制好的八珍——肉酱油烧稻米饭，肉酱油烧

    黄米饭，煨烤炸炖乳猪，煨烤炸炖羔羊，烧牛、羊、鹿里脊，酒糟牛羊肉，五香牛肉干，网油烤猪肝。真可以用“淋漓尽致”来形

    容先祖们对食物的极致追求。

    羹食，这种中国人的传统食物，其烹调深受五味调和理念的

    影响。伊尹开创了“以鼎调羹”“调和五味”的羹饮文化，之后各种

    羹饮层出不穷，牛羹、羊羹、雏羹、藜菜羹、芹菜羹等，仅《齐

    民要术》中就记录了28种羹食的制作方法，可见古代羹食种类之

    繁多，一点都不亚于现代丰富多样的广东粥品。当今社会，羹仍

    是大部分中国人所推崇的滋补饮食。

    人们乐于食用“羹”，也乐于用这样的方式烹煮各种食物。除

    了食材的丰富性，调和五味是羹饮的另一大绝技。“若作和羹，尔惟盐梅”，先将制羹的主要食材熬制好，再放入葱、姜、梅、盐等调味品一同烹煮。一款羹，做到“酸甜苦辛咸”五味俱全，方

    为上品。五味、五色、五声对应五脏、五行、五志，象征着世间

    万物的平衡，兼容并蓄。从这样的角度来审视当时的食物，也就

    能理解为何其中会包含“百种滋味”了。

    茶，作为最早的羹食之一，自然也融合了当时的饮食习惯。

    先祖们在烹制茶羹时加入各种调味料，熬制成五味茶羹，在保留

    茶药用功效的同时，又能降低茶叶的苦涩口感，增加食物的风

    味。三国时期的《广雅》记录着当时茶羹的制作方式：“荆巴间

    采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先灸，令赤

    色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒

    酒。”到了唐代，茶圣陆羽在《茶经》中记录的煮茶方式也与此

    基本一致：“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫，乃熬，乃

    炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去

    沫。”将制成饼状的茶叶在火上炙烤、磨成末，倒入沸水，加入

    各种调味品，烹煮后饮用，以达到酸、甜、苦、咸、辛等多味一

    体。

    有幸的是，现今中国的有些偏远地区及少数民族居住地仍保

    留着古时调饮茶羹的习俗。德昂族有饮酸茶、食用茶叶菜的习

    俗，将新鲜茶叶揉好，配以花生、香油、食盐等佐料进行搅拌食

    用；基诺族喜食凉拌茶，将新鲜茶芽经双手揉搓至碎后放入碗

    中，加入柠檬叶、大蒜、山八角、辣椒、盐等调味，再加入适量

    的水拌匀后食用；广西西部的少数民族喜喝“煮油茶”，也称“打油

    茶”，将茶叶放在锅里炒制出香味后，倒入清水煮沸，再加入食

    盐、生姜之类的佐料，调味后食用；土家和客家的擂茶、面茶则

    是使用花生、芝麻、杏仁、南瓜等干果加入茶叶后研磨，沸水调

    匀，并加入香米食用；蒙古族将砖茶打碎放入锅中煮开，开锅后

    加入小米、牛奶、盐、黄油、风干牛肉、炒米，制成一锅奶香浓

    郁、茶香悠长的锅茶。邻国日本也仍保留着梅子茶泡饭这样“奇

    怪”的菜式，用盐、梅干、海苔、芥末等配料，加以热茶水和饭

    一起浸泡后食用。如此种种都是茶羹的现代演变遗存，即在茶羹

    中加入各种配料，旨在调和五味，人们以各样的形式保留着几千

    年前先祖的饮茶方式。客家擂茶使用的各种食材和工具三、茶，华夏人血脉中的一帖良方

    药，源于人类生存的需要。人类很早就开始使用医药为族人

    治愈疾病。最早的药物就来自自然界的动植物。华夏大地东西跨

    越62度，南北跨越近50度，辽阔的疆域囊括了几乎所有的地形，在这些地形中，大山占据了三分之二，并横跨了寒、温、热三

    带。在茹毛饮血的时代，先祖与大山中的动植物相生相息，不断

    积累各种食物相生相克、益害利弊的经验知识。“食肉饮血，衣

    毛皮，至于神农，以为行虫走兽，难以养民，乃求可食之物，尝

    百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。”神农与古代饮食之法的

    记载，是当时社会现状的最好描述。“神农尝百草以疗疾，日遇

    七十二毒，得荼而解”，古文献中的描述让我们了解到，茶作为

    食物的一种，它的药用功效很早就被先祖记录下来，与其他植物

    草药一起形成了最初的“药食同源”。

    茶，上古可“解七十二毒”，放在今日，也是万病之药。中国

    人喜好将饮品称为“茶”，不管其中是否含有真正的茶叶。不含茶

    叶的菊花茶、枸杞茶、花草茶，它们理应被称为菊花水，枸杞

    水，花草水，然而人们却偏爱在饮品后加上“茶”字，好似其功效

    也会因“茶”倍增。老人常会念叨天热降温需要喝茶，感冒发烧要

    多喝茶，肚子痛也要多喝茶，各种疑难杂症似乎都可以用茶来

    解。反观历史上对茶药用功效的描述也有不一样的观点，各家秉

    承各家对茶的见解。《神农本草经》提到茶“味苦，饮之使人益

    思、少卧、轻身、明目”；《神农食经》提到“茶茗久服，令人有

    力悦志”；华佗在《食论》中写下了“苦茶久食，益意思”；梁代陶弘景描述茶可以“轻身换骨”；李时珍认为茶的功效为“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火，火为百病，火降则上清

    矣”，“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解

    酒食之毒，使人神思暗爽，不昏不睡，此茶之功也”；张仲景在

    《伤寒杂病论》中记述有茶治便脓血甚效的功效；药王孙思邈编

    著的《千金要方》《千金翼方》，在“食治”节中称茶令人有力且

    悦志，并记有茶药方十余个；《本草拾遗》将茶的功效总结为：

    诸药为各病之药，唯茶为万病之药。茶，在传说中可解七十二

    毒，今日依然是万病之药，茶的功能绝不仅局限于某一类药用功

    效。纵观古今，茶中的三宝茶多酚、咖啡碱、氨基酸成为人类，特别是中国人追崇千年的神秘宝藏。

    神农尝百草，1503年郭诩绘制

    茶属山茶属家族中的一员。山茶属家族非常庞大，唯茶树与众不同，受到全球人民的关注。在这个世界上的所有植物中，仅

    有茶树同时具备茶多酚、茶氨酸和咖啡碱(即咖啡因)这三种有

    益于人体的内含物质，我们称其为茶叶的三大特征性物质，而这

    三大物质便是“万病之药”的绝密宝物。

    茶叶三宝都属于茶叶的次级代谢产物，次级代谢是相对于初

    级代谢而言的，初级代谢是生物从外界吸收营养物质，通过分解

    代谢和合成代谢，生成维持生命活动的物质及能量的过程。而次

    生代谢是指植物在面对环境胁迫、植物与植物之间的相互竞争、昆虫或其他动物的采食、微生物的侵袭等情况时产生并大量积累

    的次生代谢物，其可以增强自身免疫力和抵抗力，抵御病原菌的

    入侵，但此代谢合成的物质对生物活动无明确功能。植物初级代谢、次级代谢产物与茶叶代谢产物

    简而言之，初级代谢产物是人尽皆知、生物必需的能量来

    源，比如蛋白质、脂肪、碳水化合物，而次级代谢产物更像是生

    物合成的剩余弃物。随着人类对自然认识的不断深入，人类发现

    这些次级代谢产物并非一无是处，相反它们对自然的多样性和生

    态平衡起到至关重要的作用。大量的次级代谢物质成为前沿科

    学、医学界争相研究的方向。最出名的次级代谢产物就是青蒿素

    了，这一黄花蒿的次级代谢产物，挽救了全球数百万疟疾患者的

    生命，也在2015年以其卓越的抗疟疾功效帮助屠呦呦摘取了诺贝

    尔医学奖桂冠。

    茶树通过一系列生物合成作用，生成了以茶多酚、咖啡因、氨基酸为代表的生物碱、酚类物质及有机酸类物质，也就是这些

    次级代谢产物万年来俘获了人类的感官，让人恃茶成瘾，也让茶

    当之无愧地成为全球最为重要的饮品之一。2017年5月，随着咖

    啡与可可的基因组先后完成测序，茶的基因序列也终于完成了破

    译工作，研究表明茶树的三大特征性物质的生物合成途径大概在

    630万年前已经在山茶属植物的共同祖先中形成，并保留至今

    [3]。茶叶的初级代谢及次级代谢产物

    1.咖啡因

    在漫长的进化长河中，茶树被赋予了一种独特的防卫机制，可以保护自己免受害虫的侵扰，得以长久屹立于自然界中，繁衍

    千万年，它就是咖啡因，属于一种黄嘌呤生物碱化合物，存在于

    咖啡、茶叶、可可、瓜拉那豆、巴拉圭茶等植物中。称它为咖啡

    因，是因为人类最早在咖啡中发现了这种中枢神经兴奋剂的存

    在。它也称咖啡碱，与烟碱、麻黄碱、槟榔碱都属于生物碱，是

    存在于自然界中的含氮的碱性有机化合物。不同生物碱会对各自

    的天敌产生不同程度的毒性或生理反应，以保护自己不受侵扰。咖啡碱不但具有防虫的效果，还能抑制其他物种的生长发

    育，以独享生存资源。咖啡树及茶树叶片中的咖啡碱含量高于其

    他部分，当这些富含咖啡碱的叶片在脱离枝干掉落地面的时候，便化作攻击性武器，有效地抑制了周边其他植物的生长。这种攻

    防兼备的天然杀虫剂，还有另一种特殊的效用，即对人类具有一

    定的成瘾性，长期食用会让人类对其产生依赖。我们的先祖就曾

    通过咀嚼含有咖啡碱的植物，振奋精神，消除疲劳，预防疾病，并提高狩猎时的成功率。可以说富含咖啡碱的植物是古人绝佳的

    补给品。至今云南地区仍保留着这样的习俗，上山干活一定要带

    上饭和茶，如果忘记带米饭可以忍上一天，如果没有带茶，则一

    定要下山去取。咖啡树、可可树、茶树都含有咖啡碱这种“独门

    秘笈”以保障其在进化的过程中长久不被自然淘汰。如今咖啡、可可和茶已荣膺世界三大无酒精饮品，其含有的咖啡因也成为全

    球使用最为广泛的“瘾品”，与酒精、尼古丁，一同包揽世界“瘾

    品”排行榜的前三强。茶叶中的各种生物碱及其关系

    很多专家学者曾发表从植物的角度认知世界的理论，如迈克

    尔·波伦称其为“植物的欲望”，我倒是觉得称之为“植物统治世界”一点不为过。人类是地球的新生儿，现代智人不过7万年的进

    化史，即便从直立人算起，也仅有200～300万年。在如此短的时

    间里，人类完成了复杂身体结构的基因改变以及巨大脑容量的进

    化历程，可以说是进化至今为止最为完美的终极一代。人类自诩

    站在食物链的顶端，可以左右所有物种的命运。但当我们换一种

    思维，从植物的角度看世界，世界还会像我们所想的那样吗？

    创世之初，生命伊始，藻类最早出现在了地球上，它们征服

    了大海，开始引领动植物往陆路进发。它们滋养了海洋中的生

    物，同时也孕育了陆地上的新生命。植物界从藻类开始进化到有

    根植物，再到开花植物，乃至后期的结果植物，都是为了更好地

    在地球上繁衍，以征服更多陆地和海洋的领土。它们用甜蜜的花

    粉、花蜜吸引昆虫为其传粉，用甜美鲜红的果实俘获了各种哺乳

    动物，其中就包括我们的祖先灵长类，令其心甘情愿地将满载植

    物遗传基因的种子远播他乡，遍布世界的每一个角落。可以说有

    动物的地方就一定有植物伴随左右，动物(包括人类)很难在没

    有植物的环境中长久生存。从人类的文明开始，小麦、水稻、玉

    米便找到了最智慧的“宿主”，束缚人类迁徙的步伐，使其不再跋

    山涉水，能更好地组成氏族，定居在适宜的土地，大规模进行种

    植，开启了农耕的时代。啤酒、葡萄酒麻醉了统治者的头脑，使

    他们将其供奉为神物，祭祀膜拜。蔗糖、胡椒成了奴隶手上和脚

    上的镣铐，曾经大批的奴隶被运输到各个殖民地的版图，只为种

    植更多象征能量和财富的作物。从另一个角度看，植物的传播史

    也是残酷的奴隶殖民史，茶叶、咖啡、胡椒、蔗糖无不如此。如

    果说生命的本质是生存和繁衍，那么现今世界植被的覆盖率就是

    它们最好的答卷。美国国家海洋和大气局(National Oceanic and Atmospheric Administration)

