图书在版编目(CIP)数据

    至味在人间陈晓卿著.

    —桂林：广西师范大学出版社，2016.1

    ISBN 978-7-5495-7373-8

    Ⅰ. ①至… Ⅱ. ①陈… Ⅲ. ①散文集-中国-当代

    Ⅳ. ①I267

    中国版本图书馆CIP数据核字(2015)第287744号

    广西师范大学出版社出版发行

    桂林市中华路22号 邮政编码：541001

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    出 版 人：何林夏

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    发行热线：010-64284815

    三河市三佳印刷装订有限公司印刷

    开本：880mm×1230mm 132

    印张：9.625 字数：150千字 图片：10幅

    2016年1月第1版 2016年1月第1次印刷

    定价：38.00元

    如发现印装质量问题，影响阅读，请与印刷厂联系调换。代序

    舌尖上的假想敌

    沈宏非

    我发现，凡是写一手好文章的，字里行间总是潜伏着一个假想敌，或隐或现的。比如，曹雪芹的敌人是男人，金庸的敌人是女人；鲁迅的

    敌人是他人，托尔斯泰的敌人是他本人，张爱玲的敌人不分男女，只要

    是她的亲朋好友就行——陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城

    市。敌意之深浅，与城市体量及其距离乡村之远近，成正比。

    接下来，你会像我一样发现，凡是大城市里的饮食，在他的笔下一

    般都显得虚头巴脑，感觉五脊六兽，就连标点符号，一个两个瞅着也都

    没精打采的；一旦脱离了中心城区，越往城外走，文字就越是精神，越

    是来劲。及至流窜到荒郊野岭，田间地头，胸臆便完全打开，双目就彻

    底放光，好言好语一发喷薄而出，令人目不暇给。即便平日里坐困愁

    城，面对餐桌之上一应吃的喝的，荤的素的，一逮着机会，作者还是会

    有意无意地把它们偷偷往下，再往下，朝着有泥土的下方移动。你且看

    他，陪偶像在北京的大酒店里吃罢一顿高大上早饭，明明吃饱喝足，下

    了电梯来在街上，还是忍不住要拿什么“居民区寻常巷陌中”甚至“二十

    年前某一个清晨的淮北小城洒满阳光的老街上”的早餐来说事，摸着肚

    子意淫一番，打着饱嗝吐槽一顿；你再看他，本来是欢欢喜喜过个年的大喜日子，在北京超市里见到荠菜，竟然也要不无伤感地闪回到老家黄

    黄绿绿的田埂。就连和自己家乡八竿子打不着的馆子和食物，也要转弯

    抹角把人家从掌柜到厨子到服务员的老家籍贯连根刨起，大套近乎，煽

    动别人的乡愁，然后同仇敌忾，然后以“同是天涯沦落人”的角色与对方

    发生并保持不正常的关系。

    陈晓卿，不论他置身北京还是东京，南京还是望京，你问他美味在

    何方，他的手指最终总是会像扶乩般自动地指向老家的方向。正如作者

    自供：“就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个

    世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。” “ (在

    北京)已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。”在这四

    分之一个世纪里，他该吃吃，该喝喝，貌似也没落下哪一顿，但是，就

    是凭着这股子浓浓的乡愁和满满的敌意，他总是能在北京的浓重雾霾里

    嗅出老家的味道，并且在这个超级迷宫里准确地找到来自老家的饭馆。

    在城市里发现乡村，在钢筋混凝土里翻出泥土。当然，树了敌，方能有

    的放矢。有的没的，有意无意，城市这个宿敌也让他为我们带来了这一

    册用情至深的大好文字。

    举个例子，《弯腰青》——这是我在他博客上读到的第一篇，说的

    是萝卜。开篇，照例是从躺枪的假想敌“北京天源酱园的甜辣干”开始，一路向南飞越八百公里，然后一屁股降落在故乡黄泛区的沙土地上。在

    对老家的青萝卜极尽阿谀奉承同时恶毒攻击了北京的“心里美”乃至全世

    界的萝卜之后，一时写得兴起，进而向读者展现了故乡老式浴池的休息

    室里“吃萝卜最惨烈的情形”：“休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片

    和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝

    卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀(就是割麦子用的那种

    镰刀的头)轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们

    看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚

    摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口

    中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲

    沓的肉体。”

    说实话，陈晓卿的这一弯腰，当时给我造成的震撼绝不亚于浴室里

    拣肥皂。从那一刻起，我就一直坚信，他以后如果不想再用“陈晓卿”这

    个实名的话，完全可以改用“弯腰卿”这个笔名行走美食江湖，永远不愁

    吃喝。

    画面感虽已强大到如此不忍直视，不过等到拍摄《舌尖上的中

    国》，一朝有比文字更衬手的兵器在握，他对大城市的敌意还是难以自

    控地一发不可收拾。于是我们共同见证了以下这一幕：超市里的，菜场

    里的，馆子里的，工厂里的，锅里的，碗里的，但凡是口吃的，统统地

    被他放归山林，重返江湖。

    吃喝有道，写字有气。各人笔下有各人的气，这个不服不行。论写

    吃，有人霸气侧漏，有人镬气狂喷，有人傻气直冒，有人酸气逼人，陈

    晓卿的气，是地气——这和“接地气”还不完全是一回事，也还真不是逢

    大排档必赞，见高级货必骂的那种，那是怄气。陈晓卿的地气，不是从

    地里冒出来然后被他一弯腰接住，而是酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发

    于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。

    这正是：

    为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱得深沉。

    2015年11月5日目 录代序 舌尖上的假想敌沈宏非

    辑一 每个人的珍珠翡翠白玉汤一坛酱，四十年荤腥的妄念一切不能拌饭的菜都是耍流氓魔蛋一碗汤的乡愁父母大人的饮食偏好豆腐干文章年夜饭之味每个人的珍珠翡翠白玉汤荠菜花弯腰青最好的早餐

    辑二 一个人的面馆寒夜觅食一个人的面馆大隐于市文艺下酒菜风生水起面瓜白塔寺涮肉群落京西无日餐潜伏菜一道菜主义面的街周瑜小馆黄盖客白菜苔红菜苔

    辑三 至味在江湖面，不能承受之小特色菜口味菜不足为外人道也红唇添香油然而生的幸福贴一身五湖四海的膘数来堡至味在江湖犹抱琵琶虾遮面螺蛳壳里的道场看得见飞机的餐馆花生的豆蔻年华于勒叔叔的生蚝

    辑四 吃口热乎的儿行千里卤煮的细节吃口热乎的睹食物思人相濡以火锅慢慢地陪着你吃那些笑脸除了蛋，我们来认识一下母鸡

    辑五 留住手艺不时尚饮食留住手艺三里河东三里河西年代标志菜台北一条街不一样的怀旧干瘪味蕾记忆田螺往事那条愤世嫉俗的鱼他乡滋味最后的吴江路

    辑六 吮指之欢一人分饰两角挑剔的幸福与烦恼人间烟火和哪位明星吃饭？平民食物的背影从此站起来了吮指之欢请杜拉拉吃点什么？菜系话语权买菜单食物的分贝

    后记一坛酱，四十年

    关于食物的记忆总是绵长的。

    我生在皖北，父母是教师，谈不上厨艺精通，只会把饭菜煮熟，一

    家人将将吃个温饱。所以，我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了

    一样东西，那就是酱。

    每年暑假，院子里家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。酱分两种：

    在坛子里装着带汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中间抹

    上勺酱豆，热腾腾的奇香。把酱豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆”，淋上香油，适合拌稀饭。

    一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千

    年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容

    中国文化，而不用其他，尽管不是褒义，但足可窥见酱在我们生活中的

    地位。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱

    也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出

    复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基

    酸给味蕾带来的幻觉。

    母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾

    上，一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植

    物，洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便

    布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候

    的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

    准备好盐，生姜切丁，用中药的铁碾子，把辣椒、花椒、八角、香

    叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸，撒一层

    豆子放一层作料和盐，最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里

    便渗出水。遇到阳光好的日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝

    晒，这是为了杀菌，豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去，这样，成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎，因为它的口感。

    今天我们烹饪也常用酱，比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣，东北的蘸

    酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料，而我童年时代的酱

    豆，就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”，酱是最好的选

    择。我童年的餐桌上，常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候，它

    是主食伴侣；菜稍微多几样，父母仍然会把筷箸首先指向它……久了，酱豆变成了熟视无睹的东西，直到一天，有人带着自己做的酱到我家串

    门。

    张素云是父母的同事，也是我的英语老师，她是砀山人，那是皖北

    比较富庶的一个县份，因此，她做酱的方法也必须和我们当地不同——

    酱胚不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多

    久，就能远远看到张老师坐在门口，慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂

    上非常严厉，我这个淘气的学生，平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣

    酱真好吃啊!蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，和我母

    亲掺萝卜片不同，张家的豆瓣酱放的是西瓜，当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块

    的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。

    因为搬家，此后我再没有吃过张老师的西瓜酱，这种用水果入酱的

    工艺，对我来说也成了永远的谜。这些年，我吃过也见识过很多种酱，并且眼看着这种含盐量过高的食物，因为健康的原因渐渐退出中国人的

    餐桌……尽管回老家时，我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆，却总也找不

    到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。去年，导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京，放映调研小片的

    时候，屏幕上出现一位菏泽老太太，正在自己家里做“酱豆”，而且，就

    是西瓜酱!这段影像填补了我多年的知识空白，原来西瓜酱是这么做

    的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口，期盼着自己的儿女们回家，我的

    听觉瞬间关闭了，一切仿佛回到了从前那个夏天，记忆在我胸腔里发

    酵，情感的菌丝也攀援在我的脑际：飘满奇异味道的校园，清贫寂寞的

    暑假，父母的操劳，少年对食物的渴望……

    关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜

    酱的这个段落，整个段落不过几分钟时间；做好那坛酱，姥姥大约也就

    用了不到两个星期。而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近四十

    年。

    2015年2月9日荤腥的妄念

    小时候回外婆家过年，那是大别山深处的一个小村子，尽管山清水

    秀，但很穷。不过，春节前，村里家家都会做两样东西，一个是年糕，一个是腊肉。

    年糕磨好摔打成条，码在缸里，灌满“冬水”(立春前的水，细菌

    少)，随吃随取，一个冬天都不坏。腊肉是肥膘肉，几乎没一点儿瘦

    的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。炊米饭，切几大片手指厚的腊

    肉，和米粒一起蒸煮。吃的时候，外公负责分配，一般每人只能分到一

    片，极咸，用锋利的门牙，咬下薄薄的一小条，就足够送一大口糙米

    饭。用外公的话说，腊肉不仅“下饭”，而且“杀馋”。

    我这个年纪的中国人，大都经历过物质单调匮乏的年景，基因里有

    对脂肪类食物的天然好感。饮食习惯成型于童年时代，尽管年纪增长社

    会进步，今天的我，仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。如果很多天不

    沾荤腥，日子过得寡淡无比，我就会回忆起外婆家的腊肉，那种口腔里

    让人目眩的缠绵，以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。

    荤和腥，都属于美食中的重口味，我见过最极致的“荤吃”，莫过于

    内蒙古人吃羊尾巴。整只羊在锅里煮，主人拎着刀过去，挑出羊尾，环

    视一圈，然后向最尊贵的客人走来，摊开他的掌心，那是颤巍巍白花花

    一坨油脂!客人受宠若惊地站起，把袖子卷到肘部，看着主人的蒙古刀

    转着圈，把羊油削成薄片。细长、几乎透明的油脂片粘贴在客人小臂的

    内侧，由着你从手掌心开始吸，一直吸到右臂高高举起。饱满的膏腴，稍加咀嚼便汁水奔涌，滑溜溜朝喉头而去。这时候最好来一口草原白，高度的，一大口，四周的喧嚣像被拉上绒布窗帘，瞬间万籁寂静，你只

    需天人合一地向后方倒下……据说羊尾热量极高，能够负担全天的能量

    消耗。但对我来说，这种粗放的吃法太过肥腻，有点招架不住。

    一个人能不能吃肥肉，在我看来是衡量年龄的重要标准。当温饱不

    再成问题的时候，油脂，尤其是动物油脂会带来额外的身体负担。年轻

    人不用怕，每天消耗多，消化系统开工时间足够。更重要的是，被身体

    吸收的油脂，科学证明，往往会转化成一种叫做多巴胺的东西，它有助

    于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得，素食党一般都比较严肃，适合思考人生，探讨喇嘛活佛仁波切关心的人类终极问题。而吃肉党，注定一事无成，每天就像我一样，傻乐傻乐的。

    我有个美食家朋友叫小宽，和我一样心宽体胖，肥得一身好膘。小

    宽是典型的肉食动物，每次请客，饭馆名儿听上去不是卤煮就是炖吊

    子，不是甜烧白就是烤羊背。“宽总，能否清淡一点？”我经常恳求他，毕竟上了年纪，每年的体检报告都会加粗加精地提醒我，远离各种油

    腻，想吃点儿解馋的，左脑右脑都要多轮谈判。“真的，现在沾点儿荤

    腥就像出轨一样紧张。”我说。小宽善解人意，认真想了想，“那就不偷

    腥了吧，今儿，咱们吃烤鸭。”

    北京鸭，拥有足够饱满的皮下脂肪，经过炙烤，油脂在高温中渗

    出，让鸭皮部分酥而不腻，入口即化。哎呀，想都不敢想!我必须劝阻

    一下小宽，于是跟他简述了一下人类食物史：我们从吃肉为主正逐渐转

    变为食用谷物为主，墨西哥特瓦坎河谷的考古发现告诉我们，八千年

    前，农业刚发生时，人的肉食比例占百分之五十四；四千年前，这个比

    例降到了百分之三十四；而四百五十年前，它只剩下了百分之十七。照

    这个趋势，我们这样无肉不欢的家伙，迟早会成为一小撮不受欢迎的

    人。

    小宽耐心地听着，点着头，顺手拿起一只鸭腿，“这是大董新推出

    的小乳鸭，只有二十二天生长期，肉质非常细嫩。”小宽用粗大的手指，轻轻戳着有些婴儿肥、梨花带雨的鸭子腿，“直接啃的这种形式，据鲁菜泰斗王义钧先生回忆，是毛主席的习惯。不过，现在有更剽悍的

    吃法。”宽总把鸭腿叼在嘴上，伸手在盘子里取了一片焦酥的鸭脯，然

    后打开一盒北欧产的鲟鱼子，轻轻摆放了十几粒鱼子在鸭皮薄片上，我

    犹豫着接过来，一口下去，哇，耳朵都鸣笛了!

    鸭皮大荤，鱼子大腥，所谓荤腥的极致，不过如此吧？连吃几组之

    后，突然理智回归，我开始愧疚和不安，甚至有跑一公里的冲动，于

    是，赶紧结账回家，躺在床上，半天儿，锻炼的冲动才平息下来。

    2015年4月16日一切不能拌饭的菜都是耍流氓

    1991年，十五岁的柴静来到离家千里之外的湖南读大学。长沙的一

    切让她感到新奇，比如很多大叶子的植物、闷热潮湿的天气、听不懂的

    方言……到了晚饭时间，同宿舍的领她去食堂，路上，她觉得哪里不

    对，于是问：“你们那么能吃吗？为什么需要两个饭盆？”同学和她一样

    感到疑惑：“当然是两个啊，一个装菜，一个装饭啊。”这时候，小柴说

    了一句话，让所有人大吃一惊：“饭菜为什么要分开装？”

    很多年后，柴静跟大家回忆这段糗事，她认为自己“一瓶一钵足

    矣”的生活理念，事实上源于父母。柴姑娘从小生活在山西东南部的襄

    汾县城，家境尚可。然而十几年间，她吃到的所有被称做“饭”的东西，面条、饸饹、拨鱼儿、剔尖儿以及过年的饺子，无一例外地都是装在一

    只饭碗里的，哪怕吃馒头烙饼，也是一人一碗汤菜。这种饭菜高度合体

    的饮食习惯，在朴素的北方其实比较常见。难怪有位南方朋友去西安后

    吐槽：谁说这里是美食天堂，主食天堂好不好？

    主食，在中国人的食物清单上的位置，就像它的字面一样重要。农

    耕民族，有限的土地，不断增长的人口，让中国人对主食有与生俱来的

    亲切感。这也让中餐与西餐，无论在世界观还是方法论上都难以达成共

    识。西餐里，无论头盘、汤还是甜品，都是围绕主菜展开；而传统中餐

    无论什么菜，最后都要以碳水化合物压轴。家庭烹饪则更加势利，“下

    不下饭”甚至成了很多菜的评判标准。北方是这样，南方也差不多。

    前面说到的那位“南方朋友”是个叫刘春的大V，刘铭传后裔，出生在安徽肥西刘老圩子，吃米饭，智商高，条理分明，每次开口必言“我

    讲三点”。我跟春总蹭过几顿饭，发现了一个规律：无论多高大上的筵

    席，无论喝酒与否，最后他都要用一碗米饭给饭局画上句号。米饭的吃

    法也非常一致，舀几勺台面上的残羹，浇在米饭上，大快朵颐。

    我提醒春总“作为一名实现了财务自由的高端人士这种吃法是否得

    体”时，他正色道：“关于菜汤拌米饭这件事，我讲三点。第一，主食崇

    拜和祖先崇拜一样，是中华民族的传统；第二，只有小麦和水稻才配叫

    主食，其他只配叫歧视性的名称：杂粮；第三，孔子云，菜汤拌饭鼎锅

    刮烂，可见其美味。最后总结下观点：一切不能拌饭的菜，都是耍流

    氓。”

    果然大V，几个概念就把我轰倒在地。不就是剩菜汤拌米饭嘛？让

    春总一说，怎么听起来有“饭菜与共肝胆相照”的感觉呢？

    说到底，汤泡饭和猪油拌饭、鱼汤泡饼一样，最初动机是因为节

    俭，美味只是它的副产品。我们这一代的父辈，认为只有主食吃饱，才

    不会影响孩子发育。为了让我们顺利吃下主食，他们绞尽脑汁，用菜

    汤、用猪油、用咸菜……比如春总的老家，最最高级的菜名字就叫“肥

    西老母鸡”，他们顽固地认为这种鸡汤最适合佐米饭。今天的徽菜馆子

    里，肥西老母鸡汤从来不是单独登场的，它仍保留着佐饭的遗迹，只不

    过标配置换成了——炒米。

    炒米配鸡汤并不是肥西人的发明，而是长江边安庆人的年俗。一个

    故事可以说明安庆人有多么爱炒米：经典黄梅小戏《打猪草》，严凤英

    代表作，最早版本是这样，小媳妇偷了隔壁家的笋子，被主人家的丑男

    撞见，几番争执后，媳妇不得已，半推半就让丑邻居“啪啪啪”吃了豆

    腐。

    改朝换代，原来戏的内容便成了封建糟粕。无奈“郎对花姐对花，一对对到塘埂下”的曲调过于深入人心，剧院决定对它要进行“戏改”，严凤英和男友王兆乾动了很多脑子，把偷笋改成打草碰断笋子，男女主

    角换成了童男和少女，结尾也就顺理成章地取消了原有儿童不宜的环节，代之以设计对白：“小毛(男主角)，到我家杀鸡做粑你吃。”大家

    纷纷叫好，只有严凤英一人不同意。经过深思熟虑，戏词被她慎重改成

    这样：“到我家，打三个鸡蛋，泡一碗炒米给你吃。”

