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咖啡咖啡处处开.pdf
http://www.100md.com 2020年3月30日
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    参见附件(21788KB，351页)。

    咖啡咖啡处处开是关于咖啡文化的书籍，主要讲述了咖啡的千年发展史，作者在全球各地的寻味指南，咖啡的种植，处理，冲泡流程，让你更好的品味咖啡。

    内容提要

    《咖啡咖啡处处开》是由屡次获得欧洲最佳烘焙师金奖、英国顶级美味奖的专业咖啡师所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读，遍寻产地、探索风味、科学制作，剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅，为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。

    作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法，从源头认识咖啡风味的差异；逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法，只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡；评判咖啡风味特色，让你找到未必最贵，但自己最喜欢的咖啡；剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义，从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书，让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人，在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。

    作者资料

    杰里米托茨(Jeremy Torz)，史蒂文马卡东尼亚(Steven Macatonia)，两人均为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。

    20世纪90年代中期，他们创立英国第一家微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。

    咖啡咖啡处处开读者评价

    1、入门知识普及挺好的。虽然作者一直在说他们这种精品咖啡烘焙师怎么帮农户提高价格和种植品质，但咖啡这个种植起需要大量劳动投入的东西，怎么说，就是第一世界的悠闲建立在第三世界的血汗上啊。作者介绍到不出名的亚洲澳洲产区时说，澳洲产区咖啡产量少，质量低，而且关键是工资高使手工摘出来咖啡毫无价格优势。那说到底，完成了工业化的国家都是无法成为具有竞争力的咖啡产地的，而要保证现有产地持续供应优质咖啡并且价格维持在第一世界消费者普遍能接受的水平，咖啡必须是这些国家的支柱产业，而不是工业。在这个大条件下，再怎么帮助咖啡农提高价格和种植技术，也不过是把他们牢牢地拴在咖啡上。

    2、这本《咖啡咖啡处处开》，全面介绍了咖啡的基础知识，包括咖啡的产地分布、种类特色、种植以及收获方式，咖啡文化的历史背景以及发展过程的三次“咖啡浪潮”，并详细介绍了咖啡豆的烘焙以及冲泡方法，当然还包括改写了咖啡流行文化史的意式浓缩咖啡的知识。如果你对咖啡的了解有限，那么这本书可以带领你全面的认识咖啡并学习冲泡和品鉴咖啡的方法。如果你是对咖啡有一定了解的行家，这本书仍然可以为你补充许多咖啡的知识，让你在享受咖啡的过程中增添更多的乐趣。

    人们熟知的精品咖啡品种，主要有铁比卡、波旁、卡杜拉、新世界、卡杜阿伊、瑰夏、帕卡斯、帕卡玛拉、SL-28等。咖啡树属于热带植物，其产地主要分布在南北回归线之间的区域。全世界有1.25亿人以种咖啡为生。根据国际咖啡组织提供的2014年的统计结果，咖啡出口国排行前三的是巴西、越南、哥伦比亚，印度尼西亚、埃塞俄比亚、印度、墨西哥等国紧随其后。咖啡豆的品质等级和风味形成受气候(温度、日照、降雨等)、海拔、土壤类型、咖啡树品种、咖啡豆采摘过程和处理方法等因素的影响。也正因如此，不同国家、不同产地、甚至不同农场所出产的咖啡豆，其所冲泡出咖啡的风味都各有不同。产地和处理方法，对咖啡的风味影响巨大。

    3、本书，从产地分布、品种特色、种植技巧、收获技巧这四个方面，以一种“产业”视角，讲述了咖啡种植的现实状况。值得关注的一点是，作者在书中，向读者们反复强调了“道德贸易”的重要性。因为在当前时代，咖啡的种植国，主要是一些拉美国家和非洲国家，其中不少地区还处于极度贫困状态。作者希望跨国企业，以咖啡贸易为依托，帮助这些种植户提升生活质量，获得更好的生存环境。这种被称为“道德贸易”的人道主义商业理念，无疑值得赞赏和效仿。

    关于处理方式对风味的影响，这本书也解答了我长久以来的疑惑。现在，主流的咖啡豆处理方式有三种：水洗处理，日晒处理，蜜处理(又称半日晒处理)，选用不同方式，对咖啡豆风味的塑造也不同。比如：经水洗处理过的咖啡豆，往往酸味更加突出，味道更醇厚；经日晒处理的咖啡豆，甜度高，更容易激发其他风味(花香、莓果味等)；蜜处理是对以上两种处理方式的折衷，不过，甜度一般会更高。(果肉附着多的叫“红蜜”，少的叫“黄蜜”)另存在一种，东南亚特有的处理方式“湿刨法”，能够使咖啡豆拥有松木味和烟熏味，算是地区特色了。

    本书为我解答的另一个问题是：烘焙度。按照作者的说法，烘焙最重要的作用，就是减少水分，平衡糖分和果酸，使咖啡豆达到最完美的风味。一般烘焙达到九分钟(一爆)的咖啡豆，为中浅烘焙；烘焙达到12分钟(二爆)，为深度烘焙；继续烘焙使咖啡豆变成炭黑色，为法式烘焙；如果在法式烘焙基础上继续的话，叫......烤糊了。

    浅烘咖啡，味道清亮，风味明显，但不够醇厚；中烘咖啡，各项指标最均衡，但风味不够突出(一般精品咖啡为了保持咖啡豆的原有风味，都会采用中浅烘焙)；深烘咖啡，味道偏苦，有焦糖韵，咖啡豆的本来风味基本被完全破坏；(星巴克采用的就是深烘，一是为了掩盖豆子品质上的不足，二是因为多数人的误区：人们大多认为咖啡越苦越好，实际并非如此)；法式烘焙，味道像烤焦的面包，咖啡会变得更粘稠，一般只有拼配豆采用这种方式。

    除上述的专业知识，本书还介绍了相当多的咖啡文化。从16世纪咖啡传入欧洲，到它对世界贸易史的影响，都有所提及。按照时代划分，我们当前正处于第三波全球化咖啡浪潮中(从2000年开始)，与星巴克上个世纪主导的第二波浪潮不同，人们对咖啡的质量提出更高要求，不再满足于流水线上的“标准化口味”，转而追求单一产地的精品咖啡。备受日本青睐，继而推广至全球的手冲咖啡，就是这股浪潮的代表。

    目前，中国的咖啡市场急速膨胀，但大多数人，其实是不懂咖啡的。我刚刚谈的这些，也不过是阅读所得，现学现卖而已。在我们的眼中，咖啡好像是一种文化符号，代表西方的生活方式，是舶来品。但实际上，和茶叶、酒一样，它也不过是种饮料，没什么特别。

    如果你对咖啡感兴趣，渴望了解它，甚至想亲手制作。那么今天这本书，可不要错过。

    咖啡咖啡处处开截图