    发布的地球植被覆盖率的高分辨卫星图

    有人说，蒙昧的时代已经过去，人类已经走向了信息化时

    代，那些所谓的奴役俘虏早已不存在。可真是这样吗？

    现代社会三大无酒精饮料——咖啡、茶、可可有个共同的特

    征：富含咖啡因。目前，全世界的咖啡因消耗量约每人每天70毫

    克，有些国家(如瑞典、英国)每日人均消费量甚至高达400毫

    克。人类学家尤金·安德森(Eugene Anderson)指出，世界上流

    行最广的名词(几乎每种语言都用得到)，即四种含有咖啡因饮

    品的名称：咖啡、茶、可可、可乐，足见传播之深远[4]。当今社

    会有多少人已经无法适应清晨没有一杯咖啡而开始工作，无法忍

    受一天喝不到一口暖心的热茶，当然也无法抗拒炎热夏天一杯冰

    可乐带来的透心凉，或是一块巧克力给烦恼的生活带来的片刻愉

    悦。全世界平均每人每年饮用240多杯咖啡，1 000多杯茶；每人

    每年的巧克力消费量(可可制品)从几公斤到十几公斤不等。此

    外全球每天有17亿人在饮用含有咖啡因的可乐产品，每秒钟就能售出2万多瓶可乐。世界上60多个国家和地区产茶，170个国家和

    地区近30亿人有饮茶习惯，全球茶叶年产量高达528万吨，消费

    量494.4万吨。作为世界最大产茶国，中国的茶园面积已达4 300

    万亩，约等于所罗门群岛990余个岛屿的陆地面积总和，是马耳

    他共和国国土总面积的90倍。

    咖啡因能够荣登世界“瘾品”榜首，其实是得到了工业革命的

    大力助推，咖啡、茶叶、可可都是在全球化的道路被打通之后开

    始迅速流行起来的。这样的嗜饮之风从17世纪刮起，一直持续至

    今。从另外一个角度说，咖啡因也是全球工业革命不可或缺的燃

    料，茶叶、咖啡、可可在世界上的各个国家及地区，提供着精力

    充沛的强壮劳动力，为工业革命的推进补给无限动能。

    得咖啡因者得天下，从植物的视角看世界，它们才是不动声

    色的赢家。

    2.茶多酚

    630万年前山茶属植物的共同祖先为适应生物和非生物的逆

    境生存，获得了茶叶特征性成分生物合成的相关基因，茶多酚类

    物质就此产生。它是茶叶中多种酚类物质的总称，也称茶鞣质

    (茶单宁)，是茶叶中最重要的化学成分，与咖啡因、氨基酸一

    同对茶叶的品质风味起着决定性作用。

    茶的药用和食用历史远比饮用历史更久远。自中国人的祖先

    发现这片神奇的叶子起，茶叶中的多酚类物质便成了守护中国人

    康健的“绿色防火墙”。茶多酚具有明显的涩感，加之咖啡因的苦味，茶本应很难被人类作为食物接受。最初茶叶的使用方法应与

    辣椒相似，即在手中揉搓或口中嚼烂后用于涂抹伤口，以帮助患

    处消炎。辣椒的辛辣刺激最早也令人难以入口，更多是被其起源

    地的先祖们用于活血化瘀。当人们逐渐意识到辣椒不会在食用的

    状态下对人类造成伤害时，辣椒才被纳入人类的食谱，用以长时

    间保存食物，或用作调味料的一种。

    茶叶从被利用到被食用，或者说从外用到内用，也同样经历

    了一个过程，而非像中国某些神话传说所言，是一位先知斗胆品

    尝后无视茶叶的苦涩，将其作为药饮解毒。“神农本草说”中所提

    到的“以茶解毒”虽然并非是人类最初利用茶的方式，但以饮茶治

    疗身体的某些疾病，却是中国人在认知茶叶食用安全性之后得到

    的实实在在的应用。当然所谓茶叶解毒的说法，并非指茶叶真正

    可以化解某些中毒反应，其功效是在于帮助人体抵抗致病微生

    物，或预防传染性疾病的发生。也许是古人对于某些疾病的病理

    原因不明，或是在没有文字的时代口口相传歪曲了茶叶的真实功

    效。总之，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解……”的描

    述，是突然出现在唐代的《神农本草经》中的一段记载。而在此

    之前，中国各朝代的《神农本草经》典籍中，对于茶叶可以解毒

    之说从未提及。从古至今，未曾有中医师像神农氏一样，将茶叶

    用于治疗植物中毒，诸多的中医药典籍中也未见茶可以治疗此类

    病例的任何记载。然而这并不影响茶叶对人类健康的重要意义，在分析过“神农本草说”的真实性之后，让我们一同来看看茶叶起

    源的另外一个假说，这也是本书所提出的“人类迁徙说”。

    当步入农耕文明后，人类的捕猎技术与猎捕工具日益精进，在猎捕的过程中，狩猎成功率和活体捕获率大幅提高。在食物相

    对充裕的时期，为了预防未来可能发生的饥荒，人类逐渐学会了

    储存粮食与饲养家畜。许多禽畜体内的病菌与寄生虫从此找到了

    新的宿主，人畜之间频发因细菌或病毒所引起的交叉感染，成了

    除饥荒之外威胁人类生存的“头号杀手”。历史上几次横扫欧亚大

    陆的恐怖瘟疫——14世纪夺走大量欧洲人生命的黑死病，让美洲

    印第安人险些种族灭绝、并在欧洲夺去数亿人生命的天花病毒以

    及疯牛病、口蹄疫、SARS等，至今威胁着人类的健康和生命。

    面对诸如此类的风险，聪明的中国人有着自己一套古老的防

    御机制——饮茶防病，以茶养生。茶多酚这个茶叶中自带的“杀

    毒软件”，也自始至终扮演着“健康守护神”的角色。神农氏以茶治

    病解毒，也可以理解为以茶抵御早期人类之间或人畜之间的传染

    性疾病。饮茶同时是一道简单而有效的净水工艺。中国古代农业

    兴盛，社会开放，人口急剧增长，随之而来的是环境污染，细菌

    滋生。茶叶中的多酚类物质具有很强的消炎抗菌的功效，简单地

    将茶煮沸即可大大减少因污水感染疾病的概率，降低婴儿的死亡

    率，同时也延长了同一时期中国人的平均寿命[5]。现代研究发

    现，即便泡茶用水没有煮沸，茶多酚仍然能够杀死引发霍乱、伤

    寒、痢疾等疾病的细菌。在农耕社会初期，饮茶比饮用大米或小

    米酿成的米酒更加安全，且快捷方便，一煮即成。

    茶多酚类物质的单体分离实验早在19世纪就已开始，第二次

    世界大战广岛核爆后的数十年里，日本有关统计部门发现茶农、茶商及饮茶爱好者的癌症发病率要远低于其他无饮茶习惯人群，这一发现引起了日本政府的关注，加速了日本在茶健康领域的研究。此后，日本科研人员通过试验证实，茶多酚的抗衰老效果要

    比维生素E高出18倍。1987年，日本Fujiki研究组最早报道茶叶提

    取物可以抑制人体癌细胞，之后全世界发表了4 000～5 000篇关

    于茶叶抗癌的研究论文。1995年，被誉为“中国茶多酚之父”的杨

    贤强教授，在世界抗氧化剂与健康国际学术研讨会上发表了茶多

    酚应用于临床的观察结果，得到了众多学者的热切关注和高度评

    价，从而确立了茶多酚在自由基生物医学领域上无可匹敌的地

    位。20世纪生命科学的崛起和发展，无疑是人类取得的辉煌成就

    之一，也为生物学、医学的研究奠定了科学的基础依据和研究方

    向。现代流行病学大量临床研究数据表明，茶多酚类物质及其氧

    化物具有许多生物活性和药理效应，如抗突变、抗肿瘤、抗炎、抗病毒及清除自由基和抗氧化等作用，并有抗辐射及预防心脑血

    管疾病的作用，甚至对阻止艾滋病病毒在人体内传播等均有明显

    作用。

    无论是广为流传的“神农本草说”，还是本章节提出的“人类迁

    徙说”，此类关于茶叶的起源假说，由于年代久远且起源之时并

    无文字出现，现今的我们已无从考证。暂且不去争论中国人利用

    茶的历史是否确有万年之久，茶叶对于中国人的庇佑从相遇之时

    便已开始，中华民族是最早发现和利用茶的民族也是不争的事

    实。茶多酚对于人类的意义绝不局限于现代医学。

    3.氨基酸

    氨基酸是茶叶第三大特征性物质，是维持人体所需蛋白质的

    基本组成物质，是身体中各个细胞、各个器官的营养素，维持着

    生命的运行与动态平衡。人类用火炙烤食物，在更快更有效地咀嚼、消化、吸收食物中的营养物质的同时，更重要的是炙烤后食

    物中的熟化蛋白质富含的氨基酸能更好地被人体所吸收。人体通

    过咀嚼食物消化吸收其中的氨基酸，将其转化、合成，维持着身

    体的正常运转。

    茶叶拥有着超过26种氨基酸，其独有的茶氨酸更是茶叶二十

    多种氨基酸中最特别的一种非蛋白质氨基酸。除茶以外，它仅在

    一种菌类和少数山茶属植物中有微量存在。

    1949年，L-茶氨酸被作为绿茶中的一种独特成分首次公布于

    众。茶氨酸有着类似味精的鲜爽味，它的含量决定了茶汤的滋味

    和香气，增加茶汤的鲜爽味，缓解苦涩的口感。僧人饮茶为解

    困，更为助禅。解困得益于茶叶中的咖啡碱的提神效果，而助禅

    则源于茶氨酸。茶氨酸有着“益意思”——增强大脑思考，激发灵

    感的特殊功效。茶氨酸与咖啡碱就如同太极的阴阳两极，如果说

    咖啡碱是阳极的提神之物，那么茶氨酸就是阴极与之平衡的舒缓

    之物。一杯绿茶，不但能提供与咖啡同样的提神功效，还能让你

    迅速集中注意力，思如泉涌，是工作会务的绝佳选择。古今的高

    僧大德，唐宋的诗词大家，不知有多少是饮着富含茶氨酸的茶汤

    而得到创作灵感，著出日后的绝世佳作。

    茶氨酸与其他氨基酸一样，是茶树细胞中最古老的生命印

    记，与遗传编码中其他氨基酸共同守护着生命之初的原始信息，让茶得以在岁月的长河中不断撩动着人类味蕾，呵护着人类的成

    长。

    不知是自然的精心设计还是进化的偶然，茶树新梢是茶树代谢最为旺盛的部位之一，使其具备了其他山茶属植物不具有的独

    特特征性物质，也决定了人类必定会食用茶树新芽。自茶树获得

    咖啡因、茶多酚和氨基酸这三个基因特质那一刻起，就预示着茶

    不一样的生命轨迹，也注定了其将与中国人的祖先结下不解之

    缘。

    茶取自自然，集自然之灵气，不管是提神还是醒脑，不管是

    消炎还是抗病毒，不管是明目、轻身还是益思、降火，茶的主要

    功能都是“和”，即平衡身体的健康状态。中国传统的文化也恰恰

    在阴阳和合。“和”代表了人与自然的平衡，四季的平衡，热与冷

    的平衡，茶恰是属于“和”性之物，被世代医者所推崇，也绝非偶

    然。

    除了茶的药用功效，其加工方法也与传统中药的加工方式有

    诸多相似之处。“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有

    异于禽兽”，先祖自熟练使用火种，对于食材的了解日益加深，药食同源的概念逐渐丰满，形成体系。他们逐渐开始使用

    火“炮”“炙”等方法加工食材，降低其毒性，调整其药性，增强其

    疗效。随着先祖在火堆中偶然发明了陶器，得以让“水”加入烹煮

    流程，食物加工方式也开始变得更为多元。烘、炮、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等水火兼用的药物处理方式开始逐渐登上历史舞