    炒米，居然可以无差别替代男女之欢，可见安庆人对它的热爱。炒

    米用的是上等糯米，浸软后沥干，锅里加香油少许，糯米用竹筲来回拌

    炒，出来的炒米表皮皲裂，通体金黄，香气扑鼻。安庆人说，三个炆蛋

    一碗炒米，吃了走启。炆蛋可以置换成鸡汤或者红糖水，但炒米是雷打

    不动的。这正是传统农业社会的后遗症，所谓“手中有粮，心中不慌”。

    2015年5月19日魔蛋

    闲来无聊，CNN 搞了一个评比，列举了亚洲十大恶心食品，其中

    排在第一位的是中国的皮蛋。面对“魔鬼下的蛋”这种差评，许多国人相

    当不淡定，还有发抗议信的，恨不得给CNN总裁扔俩毛鸡蛋过去……直

    到大洋彼岸发了书面的道歉信，方才平息。老外此处说的皮蛋，应该是

    鸭蛋做的，在北方叫“松花蛋”的那种。对于吃惯了白煮蛋的洋鬼子来

    说，皮蛋的长相确实有些恐怖，青灰色的表面附着松枝一样的白色花

    纹，作为雕塑尚可接受，但作为食品就不知如何入口了。

    在我老家，人们更习惯用鸡蛋做皮蛋(我们当地叫“变蛋”)，而鸭

    蛋一般是用来做咸蛋的。一般是中秋节刚过那几天，每家都会腌上一坛

    咸蛋，作为冬季菜肴的储备。制作程序也比较简单，用红土加盐水在盆

    中和泥，用这些泥巴在鸭蛋表面涂匀，然后逐个码放在坛子底部，把坛

    子密封就可以了。这样腌出的咸蛋，咸味比较均匀(否则蛋白苦咸，蛋

    黄仍然无味)，蛋黄呈红色，油汪汪的，适合送粥。

    腌完鸭蛋，我母亲会在盆里继续放些红土，再掺进草木灰、石灰、碱面之类的东西，放水的时候不再放盐。她拿来一篮子刚买的鸡蛋，在

    每个蛋的外部裹上这些泥巴，厚厚的一层。涂完后在一只装满稻糠的筐

    子里滚一下(作用是防止粘连)，轻轻放置在另外一只坛子里，放的时

    候中间还要插上秸秆。整个制作过程显然比咸蛋复杂很多。很快，这些

    鸡蛋和鸭蛋就像消失了一样，直到阳历新年之前，零星的鞭炮声提醒我

    们，是享用美味的时候了。常见的场景是：两枚咸蛋的表皮洗净，露出了淡淡的青色(所以咸鸭蛋在老家也叫“青皮”)，用刀剖开，一切为

    四，一共八瓣，分配原则是父母各一瓣，三个孩子每人两瓣。

    其实，咸蛋做成的时候，皮蛋也基本上“熟了”，但除非请客或过

    节，皮蛋是不会轻易上桌的。孩子们偶尔会试探地问，那些变蛋是不是

    可以吃了。我妈神情恳切指着我爸说：“你去尝一个，熟没熟。”专职从

    事品尝的父亲，答案无论是熟或者没熟，妈妈都会过去尝一下残存的一

    小部分，很肯定地说：“哎呀，还不够熟。”然后，冲我们一张手，那意

    思是，孩子们，再等几天就可以吃了。就这样，轮到我们吃的时候，我

    爸把坛子里最上面那一层都吃光了。

    真正到了过节，变蛋会自动“成熟”，它们会出现在餐桌上，样子很

    好看。这之前，剥变蛋是个有趣的工作——一颗颗不均匀的、像马铃薯

    一样呆头土脑的家伙，被拿出来，在水池边轻轻磕碎，连土坯带蛋壳一

    同揭下。原先丑陋的圆球，像辛德瑞拉换装一样，惊艳地裸露在眼前。

    桃脂一般的透明琥珀色，吹弹即破的外表，颤巍巍地在掌心站立。这怎

    么可能像CNN说的那样，是“魔鬼下的蛋”呢？如果它真的是魔鬼派来

    的，为什么会有天使般的容貌？

    变蛋洗净后，切割的工作也是由我来执行。变蛋粘刀，不能切，而

    是要用一根棉线，牙齿咬着一端，另一端缠住变蛋后，往相反的方向轻

    轻一拉，变蛋便一分为二，露出柔软的溏心……溏心是检验变蛋制作是

    否成功的关键，蛋白部分弹性十足，蛋黄部分还是流质的，这是做得最

    好的变蛋了。如果过了春节再吃，蛋黄则凝成硬硬的一坨。崔健说“现

    实像个石头，精神像个蛋”，春节后的变蛋，则是蛋白蛋黄都很“现

    实”，味道也变得苦涩，大不如前。

    食用变蛋一般会撒上姜末和一些白胡椒，淋少许醋，但也有人喜欢

    白口吃，就喜欢那种淡淡的碱味。经常能够看到街边卖变蛋的摊档，有

    顾客逐个在耳边晃动鸡蛋(其实哪里听得到)，最后选择一个弹性最好

    的敲开，现场吃掉。老家管这个叫“喝变蛋”，据说很补。从前，每次看

    到有人蹲在那里，肆无忌惮地吃，吞咽时闭着眼睛一脸幸福表情，我都会想：将来，等我上班了，一定要一口气吃到饱。

    真正上班的时候，我已经在北京。北京兴吃松花蛋，我对那东西兴

    趣不大，倒是老家只要来人，我都会托对方带十来只上好的变蛋过来。

    前些天，在位于潘家园的某省驻京办吃饭，突然在菜单的图片上看到了

    变蛋，北京也有这种魔蛋了？黄澄澄，晶莹剔透，正是我童年吃的那

    种。其实，苏鲁豫皖几个省区，都有做变鸡蛋的传统。大快朵颐一番

    后，隔几天又带儿子来这里，皮蛋上来，我谄媚地给他夹了一块，告诉

    他，这可是爸爸小时候最爱吃的东西之一。

    儿子咬了一口，脸上露出了古怪的表情，把剩下的一半放下，“我

    觉得，这个，还是打包回去给我奶奶吧，”他说，“我想她一定喜欢

    的。”我也没生气，把他不吃的部分捡过来享用了，然后拍拍他肩膀

    说：“真长大了，知道孝顺啦。”但心里想的其实是——这小子，将来索

    性去CNN上班算了。

    2011年11月18日一碗汤的乡愁

    感谢食堂恶劣的饭菜。

    午饭时分，照例在办公室左近寻食果腹，太平路东口新开的一家皖

    北土菜，很不起眼的小门脸，让我停下脚步。门口简陋的围挡背后，是

    一个吊炉烧饼的灶，托盘里油酥烧饼泛着诱人的金黄。翻开菜谱，地锅

    鸡、萝卜丝炒粉条、蹄膀茄子一锅端、酱豆子炒鸡蛋、萧县羊肉汤……

    果然是老家的风味。一碗羊肉汤，四个烧饼，直把自己吃得很撑。瘫软

    着用老家话问店员：“有没有SA汤？”得到的回答是：“早点里有。”

    早点？早点!多么遥远而陌生的词汇!对于我这种夜猫子来说，早

    点这种坏习惯已经戒了多年。但第二天早上，因为一碗汤，我冒着睡回

    笼觉的危险从被窝里钻出来。一出门，瓦，真冷!

    最早的喝SA汤经历，可以追溯到我刚上中学的时候，那时的宿

    县，这个汤被写做“啥汤”。据说是一位大臣——大臣，一听就是传说

    ——微服私访到了这里，当地以鸡汤招待，地方官吏却不知此汤的名

    称，大臣问起便支吾道：“那个啥汤。”“啥”字在我老家相当于英语里的

    the，于是，“啥汤”的名字便传开了。后来，啥汤的“啥”字，被写成了现

    在这样 ，电脑字库里找不到，可能是我老家的人民为了体现书画之

    乡的深厚文化积淀而做的修改。照例，随汤奉送民间传说一则。说是乾

    隆下江南——乾隆，嗯，这个更像传说——去了我们那儿，喝了这个汤

    之后，捋着拉登般的大胡子说：“此汤非一天一月之功也!”当地知县赶

    紧把“非一天一月”合成了这个 字。这个传说更有待考证，比如，乾隆究竟去没去过我们那里？你们哪位和乾先生比较熟，替我发个短信问问

    哈。

    坐在土菜馆里，窗外的背景是面无表情的上班车流，寒风中，伙计

    在大碗中磕了一个鸡蛋，长筷子打碎，迅即从锅里舀出一勺滚汤，徐徐

    倒进碗中，蛋花焰火般散开……所谓的SA汤实际上是鸡骨架吊出来

    的，平民食品，小火慢煨，出锅时采用胡椒轰炸，滚烫的一碗下肚，用

    老家话说，“出一头汗”，这是我们那方人对美食极致的注解，正如此刻

    的我，酣畅!且童年的味觉记忆在刹那间归来。

    长叹一口，恨自己不是文人，无法排遣出合适的骈四俪六来形容那

    一刻的美好。但不怕你笑话我丢人，一口热汤进去，余光中《乡愁四

    韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香……所有的情感外化

    物，此刻于我，正是面前的这碗清汤。

    我甚至突然清晰地想起1977年的那个寒假，大雪纷飞中，姑父带我

    去街上第一次“克(方言，音kei，意为吃)啥”的情形。那时候，我刚刚

    下了决心，要好好读书，将来做一个科学家，甚至为此蹲了一班。但一

    碗啥汤落肚，顿时让我觉得，其实……当一个宿县人不用做科学家，也

    怪不错的……娘的，一碗汤让国家少了一个钱学森。

    阿城曾写到，“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能

    性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和结构开始形成以至固

    定。这也是例如小时候没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的

    原因。”他认为：“所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不

    好消化，于是开始闹情绪。”乡愁，竟是这般简单。

    与此相比，我更愿意相信，每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥

    匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那

    扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象

    的唤醒。这是极端个人化的体验，就像我，一碗汤，吱吱呀呀地开启了

    我对食物的初始味蕾记忆，那一刻，食欲的大门轰然洞开。

    心满意足地回到办公室，迅速把MSN签名改成：忆往昔，鸡蛋SA汤稠……嗯，现在是回笼觉时间了。

    2007年10月20日父母大人的饮食偏好

    带父母旅游，最头疼的事儿，是摸不清他们的胃口。那天在东京浅

    草寺，按图索骥找到了朋友推荐的一家面馆，尽管是家小馆子，门口排

    队的却有二十多人，大太阳底下溜溜站了将近一小时。为了对得起自己

    的等待，落座后，我决定报复性地点一份“马刺”，也就是生吃的马肉。

    “我可不吃生东西!”我妈立刻郑重声明。然后她详细地叙述了在北

    京吃生鱼片后腹泻的惨状，声情并茂。“那给你点一份什锦天妇罗怎么

    样？”我小心地跟她商量。“不需要，不好吸收。”我妈言之凿凿，用一

    系列很具体的数据，阐述了老年人如何不适宜吃油炸的东西……总之，她强调自己只需要一碗拉面即可，而且是最简单的那种。

    陈乐不干了，因为我曾经向他详细描述过，马肉刺身细嫩弹牙鲜

    美，而且只有在日本才能放心地吃到。儿子地位高啊，拿着菜单，指着

    上边的图片，对服务员一会儿“都走”一会儿“普里斯”，点头哈腰要了好

    几样刺身，其中有两份马刺。我担心父母吃不惯，又点了份儿咸菜和两

    个热菜，给每人要了一种面条。儿子甩开腮帮子大吃，我和我爹各要了

    一壶清酒。微微地，我有了些醉意，店家又来推荐当天的一种贝类，要

    了来吃，果然不错。但桌上还剩下了一些鱼和肉，却再也吃不下了。

    唤伙计过来结账。这时，一直吃咸菜的我妈，一个箭步把店小二阻

    在了门外，同时把我刚背到肩膀上的书包取了下来，焦急地说：“其实

    你不知道，你爸爸他呀，可喜欢吃生鱼片了!”可是老爷子已经吃了不

    少，于是我妈只好悲愤地把盘子一字排开……乐乐坏坏地调侃奶奶：“小心下午闹肚子哦!”我妈给了他一个白眼。

    我爹是北方人，母亲则出生在水稻产区，所以在主食的选择上，他

    们一直采取求同存异、搁置争议的政策。做米饭换了小火，母亲总会给

    我爸放进两只馒头；我爸做馒头，蒸锅的中间是空的，为的是给我妈摆

    一碗米饭。真是佩服，他们就这样生活了将近五十年。父母这一代人从

    小穷惯了，饿怕了，也养成了有东西舍不得吃的习惯。冰箱里的食品，几乎都是在过期前几天才被消灭。做子女的经常开玩笑，笑他们节

    俭：“吃了那么多年苦，怎么还没学会享福？”父母总是笑笑，表示虚心

    接受，但坚决不改。比如我妹妹想尽份孝心，给他们一笔钱让他们去海

    南住几天，结果他们眼睛都没眨就把钱存进了银行，五年定期。

    无奈，只好由我“押送”着他们出去，这次东京之旅就是这样。临行

    之前，我还特意跟他们交代，咱们是去旅游，是享受不是逃荒。结果还

    是没办法，无论吃饭还是买东西，我妈都要过来打听价钱，然后在一旁

    默默地心算，再突然大声报出一个人民币的数字：“乖乖，一瓶矿泉水

    这么贵啊!”结果第二天再出去，父亲的双肩背沉甸甸的，过去拉开一

    看，是他们连夜在房间冰箱里冷藏的凉开水，好几瓶。

    所以那天看妈妈津津有味地吃着马肉刺身，我尝试着开导她：“您

    看啊，我小的时候，咱们全家省吃俭用，现在也没见剩下钱啊？当时您

    大方点儿，我们哪至于天天看着邻居家流口水？”这句话把老妈说伤心

    了，她认为这是对她辛勤持家的否定。放下筷子，我妈默默站起身，接

    下来的一整天都没理我。

    为了承认错误，第二天晚餐，我带着二老一小，去了涩谷一家专吃

    螃蟹的料理店，新鲜的蜘蛛蟹，从刺身、寿司、烧烤、清蒸、奶油焗到

    蟹肉蛋羹……当然，价格也不算便宜。我妈坚持全家要一只就够了，我

    心说，一只？可能只够那个大胖儿子吃的。于是当面要了一只，又偷偷

    点了另一只。很快，儿子的面前就摆满了空壳，而父母面前的盘子里还

    是最开始夹过去的那条蟹腿。他们很夸张地比划着进食的样子，却不见

    消耗。我有些急，剔好了一个蟹鳌放到我妈的盘子里。“你真不知道我多不喜欢吃螃蟹，你妹妹家冰箱里现在还有好多只，我根本不吃。”我

    妈说着，把蟹鳌像奥运火炬一样传给了我爸。我没说话，又剔干净另外

    一只递了过去：“这和你吃过的梭子蟹还真不是一个味儿，麻烦尝尝

    嘛。”说完继续伺候我们家少爷吃喝。待我转过头来，发现新剥的蟹钳

    子又出现在了我爸的盘子里。老爸也没客气，一筷子又把肉还给了我

    妈，就这样，几乎我每次抬头，那只蟹鳌都会变一个位置，就像我小时

    候蹲在马路边看变戏法一样，那三只小绒球，我永远猜不出在哪个碗底

    下扣着……

    这是我第六次去日本。之前的五次，这里的美食都给我留下了美好

    的印象。但这次，无论是拉面、烧肉还是刺身，都让我吃出了另一番滋

    味。那天晚上回到宾馆，我突然想到一个问题：真的，这么多年，我爸

    我妈最爱吃的东西是什么呢？我还真想不出来……回到北京后，儿子在

    父母那里住了几天。接他的时候我问：“过了这么多天，你有没有发现

    爷爷奶奶最爱吃什么呀？”儿子认真地想了半天，肯定地回答说：“剩

    菜。”

    2010年9月8日豆腐干文章

    写文章，我喜欢拉个名人垫背。这种“我的朋友胡适之”体，往往能

    让我感觉到鞋底子上有伟大人物肩膀的印记。今天，我就打算借用一下

    罗永浩老师那足够宽厚的双肩。

    在吃这件事上，罗老师和我有一个相同的爱好——豆制品，更准确

    一点说，我们都喜欢豆腐干。那次是在白颐路的锦府盐帮吃饭，大家喝

    酒的时候，老罗指着台面上的牛栏湾豆干，小心翼翼地说：“这东

    西……呵呵，挺有趣的，就是，分量太少了一点。”我大概明白他说的

    意思，惴惴不安地让服务员又加了一份。老罗是一个说话非常得体的中

    年作家，后来我发现，只要有好吃的豆腐干，比如眉州东坡的小作坊豆

    腐干、天下盐的梁平豆腐干，老罗总会不厌其烦地得体一下：“服务

    员，麻烦你这个来两份。”

    除了英语培训界一哥和牛博网CEO之外，罗老师曾经在电影学院进

    修过这件事，知道的人并不多。有一阶段，罗老师比较热衷素食，就是

    说，一点儿肉都不吃，演技近乎残酷，不知道这是不是在电影学院里熏

    陶的结果。既然素食了，他更可以理直气壮地临幸各种豆制品。有次在

    翠清吃饭，他甚至跟服务员要求打包一块尚未烹制的“德字干”，那一

    块，差不多半斤吧，被他不动声色地放进了兜里。不过，在各类豆腐干

    中，老罗更偏好四川的产品，就是切开的断面上有无数花椒的那种。

    去年，老罗和他的朋友们去汶川赈灾，回来时，给我带了礼物——

    一大包什邡产的但氏五香豆干。对此他的解释是，跑了一路，每见到一种豆干都买一点，反复比较，最终，发现这个厂家的味道和口感最好。

    当然，接到礼物那一刹那我很感动，但与此同时，我发现这个糙人其实

    内心很细密，尽管彪悍的人生不需要解释，但豆腐干的滋味还是要细细

    分辨的。但氏香干味道正宗，口感非常韧。品尝之后，我就下了决心，下次回安徽老家一定也给老罗带上一包我们那里的豆腐干——茶干。

    茶干是五香豆干另一个名字。汪曾祺曾经有个短篇就以此为

    题。“豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投

    料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得

    了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间

    较薄，周身有蒲包压出来的细纹……”其实，茶干方形圆形都有，但不

    变的是那种细纹。安徽的采石矶茶干相当有名，起码对我来说，最早只

    知道采石矶和豆腐有关，至于此地也是李白同学落水殒命的地方——那

    都是长大以后才听说的。

    老家的茶干和别处最大的不同有二：一是质地略粗，嚼时齿间有幸

    福的细细的磨砂感；二是回甜，尤其在喝绿茶的过程中，一块茶干嚼

    尽，笃定满口余香。茶干加工的作料里并没有茶叶，得名只因为它是佐

    茶的“茶叶伴侣”。所以，茶馆里一般都有茶干供应，较劲儿的文人还给

    它取了一个名字叫“中式口香糖”，想想如果弗格森在老特拉福德场边，一手指挥着战斗，一手捏了块豆腐干子，这确实也是个有趣的场景。

    茶是豆腐干的绝配。我年轻时嗜茶，去哪里出差都带着一茶杯浓

    茶，因此茶干也是随身之物。1992年在无为县拍片期间，喜欢上了巢湖

    产的一种茶干，几天不吃就想得慌。当地有句著名的话叫“搞点干子干

    酒”，但我更喜欢用它来伴茶。前几年又一次去巢湖，再买来品尝，天，怎么会这么咸!后来才想明白因为已经很少喝茶了——真为自己当

    初没有变成蝙蝠(老家民间说法，蝙蝠是老鼠偷吃盐变成的)而庆幸!