    台，还使用酒、蜜、醋、盐、姜、桂等辅料共同烹制。

    药食同源始于商代伊尹，他是烹饪之祖，汤液之父，同时奠

    定了中医传统的理论和五味调和的概念。中药汤剂按其制备方法

    的不同可分为煮剂、煎剂、煮散和饮剂四种。唐及唐之前，茶的

    煮饮方式和加工方式与中医药中的“煮散”一脉相承。“煮散”是将炮制后的中药捣细、粉碎，加入水或其他辅料共煮、煎汤取用的

    方法，秦汉之前就有了这样的炮制方式。唐宋时期，经济发展，农业发达，中国人口快速增长，城市人口聚集，商业、教育、科

    技也空前发达，疾病的复杂程度也远超过去。为适应人口、经

    济、军事、政治的需求，煮散成为医药主流。大量的煮散方法替

    代原有的加工方式，中药煮散到达了鼎盛时期，茶也达到了它的

    顶峰。从唐代《茶经》中的描绘及法门寺出土的茶具来看，当时

    茶叶加工器具中，茶碾、罗筛、石磨等工具，分别用于茶叶的研

    磨、分筛、粉碎，与中药炮制用具如出一辙。唐代，中药炮制技

    术开始规范化、标准化，《新修本草》成为我国第一部国家组织

    修订颁布的本草药典，而同时代的《茶经》也是我国第一部茶学

    集成的综合全书。纵观其制作方式、加工工具、历史发展轨迹，茶无疑是古代中药中的一脉。

    法门寺出土鎏金茶碾法门寺出土鎏金茶罗

    茶先后被收录在南北朝的《桐君采药录》、汉代的《神农食

    经》等多种本草及食疗类著作中，其中描述了它提神、醒酒、轻

    身的功效。到了唐代，《新修本草》更是将茶叶单独立条，确立

    了茶叶的性味功效，标志着茶叶作为一味中药，其疗效得到了唐

    代医家的认可，并立于主流本草之列。之后各大食疗、本草典籍

    中，对茶叶的各类功效推崇备至，并细化到具体的茶类、茶品种

    的不同功效。元明清时期，由于南北道路、丝绸之路等贸易路线

    的开放与繁盛，药材资源不断充足，煮散法的研磨、煎药、滤渣

    等烦琐加工程序的弊端逐步显现，“饮片”法逐渐取而代之。明代

    首次出现对“饮片”的描述。饮片，指的是经过加工后的药材，根

    据其性质和入药需要，将药材切成薄片、厚片、斜片、丝状、段

    状、块状，甚至是柳叶片、蝴蝶片等，使药物有效成分易于溶出，方便进行炮制及储藏调剂。饮片因其美观的外形、方便的饮

    用方式和便于溯源产地、辨其药性等优势，很快成为当时中药界

    的主流。

    形状各异的中药材

    明清时期的炮制理论有了极大发展，炮制品种得到极大丰

    富，炮制应用不断扩大，炮制技术更加完备，炮制学科进入创新

    发展的新时期。随着新的炮制方法出现，经历了千余年的“煮”茶

    的方式也退出历史舞台，由“煮”变“饮”，“炮制”茶叶的方式也由

    原来蒸、捣、筛、煮的加工方式，演变为炒干、晒干、烘干、揉

    捻等加工工艺，茶叶的外形也出现了针形、条形、叶形、珠形、球形等。明清中药炮制方法的百花齐放，与明清茶叶类型的创意

    革新，六大茶类、千余种茶品种的出现有着千丝万缕的关系，彼

    此相映成趣。

    茶，是先祖留给我们的宝贵财富。它是蒙昧时代解毒提神的

    良药，是现代用于平衡饮食的佳酿。茶，无疑是华夏人血脉中的

    一帖良方。四、中国人的茶叶基因

    有时候，我会想这样的问题，为何人类是唯一饮用茶的物

    种，茶为何选择了人，又为何是中国人？中国人有几千年的饮茶

    历史，是什么样因缘巧合，让茶叶相伴了中华文明数千年，直至

    今日现代人举起的茶杯中仍漂着这些苦涩的树叶？茶是否在改变

    着我们，我们是否也改变了茶？我想，中国人的身体里一定具有

    某种“茶叶基因”牵绊着我们的历史及未来。

    孔子曰：饮食男女。孟子曰：食色，性也。生存与繁衍，是

    人类最大的欲望。对食物的欲望，来自内心，来源人性，源自于

    人类对饥饿的恐惧。对每个现代人来说，身体中流淌的血液、留

    有的DNA，都烙刻着先祖的饮食记忆。先祖们在远古时代狩猎、生存、繁衍，在特定的环境中长时间生活的印记、对食物的选

    择、对疾病和环境压力的应对，都被完美地镌刻下来，留在现代

    人的基因之中。

    让我们问自己一个问题：回忆下今天的午餐，真的是“你”选

    择了所吃的食物吗？

    其实不然。每个人遗传基因的差异化，肠道菌群的多样性，身体在不同时期的健康状态，这些都决定着他她的饮食选择。

    刚刚捕捞的牡蛎、新鲜压榨的柠檬、意式烘焙的曼特宁、涂

    抹在面包上的蜂蜜、腌制18个月的西班牙火腿，食物的滋味无时

    无刻不在撩动着人们的味蕾。我们通过味觉选择食物，不仅仅是停留在自己的口腹之欲，更关乎身体的健康需求。当人处于饥饿

    或亚健康状态时，味觉的灵敏度会大大提高。可以说，决定着你

    今天晚餐食谱的，很大程度上是身体本身，而非你的大脑。

    味觉具备帮助人类感知食物的天然属性，促进食欲并分泌唾

    液，增进咀嚼、吞咽功能，同时维持着体液的平衡。味觉又是食

    物进入人体的最后一道防线，在千百万年的进化过程中形成了缜

    密的感知系统，侦测着每一种食物所携带的成分信息。从呱呱坠

    地的那刻起，味觉就守护着人体的健康直到终老。婴儿碰到陌生

    的食物时，总会伸出舌头舔一下，再决定是否张开嘴巴大口咀

    嚼，这样的试探行为是人类进化的本能。人类早期进化出基本的

    味觉，并不是为了享受一顿法式大餐。味觉器官是用以鉴别食物

    的感官。我们天生抗拒酸和苦，喜欢甜、咸、鲜，这是人类进化

    给予我们的宝贵生存技能：酸意味着馊腐的食物及不成熟的果

    子，苦味的植物通常具有毒性，而甜意味着富含能量的糖类，咸

    则是人体血液电解质必需的味道。

    滋味像是食物内含物质的二维码，而舌头就是扫码器。舌面

    的味蕾通过对滋味的识别，解读食物的内含物质，将信号传入大

    脑。大脑接收信号后做出分析判定，哪些食物对人体有益、可以

    安全食用，哪些有危害不能食用。看似复杂的过程，其实非常简

    单。不同的味道携带了不同的食物信息，有时候本能会在一瞬间

    为你做好选择，告诉你走进哪家餐厅，选择哪些菜肴，摄入哪些

    营养物质。与其说我们选择了今天的午餐，倒不如说是我们的身

    体选择了它的需要。与其说我们不断进化，为了更好、更强，倒

    不如说我们的感官因为食物而进化，我们的基因因为食物而不断改变。

    2011年，复旦大学现代人类学教育部重点实验室的李辉教授

    经过对现代中国人群的基因调查得出结论，中国人对苦味物质的

    敏感度要远高于其他国家的人群。这个“吃苦”基因突变发生在5

    000至6 000年前。当时的中国先祖尚生活在采集向农耕过渡的神

    农时代，茶羹是当时人的饮食组成之一，那么这样的吃苦基因是

    否会与茶有关？

    《广雅》曰：毒，苦也。苦味，是自然界有毒物质的信号。

    这样的味道来自生命体中很重要的一种自保物质——生物碱。生

    物碱普遍存在于自然界，尤其是植物界，它尝起来通常都带有苦

    味。咖啡与茶之中的咖啡因(咖啡碱)、巧克力中的可可碱、槟

    榔中的槟榔碱、苦瓜中的苦瓜碱、胡椒中的胡椒碱，它们都属于

    生物碱，普遍具有苦味。

    在进化的长河中，植物为适应环境胁迫、抵御昆虫及动物的

    采食、对抗微生物的侵袭，逐渐进化出各种不同形式的生物碱，这些生物碱会对各自的天敌产生不同程度的毒性，及不同的生理

    反应，以保护自己不受侵蚀。在古人们的眼中，他们往往称这样

    的植物为“毒”物。上古时期以采集为生的人类先祖不得不每天与

    各种“苦味毒物”打交道，在各个文明的源头，人类先祖都各自掌

    握了如何去除食物中毒素(生物碱)的独特处理方法，使之可以

    安全食用。

    意大利北部与摩洛哥的农民用卤水或者碱水来浸泡橄榄，以

    去除新鲜橄榄存在的苦味糖苷。非洲和拉丁美洲的主妇们，在制作带有苦味的木薯时，会加入自己的唾液，然后将其搅匀静置在

    容器中，直到其慢慢产生甜味。祖先们在长期实践的过程中，逐

    渐发现了“毒物”与人类相克相生的关系，用各种天然添加剂和加

    工方法来处理这些带有苦味的食物，在消除苦味的同时，也大大

    降低了食物的毒性，减少了其对身体的伤害。

    现代世界各国的餐桌上，已鲜有人仍在食用苦味食物。然而

    在中国及某些东方国家，苦味食物仍是餐桌上的常客。传承了千

    年的古老智慧告诉我们：苦口良药，苦味的食物多有解毒消热的

    药理作用。而“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”则是华

    夏民族最早发现并利用植物生物碱的证明，神农等智慧先祖们最

    早用各种方法炮制“毒物”，去其毒性，化“毒”为“药”。这也是药

    食同源和中医理论的起源。

    附子经盐水浸泡，去除剧毒的乌头碱，成为回阳救命的良

    药。当归去除杂质，洗净、切薄片晒干后便具有补血活血、调经

    止痛、润燥通肠的功效。在现代中药中，如甘草、贝母、常山、麻黄、黄连等许多中草药，在对天然生物碱进行处理后，可以将

    其转变为一味味治病救命的良药。先人的智慧让华夏民族的中医

    药体系发展比西方医学早了几千年，中国人口的疾病死亡率远低

    于西方国家，这也让帝国的缔造与文明的高速发展成为可能。

    回想一下儿时喝下苦味中药的表情，那是人类对苦味的本能

    反应。人们始终不能违背基因的本能，每当含有苦味的食物或饮

    品进入口腔，舌面味蕾就会发出预警，做出“毒物”入侵的提示。当第一片茶叶放入口中咀嚼，苦涩茶味迅速充满口腔，必定会遭

    到本能的拒绝，这是来自人体基因的自然反应。然而先祖们从石

    器时代走来，在当时以采集为主的生活形态下，尝遍林中百草，辨识有毒的植物，了解它们微弱的苦味口感差别，掌握它们不同

    的毒性药理，并用不同的方式炮制，变毒为药，以药治病，最终

    改变了我们的“吃苦”基因。而吃苦茶的基因也一并植入了华夏民

    族的基因序列。五、茶叶围着餐桌转

    “柴米油盐酱醋茶”是从宋代便广为流传的一句谚语。茶，被

    归类为中国人的“开门七件事”之一。从茶在“开门七件事”的排名

    中不难看出茶与饮食的紧密关系。它始终被视为中国人每日饮食

    结构中不可或缺的部分。

    食在于调，在于烹。而烹饪这门艺术，从中国最为普遍的大

    众食物面条上，就可见一斑。中国有1 200余种面食，堪称“面条

    王国”。追溯面条的历史，迄今为止最早的考古证物是3 900年前

    青海拉家遗址出土的长面条。千年来，中国人用小麦、稻米、玉

    米、青稞、荞麦、高粱等不同地区的农作物，采用磨、揉、擀、捶、压、切、拉、揪、挤、抖、措、削等手法，制作成条状、线

    状、片状、丁状等，长短不一，宽窄有别，大小各异，千姿百态

    的面条。成形后，再由煮、炒、烩、焖、煎、炸、蒸、涮、拌等

    烹饪方法，制作成各种形式的面食。再加之各种配菜、浇头、汤

    底及调味料，便形成了不同地域风味的特色面条。四川的担担

    面、北京的炸酱面、兰州拉面、常德米粉、云南米线、新疆拉条

    子、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、广州竹升面、上海葱

    油面，无不融入地域文化特色和劳动人民的勤劳智慧，是当地人

    所津津乐道的美食。面条的博大精深不但影响了中国的各个地

    区，也影响了周边国家的饮食文化。日本乌冬面、韩国荞麦面、越南米粉、泰式炒面、马来米粉，乃至风靡世界的意大利面，皆

    是对中国面条文化的传承和发扬。面条在中国千年文明历史长河

    中激起的浪花，真可谓令人眼花缭乱、口颊生香。反观茶叶亦然，自商周茶叶作为贡品献于帝王至今，中国的

    茶叶品种不断推陈出新，发展出逾三千余种，采摘中国版图上的

    不同山场气候孕育出的不同品种茶芽：小叶种、中叶种、大叶

    种、黄芽茶、白芽茶、紫芽茶，亦有铁罗汉、白鸡冠、大红袍等

    名枞花名等，选择明前、清明、明后、雨前等不同季节，通过制

    茶师炒、蒸、晒、烘、闷、摇、浪、揉、焙等不同制作工艺、不

    同手法的加工方式，制成有各区域特色的茶品：杭州西湖龙井，苏州碧螺春，黄山毛峰，太平猴魁，浮梁红茶，武夷大红袍，日

    照雪青，凤凰单丛，都匀毛尖，安化黑茶，云南普洱等，最后通

    过不同的冲泡手法、冲泡器具呈现给茶客。每一款茶都独具当地

    特色，茶与饮食一样最好地映射了地区的民间文化和传统习俗。

    中国的饮食称得上文化，中国的制茶技法堪称艺术。在许多

    西方美食家、星级大厨的眼中，中国人对食物的加工方法曼妙至

    极，一切凭借直觉操作的“模糊逻辑”令人难以琢磨。与西方烹饪

    技法对所有原材料的精准配比相比，“盐少许、油适量”的模糊描

    述被认为是无法标准化的操作，也有观点认为这正是中国没有世

    界知名的连锁快餐品牌的原因之一。但固执的中国人并没有要改

    变这种状态的想法，毕竟从中国人茹毛饮血的时代起，先祖们就

    一直以这样的方式烹饪食材，烹制茶，几千年来从未改变。烹饪

    的理念以及对食物的态度受总体文化观念的影响，中国清代著名

    书画家、文学家郑板桥对中国人的这种理念给出了高度的概括

    ——难得糊涂。其实，所谓的“难得糊涂”并非是如表面看上去的

    毫无标准的肆意而为，模糊描述恰恰是在驾轻就熟的基础上信手

    拈来。反观西方也并非所有事物都会遵循数据逻辑或注重精准。

    比如绘画，无论是东方的水墨或是西方的油画，没有哪位艺术家会去精确计算完成一幅作品需要在距离边框多少毫米处绘制几笔

    完成，或是需要几克红色颜料、几克黑色颜料。

    中国各大茶叶产区所出品的顶级茶至今仍坚持手工制作，制

    茶与烹饪一样讲究的是看茶做茶，这就如同量体裁衣，是一个很

    难以数据来标准化的操作。不同的气候条件下生长的茶树品种，采得不同等级的茶叶原料，需要根据不同的环境温度，不同的鲜

    叶含水量，以不同的方式进行制作。制茶师傅们在制作过程中，还需要根据原料生产加工时茶叶的品质变化情况，相应地调整制

    作的手法、力度、速度等。一切的制作工序和流程均以茶叶变化

    的情况而变化，依茶的特性来调整工序而不是靠流程控制茶叶，唯有这样才能制出顶级的绝世好茶。这就是中国制茶师所谓

    的“看茶制茶”，这也是中国人的处世哲学。不仅是看茶制茶，看

    菜做菜，看人治病，中国人早已习惯了在动态的自然环境中找到

    自己的位置。如果说那些冲泡2分钟即饮的袋泡茶是工业化的茶

    产品，那么由制茶匠人们选用适合的茶鲜叶，在太阳下萎凋适当

    的时间，再以恰当的方式摇青、杀青、揉捻、焙火，以匠心制作

    的一款花香、果香、乳香皆有的顶级乌龙茶，那就是人类高级别

    的艺术品了。制茶是一种艺术，是制茶匠人与自然和谐交流的艺

    术，是以匠心慢慢打磨的艺术，是人类智慧与大自然融合到

    达“天人合一”般境界的艺术品。

    制茶技术一直以来深受中国的烹饪技艺的影响。茶叶的食

    用，起源于上古简单的茶羹，发展到商周讲求五行配伍的煮茶，唐代陆羽出现之前，茶延续了几千年简单的煮饮方式。直到繁盛

    的李唐，茶开始有了一派恢宏的新气象。隋唐时期，中国凭借其繁盛之世成为世界的中心，融百家之长，文化兼容并蓄。“九天

    阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒”，胸怀博大的唐人不再单一追求

    饮食的食用功效，更加注重饮食的艺术欣赏及养生功能。唐朝的

    食物造型优美，色、香、味俱佳，且具有很高的艺术欣赏价值，令人赏心悦目。

    唐朝大部分时期虽仍沿袭上古的煮茶方式，但对茶的制作工

    艺、烹煮饮用器具有着极高的要求。在《茶经》中，陆羽详细描

    述了各种茶具、茶器、制茶方式，前所未有地向世人展示了一个

    由茶而构建起的盛宴。各种制作精美、工艺精良的茶器具出现在

    当时文人雅士的茶事活动上。法门寺出土的鎏金雕花茶匙、茶

    盒、筛茶器具为我们再现了当时茶事的绝世辉煌。到了宋朝，唐

    人的豪迈情怀被宋人的极致追求所替代。当时的宫廷饮食以“穷

    奢极欲”著称于世，皇帝的饮食经常是“常膳百品”“半夜传餐，即

    须千数”，神宗“一宴游之费十余万”，仁宗“一下箸为钱二十八

    千”。即便放在今时，其奢华之度也无人能及。在食物的烹饪方

    法上，宋代也比唐代精细很多，主食面点及副食佳肴的制作都有

    了更深入、更细化的发展，同时，餐饮业蓬勃兴起，更为平民

    化、市肆化，在《东京梦华录》中提到的百余家商铺中，酒肆餐

    馆占了半数，《清明上河图》所描绘的宋代都城汴京，酒肆、茶

    馆、餐馆占了大半。临安的每个清晨，“买卖细色异品菜蔬”的商

    贩“填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意”，[6]