    不过好歹是豆腐的发源地，安徽的茶干依然有足够多的品种，而且味道

    足够地道。在北京，好几家徽菜馆子都有以茶干为主料的小菜，像芫荽

    香干、茶干马兰头都很正宗，水煮茶干更是另外一种风味。前些日子，一位文学编辑妹妹鼓励我写点东西，话说得相当悲

    壮：“我觉得您绝对有写像样文章的潜质，您不会永远甘于写目前这样

    的豆腐干文章吧？”我心里说，这话可别让罗永浩听到，他可是不折不

    扣的豆腐干爱好者哦。非常遗憾的是，至今，老罗依然没有尝到豆腐干

    故乡的味道。几次出差带回的茶干，在送给他之前，都进了自己和儿子

    的胃。看来，对于这位“干友”，我依旧任重道远。

    2009年6月29日年夜饭之味

    因为经常写点儿关于吃饭的文字，这几年，每到年关总有朋友问我

    年夜饭去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式报上饭馆的名称电话地

    址行车路线什么的——但有人较真儿，非要让我推荐“味道好”的年夜饭

    去处，我的回答永远是：家里。

    的确，几乎所有餐馆的年夜饭，就像婚宴、会议餐一样，是完完全

    全赤裸裸的商业行为(这话说得有点得罪人，好在我没说哪一家)。你

    参加过的喜宴，如果有印象的话，基本都是折腾新郎新娘的环节，怎么

    可能还记得有什么菜？嘴馋如我，参加过很多婚礼，记住自己在婚宴上

    吃了什么，也就一次——那次是同事结婚，因为其父母的原因，请到了

    一位国宾馆名厨料理主菜，可是由于菜单过于密集，又是分餐制，加上

    新郎新娘节目不断，那道著名的三丝汤，还没等我发现就被服务员撤了

    下去……就这样，我唯一记住的一道菜，倒是和我“擦嘴而过”的!剩下

    的菜确实乏善可陈，也没留下任何印象。

    结婚是仪式，过年也是。春节是几千年农耕文明给中国人留下的阖

    家团圆的机会(当然，古人说的“春节”还只是专指节气中的“立春”，年

    初一算新年伊始那是民国之后的事，这是题外话)，团圆必定是此时的

    关键词，吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。饭店要挣钱，瞅准

    这个空当打年夜饭的牌，实则是那些程序化的菜肴能够让利润做到最

    大。有意思的是，几乎所有媒体都参与到鼓励大家举家到饭店里吃的大

    合唱里，这让我怀疑其言不由衷——正像电视里天天说孝敬爸妈脑叉叉，生活里谁会真的送这东西给父母呢？

    总能想起从前的春节。

    年夜饭的准备工作其实从腊月里就开始了。我父母都是教师，所以

    从放寒假开始，家里就为除夕的那一餐饭忙碌。首先的变化在米上，平

    时吃的一毛四分五的籼米被一毛六分三的粳米所取代，价格不一样，米

    的质量也不一样，不再是粮库里储备了两年的陈米，稻壳和沙子也少了

    许多。父亲从粮站买米回来，母亲会用簸箕仔细筛选，甚至碎米都被单

    独分出来做粥用，当颗粒饱满的米饭摆在面前，我非常巴甫洛夫地反

    应：哦，要过年了。

    常见的场景总是这样：一只猪头端庄安详地待在热气腾腾的木盆

    里，我妈一只手摩挲着猪脸，另一只手捏着镊子飞速地去着猪毛；我爹

    则在锅灶和案板之间做折返跑，案板上各种形状的面食，在他手里一会

    儿就变成了甜的蚂蚱腿(类似江米条)或是咸的焦叶子(排叉)；我和

    妹妹们的工作主要是参观。长大一些，我们的工作也比较清闲：妹妹们

    是拿一碗米和一角钱，欢天喜地地去街上找爆米花的机器，蹲在旁边幸

    福地等待着“砰”的那一声。我则在家门口支一个灶，一口铁锅，里面放

    上沙子，等劈柴燃尽，沙子已经滚烫了，就用灶膛里的余温翻炒花生。

    等妹妹们夸张地抬着一篮子雪白的米花回来，我的眉毛和眼睛都是尘

    土。

    当然，米花和花生仁最后都会被我爹做成点心，用混合了猪油和桂

    花的红薯糖稀把它们粘在一起。先把米花和花生仁均匀地铺在小桌上，倒上糖稀，然后卷起来切成薄片，冷却后酥脆无比。我爹是一个乐观的

    形式主义者，老家过年的讲究是七个盘子八个碗，到大年夜那天，菜都

    上了桌，自然少不了鸡鱼肉蛋，然而，凑齐十五种往往还是比较困难。

    于是，我爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四地数过

    去，如果还不够的话，他就会返身去厨房，又端来一盘——或许就是我

    刚炒的花生。

    关于凑盘子这件事，在我的少年时代，一直是全家人奚落父亲的经典段子。然而随着年龄的增长，我渐渐体会出了父亲当年的心境。作为

    男主人，他在暗示自己，同时也希望所有的家庭成员感受到，生活在这

    个家庭里还不是太寒碜的。

    父母厨艺一般，关于年夜饭的味觉记忆，即便使用洛阳铲也找不出

    只鳞片爪。而那一个个寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋内一家五

    口人围坐在一起的情景，今天再也难以找到。现在我们全家都住在北京

    的不同角落，兄妹三人工作都忙，也都有了自己的孩子，已经是很多年

    没有吃一个真正意义上的团圆饭了，所谓聚一下也只能在饭店里象征性

    地举举杯，然后就各自散去了。一家人团年守夜的场面也永远留在了记

    忆的深处。

    今年除夕，我正好在北京，于是父母让我去他们住的地方过年，我

    在电话里建议，要么全家去天下盐吧，那家儿有川东农村的“八大碗”，非常正宗，土气十足，很有年节气氛。没等我说完，父亲就打断

    我：“能在家还是在家吧，我和你妈妈已经准备了好多天了，保证七个

    盘子八个碗。”爸爸笑得非常自信。

    果然，包括干果点心在内的一大桌子“菜”准备好了，浓浓的暖意

    中，一家人就像回到了从前，老爸在厨房和餐桌之间做折返跑，我妈在

    一二三四地数着盘子碗的数量，唯一不同的是多了电视里稀烂的晚

    会……及至全体坐下，父母笑盈盈地看着大家，在他们眼里，我们还是

    没出家门的孩子。老妈坐我旁边，像当年摩挲猪头一样拨楞着我脑

    袋：“哎哟，多了很多白头发哦……”我看着她眼角密密的皱纹，心下不

    觉一酸。

    2010年2月26日每个人的珍珠翡翠白玉汤

    窗外的晨雾中，浅绿的麦田﹑淡青的屋舍以及裹挟着细雨的淮北平

    原飞驰而来……广播里的声音在说，列车前方停靠的是：宿州车站。

    整一宿，上铺的老兄电话短信一直没有间断，听口气，电话那端显

    然是不同的女人，尽管他已经努力压低了声音，但关键的话永远要到走

    道里说，下铺上铺开门关门顺带给保温杯里续水，一刻都没消停，身体

    真好啊!等他终于清静下来安然入眠，我已经离目的地不到一小时

    了……下到站台，父母照例在那里等着，看到我一脸的疲倦，我爹忙叮

    嘱说：“赶紧回去，再睡一会吧。”想了想，我还是建议先吃早饭。

    于是扛着行李打上车，穿过刚刚开始苏醒的街道和毛毛雨中的小

    巷，到了一家羊肉汤馆，五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊

    油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀!喉结蠕动的同时，阻滞的

    气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快

    蔓延到整个身体的每一个末梢——现在，才算是真的到家了。

    皖北地区的羊汤大多冠以萧县羊肉汤的名号。萧县归宿州市管辖，该县丁里镇多回民聚居，因此羊汤做得格外出名。中医说羊肉性温，多

    食上火。但萧县的风俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其

    他季节的都要细腻味甘，故此亦称“伏羊”，据说江苏徐州正和萧县为

    了“伏羊”申报非物质文化遗产的事情，掰扯得不可开交。十年前最热的

    季节，长途车去萧县的路非常烂，但我仍然慕名去了丁里，找到那

    家“青春羊肉馆”，挥汗大嚼，如果说味道有多特别，我还真说不上来，但足以让我回到北京想得涎水连连。

    据说北京这座城市有三种人：外国人、外地人和北京人，我显然属

    于第二类。尽管我已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属

    感。“你有没有这样的感觉，有一段时间不吃老家的东西会有些想。”坐

    在清华东路的一家韩餐馆子里，青年作家罗永浩老师幽幽地问我。“当

    然。”我的注意力都在那盘菜包肉(清水煮的猪肉，蘸豆酱，和着新鲜

    的不太咸的泡菜一起吃)上面，根本没工夫答话。他接着问我去过韩国

    没有，我摇摇头。“那就好办了。”他拍了下大腿，开始介绍这里的正宗

    韩国农家菜，“朝鲜的农家菜铆足劲就做三样：脊骨土豆汤、菜包肉、煎饼。最有特点的是这家的泡菜，北京很少有人做得比这儿正宗，太朝

    鲜太韩国了……”

    罗老师出生在东北，朝鲜族。和很多革命先烈一样，老罗年轻时曾

    经远赴海外勤工俭学，地点在首尔。在考察工人运动现状的过程中，他

    的肠胃也被韩国料理所征服。“同样是农家菜，韩国的还是比我老家更

    精致一些。”据老罗说，这家韩国人开的“故乡福星”很像在韩国的口

    感，也正是老三样吸引了他，所以隔些日子就要来一次，每次吃完心情

    都会大好。说完，罗老师舀起一瓢脊骨汤，慢慢喝了下去，镜片后面的

    眼睛也随之眯了起来，特文学，不由地让人联想到那“一湾浅浅的海

    峡”般的乡愁。

    青少年时代的顽固味觉记忆，势必影响人一生的食物选择。远的，像珍珠翡翠白玉汤，传说，不提也罢。1974年，国务院副总理邓小平代

    表中国政府首次出席联大第六次特别会议，当时国家发给的出国补贴是

    二十美元，回国之前，大家都在计划买点什么纪念品，只有邓副总理按

    兵不动，直到去巴黎转机的时候，他才把钱掏出来，找了一家面包店，全部买了baguette(一说买的是croissant)，当做礼物送给了半个多世纪

    前的学生会干部周恩来，在北京接机的周学长当场被感动了……这个故

    事告诉我们：要博得领导的心，首先要摸清他的胃。

    和老罗不同的是，猪脊骨土豆汤虽然也不错，但怎奈我的珍珠翡翠白玉汤是伏羊汤，敢情每一个在北京的外地人，都有专属于自己汤的味

    觉记忆。

    十六岁之前，我从没有正式下过“馆子”。那年暑假，收到大学录取

    通知书，一下松弛得无所事事，于是跟我爹到宿州(当时还叫宿县)开

    会。可能因为伙食太差，有天中午，我爹带着我出来，径直到了南关电

    影院门口，进了一家现在记不得名字的饭馆。我爹让我找座位，自己则

    去开票。一会儿，一屉包子和两碗汤便上了桌。我爸从一只小碗里擓了

    一勺羊油辣子，放在我的碗里，橘红色的固体物在滚汤里慢慢融化扩

    散……肉是顺着动物肌理切的，一小片一小片薄如蝉翼，半透明地散落

    在汤的表层。我很小心地吃了一片，很有嚼劲，香，而且回甜。进而再

    喝汤，浓得像奶一样，非常鲜!苍天啊，世界上怎么会有这么好吃的东

    西呢？那碗汤和那个赤日炎炎的夏天以及我上颚烫出的水泡，就这样深

    深地刻在我的记忆深处。

    和韩餐遍地开花不同，在北京要费很大的劲才能找到一家萧县羊肉

    汤。我常去的有两个地方：一个是闹市口宿州驻京办，不对外营业，要

    预定；另一个在中关村皇冠假日，五星级酒店，但我知道业主专门请了

    萧县的厨子。每次去，不看菜单，只点一碗羊肉汤，两个油酥馍。ok

    了。服务员僵在那里，拼命推荐其他菜——这样次数一多，脸皮薄，也

    不好意思再去。这不，只好坐火车回家。

    2010年4月5日荠菜花

    过了元旦，北京一家超市里就有荠菜卖，大塑料袋装着，碧绿碧绿

    的。每次从旁边经过，都忍不住上前摆弄两下，明明知道自己不可能有

    工夫料理它，但还是愿意放纵自己假装购买的小冲动。

    三月三，荠菜赛灵丹。其实再过几天的清明时分，才是吃荠菜最好

    的时节。一望无际的大平原上，满眼是正在开花的油菜和拔节的小麦，一片片绿的，一片片黄的，好像无数块巴西国旗。我和两个妹妹，每人

    拿着一把油漆工刮腻子的小铲子，行走在田埂上。这正是挖荠菜的时

    节：再早的荠菜味道不够明显，而且不多；晚半个月，它又老了，不能

    再吃。

    小妹跟着纯粹是起哄，顺带做一些户外运动，大妹则是挖荠菜的主

    力。她跟外公外婆长大的，天生认得荠菜的长相，就是我这个当哥哥的

    也不得不服。一面挖，大妹一面讲解。但说实话，荠菜挺难辨别，认荠

    菜这件事，曾耗费了我好几年的时间。你说边缘是锯齿状吧，也不完全

    对，说像钥匙的齿牙，它的头又是圆的……当然，荠菜也有好辨认的时

    候——不过那时已经不能食用了——我指的是开了花的荠菜。

    荠菜开的花小小的，白色。在一本植物图谱(印象中为汪曾祺先生

    所绘)中我看到过，确实不打眼，花落结子，荠菜短暂的一生也就结束

    了。图谱的文字描述很文学，说它“纯朴而不张扬”，好似“邻家姑娘”一

    般。难怪我辨认荠菜的道路这般坎坷，邻家姑娘嘛，就徐静蕾老师那

    种，不值当花上大把时间去琢磨——这不是我的个人看法——前一阵子《投名状》上线，我的一个同事坚持说这戏不真实，具体不真实的地

    方，他认为，刘德华和金城武俩那么帅的爷们儿，吃醋打架是允许的，但断不会因为徐老师……当然同事只看皮囊，没有注意到徐老师双馨的

    德艺哈。

    回到荠菜。每次我们要挖满一篮子荠菜才会回家，我妈接过篮子开

    始择菜，择完只能剩下大半筐——主要因为我还是带回了诸如苦麻菜、灰灰菜等等一些近似野菜。荠菜也分两种，田埂上的和麦田里的。田埂

    上的伏地生长，每日光合作用充分，颜色略深，味道浓郁；麦田里的，也就是北京超市里卖的那种，碧绿油嫩，体形也大一些。前者适合做馅

    儿，后者更宜羹汤。但，不管哪一种，我们采回来之后，便是对父母的

    要挟——饺子、馄饨还是肉圆汤？每一种都能满足我们旺盛的肠胃以及

    馋猫般的味蕾。

    然而我们勤俭的妈，绝不会因为我们的劳动而牺牲口袋里的钱。她

    身边随处都能找到不买肉的理由，“这月家里财政紧张”，“今天太晚，卖肉的下班了”，“荠菜烩豆腐你没吃过吧”……我爹则是个乐观主义

    者，他发明过摊荠菜饼、炝炒荠菜、荠菜蛋花汤……更令人发指的是，他给我们做过凉拌荠菜：把荠菜焯熟，盐去水分，佐以香醋、香油，一

    道凉拌便上了桌。一家人，居然也吃得山响。

    我注意过父亲放香油的动作，香油瓶是医院的盐水瓶改装的，我爹

    每次会在凉菜里倒入两滴或三滴，收回的时候，他会在瓶口轻轻舔上一

    下，然后做一个很满足的表情。我记住了这个动作，也沿袭了下来。后

    来我读研的时候，有次同学聚餐，给大家凉拌豇豆，最后注入香油的时

    候，我像我爹一样先把舌头束成三角状，在香油瓶沿上轻轻舔了一下，结果，同学们舆论大哗，齐声谴责我太恶心……这件事让我明白了一个

    道理——老子传下来的东西不一定都是正确的。

    不加配搭的凉拌显然不是烹饪荠菜最佳的方法。荠菜的香味很素，很窄，需要用动物油做牵引，它本身的香味才会彰显出来，进而无限放

    大，这也是为什么大家做荠菜的时候喜欢用它来包饺子、汆肉圆汤的原因。可能我是这个世界上为数不多的吃过素炒荠菜、荠菜清汤以及凉拌

    荠菜的人。但这并不影响我们的食欲，依然让我们甘荠菜若饴，以至于

    年复一年，我和妹妹们一到清明仍然有到城外挖荠菜的冲动。

    后来，我和妹妹离开家乡，最后寄居北京。大概是十年前，大妹家

    买了房，孤零零的塔楼前面便是大片的麦地。我对麦子有兴趣，一路摸

    索过去，竟然在冬小麦的丛中找到了大片大片的荠菜!我如获至宝。此

    时，超市里已经可以轻易买得到肉馅，那一天，我们以荠菜为主题，吃

    了饺子和冬瓜荠菜圆子汤，那种馨香让我们仿佛在刹那间回到了童年，回到了故乡。

    春在溪头荠菜花。说得好，要体会春天，最好到乡野中去。稼轩词

    中的上句则是：城中桃李愁风雨，是啊，不能待在北京这地方，而要去

    乡下，有蓝天，有野花，没有沙尘，也没有堵车，更没有火炬。

    所以我准备收拾行装，回老家一趟，就今天，约老男人喝个大酒，就走。

    2008年4月1日弯腰青

    尽管不属兔，但我是一个萝卜爱好者。我喜欢北京天源酱园的甜辣

    干、萧山钱江牌萝卜干、扬州四美酱菜的萝卜头，也喜欢东北的萝卜炖

    腔骨、江西的大锅萝卜片、广东的萝卜煲牛腩以及南点中的萝卜丝

    饼……我甚至因为萝卜而喜欢上了好莱坞的朱莉娅·萝卜丝——那个美

    丽的长着一张气吞山河大嘴的美国女青年。

    但如果说论及生吃，全世界的萝卜加一块，似乎也赶不上我老家的

    弯腰青。

    老家是黄泛区，沙土地，适宜番薯、萝卜这样的根茎类植物生长，比这种自然条件更重要的是，小时候家里穷，不可能有这么多水果供我

    们选择，于是，这种从内到外呈统一翠绿色的萝卜，便成了饭后餐桌上

    的一道风景。吃罢饭，全家人围着桌子，几瓣切得齐整的青萝卜条，把

    满屋子吃得山响——这种记忆是无法复制的。

    不记得谁曾经说过，中医是一门传统艺术，讲究的是说学逗唱，因

    此国人便有了“萝卜青菜保平安”、“萝卜就凉茶，医生满街爬”、“冬吃

    萝卜夏吃姜，不找医生开药方”、“萝卜上市，医生无事”等等等等的说

    法。都知道萝卜通气利便——吃的人很享受，但不管你利了便还是通了

    气，享受的是自己，而往往你旁边的人会露出绝望的神色。

    我见过吃萝卜最惨烈的情形是在故乡的老式浴池中，休息室里永远

    有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级

    的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀(就是割麦子用的那种镰刀的头)轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱

    的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手

    则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口

    腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱

    满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。

    除了我的老家，据我所知，很多地方都有生吃青萝卜的习惯。比如

    天津，原则上是凤阳人的后裔，加上淮军的因素，青萝卜自然成为那方

    人的宠物。江苏徐州更有八大怪的说法，其中一怪就是萝卜当做水果

    卖。我家乡皖北的青萝卜则要数宿州的高滩。现在这种萝卜已经有了新

    名字，水果萝卜，外观碧绿，圆筒形微弯，青皮青肉，个大匀称，口感

    甜脆微辣多汁，老家的买卖人还与时俱进地给它加上了无公害、纯天然

    的标签。

    同事曾认为我言语夸张，把我老家送来的萝卜摔在地上，果然萝卜

    怔裂，一碎为四，可见其通体酥脆，不是北京的心里美能比的。80年代

    曾经反复听到一首充满着萝卜嗝味儿的歌曲，叫《心里美》，歌曲用比

    兴手法从心里美萝卜唱到了五讲四美三热爱，歌词的结尾部分好像

    是“亲爱的朋友，看看你心里美不美”。我听到这首男低音独唱的时候，还不到二十岁，在北京也吃过那种又艮又硬的心里美萝卜，听到它被那

    么讴歌，心里不禁想：这事儿，真有点儿扯。

    前几天，老家的朋友又托人带来几箱弯腰青，同事和我一大早赶去

    长途汽车站取回来。路上，同行的朋友很不理解：“不就是萝卜嘛，值

    当这么大老远地运来？”他不懂，这里承载的是一种地域优越，直到现

    在，我都为弯腰青自豪着。

    但这种自豪仅仅维持到今天晚上。同事请吃胶东菜，席间，上了一

    道潍坊萝卜，生吃的……天，完全没有辣味的萝卜!甜甜的，脆脆的，这，这，这好像才有资格叫做水果萝卜吧？我吃了好几块，坐在那里，说实话，有些怅然。2008年1月2日最好的早餐

    读《暴食江湖》，一篇关于早餐的文章写得精彩，焦桐先生很文艺

    地把早上这顿，称作“一天中最初的期待”，听起来如情窦初开般美好。

    字里行间，他甚至不能苟同将早“餐”说成早“点”，生怕吃简单了。如果

    因为赶早而“吃得粗鄙”，则一天都会“觉得面目可憎”。如果想到翌日清

    晨即可吃到美味，则“心中就绽放着桔梗花”。真浪漫啊。焦先生生活在

    台湾，换到北京，想吃得精细而丰富，可不是件容易的事。

    在北京吃早餐是一种无奈。上班路远，堵车，加上爱睡懒觉……像

    我这样，渐渐几乎与早餐绝缘。最多，勉强在离家前喝杯牛奶，出门上

    锁，最后一口随着电梯门关闭匆匆咽下，早餐即告结束。我的生活多么

    面目可憎，而且可憎了好几年。

    年初蔡澜先生来京，约了在他住的酒店吃早饭。到时见他点了京味

    早餐套装：粥、豆腐脑、火烧和小菜。我犹豫半天，还是要了西式套

    餐，看上去更实惠一点。蔡先生不解，为什么在北京不吃当地的美食？

    这个问题还真不好回答。在我看来，酒店里是没有好早餐的，最好吃的

    早餐都在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方。比如你可以站在锅

    灶前跟店老板说着咸淡，或者用筷子在卤蛋的锅里仔细寻找最入味的那

    一只……这种感受在酒店里永远无法实现。

    这一点，我和焦桐先生的想法一样——只要好吃，可以为了一碗煎

    蛋面走半个小时。酒店的早餐，永远是程式化的食物，果腹可以，享受

    则远远谈不到。因此，哪怕麻烦一点儿，我都要去实地，找最本地化的小吃，像重庆的小面、西安的腊汁肉夹馍、桂林的马肉米粉、郑州的胡

    辣汤、安庆的猪肝圆子……这也是我喜欢出差的原因，工作时间有一定

    弹性，可以安稳享受美味。在外地，我每天吃早餐的习惯会自动恢复，而且居然也充满了“一天中最初的期待”。

    今年清明节假期，带儿子回安徽宿州老家，老同学把我们安顿在宾

    馆住下，还交代好了早餐，“自助餐，干净卫生”，同学说。然而连续几

    天的免费早餐券，我一直没有用过。老家地处皖北，属欠发达地区，在

    菜系上也有四六不靠的尴尬，但毕竟是童年的味觉记忆，饭食，尤其是

    早餐的饭食，对我的吸引力依旧巨大。天麻麻亮，我迫不及待起身，并

    强行叫醒了熟睡中的儿子，他睡眼惺忪一路踉跄地跟着我，步行十五分

    钟就到了大河南街。

    街道位于这个城市的老城区，早上的雾刚散，路旁的摊档仍笼罩着

    浓浓的水汽，窄窄的小街一眼望不到尽头。东段是菜市，弥漫着芝麻香

    味的榨油作坊，白铁皮的大盆里浸着新鲜的螺蛳，旁边是挂着晨露的水

    萝卜笋瓜荠菜茶豆……翠绿一片。西段则布满早点店铺，我最喜欢的一

    家吃“SA汤”的店子就在这里。

    SA汤是淮海地区特有的一种早餐。将鸡骨头长时间煨煮后，撒鸡

    丝、薏仁、姜米、花生继续熬，吃前在碗中将鸡蛋打碎，滚汤倒进碗

    里，鸡蛋立刻温润地变成蛋花。和很多小吃一样，民间传说这种汤也是

    乾隆老师在微服私访途中不辞辛苦“偶尔”发现的，“SA”字是个自造字，写出来就是 。也是“据说”了，此字正是出自乾隆的御笔。

    比起所谓御笔，我更愿意相信可考的历史。这家早点铺我已经吃了

    二十年，坐在并不宽敞的店中，对面一个中式院落，便是淮北地区最早

    的基督教教堂之一，有超过一百年的历史。当年运河横穿这座城市，早

    点铺的位置正是河床所在，1917年，赛珍珠和她的农业专家丈夫应该就

    是从这里上岸，用五年的时间感受这贫瘠而美丽的皖北小城，她的成名

    作《大地》写的也是这块土地的故事。赛珍珠在宿州真正的故居已荡然

    无存，只有这座福音堂里还象征性保留了一些与赛珍珠相关的物品。赛珍珠在自传中写到宿州，在这里，她“找到了人类最纯真的感情”。

    不知道赛女士是否吃过SA汤，我儿子从一岁那年回老家，就喜欢

    上了这东西，所以到了店里，他的眼睛立刻开始放光。安顿他坐下，要

    了汤，我便出去帮他一路打点其他的吃食。隔壁就有一种糖糕，类似北

    京的炸糕，不同的是，这儿用烫面炸，个头也小得多，馅也只有猪油和

    白糖，外酥里嫩，咬一口，里面的糖霜会顺着嘴边流下。再隔壁是打烧

    饼的焖炉，一口缸反扣着，下面是炭火，缸壁上贴芝麻烧饼，黄澄澄，喧腾无比。斜对面是卖果子的，所谓的果子是用水烙馍(春饼)撒上绿

    豆芽、香芹和玫瑰大头菜，然后放上一根刚刚炸好的、还烫嘴的油条，春饼柔软弹牙，油条格外松脆。果子店旁边是卖菜盒子的，用肉馅粉条

    清油五香粉和面，小火煎炸……

    我一遍遍往回送吃的，儿子满头大汗心满意足地享用，这种温暖的

    成就感，仿佛让我回到了二十年前的某一个清晨。当时，父亲第一次带

    我来到这里。他彼时关切的眼神和微笑，此刻也准确地浮现在我的脸上

    ——这便是我心目中最好的早餐。吃罢饭，在路口符离集烧鸡店买了几

    块鸡杂，咀嚼鸡胗清脆的声响，不紧不慢地伴随我们，行走在洒满阳光

    的老街上。

    2011年5月6日寒夜觅食

    北京迟到的初雪。

    已经凌晨4点，下楼，坐进驾驶室。方向盘冰得锥心，仪表盘显示

    车外温度零下六度。往手心儿里哈了口气，是不是应该安慰一下自己的

    胃呢？很犹豫。

    北京的饮食发展布局非常不均衡，键入“宵夜”两个字，得到的检索

    结果，东部饭馆的名单厚得像字典，而西部只有寥寥几家，仅仅相当于

    字典后面的附录。我的工作单位在城西，夜里10点之后貌似只有花圈店

    开门，面对这样的情状，我不死心，总觉得在夜幕的深处，在影影幢幢

    的高楼背后，应该还有一家不知疲倦的小饭馆在等待着我。这种侥幸心

    理，有时竟有些信念的意味。

    连日加班，身心俱疲，按常理，最吸引人的地方应该是床。无数个

    凌晨，脑力已经完全不足以支撑工作，但一旦想到吃的，体内最后一丝

    力气却能被唤起。这几个月下来，居然找出了些经验。如果把这些写下

    来，并称之为美食心得的话，显然夸张了，说到大天去，它不过是一些

    温饱体验吧。

    在市区的西部，后半夜还在营业的饭馆，几乎都是清一色的快餐连

    锁店。我善意而且正面地把它理解成，只有连锁店这样，大家相互搀扶

    着，才能把北京西部的宵夜生意支撑下去。在我的生活半径里，集天小

    吃、小豆面馆、时尚粥工场、大粥锅、食立方、田老师红烧肉……都是

    连锁店。它们有着一致的特点：北方主食尚可，点菜就不靠谱了，而且它们面目模糊，简直像同一家餐饮技校毕业的——正如我母校培养出来

    的播音员，可以起各种各样妖娆的艺名，但只要一坐在镜头前，除了长

    相有差别，声音简直完全一样。

    办公室的楼下就是一家连锁快餐店，偶尔要一份肉饼配点儿咸菜还

    能果腹。有天看到菜单彩页，居然有老友粉，一时嘴欠点了一份来，刚

    吃一口就觉得他们胆子太大，这哪里是老友粉？明明是用醋和盐以及辣

    椒煮出来的不完全条状面食，相信南宁人民要是知道这件事，会发照会

    抗议的。

    稍远的另一家，粥店，也是连锁。有天点了绿豆百合粥，服务员客

    气地说：“绿豆没了。”于是，改成红枣莲子粥，又被告知“莲子没了”。

    再改，八宝粥。“跟您说吧，”服务员泄了气，“您点的都是熬的粥，现

    在只有用白粥调制的，比如生滚牛肉粥、皮蛋瘦肉粥……”像一只麦兜

    一样，我坐在那里，一脸委屈：“那我想要一碗白粥，说定了，不

    会……米也没有了吧？”

    扪心自问，这种宵夜，为什么还要去自取其辱？原因很简单：我更

    厌倦日复一日机械枯燥的生活。悄无声息，行驶在北京的冬夜里，搜索

    路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光，进去哪怕真的就喝一碗白粥，那

    种温暖都能渗透到骨髓里。尽管无人陪伴，这，也算是对抗无趣人生的

    一种积极态度吧。

    时间允许，恰好我又不怕麻烦，一般我会选择更远的地方，魏公村

    或者石景山的眉州东坡，这里的四川小吃做得像模像样，尽管是宵夜，有时候可能就一两位客人，也做得一丝不苟，尤其是石景山的那家。如

    果完全为了温饱，我一般会点一个大份干绍面，加一份酒酿圆子。如果

    要是解馋，则会挑上七八样荤素搭配的菜，叮嘱伙计少放麻酱。一会儿

    工夫，一大盘香喷喷的麻辣烫就会出现在面前。让人纠结的是，麻辣烫

    是需要啤酒做伴的，这和开车又有冲突，所以，除了这儿，我需要新的

    目标。

    马华拉面正是在这个时候出场的。那完全是一次漫无目的的夜间搜索行动，从军博、三里河、甘家口、月坛、礼士路，走得几近绝望的时

    候，看到了长安街边这家灯火通明的饭馆。已经是夜里2点，进门一张

    桌子上，七八个年轻人对着一桌残羹冷炙以及一堆烤羊肉的竹签，正兴

    致勃勃地玩杀人游戏。穿过他们，我到了档口，只要了一碗面，看师傅

    在大锅前表演，不一会儿，面煮出来，撒了香菜、青蒜，师傅又仔细地

    用筷子，在不同的抽屉里分别拣了牛肉片、牛肉粒和牛肉碎，笑容可掬

    地把面端过来，示意我可以享用了，还用很重的西北口音注释了一

    声：“美得横(很)!”

    北京的拉面馆众多，如果单从制作质量上来说，这家牛肉面肯定不

    是最接近兰州土著的，但在二十四小时营业的店子里，马华肯定是最温

    暖、最可口的一家。后来，我又去过几次，都是后半夜，服务员永远都

    带着淳朴的微笑。有天，我想多要点白萝卜，厨师先给我碗里加了一

    勺，待我坐到桌边，一个红脸蛋儿的服务员又用小盘给我装了满满一

    盘。不像广州、成都这些有宵夜传统的城市，在北京，满足温饱的同

    时，能顺带看到一张笑脸，就足以让人的幸福指数急剧上升。

    回到本文开头的那个凌晨。我最终决定叫了一辆出租车，在小雪中

    赶到马华拉面。那儿居然还有好几桌客人，我选了一张靠窗的座位，要

    了烤羊腿和啤酒，望着飞雪，想着自己人到中年还在透支生命，失败感

    不由地泛起。两瓶酒喝完，已经有些醉意。店堂里服务生勤快地跑前跑

    后，客人们散落在各处，希望着自己的希望，怅惘着自己的怅惘……这

    情景很像金庸笔下一千年前匆匆赶路的旅人，在风雪中的风陵渡口，那

    家茅草小店，大家等着雪停，明天又要各自赶路了。

    2011年2月12日一个人的面馆

    府右街，紧挨着伟大首都怦怦直跳的心脏。在这条街北口的把角，有家快餐厅，名字叫“延吉餐厅分号”，这是我最喜欢的饭馆，说起来你

    不信，粗略算一下，我去过这里不下千次!真的。

    关于这家餐厅，我甚至清晰地记得和它的第一次相逢。那是1982

    年，我的一个同学，北京妞儿，要让我明白他们北京“兴”吃什么，于是

    带着我到了这家人山人海的饭馆。先买券，三两朝鲜冷面，定价两毛一

    分(同等级别的一碗现在已经是人民币十二元)。之后排了二十分钟

    队，一点儿不夸张，二十分钟，队两边都是站在那里端着六寸大碗，以

    很高的分贝吸溜面和咕嘟咕嘟喝汤的顾客。我当时心想，靠，这东西在

    北京还真是“兴”啊。

    关于朝鲜冷面的知识都是后来知道的，延吉餐厅的这种面在东北叫

    黑冷面，用面粉、淀粉加荞麦面混合在一起压制，汤是用葱、姜加酱油

    外带苹果、梨的汁水一起调成。面出锅先过凉水，再倒入汤，加白醋食

    用。第一次吃冷面，我的北京同学急迫地挑动着眉毛等待我的评价。第

    一口，首先感到的是浓烈的生酱油味，紧接着是泡菜的臭味和白醋的酸

    味，这味道太古怪了，我甚至没有吃完一碗面。但我没好意思说难吃，只是扭捏地说，哎呀，还真有点不习惯。

    离开饭馆的时候，下意识认为再不会光顾，但当时是穷学生，又是

    学摄影的，经常在故宫北海什刹海附近转悠拍作业，延吉冷面低廉的价

    格让我没多久便再次成为它的顾客。接着又有了第三次。而且，这种面放上特制的辣酱，非常刺激、开胃，以至于后来拿着学校发的公交月

    票，无论去哪儿拍照片，都把午饭定到了这里。要三两面，再要一扎生

    啤酒，先把啤酒倒进五百毫升的军用水壶里，当晚饭和水，喝掉剩下的

    半升啤酒，再把面吃完。荞面扛时候啊，一下午都不饿。赶上父母寄生

    活费，就中午和晚上都在这儿，还可以多要一瓶北冰洋汽水。

    古时候，男女结婚，好多人之前根本没见过面，但也不乏和谐恩爱

    的例证。我和延吉冷面就像这样，从不接受到习惯，最后变成无法舍

    弃。最多的时候，我有连续五天冷面的记录，一个星期没吃，想想就要

    流口水——冷面就这样成了我生活的一部分。和很多人感受不同，我认

    为吃冷面最好的季节并不是夏天，最过瘾的，是隆冬，最好是下雪的晚

    上。吃完冷面回学校，一阵小风吹过，自己不由打一个哆嗦：那种颤抖

    不仅来自寒冷，也来自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻——那是一种一跳

    一跳的辣，带有一点轻微的自虐的快感。坐109路，我会high到东大

    桥，赶上112，我能high到十里堡。

    延吉餐厅最多的时候有三个分店，总店在西四北大街，据说那儿的

    面比较正宗，可是我总觉得西四没有府右街这家分号好吃，除非赶上这

    里装修，否则我绝不光顾总店——这说明味觉的先入为主有多严重。那

    时候，我已经在西三环附近上班，经常中午打一辆面的，来回二十元

    钱，到府右街吃三元钱的面。这是一种什么样的精神？

    后来有次出差，从延边到浑江到丹东，一路上都是朝鲜族聚居的地

    方，吃得美，酒喝得也浩荡。每顿饭，主人征求关于主食的意见，我都

    会毫不犹豫地说，冷面!可是吃到嘴里，无论如何都没有办法和府右街

    那家相比。有一次我甚至脱口而出：“你们冷面好像有点儿不正宗

    哦。”说完自知失言，但心里的确是这么想的。回北京，机场大巴一到

    西单，直接109，背着一肩膀的行李，端一碗冷面，迎着风，站在马路

    边，不过三分钟，解馋。

    这几年经常喝酒，每次酒醉，第二天最想的就是那种筋道的面条。

    尽管它不容易消化，但就是那么怪，一碗冷面下肚，本来翻江倒海的胃立刻就能平静下来。坐在餐厅里，想想这么多年了，看着这家小铺变成

    了两层小楼，看着饭馆的名字前面加上了餐饮集团的名字，甚至见证过

    这里的一位服务员从相亲到结婚的过程……它承载我到北京之后非常多

    的人生经历和记忆瞬间。我也动笔写过，一万字都没结束，因为那已经

    不完全是一篇关于吃的文章，这家饭馆对于我，也不是简单地用餐厅二

    字就能概括的。

    非常不幸，不知道从什么时候开始，我开始混饮食圈，写专栏介绍

    饭馆，偶尔甚至被唤作美食家。但酷爱冷面这件事，我从来讳莫如深。

    这里有过一个教训。某年，和关系最好的一位同事把冷面吹得天花乱

    坠。终于有一天，约上她，我又帮着放辣椒，又帮着倒白醋的，忙活了

    好一阵，挑动着眉毛就等她赞叹的尖叫……这位同事特有风度，不动声

    色地把面吃了一半，然后轻轻地将筷子摆在了碗上，微笑着对我

    说：“哎，我真想知道，人要犯多大的错误才给吃这么难吃的东西？!”