    一片欣欣

    向荣之象。饮茶吃茶也从对茶叶外形的讲究上升到对茶叶本身品

    质的追求。宋徽宗作为一国之君，登基不久，便亲自作茶著《茶

    论》(即《大观茶论》)，书中描述了茶叶的种植、采摘、制

    作、茶具等方面，对点茶之技艺描写更是细致入微，茶学史上无人能及。宋代更是在唐代的饼茶基础上开创了龙团凤饼，在茶饼

    上雕龙刻凤，精美无比。

    茶从上古求效到唐代求奢，到了宋代可以说是达到求精的顶

    峰。明清时期，制茶工艺有了质的飞跃。明代，布衣皇帝朱元璋

    创建了自己的王朝，草根出身的他放过牛、出过家、行过乞，历

    尽民间疾苦。他继位之后仍保留着极为节俭的风气，“筵不尚

    华”，蔬菜、豆腐是餐桌上的家常便饭。此时，宋元所遗留下来

    的奢华点茶之风已不再受当朝者的推崇。“废团改散”，摒弃宋元

    做工繁复的龙凤团饼，用最质朴的方式制作的散茶，也就是我们

    今天饮用的茶叶，成为当朝的主流。茶叶不再压制成饼、炙烤、碾碎、击打，而是直接用沸水瀹泡，并在冲泡后将茶叶与茶汤分

    离。随着散茶的推行，制茶人从炒菜的烹饪技艺中得到灵感启

    发，也开始尝试着用炒菜的铁锅炒制茶叶，并对下锅的温度、每

    锅炒制的投叶量、翻炒的时间等有了大量的实践总结。饮茶人也

    由此开始了对茶汤口感的品鉴，对茶叶色、香、味品质的追求。

    在摆脱了制作工艺的束缚后，茶叶第一次以最为自由、最为质朴

    的方式在制茶人手中呈现万般变化，炒、烘、蒸、揉、摇等各地

    制茶工艺不断推陈出新，以适应当地的茶园气候、栽种品种、口

    味偏好等，各地区逐渐形成了具有区域特色的茶叶品种。与之相

    对应的，随着明代中后期经济文化的空前发展，饮食业也愈显地

    方特色，开始形成各自派系。《文会图》(局部)描绘着唐代文人聚会饮茶的情形传统手工制作碧螺春，在高温铁锅中进行杀青工艺

    有人曾说日本人的饮食体现的是水的艺术，而中国人的饮食

    体现的是火的艺术。日本烹制方法多用煮、蒸这些延续了唐宋主

    流的烹制方式，保留了食材的原汁原味。于茶，日本的饮茶方式

    也是沿袭宋人的点茶之法，最终形成了现代日本的抹茶道。然

    而，明清时期的中国饮食已开始向下一座高峰攀登。榨油坊的普

    及使食用油走向大众市场，“春雨贵如油”的时代逐渐远去。铁锅

    也开始普及，炒菜已不再像宋代那样稀罕而昂贵，这也促使炒菜

    这门烹饪技艺在民间得以迅速普及与发展。食材与火，通过油与

    锅，在短短几十秒的烹制过程中，呈现出与煮、蒸迥然不同的风

    味。生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒等，除炒以外，还有

    烧、蒸、煮、煎、烤、卤、炸、爆、炙等各种不同烹饪方式……

    可以说，自明代之后，中国人开始了全新的味觉体验。同时以

    炒、烘、蒸、揉、摇、焙等新工艺制茶成为新方向，而之前的点

    茶、煮茶则开始被大多数饮茶爱好者所摒弃。讲求形、香、味三

    者平衡的茶品成了新时代的主流。

    中国人的茶是围着餐桌转的，食材的选择、烹饪的技艺决定

    了饮食习惯，饮食习惯又决定饮茶口感，也就是说“你吃什么，就该喝什么”。中国是世界上最大的茶叶生产国，在全国34个省

    级行政区中产茶区多达21个。北到山东，南至海南，西到西藏，东至台湾，跨度之大令人惊叹。但你是否想过，是什么决定了不

    同产茶区不同的茶叶加工工艺？为什么杭州出产西湖龙井而不是

    凤凰单丛？为什么武夷山出产大红袍而不出产碧螺春？让我们从

    传统饮食与人类基因之间的关系来重新思考，作为中国传统饮食中的一员，茶对于我们来说意味着什么。

    遗传学能够帮助我们理解，某个特殊的基因是如何与特定食

    物、特定环境相互作用的。我们总是对传统美食抱有特殊的情

    感，通过这些食物来获取生理和心理的满足，这样的现象并不是

    偶然，而是伴随着我们的基因进化而来。

    也许现在你我穿着同样的衣服，从事着相似的工作，拥有相

    同的生活经历和家庭背景，但是我们的祖先可能分别是猎人，是

    农民，也可能是牧民，又或是在其他环境求得生存的人。由于先

    祖的不同经历被完整地记录在后代的遗传密码中，导致你我可能

    有着截然不同的饮食习惯。同一食物，不同的人所感受的色香味

    各不相同，个体吸收的营养成分也不相同。我们祖先在长期固定

    的饮食选择和加工方式的影响下，逐渐形成了自己民族传统的饮

    食习惯，以适应不同区域人的体质和生存环境等特点。

    中国的江南鱼米之乡，总体饮食口味趋于清淡，小青菜、阳

    春面、白灼河虾、清蒸鲈鱼，每日湖鲜、河鲜配以黄酒小酌，居

    民喜好少盐、无辣、较为清淡的口感，最适宜饮用清甜淡雅的绿

    茶。所以江南地区多产绿茶，西湖龙井、苏州碧螺春、安吉白茶

    等，这类鲜爽度高的绿茶最受江南人的偏爱。福建北部的武夷山

    虽然地处福建但与江西的黄岗山仅一山之隔，许多茶农祖上多是

    江西移民，饮食习惯深受江西菜的咸辣风味影响，烹饪食物时往

    往习惯加入大量的盐和辣椒。这种以咸辣为主的重口味，与高发

    酵、重焙火的武夷岩茶相得益彰。广东的潮汕地区饮食口味并不

    浓重，且以海鲜居多，本应饮绿茶较为适宜。但是海鲜在中国人

    的传统饮食观念中偏于寒凉，而绿茶因加工环节保留了较多的茶多酚类物质，对胃肠道消化系统的刺激性较强，也被视为寒凉之

    物。为了避免寒上加寒的双重刺激，潮汕地区逐渐创造出适合当

    地饮食结构的轻发酵、中焙火的凤凰单丛茶。再看西藏、新疆、青海、内蒙古等以游牧民族居多的地区，其日常饮食以肉类及奶

    制品为主，瓜果蔬菜相对匮乏。这类地区就适合饮用纤维素含量

    较高、辅助代谢、消食解腻的黑茶。

    当我们在享用传统食物的同时搭配适宜的茶类，获得的味觉

    和感官的体验，这是一种无法言喻的美好感受。它揭示了人类基

    因的丰富多样性，也印证了不同饮食风俗及饮茶习惯之间的平衡

    之美。

    当你来到北京的四合院、上海的弄堂、徽州的古道、广东的

    牌坊街、成都的麻将馆、厦门的星级酒店大堂，在轻敲桌面行扣

    指之礼时，叮叮当当的烹茶净具、热气腾腾的一盏茶汤，香气渗

    透在空气的每一个分子之间，三指捏杯、小口啜饮，感受温润的

    茶汤滑过舌面，等待两颊生津、喉头回甘的同时，口中余香萦

    绕、回味良久。无论你走到哪里，只要有中国人的地方就总能够

    看到一两把朱泥小壶，抑或三两只白瓷茶盅，清饮慢品、以茶相

    对，无论年长尊卑，无论贫富贵贱，这就是我们的习以为常。无

    论你身在何方，一顿家乡风味的饭菜能让你找回家的味道，一杯

    家乡的茶则能让你感受故乡的空气和家的温暖。经历了万年的基

    因演化与文化沉淀，茶早已经凝练成为中国人生活态度的一部

    分。

    广州人是有特殊饮茶习惯的群体。“饮茶”或“叹早茶”是他们

    的生活必需。每天一早，广州酒家、泮溪、南园，各色茶楼高朋满座、人声鼎沸。老食客们点上“一盅两件”(一壶茶，两件点

    心)，茶香伴着热气萦绕在周围。一份报纸，几句街坊间的问

    候，静享属于自己的美好时光，老广州惬意的一天由此开始。到

    了周末，一家老小围坐一桌，点上当天限量的各色点心，聊天喝

    茶，这是周末属于家庭的美好时光。北京人一般见面时常会问

    候：“吃了吗您呐？”，而广州人见面打招呼就问“饮咗茶未？”，可见，在广州人的日常生活中，茶是不可或缺的一部分。在经济

    飞速发展的中国，这样悠闲的早餐唯独在广东可以看见，殊不知

    这样的文化因茶而生，并已持续了几百年。

    自1685年康熙帝废除禁海令，“广州十三行”这一政府特许经

    营对外贸易的商行，开始主导中国的对外贸易。一时四方商贾、各国洋行云集广州。而“饮茶”这种类似喝咖啡的形式，是简单而

    又高效的商务谈判方式，受到了大量商人的青睐。茶馆、茶居、茶楼，成了约谈生意及商务应酬的最佳场所。爱吃的广州人结合

    了国内外、中西方饮食特色，将精华集聚于茶馆一身。有结合北

    方饮食喜好而创制的虾饺、叉烧包、烧卖、糯米鸡，也有融合西

    方饮食文化创制的豆沙包、椰蓉包、叉烧酥，点心品种的制作方

    法日趋多样化，再配以寿眉、大红袍、铁观音、菊普等各色好

    茶。广州茶馆的“三茶两饭”，即在一天之内有早茶、午茶、晚茶

    三次，午饭、晚饭各一次，保障了四方来客全天都能留在茶馆消

    费。1745年，十三行如火中天的“伍家”开办了广州最早的茶楼

    ——成珠馆，用于接待客人商谈生意。成珠馆位处热闹市集，邻

    近豪门邸宅，千年名刹近在咫尺，南来北往的客人络绎不绝，很

    快门庭若市。到1757年广州独揽中外贸易大权，一跃成为全国对

    外贸易中心，茶叶、瓷器、丝绸，各国商贾云集在此，交易着最畅销的中国商品。广州经济空前繁荣，茶楼茶馆，彼落此起，历

    久不衰，遍布广州各个角落，可谓“五步一楼，十步一阁”。

    老广州对早茶的经营场所有着明确的等级区分：茶斋，茶

    馆，茶居，茶楼，茶堂，从低价位的大众茶馆到高档的、适合办

    大型宴会的茶堂，等级一一递进。水晶皮、澄面皮、烧卖皮、蛋

    黄面皮、糯米粉皮、水油酥皮、岭南酥皮各色点心皮，河海陆

    空、荤素俱备的各色馅料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了广州的点心文化。蟹黄灌汤饺、笋尖鲜虾饺、罗汉斋饺、蜜汁叉烧包、蟹黄干蒸卖、翡翠蒸粉果、糯米鸡、鲜竹卷、流沙

    包、豉汁排骨、豆豉鲮鱼、各色肠粉、粥面等，可以说广州人将

    所有的珍材用以烹制茶点，将一桌早茶做到了极致。饮茶，也成

    为广州美食的重要组成部分，茶逐渐让位于丰富的点心，默默地

    成为点心的配角。广东早茶

    随着鸦片战争的结束，上海、宁波、福州等各个港口开放，广州商行失去了贸易的垄断权，外贸中心北移。各地运茶的陆

    路、水路得到开辟，更多的外国人从上海、福州进行茶叶、丝

    绸、陶瓷的出口贸易，昔日唯一的茶叶贸易港广州日益萧条。广

    州人“留住客户的胃，就能留住生意”的美好愿望，就此破灭。而

    饮茶习惯却被广州的本地人保留了下来，并延续至今。生意人将

    茶楼作为商谈重地，民众在茶楼疏解压力，饮茶变成广州人从容

    享受的生活态度，成为与朋友、家人沟通的桥梁，人们在此偷得

    浮生半日闲。几百年的浮沉，广州街头的洋行早已时过境迁，往

    日不再，茶楼日月更替，广州的早茶却始终位列世界美食排行

    榜。一壶好茶，几盅茶点，成为广府文化最好的代名词，“dim

    sum”(点心)，“yum cha”(早茶)，也已成为西方人对中国茶、中国美食的独特记忆。

    食物延续了生命，烹饪缔造了文明。饮食早已不再单纯是为

    了果腹，而是感官的享受、文化的解读。英国美食教父艾伦·戴维

    森(Alan Davidson)曾提出以品尝各地传统美食的方式感受当地

    的文化和历史。这是一种最为自然而直接的文化解读方式。中餐

    与西餐，主要食材并无太大不同。而中餐与西餐给人们带来截然

    不同的感官体验，这不仅源于它们所用的不同调味料和不同烹制

    方法，而且更是来自每道菜背后的历史渊源与文化承载，乃至各

    地区礼法、历史、文化、宗教制度等等。

    对饮食的感知，也是对历史的解读，对文化的探索，对世间

    万物的礼赞。茶作为中国独有的传统饮食之一，更是承载着中华

    文明的千年积淀。而饮茶习惯的移动性远远高于人类迁徙的移动

    性及饮食习惯的移动性。在百年间，英国人从滴茶不沾的民族演

    变为无茶不欢的下午茶国度。短短几百年的时间，茶走出中国，覆盖全球。茶靠的是其内含物质的驱动和其数千年的文化传承。

    茶肩负了传递中华广博文化的重任，传承的是上下五千年的

    先哲智慧，传递的是来自古老国度的温度。当一杯茶汤入喉，我

    们仿佛可以感受到：燧人氏点燃的第一把火的温度，神农氏初尝

    茶的苦感，伊尹所烹茶羹的五味，陆羽品水之甘甜，徽宗点茶的

    精妙，广东早茶桌上的喧闹与其中所包裹的人间味道。一杯茶汤

    蕴藏了中国饮食文明，也将随着国与国之间的相通走向更多地

    方，见证一段又一段辉煌的文明。[1] 美拉德反应(Maillard reaction)是氨基化合物(氨基酸、肽链、蛋白

    质等)与羰基化合物(比如葡萄糖)之间发生的非酶催化的褐变反应，该反应是法

    国化学家Louis-Camille Maillard于1912年将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的，也称为羰氨反应。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物

    (MRPs)，是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，炙烤羊肉产生的香

    味、烘焙的咖啡的芳香、烘焙糕点的诱人色泽和芳香，甚至传统美食北京烤鸭的特

    殊风味都来自这种反应。

    [2] 西晋张载《登成都白菟楼》中云：“芳茶冠六清，溢味播九区。”

    [3] En-Hua Xia, Hai-Bin Zhang, et al,[4] 戴维·考特莱特：《上瘾五百年》，中信出版社，2014年8月。

    [5] 斯丹迪奇：《六个瓶子里的历史》，中信出版社，2017年1月。

    [6] 参《梦粱录》。第三章 绿色长城一、液体黄金

    在世界的文明进程中，茶不断地适应着历史发展的需求，悄

    然改变着自身的属性和定位。它不仅是某些地区或民族每日的必

    需品、帝王将相的朝贡品，而且还是文人士大夫的文化消费品。

    进入封建社会之后，随着中原崛起，帝国日益强大，民族间文化

    交流及贸易的日趋频繁，也让茶的货币属性逐步放大。茶在古代

    商贸之路上的角色越发重要，其需求也逐步超越了西北亚及欧洲

    地区对于香料的需求。一片不起眼的树叶，不断地改写着地区间

    的文明史。

    自地球有生命诞生，便有了对资源的渴望及追求。上古人类

    及现代智人通过迁徙来获得更好的生存资源。随着文明开化，人

    口剧增，社会史无前例地高速发展。面对激增的人口和有限的水

    资源、土地资源、动植物资源，人类开始了关于资源分配的博

    弈。

    基因繁衍的本质就是竞争，唯有获得足够的食物与资源才能

    够更好地生存。战争与贸易是平衡资源的两种重要方式。当回首

    人类千年鲜活的历史，我们能清晰地看到在一场场血腥战争背后

    所流露的是对资源掠夺的野心。中国黄帝时期的涿鹿之战，英法

    战争，石油之战，战争的核心皆是资源，为土地、为水源、为盐

    矿，为各种珍贵稀缺的资源。随着文明程度逐渐提高，人们不忍

    看到无休止的战争带来的种族灭绝，于是和平的贸易成为了战争最好的替代品。现代文明中虽仍有依靠战争掠夺资源之事，和

    平、开放的全球化的贸易系统却早已取代野蛮战争，成为现代社

    会解决资源矛盾的重要手段，维护着世界的和平。

    茶叶，曾是中原大地独有的自然资源。反观历史，不管在哪

    个时代，无论是由茶引发的鸦片战争、美国独立战争、英缅战

    争，还是以茶易马、茶马互市、中英两国之间的巨额茶叶贸易，茶叶的全球化进程等等，茶都是资源分配天平上至关重要的砝

    码，世界的格局也曾因茶而几度改变。

    印度恒河滋养了肥沃的土地及人民，孕育了古老的印度文明美国人类学家罗伯特·卡内罗(Robert L. Carneiro)曾提出“界

    限理论”(circumscription theory)，认为由于地理环境的局限，比如山脉、海洋对于人类的自然阻隔产生了文明。同时由于人口

    增长而土地又没有扩张的余地，人类开始争夺有限的资源，这样

    便导致地界内阶级的产生。统治者对内控制仅有的资源，对外孕

    育扩张的野心，并由一个中央集权的政府来严密组织。久而久

    之，以国家为形式的社会秩序逐渐建立起来。中原大地东南临浩

    瀚无垠的太平洋，北方是人迹罕至的大漠与草原，西南部是茂密

    的热带雨林、层峦叠嶂的横断山脉和高耸天际的喜马拉雅山系，自然形成的天然屏障孕育了这个古老而神秘的文明国度。

    华夏文明、两河文明、尼罗河文明等依靠充沛的水源及肥沃

    的土壤在原始社会早期便进入了农耕文明，资源得以富足。懒于

    杂务才能勤于思考，食物富足的生存状态促生了手工业以及其他

    社会分工的快速发展。地理环境的客观因素导致了社会发展的不

    均衡，资源的差异化引来了杀戮与掠夺。文明早期农耕民族与游

    牧民族的资源分配出现了明显的差异，选择和平的贸易或是武力

    的掠夺，不同种族在历史的不断碰撞中寻找着平衡。

    茶是中国特有的资源，发源于云贵川地区，中国人的先祖最

    早发现并利用茶，视其为有灵神物。距今三千年的周朝，茶已作

    为贡品献于周武王。汉武帝时期，自派遣张骞出使西域，中国通

    往欧洲的贸易之路彻底贯通。茶叶贸易开始沿着丝绸之路及众多

    交通路径，向外发展出纵横交错的贸易路线，向北延伸到西伯利

    亚，向西远播到中东伊斯兰文明。当茶传播到了中亚高地邻近的

    游牧民族地区，更是改变了这里的游牧民族长达几个世纪的饮食习惯。约12世纪前后，茶已普及到不可或缺的程度。在茶马古道

    乃至整条丝绸之路上，茶已取代了中国的货币，且距离原产地越

    远增值幅度越大。北宋熙宁年间，河湟地区以茶一驮(100斤)