    这就是所谓的“我之蜜糖你之砒霜”吧。在生活里，我经常推荐朋友

    们去各种各样的餐厅品尝美食，但只有延吉餐厅分号是属于我个人的，最多，也只能和最亲近的人分享。记得不止一次，看到我心情不好，儿

    子跑过来，主动说：“爸，要不咱们去吃冷面吧？”他乖巧的样子让我不

    觉心下一暖：其实，个人的饮食偏好，尽管像胎记一样私密，但至亲永

    远知道它在哪里。

    2010年12月1日大隐于市

    我们单位租用的办公楼，坐落在一个部队干休所院子里面。北京西

    部几乎是一个挨一个的部队大院，非常清静。就拿办公室门前的这条翠

    微路来说，倒是有几家饭馆，但除了南端那家涮羊肉连锁店外，实在找

    不到值得我用两三百字写推荐的地方。

    比如，对面部队大院的几个招待所，都有吃饭的地方，店堂装修富

    丽堂皇，材料，尤其是海货，个顶个的新鲜——这很容易理解，毕竟他

    们拥有最迅捷的交通工具(去!我可没说用军舰打鱼)——但菜肴的制

    作水平，却一直停留在炊事班的档次上，以至于同去的朋友总发出这样

    的感叹：能把这么好的海鲜做得如此乏味，这得费多大劲儿啊？

    偶然的机会，一个在部队做电视的朋友，约我去其中某个招待所吃

    饭。想到他们的厨艺，我真一脑门子官司。没成想，那天的海鲜料理，和之前吃过的简直判若云泥。我这时才明白，人家有很好的厨师，只是

    我们的级别不够，或者不熟，单靠花钱是无法惊动大内高手亲自下厨

    的。于是咽了咽口水，再没去过这些服务首长和熟人的酒家。但是，每

    次吃工作餐，都得开车去几里地外，这事儿也挺烦的。

    天无绝人之路。不久，一位湖南籍同事说要请我吃顿家乡菜，地点

    就在我们办公室院子门口的小旅馆。我听了很不屑，这家我去过，因为

    加班常在那儿休息，只知道可以捏脚，从来没听说能吃饭啊。湖南同事

    领着我，坐电梯到了顶楼，犄角有间像库房的房间，打开门坐进去，干

    干净净，一会儿，菜陆陆续续端了上来：小炒肉、石灰水蒸蛋、紫苏煎黄瓜……还有一个腊排骨火锅!上菜的就是厨师，他歉疚地对同事说着

    湖南话，大意是，打招呼晚了，没来得及买更多的菜。

    原来这是一家不对外的小餐厅，只有夫妇二人，一般只给客人煮点

    汤面或米粉，熟人来了才会动炒勺。菜的品相谈不上好，但非常可口，而且绝对是正宗湖南家常味道，巨下饭的那种。后来只要加夜班，住在

    那儿，我就会打个电话约俩菜，干完活，喝点小酒蒙头大睡，挺幸福。

    慢慢的，夫妇俩和我也熟识起来，有时在马路上遇见丈夫电动自行车后

    面驮了菜筐，我都会主动过去问问有什么新鲜的内容。他们一般是男的

    买菜，女的做饭，做饭时，男的就在一边悠闲地看《读者》，如果见我

    上楼，他会放下杂志，用湖南话问一句：掐狗的毛(吃了没)？

    小隐隐于野，大隐隐于市。像这对夫妇一样，恬淡地栖身闹市，随

    便做点家常饭菜的，肯定不止这一家。比如，在翠微路的最南端，坐落

    着一个巨大的住宅小区，密集的高层建筑，当年建成时，很多地方政府

    都在这里买了楼层做驻京办，仅我知道的就不下二十家，而且基本都是

    江苏、湖北、浙江、四川这些美食大省的二线城市，当然也有我老家安

    徽的。如果能在这里吃上一顿，味道应该错不了吧。

    一个小弟知道我的心思之后，把胸脯拍得山响，说此事包在他身上

    了。说这话的弟弟叫赵普，我的小同乡。赵普用新闻主播的宽音大嗓告

    诉我，他真的认识某个城市的驻京办，就在我说的那个楼群里。有次我

    们同乡聚会，吃老家菜，其中一道槐花腊菜烩银鱼味道不错，我刚夸了

    一句，赵普赶快尝了一口，说：“一般一般，哥哥你要是去过我说的那

    家，肯定不会给这里这么高的评价……”

    也因为多喝了一点，我有点急了。“你还好意思提这个事情，我胡

    子都等白了。”他说过N次，每次吊完胃口就没了下文，所以我说，“我

    看，你也别叫赵普了，你叫没谱算了。”看到我真不高兴，赵普有点挂

    不住了。没几天就发来短信，约了一群同乡，地点就在那片小区，短信

    的结尾还特地强调，他其实“相当靠谱”。

    去的那天，赵普在澳门做回归十周年直播，替他接待的是会所的主人老吕。我倒是不在意这个，关键是菜不是？几个盘子碗上来，我当场

    差点昏过去!随便说两道吧：一个鸡汤炒米，用的是两年的本地母鸡，肥腴健硕，微火炖到脱骨，汤鲜回甜。这道菜的关键在于炖鸡汤的

    水，“北京的水质硬，不能泡茶，不能炖汤。”主人老吕说。再一个茶蛋

    熏干煲，用刀板香(徽式火腿)吊汤，慢火煨制，鸡蛋和香干味道入进

    骨髓。此外，徽式烧牛肉、绵蒸腊猪手也都很绝，尤其是徽菜的当家菜

    臭鳜鱼，腌和烧的火候都略微夸张，整个紧绷得鱼肉几欲外翻，看上去

    太有食欲了。

    一群人吃得好，喝得也好。半醉中，电话响了，小赵普打来的，用

    长途专门问我们吃得如何。屋里太吵，我走到阳台上，面对着莲石路如

    流的车灯，认真地把菜肴赞许了一遍，特地跟他强调：“这是我在北京

    吃过的最本真、最质朴的徽菜。”赵普还不放电话，继续问：“哥哥，那

    你说我这人靠谱不靠谱？”

    当然靠谱，太靠谱了!后来赵普回北京时，我专门给他看我手机，通讯录里，他的名字已经赫然改成了——赵靠谱。

    2010年5月6日文艺下酒菜

    经常在一起吃饭的几个人里，王三表老师是最有个性的一位。这种

    个性表现在两个方面：首先，他比较内向，不喝酒，也不怎么和大家说

    话，更多的时候，他就面对着一桌子饭菜，抽烟发呆，或者低头兀自看

    书，两只脚不停搓地——这很容易让人联想到大英博物馆里那个叫卡尔

    的犹太爷们。其次，他的口味比较独特，一般大家都觉得好吃的地方，他会说“我不怎么喜欢”，“实在吃不出哪儿好来”……他们文化人管三表

    这种范儿叫特立独行，据说王小波生前还专门为他写过文章。

    我问过三表：“你觉得什么地方好吃，咱们下次去那里行不行？”每

    次他都不置可否，问的次数多了，有一回他磨叽了一句：“我同事开了

    个小餐馆，别提多牛逼了。”我哭着喊着要去，但三表每次都看着我，然后摇摇头：“你们电视台的，太没文化，那地方不适合你……”靠，吃

    饭看单位，还有这等事？

    当然，三表他们单位是令人景仰的，那是个名叫三联的生活杂志，实际上是人文类的周刊，发行量仅次于《故事会》。我对他们一直非常

    崇拜，但了解不多，只知道那里文化人扎堆儿，光是叫“伟”的就有朱、苗、蔡、李等好几位，或许正因为伟哥比较多，他们的记者编辑一个个

    看上去跟三表一样，都挺积极向上的，特招人喜欢。这种单位的人居然

    有开小馆子的，稀罕啊，那应该是什么风味的呢？三表这人不地道，去

    年秋天他说是家云南馆子，年底又说是上海菜，今年元旦他居然说那儿

    的皮带扯面好吃得不得了……我心里痒死了简直。终于，春节前，三表答应带我去吃一次，但是有前提，我必须跟他

    先去看一场话剧。“话剧!”我十几年没看过话剧了，又不需要泡妞，也

    没犯什么其他错误，为什么要看话剧？但为了吃这顿饭，我忍了。几乎

    没打瞌睡，还真把话剧看完了。“嗯，这会儿你看上去有点文化了。”王

    三表表扬我说，“你带没带书啊，最好是英文的。”吃饭还要带书？“要

    不我先回趟家，家里好像有一本《于丹〈论语〉心得》。”“算了算

    了。”三表一脸鄙夷，长叹了一口气，带我上了出租车。

    这是个小四合院，门框上挂着牌匾写着“无腾斋”三个大字，“还有

    叫这么怪的名字的饭馆呢？”我嘀咕了一声。三表听见了，不屑地

    说：“从陶渊明诗里找出来的，你没读过吧？”“当然当然，电视文盲

    嘛。”我赶紧说。进了门，就看见到处都是书架，还有古琴吉他等乐

    器。是饭馆吗？我犹豫着坐下，有点冷，哆哆嗦嗦地，我问三表是不是

    可以点菜了？三表说：“点什么菜啊？”然后把老板喊了过来，“二德

    子，我们五个人，你看着上点东西。”老板笑呵呵地答应了一声哎，转

    身去了后厨。

    不对，这老板看着眼熟……哦，这不就是刚刚的话剧《茶馆》里，用“流嘢”广东话演巡捕二德子的那位嘛？瓦，出版餐饮话剧三栖明星

    呢!我激动地站了起来，但迅速被三表呵斥住了：“淡定，去书架上找

    本不太丢人的书看看吧。”说罢自己从兜里掏了一本英文原版书放在了

    桌上……这家书店，不，饭馆，怎么那么多理论书籍呢？找来找去，我

    挑中了一套《丁丁历险记》……喂，连环画怎么啦？三表你也不至于把

    身子侧过去假装不认识我吧？

    等我就着一本丁丁，喝了两瓶啤酒，桌上居然还是空空如也，不对

    呀？“服务员，能帮我们催催菜吗？”我喊了一声。三表赶紧过去跟老板

    赔笑脸：“不急不急，这位爷是电视台的，没文化，新闻联播国庆稿子

    里‘金秋十月丹桂飘香’，他都能写成‘肉桂飘香’，就只知道吃……”我本

    来想辩解两句，但看到左面看《国富论》的爷们和右边读Lonely Planet

    的姑娘都向我投来了同情的小斜眼，只好闭上了嘴。好在“二德子”很通达，歘!歘!歘!纸锅四季豆和小煎豆腐上了

    桌，随后主菜紫姜黑鱼也到了，那叫一个麻呀!据二德子说，就因为这

    道野生花椒做的菜麻得太离奇，客人经常饭后麻醉着离开，丢东西无

    数，现在书架上挂的七八条围巾都是被麻翻的客人遗留的。鱼吃完了再

    吃下面的紫姜和魔芋，只觉得上下嘴唇抽搐得痉挛。这时，同桌的老魏

    不失时机跑到后厨，亲自下了碗酸汤扯面……哎呀，多好吃的东西啊，我风卷残云，才不管王老师在边上满脸恨铁不成钢的表情!饭馆嘛，本

    来就是吃饭滴，为什么要装成社会科学院呢？再说啦，别以为我不知道

    你看的英文原版书是什么，《凤凰社的密令》，连环画嘛，陈乐都看过

    原版，一点都不高深，切!

    后来我背着三表又去过几次无腾斋，见到过一个叫苏珊·桑格格的

    作家在朗诵她的《黑花黄》，还遇见过一个叫老颓仁波切的在那里抚古

    琴，还有一次他们那个叫海涛的帅服务员弹吉他唱维族歌……怪的是，客人们都在拿这东西情绪稳定地佐酒。我不!“来个红烧肉，我就喜欢

    里面的肉桂飘香的味道……”菜比文艺下酒，这是我的真理。

    如果您哪天路过平安大街，在小巷深处找到这家文艺餐馆，你也许

    会看到这样的场景：客人问服务员有没有龙应台的《大江大海

    1949》。“哎呀对不起。”服务员歉疚地笑着，“外面那位先生拿出去看

    了，不过今天新来了陈冠中的《盛世》，您要不要看？”——这时候你

    不要以为这里是阅览室或是书吧，它确实是一间饭馆，一个挺神的饭

    馆。

    2010年3月19日风生水起

    一年多前，双井桥的四川仁火锅刚刚开业不久，一位美食记者带我

    去吃，当时我给的评价是：在北京能够吃到的最好的无渣火锅之一。因

    为吃得兴起，当场我还和那位记者约了第二顿。大家都忙，我俩践约已

    经是夏天，想想大热天该没什么人吃火锅了就没定位子，结果到地方发

    现，门口等位的人几乎坐不下了。我心里火大：“都赖你们到处推荐，害到自己了吧？”哥们儿歉疚地笑笑，从服务员那里拿了一张写着阿拉

    伯数字的小纸片，拉着我下飞行棋，俩大老爷们窝在墙角一脸悲愤地打

    发时间，无耻又无聊啊。

    当然，吃的时候还是很愉快，任督二脉都通了，不过这么惨痛的等

    位经历让我不禁想：如果这家店开在我们单位附近(双井桥这家离我们

    单位二十公里)，我一下班就去，就不信没位子!

    不知道是不是火锅店老板猜出了我的心思，一个多月前，从办公室

    开车刚上三环，就看到新兴桥的东北角戳起了“四川仁”的牌子，害得我

    狠踩了一脚刹车险些造成交通事故。急脾气的我晚上就带着儿子去试吃

    了一下，红汤辣爽，白汤鲜美，各种材料无比新鲜，所有的一切和双井

    店无异。那顿饭之后，我立即在微博上放了两条消息，生活里也跟周围

    的好友极力推荐，而且每次推荐完都不忘显摆一句：“抓紧去吃哦，出

    不了一个月这儿就该排大队啦。”说这话的时候，我还能想起下飞行棋

    的情形。

    什么叫世事无常？这说话几十天过去了，昨天我带朋友又去了那个古树参天的小院，偌大的餐厅大堂，还是稀稀落落只有几桌，尽管饭店

    没有给我任何好处，我忽悠的朋友也够二十多桌了吧？有的人，比如我

    同事，解说篮球的于嘉老师，已经去过四次，为什么还火不起来呢？这

    和我的预判差异也太大了。火锅边上，我把这个问题说给一位老弟听，他笑了笑说：“此处风水不够好，没看见院子里的树吗？木在院中谓之

    困。”

    啊？风水!

    话说北京有很多以“坟”命名的地方，如果把长安街比作一条扁担，那么扁担两头挑着的分别是公主坟和八王坟。尽管现在这些王公贵族的

    寝陵都被立交桥和高楼大厦掩盖，但地下的气场貌似还阴魂不散。公主

    坟环岛(后来的新兴桥)一圈，我就眼看着不下二十家餐厅从开张到倒

    闭的全过程，这其中，东坡餐厅、钱江大酒楼、大三元酒家等曾经都是

    引领过北京餐饮界一时潮流的大馆子。这好像不用风水来解释也很难

    哈。尤其是四川仁现在坐落的这家小院，城头大王旗不断变幻，曾经开

    过传统川菜、高端粤菜、巴西烤肉、黄辣丁火锅、韩国烧烤……不下六

    七种，但最终都倒闭了，真正原因是什么？都不知道找谁问去。

    据说，做餐饮的人一半以上都迷信风水。我们单位西北角曾经有一

    个彩电酒楼，生意清淡得见底儿，按说周围单位也不少，就是不见起

    色。后来换了老板，更名彩星酒家，还请了电视台最牛逼的美工兼书法

    家题写店名——要知道，90年代，电视上有一半的节目名字都是这位先

    生手写的——结果，还是不见起色。再后来，酒家承包给一位河南老

    板，老板请先生拿着罗盘四下一看，说大门的朝向不好，于是，把门脸

    往旁边挪了不到一米，结果，尽管还是家常菜的路数，饭馆居然立刻原

    地满血，风生水起了，现在客人乌泱乌泱的，连停车位都找不到。类似

    的例子，常年混餐饮界的每个人都能举出很多。

    四川仁是自己喜欢的味道，随时去还不用排队，我着的哪门子急

    呢？如果非要说出一个原因的话，实际上可能是担心自己喜欢的这家餐

    厅也会重复前人的老路。现在公主坟左近，卖手机的店铺都快粘连上了，但吃饭的地方除了快餐店就是没有一家像样子的。所以我还是有点

    在意新开的这家火锅店，希望它坚持下去慢慢红火起来。不然吃顿顺口

    儿的，还是要跑很远。朋友老六听了我的担忧之后说：“没事，赶明儿

    您每个礼拜都请我们来吃一顿，它还能倒闭？我还真就不信了!”看

    看，什么叫朋友？就是能帮你排忧解难。不过，老六的说法还是让我笑

    喷了，因为想起了罗永浩老师讲过的一个办公室笑话。

    那个故事是这样的：有一天，同事们在办公室闲聊，突然谈到了国

    际级企业杜蕾斯破产的话题，一个妹妹插话说：“啊？不可能吧，我最

    近一直在用啊？”老罗不厚道地给这段话加了标签：这是一个关于自信

    的故事。

    2010年1月7日面瓜

    照例，和儿子开始了每周一次的美食探险。

    没办法，交友不慎，经常有人问我又发现了什么新的好吃的地方。

    我这个人好面子，打肿脸充胖子也要说出个子丑寅卯。这其中的很多心

    得都来自于我和儿子的北京西部美食搜索行动。

    以公主坟为圆心，半径十公里就是我们的非洲热带丛林，没有罗

    盘，没有向导，仅靠着我在北京市公安局西城分局警犬分队的训练，完

    全凭嗅觉找到一些浆果、凤梨以及红毛丹。

    每次找到一个新鲜去处，我和儿子都谨慎地挑几样便宜的当家菜。

    如果尝试还可以，记下电话、地址，下次约朋友再来。当然，买单的都

    是有钱人，或者其他一群狐朋狗友。

    昨天的探险活动，历时一个小时，最后因儿子饥饿的肠胃而终止，在增光路紫玉饭店门口，儿子说：“爸，歇了吧，哪儿吃不是吃？”停车

    的旁边是一家叫京都苏氏牛肉面的饭馆。

    当我知道这家面馆就是原来航天桥的那家苏氏的时候，黯淡的心情

    顿时又晴朗了起来。苏氏牛肉面，那里埋藏了我多少可爱的回忆啊。从

    上个世纪开始，我的很多节目加夜班，最后都是在这里结束的。记得我

    们机房有个技术权威，曾经变戏法似的两分钟吃完一大碗刚出锅的拉

    面。

    一吃，果然是原先的味道，服务员的态度也还是那么恶劣，我太喜

    欢了。从吃全聚德烤鸭开始我就培养出了对饭店服务员的敬畏感，后来有了九华山烤鸭店，鸭子和菜都比全聚德味道口感好得多，但我仍然觉

    得不过瘾。终于到了有一天，我需要加菜，在喊小姐的时候，过来一个

    阿姨，厉声说：“我们这儿只有服务员，找小姐上别处去。”我才觉得，这家饭店才真正够了“档次”。

    所谓店大欺客，如果菜做得不好，服务员是不敢耍态度的，这是我

    在北京居住了四分之一个世纪最大的收获。

    我和儿子享受完了一碗宽汤细面以及服务员的恶劣态度之后，相视

    一笑，的确，我们爷俩儿是一对“面瓜”，我们太爱吃面了，对北京西半

    部的所有面馆几乎了如指掌。

    曾经带着剧组的十余人呼啸着去甘家口柴氏牛肉面。队伍中有位实

    习生，当场高呼不解，“这么大老远，就为吃这么一碗……面？”我原谅

    了这个北方出生的、味蕾发育不全的女孩，柴氏牛肉面是我们看着从一

    个街边的苍蝇小馆发展到今天接近两百个座位每到饭点people mountain

    people sea必须等座位的大面馆的。

    至于府右街北口的延吉冷面，我从1982年开吃到今天，用他们经理

    的话说，“就餐次数在前三名之内”。关于这间饭馆，我会专门认真地写

    一篇社会学、人类学、经济学的论文，而且会辅以大量照片。

    白纸坊桥有一间兰州拉面馆，据说是有个叫“莎拉娜”还是“张娜

    拉”的韩国影星的最爱，每次到北京，一下飞机就直奔那里。我也去吃

    过多次，这家的最大特点是面汤是粉红色的，很容易让人想起两个汉

    字，绯闻。前几天，和几位朋友喝嗨了，便到那里醒酒，一位朋友

    说：“这就是你推荐的？这比我们成都的面差远了。”他显然是饱汉子不

    知饿汉子饥，有碗面就不错了，尤其是在北京这种没有基础饮食的城

    市。

    我所谓的基础饮食，就是一个城市走路五分钟之内可以果腹的，而

    且味道过得去的吃食。比如蔡澜无论到哪里都会想念香港的云吞面；比

    如我的朋友杨晓肃每次回桂林，不回家，先要四两桂林米粉；再比如十

    几年前，我可以在南京的隆冬里，从二楼的窗户吊下一只篮子，要一碗鸭血粉丝汤。但这些在北京是不可能找到的。

    到现在，我和儿子也无法解释清楚我为什么对面情有独钟。我的老

    家在安徽，每次跟北京人说的时候，他们都会说：“你南方人啊。”而每

    次去广东，他们又说：“你北方人哈。”安徽就是这么一个尴尬的位置。

    好在我有一个叫侯卫东的写诗的朋友，曾经给我朗诵过一首麻醉了百分

    之八十以上安徽人的诗，“有人说她是南方有人说她是北方南方和北方

    手牵手坐在了淮河的岸上。”原来，安徽就是祖国裆下的位置。

    但在老家，吃得更多的是大米，再加上我面貌上的马来人种特征，我更解释不清楚自己为什么对面如此热爱，而且不管是兰州拉面、山西

    削面、河北莜面、河南烩面、上海阳春面、四川担担面、杭州片儿川、武汉热干面都来者不拒，如果非要给自己找一个理由的话，我想，我还

    是找不到。

    十年前，在山西运城拍片，村里招待我们吃扯面，北京的一堆小朋

    友都不吃，唯独我哗哗地干了两碗，必须说明的是，碗是八寸的海碗。

    出来的时候，村长拍着我的肩膀问：

    “陈记者，老家哪里呀？”