    以上，易马一匹，良马需要茶两驮；明洪武十七年(公元1384

    年)，西宁茶马的交换牌价为“上马1匹给茶40斤，中马30斤，下

    马20斤”。

    茶叶其货币属性在世界贸易中长期发挥着不可估量的历史作

    用。贸易最初起源于原始社会的以物易物，不同部族之间用相对

    过剩的物资换取自身缺乏的资源。比如美索不达米亚的苏美尔人

    以粮食换取金属铜，沿海寄居的部落以贝壳换取牛羊，靠近火山

    地区的人们用黑曜石换取生活必需品。“日中为市，致天下之

    民，聚天下之货，交易而足，各得其所”，传说神农氏炎帝最早

    创造了集市，让人们可以自由的交换所需物资。随着民间交易活

    动的日益增加，交换的物品日益增多，贸易本身也变得越来越复

    杂。以物易物常会出现交易不平等的矛盾，比如，一头牛究竟应

    该换取几斤粮食？如果同时有粮食、水果、织物等一起交易，那

    么可以换几头牛？物品价值的折算常常变得非常复杂。智慧的人

    类逐渐选择具有较高价值的物品作为交易中间物，这些中间物开

    始有了最初的货币功能。

    原始货币，这种由人类创造出的普遍“公信物”解决了交易对

    等、交易平衡的问题，而茶也处于其列。在不同文明的发祥地早

    期均出现了不同形式的原始货币，比较普遍的是贝壳。考古发现

    约4 000年前整个欧洲、南亚、东亚和大洋洲都是用贝壳来完成交

    易，甚至到了20世纪初，乌干达仍然可以用贝壳来缴税。中国商周时期，中原地区开始使用珍贵的贝壳作为交换中介物。贝壳源

    自中国的东南沿海，辗转运到中原，稀缺且珍贵，在那些先帝们

    的各种祭品、贡品、赠品中，贝壳最为常见。汉字中凡与价值有

    关系的文字，多带有贝字偏旁，如货、财、贷、贡、费、贾等，可以说贝壳是中国最早的通用货币。当冶炼技术引领人类进入青

    铜器时代，铜这种金属便替代贝壳，作为统一交换的货币。

    民间公认的各种可以度量价值、交换并储存的物资都是货币

    的雏形。人类赖以生存的食盐、用以抵御寒冷的动物皮毛、解毒

    提神的茶叶，这些珍贵且重要的物资，扮演着信用货币的角色。

    艾伦·麦克法兰及艾丽斯·麦克法兰合著的《绿色黄金：茶叶帝

    国》一书中就曾写道：“茶叶货币制度非常完美、贴切地表现出

    了金钱的核心功能。即计算价值的单位、交换媒介与财富积累和

    储蓄等。它很轻，可以做成规格化的茶砖，而且很有价值。茶还

    有一点优于银币和纸钞的是，如果需要的话，还可以拿来食用和

    饮用。”与丝绸相比，茶是更重要的必需品，因此也就成了来自

    草原武装骑士梦想从中国取得的稀缺资源之一。美国人威廉·乌克

    斯(William Ukers)也在他所著的《茶叶全书》中提到茶叶作为

    硬通货币的重要属性：“在中国，以茶当作钱的历史几乎就跟茶

    本身一样古老，中国人比西方人更早开始使用纸钞，但对于身处

    远方内陆，大部分从事游牧、逐水草而居的人群来说，纸钞对商

    业上的交易来说没有太大用处，其他种类的钱币，依照神秘主义

    者的价值，也同样没有太大用途。但茶叶压成的茶砖，就可以当

    作钱。用来作为消费物资，或作进一步的以物易物。不像钱的价

    值会随着远离它的发行点和流通而降低，茶砖作为钱的价值反而

    因它被带离中国的产茶区而上扬。”茶叶这种独有的货币形式，在中国人的生活里自出现后再未消失，直至今日，茶砖、茶叶在

    中亚一些游牧地区仍然被当作货币使用着，用以交换生活物资。

    美索不达米亚平原的泥板，亚细亚海边的贝壳，印第安人的

    珍珠项链，中国的丝绸茶叶，这些人类最初的文明与发现，在各

    自文明发祥地分别构成了人类最早的原始货币，担任了物物交易

    中的媒介。起源于中国的茶叶，就如同苏丹的咖啡、土耳其的葡

    萄酒一样，是人类文明史上所创造出的宝贵财富中为数不多，且

    可被饮用的“液体黄金”。二、最初的商贸——陆上丝绸之路

    贸易起源于原始的以物易物，而长期持久的贸易达成则需要

    符合几个条件：一是对贸易物资的普遍需求性，也就是交易双方

    对所交换物资的长期需求。比如：甲方缺米，乙方缺肉，但如果

    乙方无法提供米作为交换，只能提供果实，甲乙间长期的贸易便

    可能无法达成。二是需要有交换贸易物资的通路。物物交易的产

    生很大程度上缘因当地资源不充足，需要与另一个区域交换当地

    物资，那么地区间的通道就变得至关重要，当一方已经在它的地

    缘周围获取了所需要的物资，想要与更远地区的人交易，就需要

    开辟一条安全通畅的商贸之路。一旦长期贸易失衡，便会导致贸

    易中断，重则引发战争，以达到新的资源平衡状态。

    茶叶原生长在中国的滇缅边境，世界其他地域基本不种茶，也无饮茶习惯。现如今茶叶已然是全球12人口的每日饮品，是重

    要的贸易物资。中国历代的先贤君王不断南征北战，开疆扩土以

    获得更多的生存资源，并尝试更远距离的贸易，开辟出了两条全

    球化贸易之路，以换取本国稀缺的资源。同时，贸易也将茶文化

    带到沿路的民族，最终成就了现代的茶文明。

    开辟贸易之路最首要是突破大自然的屏障，如大海与沙漠。

    为了战胜无垠的荒漠，人类驯服了“沙漠之舟”骆驼，用以在陆上

    丝绸之路运输香料、丝绸、动物、陶瓷、茶叶等物资。为了克服

    浩瀚的大海，人类学习浮木的漂浮原理，发明了船，便于进行越

    洋的远距离贸易，换取自身领地缺少的物资以获取更多的利润，由此出现了海上丝绸之路。贸易之路是连接古老文明发源地之间的桥梁，也是贯通古代与现代的时空长廊，从古至今几条公认的

    伟大的贸易之路，无一例外都促进了经济的繁荣和文明的发展。

    公元前139年，是十八岁的刘彻登基的第三年，年轻气盛的

    他大刀阔斧地推行了一系列新政，面对疆土西部、北部仍被匈奴

    帝国所掌控的局面，一心想实现自己的远大抱负的刘彻断然决定

    派使者出使大月氏，请兵联合击退共同的敌人——匈奴单于，以

    彰显自己的帝王之气及西汉王朝的威严。张骞从小熟读《山海

    经》，被书中所描绘的西方壮丽山河深深吸引，他立下了踏遍青

    山、探索西域的远大志向。他接下这一神圣的使命，开始了一段

    改变自己生命轨迹、改变大汉帝国命运，甚至改变古老中国未来

    的旅程。

    探索未知的领土谈何容易，张骞出陇西，经匈奴，辗转西行

    至大宛，经康居，抵达大月氏，再至大夏，路上曾经历漫天风

    沙、鹅毛大雪。一行人追逐过满天星辰，翻越过茫茫戈壁，熬过

    连月的干渴，历经刀光剑影，在匈奴部队的袭击下死后余生，经

    过十载的颠沛流离最终越过帕米尔高原，抵达大月氏的领土。

    在大夏的蓝氏城(现今阿富汗地区)，张骞见到了从印度

    (身毒)贩运而来的蜀布和邛竹杖，这种原产于四川的蜀布和邛

    竹杖为何会出现在另一个国度，商人更是称其是从印度运来？张

    骞知道，定是有一些民间道路隐藏在群山万壑之中，曲曲折折抵

    达西域，山民间进行着以物易物的交换，将蜀布、邛竹杖、和田

    玉、金银器、茶叶等物资辗转从中原传播到远方。虽然秦始皇统

    一了六国，统一了货币，然而货币的交易来源于共同的价值信

    任，而当时各地动荡的政局并无法支撑起这个货币系统。各种民间交易多是以物物交换的形式进行，人们计算着家中多余的一头

    羊可以交换多少斤茶叶，一批新开采的金银可以交换多少丝绸。

    古老而有效的方式，帮助着边界上的人们实现最简单直接的物资

    追求。

    辗转十三年后，浩浩荡荡的百人使者团返回长安时只剩两

    人，大月氏也拒绝了中原的结盟，张骞的出使可谓是一次非常失

    败的出访。但是这次旅程却让张骞积累了大量的西域资料，他将

    沿途的风土人情、地质风貌、气候特点、丰盛的物资向君王娓娓

    道来。这些异国风貌在汉武帝胸中勾勒出一条中原穿越玉门关直

    通西域的康庄大道，也激发了他扩张汉帝国版图的野心。七年之

    后，张骞再次上路。凭借第一次出使十三年的经验，此次出行异

    常顺利，自此中原大地与西域建立起畅通无阻的交通要道，并开

    始了文化与物资的交流。

    在张骞凿空丝绸之路之后的两千多年里，从永平求法、西天

    取经到往来的商队和络绎不绝的运输物资，这条贯通东西方文明

    的古道千年来迎接着川流不息的旅人。丝绸、珠宝、香料、茶

    叶、瓷器等各色商品通过丝绸之路输出到一个个异域国度，东西

    方的文化、艺术、宗教乃至科技，更是在这条道路上碰撞、交

    融。

    时至今日，陆上丝绸之路上途经的国家，在千年茶文化的影

    响下形成了各国的饮茶习惯和茶风俗。土耳其人不论早餐、午餐

    还是晚餐，用餐完毕后，服务员都会端上一杯红茶。当地人聊天

    喝茶，谈事喝茶，无事也喝茶。老街区中常有露天茶馆经营到深

    夜，往来的当地人往往会坐下歇歇脚，与茶馆主人闲聊几句，点上一两杯红茶。据消费市场研究机构欧睿国际的数据显示，土耳

    其每年人均茶叶消费量近7磅(约3.2千克)，列世界第一。丝路

    沿线的捷克、斯洛伐克等国的饮茶习俗的普及率也高于其他欧洲

    国家，各家餐厅、咖啡馆往往都会提供茶饮料，来自中国的花

    茶、绿茶、黑茶、乌龙茶、红茶等各种茶类的中高端茶叶也可以

    在捷克大大小小的茶馆中寻到踪迹。而云南、蒙古、西藏等地

    区，以茶、丝绸易货的形式至今仍保留着，成为丝绸之路和茶马

    古道的现代遗存。

    土耳其已形成了浓厚的茶文化氛围，人民有每日多次的饮茶习惯

    然而，道路的开辟并不意味着贸易的达成，在古道开辟之

    初，当时的西域各国并没有饮茶习惯，苦涩的汤汁很难引起西域人民的兴趣，他们也不了解茶叶的药用功效及茶文化，丝绸、陶

    器是他们更想交换的物资。这时出现了一个对茶的历史相当重要

    的角色：中国的和亲公主，她们成了世界上最早的茶文化推广

    者。

    2016年世界茶叶消费量排名(数据来源：Statista)三、和亲公主，茶文化的先驱者

    汉代，中原国泰民安，风调雨顺。《僮约》以一纸主奴契约

    反映了当时茶文化在中原已相当普及。契约中“烹茶尽具”“武阳买

    茶”，详细列明了奴仆每日的工作细节：洗涤杯盏，烧水煮茶，分杯陈列，吃完盖藏……再到武阳买好茶。“乱世饮酒，盛世饮

    茶”，茶酒之事，是中国历代国情的晴雨表，饮茶习惯在民间的

    普及，也反映了一个时代国家的昌盛和人民富足、安乐的生活状

    态。

    与此同时，西北古老的游牧民族仍旧在无垠的草原之上逐水

    草而迁徙。由于受自然生态资源的限制，游牧地区无法像中原那

    般每年丰收水稻和其他作物。而每逢遇到自然灾害，或是入秋，当粮食无收、食物匮乏的时候，想到自己有个富硕的中原“邻

    居”，他们便骑着战马长驱直入，在边界扫荡，践踏庄稼，劫掠

    财产，将行囊匆匆补满，酒足饭饱之后又浩浩荡荡返回草原。游

    牧民族与农耕民族之间资源的分布不匀在历史发展的进程中越发

    显现，由抢掠食物资源而引起的战争连年爆发。汉代的帝王与匈

    奴单于的矛盾尤为凸显，自汉高祖刘邦用“和亲”化解白登之围

    [1]