    “安徽。”

    “噢，难怪，也是苦地方啊。”

    2006年4月26日白塔寺涮肉群落

    十几年前，北京东、西部的饮食水平差异没现在这么明显，甚至北

    京西部也有值得骄傲和不可替代的地方——比如涮锅子，首善之区当属

    西城的太平桥大街，一说涮羊肉，全北京人成千上万人往那儿扎堆儿。

    我一直认为，火锅或者叫hot pot的这东西最适合中国人的胃口，国人少

    吃冷，凡食物大都讲究“烫着吃”，习惯说，“好吃，趁热!”我身边一直

    不乏类似的典型代表。

    朋友杨二是广西桂林人，或许因为出生在北京东城小羊宜宾(小羊

    尾巴)胡同，冥冥之中注定了他是个涮羊肉爱好者。最初杨二来北京，面对这个普通话说得都打折的人，最好糊弄的就是带他去吃涮羊肉。没

    想到，头次接触，杨二哥就不可救药地爱上了这口儿。后来，我们一起

    合作拍片，住到了一个剧组，每次到了饭点儿，问他想吃点什么，回答

    永远都是不变的“涮羊肉相当不错，我看”。连续几顿吃下来，我基本上

    崩溃了，嘘嘘都是一股羊肉味儿。

    还好，剧组人多——后来大家轮班儿陪他，杨二居然创下了连续五

    天涮肉十顿的记录!最过分的是一次他在新疆拍片，电话里说，这次彻

    底把羊肉吃腻了，现在只想吃汉餐。结果回到北京，老哥还是要吃涮羊

    肉——他认为涮羊肉就是汉餐。确实，我见过的涮羊肉爱好者协会会员

    基本都是汉人。有位姓赵的姐姐，曾经做过《人物》栏目制片人，北京

    土著，坚定的涮羊肉主义者。老赵经常出国，每次回来倒时差昏天黑

    地，后来突然发现涮肉管用——她说现在就算去月球回来都没时差了。老赵家境不错，老公花大价钱买了一张明代的红木方桌，她看来看去，有心在桌中央挖一个圆洞，以便置一个铜锅子。“不然这桌子不就成摆

    设了？”赵姐姐说。

    当年，北京涮羊肉扎堆儿的太平桥大街靠近白塔寺，每回打车过

    去，杨二都会说同样一句话：“这个白塔，我越看它的形象越像个铜火

    锅呢。”和二哥一样，北京城好这口儿的，都喜欢夜色阑珊时分，拥挤

    到这个涮羊肉集散地，也叫“白塔寺涮肉群”——在此之前似乎只有“岭

    南画家群”或者“白洋淀诗歌群”才配得上这么神圣的称号。那里据说有

    将近一百家涮羊肉的馆子，且全部爆满：能仁居、口福居、百叶居、膳

    食斋……赶上哪家排队时间短，进去味道都还行。

    在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉还是走低端路线

    的，粗针大线。也正因为同质化的饭店开多了，竞争严重，白塔寺产品

    不得不开始变得精致：羊是口外的，肉也开始分部位了，厨子的刀工已

    经部分让位给专门的机器，羊肉片薄如蝉翼。最重要的小料也各家有各

    家的特色，口福居的香浓、能仁居的温和、百叶居的爽口……我个人更

    喜欢膳食斋的小料感觉——可能是因为店面太小，每天打烊之前，老板

    娘就在店堂最外面一张桌子边，把各种罐子码放在桌上，芝麻酱、酱豆

    腐、虾油、韭菜花……一点点倒进一只大桶，然后用一根长木棒，在桶

    里缓缓地搅拌，那种似水流年的感觉，看着特别有食欲。

    和杨二待的时间长了，我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之

    欢相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠

    之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴

    活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白

    塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记

    的文化品牌。不过，这是我个人的看法，市政规划部门的领导肯定不是

    这么想的。几年前，为配合金融街建设，太平桥大街拓宽，那么多涮肉

    店几乎在一夜之间消失殆尽，白塔寺涮肉也成了过去时态的词汇。

    拆迁之后，我们去过一阵儿阳坊，那儿的肉确实新鲜，但吃一顿涮肉来回五十公里，这个投入产出比着实有点夸张。后来甘家口那条不知

    名的小街又有了鼎鼎香，它的羊肋卷非常肥嫩，小烧饼很酥很酥，但价

    格门槛也越来越高……最重要的是，炭火铜锅子不在了，对于南方人杨

    二来说，木炭炭火的香味和羊肉的鲜美是同等重要的，而酒精、电磁炉

    或者煤气，“那都不是人间烟火”。

    前几天二哥又来北京，照例又要涮肉。这次我们没去天坛南门，而

    是直奔白塔寺——百叶居已经搬到了赵登禹路，白塔寺的北边——这里

    还是炭锅，百叶和手切羊肉还能吃出当年的遗风。一个小二落肚，杨二

    哥不禁历数起太平桥大街曾经的胜景，几番欷歔，说这里的香味几百年

    不会变，万一将来有人考古，报告上一定会写着“白塔寺涮肉群落”字

    样。“那都是文化啊!”杨二激动地说。

    看着这个醉态可掬的南方人，我只好笑笑。哪里用得了几百年，搞

    不好二十年后，北京市政部门就会决定重建涮肉一条街——大栅栏商业

    街、永定门城楼不都是例证吗？先不分青红皂白拆了，然后觉得不合

    适，再拿着照片复原——反正咱们制度好，有的是钱。

    2009年11月14日京西无日餐

    玉珍是我同事的女儿，一个漂亮的藏族姑娘，我儿子陈乐的好朋

    友。周末，玉珍和陈乐玩了一下午，到了吃饭的时间，陈乐自告奋勇地

    推荐了几处附近的餐馆，玉珍想了想说，我还是想吃日餐。这下把乐乐

    给问住了，只好求助地望着我：“吉野家算日餐吗？要么，面爱面？”我

    摸了摸他的脑袋说：“别想了，这附近就没有像样的日餐。”

    确实如此，北京好吃、正宗的日本料理大都分布在东部，不用

    说“四叶寿司”、“慢走”这样几乎和日本别无二致的寿司店和居酒屋，江

    户川、松子之类的快餐日料也不少，甚至还有“隐泉”这样的加州风格美

    式日餐……而在西部，却很难找到一家能够让我记忆深刻的日本料理。

    上次和朋友一起去道乐吃日式自助，一百五十元一位，餐厅服务严

    重迟缓，弄得请客的主人几乎掀了桌子，客人也报复性地点了一批自己

    根本吃不完的贵菜(比如起司大虾)……总之，一顿饭吃得非常不开

    心。

    其实从前，公主坟附近还是有挺不错的日餐的，梅地亚中心的二楼

    就有间“富士屋”：两个日本厨子带着中国的伙计，老板是一位日本遗孤

    的女儿，每次见面都会过来轻声地打招呼。这位老板非常喜欢我儿子，每次见到陈乐，或者给他一些糖果，或者把他领到开放式厨房前问他想

    吃什么。儿子是个土鳖，每次都会指着做卷寿司用的黄咸菜，厨子说着

    日语哈哈大笑，给他切一细条，让他一路嚼着回来。

    梅地亚中心建成后不久就有了这间日本餐厅，原因是该中心是央视和日本广播协会(NHK)合资的产物，一开始楼上有日方的管理机构和

    雇员。所以，在厨房外面的吧台上方，电视里永远播放的是NHK的卫星

    台。几个日本人坐在高高的椅子上，看着电视里播出的相扑、红白歌会

    等中国人不太熟悉的节目。他们喝着清酒，偶尔会轻声喊几句，攥着拳

    头在胸前使劲比划一下。我很喜欢这种安静的就餐环境，空气里弥漫着

    某种暧昧，恍惚身在异域。

    后来，办公室搬到了梅地亚写字楼，时不常会在这里吃一个鳗鱼饭

    当午餐，偶尔在这里招待客人时，一般我会点上几种鱼生、一个烤银

    杏、一碗纳豆外加什锦天妇罗或是鸡素烧。去得多了，就和店员们熟悉

    起来，点菜前，总有个穿着和服的湖北姑娘过来告诉我：加吉或是黄狮

    是今天早上刚刚送来的……因为是熟客，她很少向我推荐三文鱼这样的

    大路货。记得蔡澜在《日本谈吃》里专门写过，日本人叫三文鱼为鲑

    shake，多是用盐腌过，煎来吃。传统的日本寿司铺里，根本没有三文

    鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。只有在假东洋店里，本地大师傅头上绑

    着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃!”

    去年梅地亚装修，把所有承包出去的餐厅都收归店方统一经营，富

    士屋也不得不离开，这期间老板曾经给我打过电话，欢迎我去她苏州桥

    的分店，我当时还欷歔感叹了一番，但很快因为太忙就把这事儿忘了。

    今年年初，因为工作应酬，又去了一次梅地亚，富士屋的原址上开

    的还是日餐，连装潢格局都没有改变，但菜已经今非昔比。生鱼的侧面

    颜色已经发暗，显然不够新鲜，寿司的米粒也格外松散……坐在那里，我一面感叹“去年今日此门中……”，一面决心去一趟苏州桥那家富士屋

    正本清源一下。可知情的人告诉我，苏州桥那家已经倒闭，要去就只能

    去学院路的分店。据说这家走的是大众路线，可能还是客源的问题吧，价格已经降了些许。日本餐馆关键吃的是材料和新鲜，容不得偷工减

    料，不知那位女老板现在经营得如何。

    两周前去日本开会，作为一个日餐迷，我十分享受，日本料理的精

    致和美味让我流连忘返。回到北京，几次想在周围寻找一下记忆都苦于找不到合适的对象。就像这次玉珍提出来吃日餐的要求，我穷尽自己的

    大脑和手机的餐饮储存，最后选择了金融街的一家拉面馆子。手工拉

    面，面条雪白剔透，爽滑弹牙，汤头是乳白的猪骨汤，回味绵长。另外

    他们的飞鱼子西兰花和小土豆之类的小菜做得也精致可口。

    陈乐同学吃得满头是汗，一边嚼着面碗里肥厚多汁的叉烧，一边不

    放心地问玉珍：“嗨，你说咱们这吃的是日餐吗？”

    2009年9月16日潜伏菜

    第一次进菜香根的门，完全是误会，我把它看成另一家叫“菜根

    香”的餐馆了。十几年前，菜根香是当时成都餐饮业先进生产力和先进

    文化的代表，偌大的酒店，泡菜坛子摆得饶世界都是，味道也蛮好。所

    以，在紫竹桥附近见到这三个字，犹豫都没犹豫，便一脑袋扎了进

    去……结果，却误打误撞喜欢上了现在这个湘菜馆子。

    那时湘菜在北京还没怎么流行，传统的湘菜，印象里就曲园酒楼、马凯餐厅两家，做的是几十年不变的东安子鸡、腊味合蒸……有次采访

    王光英先生，谈及1949年中共接管北平，王光美婚后第一次回门，王家

    老太爷那是相当重视，考虑到湖南姑爷的口味，特地精心安排了曲园酒

    楼的全套盒菜。我问王老味道如何？先生想了半天：“不记得了，印象

    最深的就是湖南菜那种炸油条似的大长筷子……”采访这年，曲园酒楼

    已经一百岁了，而菜香根曾经是比它更老的字号，嘉庆年间已然名震长

    沙。

    北京的菜香根是不是嫡传似乎并不重要，大长筷子也早已被机器切

    割的一次性餐具取代，但它火爆的辣劲儿，让北京人着实领教了三湘草

    根烹饪的精髓。看着每张桌上通红的菜肴，每人面前早已摞得很高的装

    米饭的钵碗，想不豪爽也难。经常在这里遇见的同事是住在附近的播音

    员任志宏老师，老任嗜辣如命，每每以辣椒佐老白汾酒，还宣称自己金

    属般的声带全是依靠辣椒维持的。另一位常去同吃的同事叫冬瓜。冬瓜

    姓尹，一眉清目秀的老帅哥，每次他点的菜既实惠又经济，虽然大家知道他像爱惜羽毛一样爱惜自己的钱包，但不应该和我们点菜的价格有这

    么大落差吧？这个秘密冬瓜很久以后才给我们揭开。

    原来，这家店是冬瓜读北师院时的几个同班同学开的，他们班不仅

    出了陈染这样的资深美女作家，也出了很有心计的买卖人。老尹以这家

    的招牌“湘之驴”为例，给我们罗列了各种原材料价格，相加以后已经超

    出了菜单上的定价，而另一道招牌菜“菜香根瓦块鱼”也是这样。“这就

    是他们的聪明之处，用几道成熟、有特色同时又超低价位的菜吸引你前

    来消费，靠其他菜的利润弥补这个差价。江水英说，堤内损失堤外补，看上去越拿手的菜越便宜，但却能带来整体规模效益，这里面暗含着价

    格心理学原理。”老尹非常得意。其实他和我们的差别就在于，他清楚

    所有的潜伏特务菜名单，并能将其无一幸免地点到桌上。

    后来这几个同学又在母校院子里开了一家南通菜馆子，潜伏菜

    叫“狼山狮子头”，硕大的两枚，几乎是我在北京吃过的最鲜嫩美味的，定价居然只有十八元人民币，显然是同一套路。知道这个秘密之后，我

    们每次都尽可能直奔敌人主力，不再和那些佯攻的掩护部队过招，最过

    分的一次发生在菜香根的总店。

    总店在月坛，离我们单位更近，那是一个小院里的三层楼，当初菜

    香根只租了第二层，楼下是个“交谊舞厅”，每次吃饭都能看到几位打扮

    很奇特、群艺馆气质的闲杂人员，他们貌似在等舞伴，见人总会微露矜

    持笑意，像极了《姨妈的后现代生活》中的周润发或是斯琴高娃。那一

    次我们十几个人穿过人群，上楼，坐下，密匝匝一桌，服务员殷勤地捧

    来菜单，我说：“不用了不用了，直接写吧——干锅鱼杂、菜香根鱼、小炒黄牛肉、湘之驴、筒子骨烧海带。over.”

    服务员愣了一下，试探着：“您这么多人，怕是不够吧？”我

    说：“哦，那这么着……每样上两份!”绝吧？这顿饭不仅解了馋，而且

    占尽了心理优势，连份青菜都没点。两份湘之驴被大家吃得精光，真可

    谓“断其喉，尽其肉，乃去”。占便宜真爽啊!第二个星期，好事者还想

    如法炮制，于是我们又呼啸而去……结果到了门口，傻了，门上贴着“停业装修”!我赶紧给冬瓜打电话，这这这不会是我们给吃吃吃垮的

    吧？这太太太让人内疚了也!

    好在老尹告诉我们停业的原因是租约到期，再说了，一顿饭也不可

    能把人家怎么着。不过，总店停业的那段时间，还真有些想他们家的

    菜，尤其是那道干锅驴肉，别家的就是没他们做得好，其中诀窍在于

    油，茶籽油不仅能携手姜蒜一起把驴肉中的不适气味去除，而且可以长

    时间遇高温保持原味。别家为了省钱，一般会用其他油替代，味道当然

    不佳。想想肉在干锅里焙煎，香气在空中弥漫，偶尔倒点啤酒进去，腾

    腾热气上窜……停业那段时间，我几次路过都不免驻足，甚至自言自

    语：就算不再优惠，我还是希望你早点开业吧!

    奶奶的，一语成谶!去年重张开业没几天，我迫不及待赶去捧场，直奔加厚新菜谱中的那几道“余则成”。然而一看菜价，不禁叹了口

    气：“泯然众菜矣!”那个“狼山狮子头”居然涨到了四十八元，翻两番的

    目标实现得绰绰有余!尽管我知道它应该是这个价，可占过便宜的人，那种心理，你知道多失落啊。

    买家哪有卖家精明？这是《论语》里早就说过的。

    2009年8月21日一道菜主义

    在北京西部找吃的，天宁寺是绕不过去的一个结点。从西客站往

    东，无论是潮皇食府、顺峰金阁、倪氏海鲜还是长江俱乐部，都自豪地

    自称餐饮航母，原料新鲜，厨艺规整……当然嘛，价格也足够吓人——

    无论兜里多少钱都花得出去——这显然不是我的风格。

    这么说，并不代表我从不去那一片儿觅食，相反，白云路向南是我

    经常果腹的地方。无论是白云祥湘菜的小炒肉、三个亭的火锅、帕米尔

    食府的大盘鸡还是天华毛家菜的红烧肉，都曾经安慰过我空空荡荡的

    胃。白云观前街上的金碧火锅和贾三包子，更是我经常的去处。在航母

    扎堆的地方，居然能找到这么多“舢板级”的小馆，并且能享受其中的美

    妙，有时不得不佩服一下自己。

    其实，和那些动辄天价的旗舰店相比，我更喜欢这些平易近人的，尤其是某一道菜能够打动我的小饭馆。我有位高级餐厅的大厨老哥，交

    情是能一起推杯换盏的那种——当然，他们家的菜谱前几页也都是燕鲍

    翅之类的唬人玩意儿，不过他劝我别吃那些，“厨师一辈子，就像我，能接触到这些东西的次数，数都数得过来，没练过几次手，怎么可能做

    得好？”老哥喝了口酒说，“千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉牛

    肉，我们没有一天不打交道的。”之前消费能力不够带给我的挫折感，经他这么一说，立刻烟消云散。

    一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外，唯手熟尔。在外地

    经常有这样的饮食经历：千里迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就ok了。像成都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利落。近郊

    更是如此：双流游家院子吃水煮青蛙，温江公平镇吃红烧兔，新津的江

    边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆，分量足够多，简直没有办法再

    点其他的菜，即便点了好像店家也不领情。我把这种简单过瘾的饮食习

    惯称作“一道菜主义”，凡是这样的饭馆，一定好吃!

    当然，对开饭馆的人来说，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦进了城，就像进了瘦身训练营一样，首先在分量上缩水。直接导致

    的结果是，一道菜显然不能解心头之恨。即便这样，名目繁多的菜单

    上，还是能够找到这家的厨子最拿手的“一道菜主义”痕迹。我们常见的

    菜牌，头版头条或内容提要的位置，总会很张扬推荐那么几道“主打

    菜”，这里面既有店家设置的利润圈套，也会埋藏着厨师最熟练的绝

    活。试想一下，如果天下盐没有了二毛鸡杂，锦府盐帮没有了退秋鱼，君琴花没有了酸汤蹄花，兄弟川菜没有了兄弟牛蛙……对我来说，它们

    必然“店将不店”。

    饮食江湖，刀光俎影，生存殊为不易。曾经认识一家饭馆老板，生

    意好了之后拼命扩张，找了一熟脸名人合伙，在黄金地段开了“上档

    次”的大门面，但一年后败下阵来，灰头土脸回到原先的小店。他问缘

    由，我没客气：“你就是个卖卤水的，新店连卤水都没心思做，怎么好

    得了？你推荐烧裙边，你老婆说连她做的都不如。”我给他打了个比

    方，“你就是个李逵，两把大斧舞得生风，现在你努力扮成袖箭高

    手……谁信呢？”

    倒是前些日子，去了一家貌似豪华的餐馆，经理推荐我吃他们家的

    凤爪：“说实话，我们家就是做鸡爪子起家的，‘沙龙凤爪’是我们的镇店

    之宝。”说这话的时候，经理腼腆得都有些不好意思了。但恰恰是这道

    主打菜，让我几天后思念不已，甘心又做了一回回头客。其实这样的看

    家本领，正如同指纹一样，是一个成熟店家的身份标识，这东西丢了，一个饭馆的个性也便随之作古。

    说回天宁寺吧。白云桥往南，有家不错的徽菜馆——花亭湖，名字取自长江边的一个风景区。我喜欢这家的土鸡汤，也因为鸡汤这道菜来

    过多次。和别家不同的是，花亭湖的鸡汤是要泡炒米的，这是皖南的习

    惯。

    从前，炒米是安庆人过年时待客的上品。上好的糯米用水浸一天，待松软后自然晾干，再用柴灶微火不停翻炒至金黄。炒毕米粒松软酥

    脆，入口奇香无比。它也有很多种吃法，拌鸡汤就是其中之一。用鸡汤

    冲泡，观感像西式早餐的奶拌玉米片，口感除了米的润和松脆之外，还

    多了汤鲜。几天前，几位同乡在这里聚会，点了这道当家菜。结果服务

    员居然说没备炒米——原因是很多北京人看不惯炒米的长相!真咄咄怪

    事也，没有炒米我来喝你家鸡汤做甚？服务员见状，无奈去后厨将炒米

    端了上来。

    “嗯，这才是你们的特色所在啊。”一碗鸡汤炒米下肚，我满足地向

    这位四川籍服务员卖弄，“小姑娘，知道炒米的来历吗？”“当然知

    道，”女孩眼睛忽闪忽闪的，“是我从库房拿来的啊!”