    ，和亲成了用和平方式捆绑两个国家发展以及平衡资源分配的

    方法之一。之后各朝汉帝们都纷纷效仿，这一形式一直延续到晚

    唐。“和亲”以政治联姻换取和平、缓和了双方的矛盾，游牧文明

    与农业文明的碰撞与交流也由此开始。

    公元前33年，汉元帝又一次为求得与游牧民族长期的稳定和

    平，将后宫中的绝世美女王昭君送出塞外和亲，已记不清这是汉代的第几位和亲公主了，也许只是因为这位公主倾国倾城的美

    貌，历史才为她多留下一些注脚。王嫱，字昭君，原是汉元帝后

    宫的宫女，17岁时被选入宫待诏，却一直未得宠于汉元帝，当得

    知可以作为和亲公主出塞匈奴时，她主动“请行”。当时和亲的队

    伍浩浩荡荡，长安城万人空巷，车队正中高大胡车上，昭君内心

    的细微变化现在已无法得知。上百辆车马载着陪嫁的宫女、太

    监、工匠和珍贵嫁妆，匈奴迎亲的马队在前方开路，汉朝送亲的

    骑兵在两旁护卫，一路向北而行。

    “和亲”并不像表面上那样和睦：汉朝将公主嫁给匈奴单于；

    汉与匈奴划疆立界：“长城以北引弓之国受令于单于，长城以内

    冠带之室朕亦制之，使万民耕织，射猎衣食，父子毋离，臣主相

    安，俱无暴虐”，“匈奴无入塞，汉无出塞”；“汉与匈奴约为兄

    弟”，双方成为兄弟之国，享有平等地位；汉朝“岁奉匈奴絮缯酒

    米食物各有数”；匈奴不再侵扰汉朝；双方进行一些“通关市”的活

    动。和亲条款根本算不上平等，然而对于汉帝国来说，用较小的

    利益换取国家的稳定，未尝不可。金银珠宝、绢丝、粮食、美

    酒、茶叶是每次祭天必不可少的贡品，也是每朝和亲队伍中不可

    或缺的嫁妆，那些北去的贡品换来的是与匈奴的和平相处，是中

    原的长治久安。

    历史总是在不断地失衡后再次达到新的平衡。自和亲开始，中原便不断将先进的生产技术、生产工具，各种农作物种子、工

    匠技艺等向外输出，两国的民间互市活动非常频繁，中原的种种

    先进技术及文化深深吸引着塞北民族。而中原的茶叶也随着和亲

    的队伍，与丝巾绢帛、各色金银珠宝一起作为聘礼传到漠北。离长安，出潼关，渡黄河，过雁门，茶叶最终抵达塞外漠北。好食

    牛羊肉的游牧民族，缺乏蔬菜及必要维生素，他们发现茶是极好

    的每日营养补给，同时还能解牛羊肉之腻。饮茶方式传至塞外

    便“入乡随俗”，中原煮茶时放入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷

    的烹制方法，到了塞北则演变为加入小米、盐、黄油、风干牛

    肉、炒米，并融入塞外的草原牛奶，形成了有当地特色、融合五

    味的塞外奶茶。茶叶中的咖啡因具有一定的成瘾性，它刺激中枢

    神经帮助人们提神，还可以促进微循环，加速代谢沉积在肌肉中

    的乳酸，以缓解因劳作产生的疲劳感。在正常情况下，咖啡因在

    人体代谢的半衰期为4～6小时。随着摄入频率的提高，代谢速度

    也会变快，需求的摄入量也会逐渐增加。长期饮茶或饮用咖啡的

    人会对这类含有咖啡因成分的饮品产生一定程度的依赖感。提神

    醒脑的咖啡因、祛病益寿的茶多酚、不可缺少的维生素和微量元

    素，再加之补充能量的牛奶与黄油，融合成游牧民族每日必需

    的“生命之汤”。自茶传入塞外，游牧民族便与茶相伴，经历了百

    年，饮茶文化逐渐养成，成为游牧民族难以“戒”掉的习惯。“宁可

    三日无粮，不可一日无茶”，茶是游牧民族的生活必需。在民间

    互市中，茶叶也逐渐演变为集市上畅销的抢手货。中原地区诸多

    的饮茶文化、饮茶习俗从那时开始潜移默化地影响着塞北民族。

    蒙古民族至今保留着以茶祭神、以茶敬客、以茶代礼的习俗，并

    以献茶作为婚礼、诞辰的重要仪式。当王昭君与其他的和亲公

    主，在温柔烹煮茶的同时，也将饮茶之根深深地植入了游牧民族

    的血液与基因中。

    和亲的政治手段，从汉高祖开始，一直沿用至唐。公元641

    年，文成公主进藏，相似的故事又在吐蕃上演。吐蕃是当时声名显赫的强悍帝国，威震四海，年轻的松赞干布用铁骑征服了广袤

    的印度、阿拉伯、突厥等地区。“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜

    冕旒”，吐蕃赞普加入了觐见的队伍，来到长安请求与大唐和

    亲，在几次三番的威逼利诱下，唐太宗无法拒绝这位雄心勃勃、年轻有为的赞普，决定将文成公主嫁于吐蕃。文成公主原本是李

    唐远支宗室女，唐太宗贞观十四年(640年)，太宗李世民封李

    氏为文成公主。她的真实名字在千年之后已无法考证，但藏地的

    吐蕃尊称她为甲木萨，译为来自汉地的神仙。文成公主一行从长

    安出发，途经西宁，翻日月山，长途跋涉到达拉萨。高耸的日月

    山成了和亲队伍的梦魇。海拔2 700米以上的高原，初到高原的人

    会因气压低、空气中含氧量低，出现头痛、气短、胸闷、低热、乏力、脱水等一系症状即高原反应。当来自中原的和亲队伍初到

    青藏高原，宫女、侍卫们都出现了各种不适，恶心呕吐，头疼发

    热，疾病也令前行的队伍一再停滞。医师取湖水煮茶给患者服

    用，患者竟很快恢复健康继续前行。茶叶中的蛋白质、矿物质及

    各种维生素为红细胞的快速生成提供了重要的营养元素；茶多糖

    可以抗辐射，保护造血功能，增强血液循环，提高红细胞的携氧

    能力；硒类物质减少红细胞的损伤，对抗溶血。一锅热茶，成为

    高反的良药，这种治疗高原反应的传统方法沿用至今。蒙古锅茶

    六千里路，两年的时间，和亲路上，茶叶成为不可缺少的伴

    侣。当他们抵达圣城拉萨，文成公主的和亲队伍也将饮茶习俗带

    入了吐蕃皇宫[2]。善解人意的公主为适应当地饮食特色，在茶叶

    中加入了吐蕃人常食的酥油和食盐反复搅拌，制成酥油茶。她带

    来的中原文化和饮茶习俗，也很快在吐蕃国生根开花。吐蕃国高

    原气压低，紫外线强烈，空气干燥，人身体中的水分极易挥发，导致血管细胞的压力增大。喝茶不仅可以补充足够的水分，还能

    增强血管的抗压能力，并能平衡吐蕃人常年食用肉类、奶类的饮

    食结构。到了松赞干布曾孙时期，酥油茶已经成为吐蕃国人人饮

    用的饮品。唐代诞生的酥油茶一直延续了千年之久，藏区的清晨，伴随

    第一缕曙光的是每家每户传来的此起彼伏的打酥油茶的声音。藏

    民的一天就在一碗酥油茶、一碗糌粑中开始了。自文成公主入藏

    之后，藏文化与中原文化也似酥油与茶，不断融合搅拌，相互学

    习贯通。受到中原文化的影响，松赞干布被中原带来的各种先进

    技术、艺术文化所深深吸引，派遣吐蕃贵族子弟远赴长安学习诗

    书礼乐，聘请唐文士为他掌管表疏，并向唐代工匠们学习养蚕织

    布、酿酒、制作笔墨等技艺。“自从贵主和亲后，一半胡风似汉

    家”，是当时唐蕃融合的最好见证。自此，藏文在中原文字的影

    响下开始形成体系，饮茶的风俗深入百姓，吐蕃文明的正史由此

    开始书写。原本同源的汉藏民族，在一桶酥油茶里完成了彼此间

    文化的完美融合。西藏僧人正在倒酥油茶，Antoine Taveneaux拍摄自西汉时期开始，中原王朝统治者与周边少数民族及其首领

    之间达成了一种政治联姻——和亲，跨民族的通婚形式缓解了因

    资源不平衡而产生的紧张关系。女性首次在维系民族间和平以及

    后期的贸易谈判、开创茶马互市等政治举措上发挥了重要作用。

    无论是汉代的王昭君、唐代的文成公主，还是十七世纪的凯瑟

    琳，伟大的女人总是与茶一样，能够在历史的关键时刻以柔软的

    力量维护着人类的和平。四、茶马互市

    互市，是我国历史上不同民族、不同地域、不同地方割据政

    权之间特殊的经济交往及沟通方式。历史上互市的除了贸易物

    资，更有双方文化、经济乃至政治权力的平衡与博弈。互市，是

    农耕文明与游牧文明间最佳的贸易模式。茶马互市、绢马互市，在中原的邻国遍地开花，并持续了千年之久。唐代大量的茶叶、绢帛等商品输出，以换取马匹及其他畜牧业产品，丰足彼此，皆