    2009年5月16日面的街

    说起南方和北方的饮食差异，最大的地方莫过于主食：南人吃米，北人吃面，基本如此。我身边还有更极端的例子：曾经一女同事，湖北

    人，虽然脑袋梳得像方便面，但要吃面条的话，她情愿做伯夷；另有一

    兄弟叫平客，天津卫人，性情随和，但要是吃米饭，他只当自己是叔

    齐。不吃米饭!他甚至以此为名开了博客。说实话，我很佩服这二位不

    食周粟的精神。沈老大的书，把吃米和吃面的人用日本习惯分别归类

    为“粒食主义者”和“粉食主义者”，果真如此的话，我就是一资深“吸粉

    的”，因为我偏好面食，尤其是条状面食。

    海淀的增光路对我来说，就是一条面食的街。在它的东端，坐落着

    海碗居，这里的炸酱面菜码齐全，炸酱地道，肉丁的口感肥瘦适中，面

    条分“过水”和“锅挑儿”两种，纯老北京范儿。尽管没法儿和自家做的相

    比，但对好炸酱面这口的人来说，这里已经是不错的选择了。甘家口商

    场背后的柴氏牛肉面，则是我看着从一家小摊儿发迹成现在的模样，面

    条是按照晋南做饸饹的方式挤压出来的，超级筋道，抻开来可供女生跳

    橡皮筋。不过，这家面馆最好吃的还是它的酱牛肉，两口大锅一天到晚

    咕嘟着热气，取肉的窗口，尽是回头客说着“肥瘦”、“筋头巴脑”(牛肉

    的不同部位)等黑话各取所需。中午要一个小碗面，配四两滚烫的酱

    肉，再加一份炒菜和一小碟辣椒油，第二天早上都不饿。

    甘家口，十年前是北京仅次于魏公村的维族聚居地，首体南路没有

    打通的时候，这一段满街摆的都是烤羊腿和各种类型的馕，直到现在，增光路中段还有一家新疆馆子，过油肉拌面做得那叫一个解馋。由此向

    西，增光路上还有两家苏氏牛肉面，所以，每当我有吃面的欲望，总是

    先把车开到增光路上，再行决定面条的粗细以及味道。

    我出生在皖北，按说是米面兼收的那类人群，但骨子里我更偏面

    食，一旦长时间吃不到面食就会贱贱地想。十五年前我在广西的大山里

    拍片，吃了二十多天的米饭，憋不住了，只好托人从桂林带了一包五斤

    装的面粉，塑料袋包装的那种，洗干净一个盆，便动手和面。就在这

    时，几个瑶族的女娃子站在厨房窗外，笑着说瑶话，我站起身过去问究

    竟，一个会说普通话的小姑娘翻译说：“她们在笑你，陈叔叔为什么连

    洗衣粉都吃？”我这才恍然大悟，原来她们是从来没有见过面粉的“粒食

    族”。

    很多南方人无法理解北方的面条到底好吃在哪里。比如我曾好心请

    两个同事吃面，他们一边吃，一边分别深情款款怀念自家的热干面和麻

    辣小面。其实，北方的面条也有各自的风味的，即便是同样的面不同的

    馆子也有不同的滋味。就拿增光路上的两家苏式牛肉面来说，商学院隔

    壁的那家是个连锁店，窗明几净，卫生条件格外好，但吃的人，奇怪，就是不如紫玉饭店对面的那家多。

    有天，在紫玉对面的那家小铺子等座位，看见一个妈妈带着六岁的

    儿子，勉强挤在桌子的一角吃面，妈妈唠叨说：“去那家多好啊，都是

    牛肉拉面，这家又小又破……”小朋友乜斜了妈妈一眼，抢白道：“我就

    是觉得这儿汤的味儿好。”我当场引这位小友为同道。这家面馆我已经

    吃了十年，当初开在航天桥东北角，每次夜班，我会带着同事们呼啸而

    来，当时组里西北人多，一进去，韭叶子、二细、毛细……一通乱叫，两三点钟还能吃到热腾腾的拉面。那时的我，身体好、热爱工作、能连

    续熬夜……后来小店消失，一年多后我才在增光路找到，第一口面汤下

    去，味蕾全部在跳舞!这种感觉，相信只有地下党找到组织才会有的。

    后来，单位里南方人越来越多，我更多是一个人，最多带上儿子再

    去增光路遛达——与其说是在这里吃味道，倒不如说是在这里吃回忆。你之蜜糖他之砒霜，这种感受是很难和别人分享的。食物不能强求，尤

    其是在选择米和面的大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约

    数，再优秀的民事调解员也无法解开这个疙瘩。

    二十年前刚出校门，单位就把我们下放到房山“锻炼”。北外毕业的

    小付被分配到窦店养鸡场，每天烙饼面条管够。然而出生在浙江衢州的

    付同学，几天过后就熬不住了，尤其是看到大米被当成鸡饲料的时候，他委婉地向厂长提出了自己的想法。当晚，小付的伙食就得到了改善。

    当他捧着热气腾腾的米饭，坐在食堂的圆桌旁，一位工友端着炒饼坐过

    来：“小付啊，你怎么会吃米呢？米不是喂鸡的吗？”说得一脸真诚。

    2009年4月29日周瑜小馆黄盖客

    每次去翠清吃饭，看着正在等座的绝望食客们，我都会想到一位我

    曾经的女同事。

    三四年前的一个冬天，因为加班，办公室集体去吃拉面，我这位同

    事拒绝前往：“咱们去吃翠清吧，湖南菜，超级好吃。”我刚有些迟疑，她又加了一句：“不过，菜是好吃，但要排一小会会儿队哦。”我呸，哪

    有时间等座儿!全体上车，只剩下她瘦骨嶙峋的身影。

    那顿饭是这样的，吃面归来，收到那位姑娘的短信：“还在排队，不要嘛，该死的。”半小时后，“前面还有两桌，不想活了，讨厌。”再

    二十分钟，“天杀的，终于坐下了。”又约四十分钟后，她又发来短信，只两字：“真好。”如果把几条短信编辑一下，是否能够得到如下的答

    案，“该死的，不要嘛，天杀的，我不想活了……你真好。”这简直就是

    一个怨妇突然见到丈夫归来的心路历程。也正是因为这位先驱者那次令

    人发指的等待，让我对这家叫翠清的小店青眼有加，并迅速成为它的常

    客。

    颐源居西门，扎堆儿着一大片小馆子，但要说最火爆的非翠清莫

    属。我的朋友老六就曾经站在翠微路的暮色里思考人生：“你看，这家

    叫翠清的一点都不冷清，而对面那家叫翠满楼的却总坐不满人，这是为

    什么呢？”确实，翠清的门脸儿不大，但每天饭点儿，沿街排队等座的

    人却相当扎眼。

    其实，翠清的菜单不过一页纸，难得的是，几乎每个客人都能从里面找到自己的最爱。老六的饭局常设在这里后，最经常看到的景象是这

    样的：人刚刚到齐，服务员过来，我还没来得及拿起菜单，旁边就一人

    一嘴嚷嚷开了——酱椒鱼头、小炒肉、萝卜丝煮河虾、干锅鱼杂……七

    嘴八舌一通嘈杂过后，陈晓楠同学还用商量的口吻说：“哥，我能点两

    份小炒猪肝么？我保证吃完。”话音未落，喜欢终极思考的老六立即

    说：“按此理论，我们为什么不可以要两份鱼头呢？”……等我颤巍巍把

    自己喜欢的砂锅粉丝添加上去之后，“你们已经点了十七个菜了!”服务

    员面无表情地说。

    翠清的服务员是我见过的最有“气节”的服务员，宁为玉碎不为瓦全

    的那种。打电话订座，她们会理直气壮地告诉你“包间只留到六点半，人数不够按最低消费收费”，一点商量余地都没有；如果你想上个拍黄

    瓜或者花生米下酒，得到的回答永远是不卑不亢的“我们不做凉菜”；上

    菜时，她们也会大声命令你“把转盘转一下”，十分威严，不容置疑……

    没办法，有什么样的饭馆就有什么样的客人，如果翠清是周瑜，我

    们就是黄盖——谁让我们爱吃这一口呢？尤其是喜欢思考人生的老六，只要到了翠清，人性里最温顺的一面总会被激发到极致。“姑娘，”老六

    撒娇道，“能帮我们催一催菜么？我的唾液在玩着命地分泌呢。”服务员

    看了他一眼，甩下一句“现在人多”，旋即给了一个骄傲的背影……老六

    这边一点都没失落，抚着胸，对着空气嗔道：“我还就喜欢你这个简单

    粗暴劲儿……”

    经验告诉我，要求一个苍蝇小馆的服务态度，无疑会增加你享用菜

    品质量的风险。好在和服务员的强硬相匹配，翠清的饭菜一样霸道无比

    ——几乎是我在北京吃到的最顶尖的“口味菜”。更难得的是，这些年，他们家的品质一直没有任何改变。去年给“餐厅大赏”做评委，我极力推

    荐了本来不在候选名单上的翠清。究其原因，不仅因为这家湘菜小馆精

    心烹制的饭菜个性十足，口碑甚好；更因为它是我这几年剃头挑子一头

    热追求的民间美食典型。有这么可口的美食，嗨!态度粗暴就粗暴点儿

    嘛。我把这个道理说给老六听，他立即展开终极思考：“按此理论，难

    不成最好吃的饭馆……得是城管开的吧？”

    2009年3月18日白菜苔红菜苔

    张爱玲曾经用白玫瑰和红玫瑰作比，形容男人在选择女人过程中的

    首鼠两端。而作为吃货，我则把更多的犹豫奉献给了食物的选择——比

    如，白菜苔还是红菜苔？这就是个问题——是的，现在到了吃菜苔的季

    节。按说，红菜苔和白菜苔同属十字花科蔬菜，是白菜或者油菜大家族

    中没出五服的表亲，口感和味道相差也不是很远。但，如果上纲上线到

    菜系的高度，白菜苔则是湘菜的传家宝，而红菜苔却是鄂菜的座上

    宾……对这个不起眼的蔬菜花茎颜色的选择，恰恰反映了食用者对菜系

    的偏好。

    万寿路，在我看来是以湘菜开始又以湘菜结束的一段路程。从北到

    南，既有翠清这样体贴的湘菜小厨，也有君爵湘都那样铺张的排场，既

    有身处高楼之间的上元红，四周密不透风，也有临水而居的梦桃源，窗

    外风景怡人……我粗略地估算了一下，在北京，湘菜密集如万寿路的地

    方还真的不多。而在这些大大小小的馆子里，你都可以选择白菜苔作为

    盘中物。湘人豪放，选择清炒的已不多见，起码要用红椒炝炒，而白菜

    苔炒腊肉则堪称湘人最爱，这道菜上来，菜苔绿得轻盈，腊肉粉得敦

    厚，三湘大地的年节气氛那一刻应声而至。

    有了这么多的白菜苔选择，红菜苔似可以遗忘了事。然而就在万寿

    路玉渊潭南路的交叉口，却又开着一家湖北菜馆——红番茄，每至冬

    令，这家餐厅总能千里迢迢从湖北运来上好的红菜苔，这种菜苔紫中带

    红，一根根格外粗壮肥硕，又脆嫩不已，入口略有青涩，但旋即回味甘美无比。湖北人，尤其是武汉人对菜苔有着几近变态的苛刻，武汉作家

    方方曾告诉我，红菜苔一定要吃武昌洪山的，而洪山菜苔又以能听得到

    圆通寺钟声的最好。听到的另外一种说法是，洪山菜苔以能看得到圆通

    寺塔尖的，味道最为鲜美。这两种说法给我的感受是，红菜苔的视听觉

    系统仿佛都异常发达，呵呵。

    方方老师还讲过这样一个故事：有对武汉出生的夫妇，后来移民美

    国，发展得不错，生活很和谐，有了自己的车子和大房子……唯一美中

    不足的，就是吃不到洪山菜苔。为了让自己的人生圆满，夫妇俩利用一

    次回国探亲的机会，在行李里夹带了一把纯正的洪山红菜苔种子，回到

    美国后，便在大house前面的空地上开垦出一块菜园，播种下了和着乡

    愁的菜籽……意料不到的是，美国的土壤太肥，那绿色的小苗竟噌噌地

    几欲参天，中间那物什竟长到了擀面杖粗细，已完全不可做腹中之物

    了……播下的是菜种，收获的却是树林!以至于夫妇二人在采摘季节，几番争执是扮演斧头帮还是电锯惊魂……至于这对海外赤子的“红菜苔

    树”，最后有没有被做成家具或房梁，方方并没有交代，但武汉人对菜

    苔的热爱我是真的领教了。

    红番茄开业后不久，看到我是常客，店家便要了我电话，每到新

    年，他们就会催我去拿份礼品——一个小菜篮儿，里面装着咸鱼、腊肉

    和一把可心的红菜苔，这种做法总是迅速把我俘虏，死心塌地再去做回

    头客。可是，在万寿路，一边是鲜嫩可口的红菜苔，一边又是翠绿欲滴

    的白菜苔!这让我不由地想起张爱玲那句经典的比喻，吃了红菜苔，白

    菜苔自然变成了床前明月光；而吃了白菜苔，红菜苔又成了心中挥之不

    去的朱砂痣……直到今年元旦，我和儿子美食探险发现了一家湘潭菜，这家菜苔的做法生生让我在选择的天平上，又往白菜苔那边加了几块砝

    码。

    这家叫故里居的酒店，外表装修十分张扬，而菜品却保持着五十里

    水路到湘江的湘潭土著风味。印象最深的一道菜苔料理名为“过年肉下

    白菜苔”，直接得可爱!具体的做法应当是穷人家发明的：过年肉(没有烟熏过的白腊肉)过于肥腻而且珍贵，先用土鸡汤把数片腊肉煮沸，油腻便均匀地解了一半。上桌后，底火照常汤滚依旧，此时再汆入新鲜

    的白菜苔，正可谓，无边菜苔萧萧下，不尽鸡汤滚滚开——汤味迅速浸

    入菜苔，取两片入口，你会立刻发现，青菜的清香与腊肉的醇香以及鸡

    汤的鲜香齐齐地集中在筷箸的顶端，青菜和腊肉鸡汤已经由外及内地搞

    好了“三结合”。

    这道菜，好就好在一个“下”字，那一刻，仿佛你就是这间饭店的主

    厨，望着汤色菜色的不停变幻，揣摩着自己的喜好，进而选择火候，迅

    速或耐心地捞起……几番操作(店家备有足够的白菜苔)后，腊肉也渐

    渐变得质朴恬淡亲和，超级下饭。用蔡澜先生对“妈妈菜”的最高评价

    ——端的两大碗白米饭!这道菜我一个月内已经吃了五次，每次大呼过

    瘾。饭饱之后，再看汤色，油腻早已不再，取一瓢饮之，回味中，上下

    唇已不免幸福而暧昧地粘连上了!

    春节前的一天，又想起了那迷人的一口，于是群发短信，曰：“薄

    酒、年猪、白菜苔……来否？”一时，响应者众。

    2009年2月5日面，不能承受之小

    重庆和成都永远是娇嗔的一对冤家。作为人口大省省会，成都在有

    生之年，眼睁睁看着自己的二弟变成了直辖市，心中难免五味杂陈。

    然而在饮食方面，成都从来没有失去自己的优越感。在天府之国吃

    东西，你经常可以听到这样的话，“重庆菜基础不错，但味道重，那是

    劳动人民吃的嘛”，或者说，“川菜包括了渝菜，不到成都，渝菜难登大

    雅之堂”。类似的意见基本可以概括为，重庆菜下河帮偏民间，成都才

    是官府菜，要讲究细致得多。但只有一点，成都网友和重庆网友在互射

    地区级语言导弹的时候，前者大都会哑火，那就是面。

    小面，重庆人对面条的统称。它是重庆的城市名片，重庆人甚至可

    以忍辱负重地接受发端于此的火锅“成渝各有特色”，但绝不能忍受别人

    对重庆地区风味面条品头论足。小面可以说是重庆美食汪洋中，最神圣

    不可分割的岛屿，任何质疑都只能招致一整屏合力的痛打。

    《舌尖》有个美食向导叫杨畅娃，重庆生人，现在是四川台的主

    播。畅娃喜欢吃苍蝇馆子，但她最经常说的一句话是“成都什么都好

    吃，就是没有像样的面”。作为生活在成都的重庆人，有两大难题摆在

    她的面前，第一件是如何在生活里找到称心的男友，第二件是如何在成

    都找到可口的小面。对于前者，畅娃会说：“不急，人家还小嘛!”而对

    于后者，她恨不得天天回重庆。

    有次和美食大咖石光华一起吃饭，石老师有些按捺不住，教育她

    说：“其实成都担担面、甜水面、渣渣面、煎蛋面……很丰富的哦!”畅娃不服：“繁文缛节太多，不像小面个性鲜明，最重要的是，小面本身

    的柔软度和韧度，那绝不是成都的面食可以相比的。”席间另外一位仁

    兄看不下去，说：“谁说成都面食不行？我认识一个成都老板，腿有点

    跛，就在重庆开面馆，很有名……”畅娃立即打断他：“你确认他的腿不

    是因为面做得不好被打跛的？重庆人脾气很爆的。”

    重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情，以至于听不得

    关于小面的任何吐槽。重庆作家曾磊这样描写重庆的早晨：“随手一

    抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”就技术含量来说，小面几乎可以简化为调料+面条，面条是

    碱水面(水叶子)，调料无外乎葱、姜、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨

    菜、花生、芝麻酱……都是大路货。然而，重庆人就在这最简单的面点

    烹饪上费尽了心思。

    纸媒曾经评选出所谓“重庆小面50强”，每家面馆几乎都有自己的绝

    招。或是在水面的硬度上，或是在辣椒的烘焙上，或是在荤素油的配比

    上……只有重庆人才能挑剔出其中的差别。和这些相比，我更佩服的是

    煮面过程中，老板游刃有余的语言中控系统，所有针对厨房的指令都短

    促和精准，听上去像土匪的暗语。“提黄”，口感要硬点儿；“多青”，多

    加青菜；“干馏”，少舀汤头；“免红”，不放辣子……喂，你外地人吧？

    “小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态

    度。”沈宏非的这句话说得准确。那种举重若轻、看淡一切的豁达，才

    是重庆性格。每天早晨，不管白丁还是鸿儒，无论土豪还是屌丝，都齐

    刷刷地蹲在路边，或者倒背着领带，或者露半截嫩腰，面红耳赤地对着

    一碗面，吃得山响，深藏功名。

    这种情景，唯重庆得见。所以，重庆小面异地生根很难，气场不

    对。北京已经开了不少家重庆小面馆了，我有个重庆籍同事，每次听到

    开业消息，都会第一个喊：“耶，我去!”但每次吃回来又都会

    说：“切，我去!”太难伺候了吧？重庆长大又流落到其他城市的人，总

    是这样。有人查阅过孟非在《非诚勿扰》中提到小面的次数，甚至要比社核价值观还要多。如果不是重庆人，哪个敢政治上如此不正确？

    不过孟非任性，自己在南京开了一家小面馆。同为主播的杨畅娃就

    没那么强的气场，继续“在成都大街上寻找重庆小面”，哦，这句话听上

    去多么诗意，多么昆德拉啊。功夫不负扫街嘴，小面找到了，就在成

    都，不过是在一家重庆人开遍全国的足浴连锁店里。“确实正宗，”畅娃

    解释说，“清一色都是重庆师傅。”