    有便利。互市，成为继和亲之后另一个重要政治经济手段，它增

    强了互市两国的民间互通，也加深了大唐对周边邻国的文化输

    出。

    贸易最主要的目的就是补缺交换，而马是中原长期需要的战

    略物资，不管是茶马交易、绢马交易，所交易的核心货品都是

    马。从非洲一路走来，人类保留着迁徙的天性，移动的速度决定

    了迁徙速度，也影响了文明的发展进程。在汽车尚未发明的时

    候，人类的极限移动速度仅为每小时65公里左右，即马最快的奔

    跑速度。公元前2000年左右，人类终于可以骑在马背上驰骋了，从此以后哪个民族征服了马，就意味着征服了世界；哪个帝国拥

    有了马，就拥有了踏平一切的战斗力。在历代帝王和军事家眼

    中，马都是至高无上的战略资源，马助力罗马帝国的发祥、十字

    军的东征，同样马也是成吉思汗征服欧亚大陆的无二法宝。人类

    在马背上创造的文明对世界格局的震动绝不亚于现代飞行器的发

    明。

    茶马贸易一直能够从唐宋延续至近代，主要是由于中国缺少优良马种。甚至在汉代以前，马、驴、骡子、骆驼等骑乘工具或

    是驮畜，对于中国人而言简直就是稀奇的物种。司马迁将骆驼、驴、骡等称为奇畜，表明当时汉地尚未饲养这些家畜，而正因汉

    地没有所以称奇[3]。汉武帝也曾为“汗血宝马”兴师动众，执意出

    兵征讨大宛，从而引发了中国历史上唯一一次因争夺马匹资源而

    爆发的大规模战争。

    中原缺马，华夏文明的诞生地几乎没有这类物种，草原游牧

    为生的匈奴人则较早掌握了豢养马匹的技术，他们在进行较大规

    模的战争时总会带大量马匹同行。驯化，是有史以来物种间协作

    共生的奇迹，是人类占据食物链顶端后的创举，也是推动文明进

    程的加速器。被人类驯化后的马、驴、骡、骆驼以及牦牛等，这

    些既可骑乘又可驮载的动物，帮助人类突破地域环境的阻隔，穿

    越人迹罕至的荒漠，翻越高寒缺氧的雪山，也促进了不同地域文

    明的交流。

    公元625年大唐与吐谷浑开通互市，又先后与吐蕃、回纥、突厥开展了以丝绸、茶叶交换马匹的互市交易，订立了互市地

    点，建立各种互市制度并安排专人管理。互市初期，中原王朝主

    要用金银、绢帛交换西域的战马和畜牧业产品，历史上称其以丝

    绸为主的“绢马交易”。中原人用以交易的丝绸，对西域人来说是

    可有可无的生活附属品，而中原人却渴望得到代表国家军事实力

    的战争武器——战马。在需求价值不平等的情况下，自然西域人

    拥有更大的易货定价权。“以马一匹，易绢四十匹，动至数万

    马”，“不平等”的绢马交易很快给大唐王朝带来了巨大的贸易逆差

    和经济负担，无以负荷。为遏制这样的贸易逆差，大唐王朝逐渐开始由“绢马互市”转为“茶马互市”，贸易主体由可有可无的丝绸

    演变为“不可一日不食”的茶叶。茶，成为中原可以与西域战马抗

    衡的重要物资，从此再也没有从互市清单中消失。宋朝，更是订

    立了“榷茶博马”的制度，专以茶购买马匹，禁止或限制他物与马

    的交易。短短几十年里，吐蕃、回纥等地方出现了大量买卖交易

    茶叶的人，安徽茶、江苏茶、湖南茶……来自中原各地的茶叶都

    可以在互市的市场中见到。“其后尚茶成风，时回纥入朝，始驱

    马市茶”，“往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归，亦足怪焉”，唐

    代的《新唐书》《封氏闻见录》都记录下了这样的互市盛景。

    两个不同地域、不同文明、不同生活习惯的民族间，能够达

    成双边贸易并非易事，这取决于对所交易物品的普遍需求性，及

    所交易物品的对等价值。中原对马的渴望由来已久，然而从“绢

    马互市”过渡到“茶马互市”，大唐王朝是如何在短时间完成这一完

    美的过渡，又是如何大幅提高茶叶市场需求，将大唐的贸易逆差

    局势反转？吐蕃、回纥、匈奴、吐谷浑皆不产茶，本无饮茶习

    惯，更不了解茶叶的药用功效及茶文化内涵，为何外来的饮品会

    成为比丝绸更珍贵的货物呢？这样的贸易地位的变化真正要归功

    于那些和亲公主们百年的文化铺垫。

    自汉代开始，历代的和亲队伍源源不断地将中原珍贵的茶

    叶、饮茶习俗、茶文化带入邻国的王室贵族中，推广普及饮茶文

    化。这些努力逐渐地由上至下影响了吐蕃、回纥、匈奴、吐谷浑

    的饮茶习惯，每天食用油腻的牛羊肉之后，来一杯茶消脂解腻，不但增强了各民族的健康指数，也延长了当地居民的寿命，“宁

    可三日无粮，不可一日无茶”几乎成为每个邻国的饮食特色。茶叶成了西域民族继小麦、青稞、盐之外，每日最不可或缺的食

    物。在特殊的生存环境中，茶中的咖啡因、氨基酸和儿茶素被视

    为与人体所需糖分和电解质等同样重要的生命元素。“茶为食

    物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须；田

    闾之间，嗜好尤切。”[4]

    这样健康的“瘾品”让邻国无法拒绝。与装

    饰外表的华服衣裳相比，每日皆饮的茶才是邻国人民的生活必

    需。茶叶无可替代，茶马互市也成为可以长久维持的贸易关系。

    茶马交易的制度自唐开始，在唐、宋、明三代汉人统治的王

    朝中始终沿用。中原王朝的历代统治者都努力把控着对茶叶的绝

    对控制权，也让茶叶成为之后千年里中原地区用于换取马及其他

    重要战略资源的主要物资。茶，如同今天中东的石油，充当着经

    济杠杆和政权保障的角色。到了宋代更是形成了系统的茶马交易

    之法：以茶引作为茶叶经营的官方许可，茶马司管理相关贸易实

    务，茶马法确立各项贸易细则，完善的制度管理着所有对外的茶

    叶贸易。元代由蒙元帝国统一中原和西北大陆，元帝国不缺马

    匹，茶马交易演变成以银两及土货与中原茶叶的贸易。茶马交易

    一直到明代又重新恢复，此时贸易实体则已经从“马”转变成中原

    的“茶”。清代以后，随着以马为主力的冷兵器时代谢幕，茶马交

    易最终退出了历史舞台。

    现代遗存的茶马古道，是中国西南地区另一种以茶易马的民

    间商贸的通道，源于西南边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明

    清，二战中后期最为兴盛。茶马古道分为三条线路，青藏线(唐

    蕃古道)、滇藏线和川藏线，是中国与印度、尼泊尔、不丹等南

    亚地区重要的贸易通道。茶马古道因以茶易马而得名，由民间自发组织起来的马帮[5]

    引领，骡马背着中国的茶叶经茶马古道运输

    到西亚、北亚乃至世界各地。1908年EH Wilson拍摄的马帮，每人要负重317磅茶叶从茶马古道的地理环境看，以高原山地为主，地势险恶、山

    路崎岖。西北亚及阿拉伯地区多荒漠和干旱地区，不适宜马匹长

    距离负重跋涉。云南普洱茶中著名的“七子饼”茶，就是评估了骡

    马在高原地带长期负重的承受力后，通过精心计算而得出的专为

    茶马古道这类长距离贸易之路所定制的商品。“七子饼”茶每七片

    称为一提，每片茶饼重量是357 g，一提七饼的总重量为2 499

    g(近2.5 kg)。一件茶为12提也就是约30 kg，一匹马左右各驮一

    件，共负重60 kg，这样的重量也是骡马翻雪山、过垭口长途跋涉

    途中的最大负载量。依此定制的“七子饼”茶也在茶马古道上被运

    输了百余年，至今保留。茶马古道上的石板路经历几百年的人马穿梭，被磨得发亮

    由于路途险恶，马帮往往要行走大半年才得以完成一次茶马

    交易，常会有大量的骡马、马夫从此消失在途中。但即便条件艰

    苦，也无法阻止一批批马帮出行的脚步。几百年来他们在西南地

    域留下的民间故事，以及茶马古道上那些被马蹄磨得锃亮发光的

    青石板路，都见证着当年茶马交易的繁华。

    茶与马，这两个地球上毫不相干的物种在茶马古道中找到交

    集。在这条古老的贸易之路上，茶叶与马匹作为货物的价值甚至

    超越黄金。或者说，在某种程度上它们本身就具备了货币的属

    性。茶叶与马匹让不同地域的文明互通成为可能，输送了文化习

    俗、宗教信仰和科学技术，也由此加速了人类文明的进程，成就

    了黄金般灿烂的文化碰撞与对话。五、茶税——君王们的点金术

    公元755年10月，一曲行云流水、绕梁三日的《霓裳羽衣

    曲》戛然而止，经营了137年的大唐王朝盛世，如同当政七十古

    稀的唐玄宗李隆基，显出了老迈之态。唐朝的衰亡从这一年开始

    进入了倒计时，中国茶叶之路也在这年开始判若云泥。“安史之

    乱”对盛世大唐来说犹如一场惊天浩劫，贞观之治、永徽之治、武周之治、开元盛世，一代代唐帝王的励精图治在短短几年中灰

    飞烟灭。“宫室焚烧，十不存一，百曹荒废……人烟断绝，千里

    萧条”，“天下户口什亡八九，州县多为藩镇所据，贡赋不入，朝

    廷府库耗竭”，经历七年“安史之乱”的大唐王朝人口骤减，只剩唐

    朝顶峰时期的五分之一[6]。这一劫难后，北部地区形成了藩镇割

    据，各自为政，人民生活得不到保障，各藩镇横征暴敛，民不聊

    生，大量北部居民被迫向南迁移。

    曾经富庶繁华的丝绸之路也沦为藩镇等势力掠夺钱财之地，商人因安全和利益失去保障，如鸟兽散。丝绸之路的没落，斩断

    了中原的经济命脉。天下动荡，财政吃紧，民不聊生苍穹乱。此

    时，中原政权不得不另辟蹊径，调整对外的茶叶贸易渠道，从北

    上的陆上丝绸之路，转而变成南下的茶叶贸易发展。茶叶、丝

    绸、瓷器都成了大宋海上贸易商品。

    税，是国家财政最重要的收入形式和最主要的收入来源，在

    中国的历史上一直扮演着重要的角色，每一次重大的社会变革、朝代兴衰，无不伴随着税制的调整。安史之乱后，税收成了“丝

    路钱脉坍塌”“国库真空告急”之后的一根救命稻草。面对“安史之乱”留下的一片狼藉：北方河朔三镇，藩镇各自为政；边疆驻

    兵，需要国家补贴；中原需要防遏吐蕃，人口大量南迁，几乎无

    税可征。所有的财政收入唯能指望东南地区，依靠他们仅有的人

    力物力维持国家的财政运转。好在南迁的人口增加了南方的劳动

    力，极大提高了当地的农业、手工业水平，南方经济技术得到突

    飞猛进的发展。“赋出天下而江南居十九”，唐代中晚期乃至宋

    代，南方也成为国家经济的重要支柱。

    公元783年，唐德宗宣布废除原有的租庸调制及一切苛杂，不分主户、客户(外来户)，只要在当地有资产、土地，即算当

    地人，一律按资产和田亩征税，推行“两税法”，这是中国古代具

    有重要意义的赋税制度改革。两税法减轻了人民的负担，缓解了

    土地集中、贫富不均的经济现状。几年后，漆器、竹木、茶叶、盐铁等商业税也被一一纳入征收之列，为战后大唐筹集粮饷、对

    抗藩镇积聚财力。朝廷在产茶地区及各大茶叶交易集散地设官征

    税，以茶叶销售收入的10%作为税金征收，这是中国历史上最早

    征收的茶叶税收，也开启了中国历史上中央集权征收茶税的漫长

    历程。

    公元793年，随着茶叶的普及，茶税被列为单一税种征收，当年全国财政茶税收入便达四十一万贯，与盐税收入相当。在此

    后的短短几年里，国家的经济状况就得到了有效改善。当权者很

    快意识到推行茶税所带来的财政收效，并决定加大收益。在不调

    整征税比例的前提下，唯有刺激茶叶的人均消费量，扩大市场销

    售份额、增加购买率，方可提高茶税的征收收益。让茶叶不再是

    帝王将相的奢侈饮品或祭天时的珍贵贡品，而是让更多的中原民众像西域各民族一样，视茶如米，待茶如盐，养成每日饮茶的习

    惯，这似乎就成了当务之急。同时，要让更多的大众了解饮茶对

    身心的益处，懂得购买茶叶时的鉴别方法，掌握简单的烹煮茶叶

    的技术，这些也都该是推广饮茶的有效手段。而正是在同时代，出现了《茶经》这样一本系统的茶著作。

    公元780年陆羽所著《茶经》之内容，与时代需求不谋而

    合，7 000余字的《茶经》填补了世界茶学领域专业著作的空白，也摸准了政策的“文化脉搏”。如果说《黄帝内经》是中医学科的

    发端，那么《茶经》就是茶学成为系统性学科的源起，而之前关

    于茶的记录都是零散的知识积累。《茶经》成为唐代政治家们宣

    传茶文化、倡导全民饮茶、刺激茶叶消费的经典名著。其貌不

    扬、口齿不清、性格古怪、默默无名的陆羽(字鸿渐)也一时间

    名声大噪，成为政商各界推崇的对象。陆羽晚年深得唐皇厚爱，多年隐居江南，游历茶山。这部唐代的经典茶著作，也在特殊的

    政治经济背景下，变成刺激茶税政治宣传的“软广告”。有趣的是

    与《茶经》同时代的《封氏闻见记》中所记录的“楚人陆鸿渐为

    茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。有常伯熊者，又为鸿渐

    之论广润色之，于是茶道大行，王宫朝土无不饮者”，两次提到

    的是《茶论》而非《茶经》。中国传统文化中，南北之道谓之

    经，东西之道谓之纬。经正而后纬成，经为永恒之真理，而经书

    则被视为普世经典之作。中国可以称得上经书的作品有着特定的

    标准，如代表儒家经典的《易》《诗》《书》《礼》《乐》《春

    秋》六经，道家的《道德经》，医家的《黄帝内经》等，能称

    为“经”的作品屈指可数。按《封氏闻见记》的说法，如陆羽最初

    所著为《茶论》，最后才成为《茶经》，不知是否是当时统治阶层出于茶文化推广的考量，才将《茶论》荣升为《茶经》，让世

    人作为茶学纲领传播。《茶 ......