    这真是个圆满而又带些喜感的故事结尾，畅娃终于找到了味觉的归

    属，但同时，每次只要周遭有人提到“洗脚”两个汉字，伴随一声巴甫洛

    夫霹雳，畅娃都会诡异地吞咽一大包口水。

    2015年2月9日特色菜口味菜

    到井冈山出差，当地朋友小刘请宵夜，“咱们吃特色还是吃口

    味？”他征询我的意见。好在来过井冈山，这话我听得懂——所谓“特

    色”，是指给外地人吃的当地风味菜肴，而“口味”，则是指当地人自己

    打牙祭时候的选择。我自然喜欢后者。

    于是小刘开车，掠过天街、红歌广场这样的光鲜热闹所在，拐进了

    一条僻静的小街，停在黑灯瞎火一排平房前面。下了车，小刘使劲拍打

    着一扇门：“老五，老五，睡了没有？”一会儿，灯亮了，门楣上出现

    了“东兴酒楼”四个字。“老五睡了，你们先坐，我去叫他。”一位妇人边

    开门边把我们往里面让。小刘却对她说：“不了，把这位当成井冈山人

    处理。”老板娘睡眼惺忪点着头，突然像武林高手一样，回头单手拎了

    一张桌子，脸不变色地悠出门，熟练地放在了路灯下。

    小刘去后厨点菜，我则坐在路边的桌前，一口冰啤酒咽下，打个冷

    战，只剩下幸福的等待。井冈山几乎人人都是历史学家，和他们聊天，没几句话就会进入了历史教科书的B面，一个接一个的八卦掌故，听着

    很乐，而我更感兴趣是与吃相关的，比如，这里几乎所有的特色菜馆都

    写着斗大的字：红米饭南瓜汤。小刘笑了：“那是‘文化’，给外地人吃

    的，红米价格比大米还贵，粗糙难咽，我们本地人不怎么吃……”哈，这就是特色和口味的区别了。

    革命圣地和我十五年前来的时候相比，变化非常大，群山苍翠，城

    市整洁，俨然羽化成了旅游胜地，游客熙来攘往，服务成熟规范。各个景点，也叫教育基地，旁边都有大量的“农家菜”，无一不挂着招徕游客

    的“红军食谱”招牌，游客落座，服务员清脆的咒语随之就到：“上了井

    冈山，财富翻一番。”或是，“喝了红米酒，官运年年有。”放眼望去，这些饭菜几乎每桌都有，游客们庄严肃穆，忆往昔，南瓜稀饭稠。作为

    一个吃货，我还有一个发现，就是当这些吃团餐的外地人离开的时候，那些最特色的食物，基本都剩下不少。

    所谓“地方特色”本来是指当地特点最鲜明的食物，在旅游开始大发

    展之后，各个景点除了风景人文名胜之外，又多了食品名胜，比如去苏

    州活该吃糕团，去杭州活该吃醋鱼，去重庆活该吃火锅，去昆明活该吃

    米线……但我真的见过不吃烤鸭的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至还

    有不吃海鲜的青岛人，不吃羊肉的内蒙人。这至少说明一点，当地特色

    是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。吃特色菜，也就

    相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。而口味菜则不

    同，它更像是所谓的“深度游”，当地人喜欢什么什么就是“口味”，湘赣

    两省都有这样的称呼，长沙更是有很多直接称呼“口味”的饭馆，在里面

    可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龙虾甚至口味丝瓜，做法完全来自

    民间，没有任何规矩。我们今天吃的这家也是这样。

    老五的媳妇端来了第一道菜：干煸泥鳅。泥鳅大小不一，胡乱穿插

    在各类辣椒之中，从视觉上就知道它属于自家不讲究的烧法，但泥鳅个

    个处理得很干净，皮焦肉嫩，吃起来味道很厚。紧接着上来的烩豆皮，这道菜“上档次”的做法是，只留豆皮和高汤，汆汤的底料，包括咸肉、肥膘、河虾、皮肚、鹌鹑蛋什么的都要挑出去，最起码也得埋在下面，但老五就让这些辅菜像真理一样裸露在豆皮之间!好在我不讲究，加上

    汤菜确实鲜美，品得出不是味精料理，享用就是。最有特点的是一道猪

    耳朵，猪耳是先酱制过，香味浓郁，用青椒和笋子炝炒，再加进熟透的

    番茄……酱香回甘，这道菜立刻成为我的主攻目标。

    “您是真没忌口啊。”见我吃得香，小刘很同情地问，“很多外地的

    朋友吃这菜的时候，都觉得有点儿……咸。”我笑着说，这正是当地的“口味”啊，那些特色菜，主要针对外地客人，不得不做了很多妥协，本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。井冈山的很多菜必须用重盐才

    能彰显其味，现在也不得不被“扯淡”。辣味更是这样。“就像我很喜欢

    的这碟剁辣椒，”我指着桌上的小碟，“在别的旅游饭馆吃，或者辣度急

    遽下降，或者干脆不放蒜茸，在我看来都无法得其魂魄。”站在一旁的

    老五媳妇听到这里，赶紧说辣椒就是自己家的，非常辣的本地椒，不是

    罐装来的。

    赣南仲秋的夜晚，室外的温度二十三四度的样子，没什么风，倒是

    虫声蛙鸣一片。最有趣的一幕出现在我们结账的时候，老五媳妇一面收

    钱一面大口喝水，刚才她见我喜欢那辣椒，自己跑到后厨尝了一口，真

    真被自家的辣椒，辣着了。

    2011年9月20日不足为外人道也

    每次找到好吃的地方，都会忍不住写在博客或者微博上——往好了

    说这叫懂得分享，说得不好听也有显摆的意思。我说自己呢。

    前阵子去杭州，在汉舍小雅邂逅浙江大学陈立教授。这位心理学专

    家吃名在外，曾经做过亚视的美食节目主持人，多年前，《人物》栏

    目“关键食客”系列，专门有对他的介绍。我们约好第二天去吃杭州土

    菜，陈先生突然问：“现在这个季节，你说杭州最应该吃什么？”我摇着

    头期待答案。陈教授不紧不慢地说到了鲻鱼。这也是一种洄游鱼，但和

    大多数的洄游生物相反，它是在淡水中成熟交尾，产卵却要回到海岛附

    近的海水中。每年五月是杭州湾鲻鱼捕捞的季节。“鲻鱼，要吃新鲜，最好的选择是到钱塘江边。”陈立说。

    第二天，杭州暴雨嚎啕，出了城七拐八绕进了一个路边店，很平常

    的样子。“就这里？可真看不出好来。”我心里暗想。陈教授点了几个冷

    菜看上去也很平常：白切鸡、酱猪耳、鸭拐和煮毛豆。但一吃，果然不

    一样，尤其白切鸡，鲜香无比，是真正的本鸡的味道。“这才是Right

    Chicken，”陈立介绍说，鸡鸭都是店家自己养的，就在后面不远的竹林

    里，“所以我认为，一个餐馆的味道百分之三十由厨师掌握，百分之七

    十则掌握在采买的那个人手里。比如说这一家，每天花最多的精力在买

    鱼买菜上，自己家里又有承包的山地，养猪养鸡，在原料上的优势，让

    他们赢在起跑线上了。”

    似乎是为了配合陈教授的解释，一道鲞鱼蒸排骨又摆在了面前。果然是土猪肉，那种咀嚼之后香彻口腔、鼻腔的快感，唤起的是儿时对肉

    类的记忆。在座所有的杭州人，都开始对这家路边店的食物赞不绝口。

    接下来的清炒手捏菜、白灼江虾、酱爆菜梗、酱肉炒春笋、暴腌鲈鱼

    头……一干人欢天喜地，那些纷至沓来的小幸福和小美满把大家全吃无

    语了，只有陈教授还像个饲养员一样，一面看着大家吃，一面滔滔不绝

    地阐述着自己的美食观。

    “吃东西就讲究一个‘开’字。几个小菜是开胃，然后要大家吃得开

    心，如果有好酒的话，还可以畅饮开怀，酒后嘛，还可以开房……”陈

    教授开着玩笑，“除了原料地道，中国菜最要看时令，比如，现在正是

    毛豆的豆蔻年华……”众人赶紧随他的指点品尝，果然可口、鲜嫩，甚

    至连裹豆子的那层薄薄的胞衣都感觉不到。

    接着，陈立解释自己理解的杭州土菜概念，粤菜讲究新鲜，杭菜则

    讲究口感。它包括两个方面的生理感受：一个是口感，一个是牙

    感。“杭州菜，尤其是土菜不太讲究外貌，喜欢用暴腌的手段，比如这

    道暴腌鲈鱼头。鲈鱼不太容易入味，暴腌后它的肌理更加清晰收缩，口

    感更加细糯、回甘。还有那道手捏菜，实际上就是白菜苗，洗净先用盐

    轻轻揉搓，纯手工，短暂地脱水之后，会让它更加有牙感，那是另一种

    脆韧。”

    那天晚上来了很多网络达人，陈立每介绍完一道菜，手机照相机一

    通乱闪——我更是急不可耐，找老板要了地址就准备在微博上刷屏了。

    陈立用他酒汪汪的眼睛深情地艾特了我一下：“如果下次还想吃到，我

    不建议你发微博……”陈太太在一旁笑着解释说：“他老自私了，只带朋

    友来，从来不写到文章里。”陈先生不好意思了片刻，然后用杭城的两

    家饭馆举例，一家醋鱼，一家油爆虾，本来很好的原料和手艺，一经宣

    传，客人多了，味道呈直线下降。“像我们现在吃的这家馆子，每年只

    能养额定数量的猪和鸡，如果大家都来，就好比奥拓的引擎要拉上大奔

    的外壳，带不动啊!我们也只好吃养殖场的饲料鸡了……”

    当年，陶渊明笔下的武陵渔人，突然运交桃花，落英缤纷地进了一个和谐社会，那里的老人孩子皆“怡然自乐”，没有毒大米、毒奶粉，也

    没有暴力拆迁，简直比七点的新闻还好。渔夫即将离开时，当地人“语

    云：不足为外人道也”。现在，陈立教授的神情正是如此。

    好吧，看着最后一道大菜，也就是红焖鲻鱼上来，我讪讪地收起了

    手机，拿起了筷子。窗外，夜雨正急，屋内所有人吃得酣畅。然而，作

    为一坨微博控，不让上传图片和地址……可把我憋坏了。

    2011年6月14日红唇添香

    去年年底，我到了新单位——即将开播的一个纪录片频道——上

    班，其工作的忙碌，完全超出了我的想象。因为几乎天天夜班，我的饭

    局生涯戛然而止，原来一起喝酒的那些老男人，每次在网上遇见，都是

    一副恨铁不成钢的表情。

    好在新领导通情达理，每当盒饭摆上来，他都会体贴地安慰

    我：“开播状态，开播状态，非常规运行嘛……元旦开播一切正常了，你照样可以扮演美食家。”闻听此言，激动得我赶紧给老六打电话：“别

    着急啊，还有一个月，到时候咱们天天喝酒。”老六那边痴痴地问：“到

    那时候，咱们周末能一天喝两顿吗？”

    话说新单位的盒饭质量还是不错的，一家来自川菜馆子，一家来自

    湘菜馆子，荤素搭配那叫科学——吃了不到二十天，便觉得神清气爽，一上秤，果然掉了整十斤肉。不过再好的盒饭也经不住天天吃，尤其在

    取消了双休日的工作状态下，每周要跟它们见十来次面，不免有些左手

    摸右手的感觉。遇到饭馆生意好，盒饭不仅不能按时，而且明显粗制滥

    造。看着无法下咽的菜，实在忍不住cosplay一下在孟尝君家撒娇的冯

    谖，弹着遥控器唱：长铗归来乎，食无鱼……

    可能是声儿大了。第二天，后勤的同志从饭馆直接端了一盆水煮鱼

    来。这天是平安夜，满大街小星星一闪一闪，我们照样夜班。话说水煮

    鱼这东西，讲究的是火候，鱼走了一里多地，端到办公室，油已经不烫

    嘴，鱼肉也已然煮出了纤维，老了。一帮年轻人欢天喜地直奔那盆鱼，我不禁有些心疼。就着眼前的这盆鱼，我开始讲鱼的掌故，从桂北山区

    的禾花鱼、贵州乌江的鲶鱼、四川新津的黄辣丁，讲到黄河源头的鳇

    鱼……

    靠回忆下饭，是电视人自我安慰的方法之一。有一年在大山里拍

    片，穷山沟，几乎每天大蒜就米饭，也其乐融融。晚上睡不着觉，大家

    就在蚊帐里吹牛，聊北京的饭馆。比如今晚的主题是西单，就捋着街道

    从南往北数，从烤肉宛开始，四川饭店、同春园、玉华台、天府豆花

    庄……数到砂锅居的时候，基本上就吹牛的那位没睡，其他人都在梦里

    纠结呢。

    那天水煮鱼，办公室装修的味道还在，窗子一直没敢关，小朋友们

    端着一次性饭盒，听我讲鱼故事，晚风吹来一阵阵快乐的……圣诞歌

    声。这次我讲的是月牙肉的故事。

    独立制片人段锦川和蒋樾，都是大师级的纪录片前辈，这两个人有

    间做纪录片的工作室，同时又都是发烧级的钓鱼爱好者。一般出去拍

    片，他们摄制组三脚架桶里总是插满各种长度的钓竿，箱子里也放着各

    色钓具，拍片结束一定要去钓场鱼，回来一边编片一边做鱼。但二位是

    北方血统，从来无法理解鱼的美味，永远把“鲜”归到“香”的味觉系统

    里。所以，做鱼的工作一般都交给摄影师陈敏。

    宜昌人陈敏，话不多，蔫有准儿，每次做鱼吃鱼，都不动声色。有

    一次，陈敏媳妇来京探班，等陈敏做完鱼，忙东忙西坐到桌上，一通乱

    找，急赤白脸问道：“我的那块肉呢？”蒋、段二人大惑不解：“哪块

    肉？哪块肉？”陈敏支吾着：“就……那块……”媳妇在一边接口道：“我

    吃啦!”媳妇说的正是那两块月牙肉——鱼鳃边最细滑、最鲜嫩的所

    在。据说从前土匪绑票，都是先饿人质两天，然后做顿鱼，就等着看人

    质从哪里下筷子。筷子先夹鱼脊背、肉多的地方，肯定是穷人家孩子，放了算了；要是先吃月牙肉，那必须死等赎金，这是富贵人家的香火。

    原来有钱人吃鱼是有讲究的!这个事实深深地刺激到两位大师，更

    可悲的是，他俩压根儿不知道鱼腮帮子下面还有这么两坨肉。“三年了!几百条鱼，敢情月牙肉都被你小子一个人独吞了？!”两个北方佬

    悲愤到了极点。

    故事讲到这里，同事们开始在水煮鱼的盆里上下求索。但水煮鱼常

    用草鱼、黑鱼，鱼头并不是精华。要吃鱼头，青草鲢鳙四大家鱼中，只

    有鳙鱼(俗称胖头)和鲢鱼长了主持人一样的大脑袋，月牙肉也最为肥

    腴，比如湘菜里的酱椒鱼头或是淮扬菜里的拆烩鲢鱼头，用的原料就是

    这两种鱼的，在北京，很多地方吃得到。比如万柳的“十里桨声”，号称

    是江南船菜，实际上是一南通馆子。饭馆的当家菜正是拆烩鱼头——既

    把鱼头烩得酥烂入味，又保持其形状丰盈饱满，我说的月牙肉，不用费

    力便可以完整地离骨而出，颤颤巍巍晶莹剔透雪白的一牙儿，入口细腻

    爽滑。

    十里桨声的老板是个文学青年，也是个纪录片爱好者，他最崇拜的

    人，是他的南通老乡夏骏——当年一部国人尽知的纪录片《河殇》的编

    导。一日酒醺，夏老师给这道鱼头取了一个很文艺的名字——“醉红

    唇”，香艳惨了。想起醉红唇，我忍不住又要给老六打电话：“等开播

    喽，咱们先吃顿鱼头吧。”

    元旦那天，弄完启播仪式回到办公室，善解人意的领导说是要开个

    小会。“尽管播出了，咱们还有那么多的事情要做，看来，咱们超负荷

    的非常规状态还要再延续一段时间……”完了完了，作为一个信用卡用

    户，我在老男人那里一点儿信用都没了，想到他们鄙视我的眼神，这心

    碎的，捧出来跟饺子馅儿似的。

    2011年1月24日油然而生的幸福

    闫涛是南方报业的食评记者，知道他是因为《饭醉分子》那本书。

    有微博后，更是经常见这位老饕发一些顶级厨师的烹饪作品。此外，他

    还是个威士忌爱好者，据说他的书房摆着不同国家的单一麦芽威士

    忌。“晚上赶稿的时候随便站起来倒一杯，一路喝过去，立刻有游历世

    界的感觉。”说起这个节省飞机票的旅游项目，闫老师总是洋洋得意。

    正巧出差广州，当然希望见到这位大佬。不过对于和闫老师吃饭，我还有些迟疑，因为他推介的似乎永远是那些食不厌精、脍不厌细的高

    端料理，这种菜最大的特点有二：一是形状好，很像在办公室PPT朗诵

    会上经常看见的饼状图或者柱状图；二是体积小，就是不经吃，我这种

    粗人显然不合适。而且从照片看，他吃饭的地方都富丽堂皇，这种地方

    我一进去就不由自主紧张，几乎能诱发幽闭恐惧症。另外，这之前，另

    一位广州朋友刚请我吃过一顿附赠风景的宵夜，珠江边，姹紫嫣红的。

    我估计跟闫老师吃饭肯定也是这种吃风景吃刀叉的地方。

    没想到，我“扫街嘴”的名声在外，闫老师早挑了一个高楼大厦中间

    几乎看不见门脸儿的小馆子——东兴饭店，这家吃的是五邑菜，具体说

    是恩平的农家菜。刚进门就看到了一大煲黄鳝饭。我只顾掀开锅盖，甚

    至忘记了和在座各位老师打招呼。“知道你是苦出身，想来想去还是选

    了这里。嗯，应该是广州最好的土菜了。”闫老师抱着膀子如数家

    珍，“这个紫苏炒山坑螺，特别干净，肉是甜的；像肉皮冻的是恩平牛

    角皮，要蘸着调料；白灼凉瓜皮，产地在新会的杜沅，肉厚；这个簕菜鲫鱼汤，野生簕菜北方没有，解百毒，但要小心扎嘴……”

    按照他的指引，我们小心翼翼地品尝。不过我最喜欢的一道，是这

    家店的招牌菜——五邑花肉王，闫涛管它叫“烧花腩”——味道之好，完

    全超过了我的想象。它是用上好的土猪五花肉，先用糖和酱油水腌制一

    周，并不风干，所以成品既有腊肉味道，口感又不是那么柴。从前吃过

    这种肉，是放在米饭上直接蒸，香味直入米饭，猪肉蘸虾抽食用。这次

    是红烧，经过腌制的花腩早已入味，一口咬去，瘦肉鲜香，猪皮韧糯，而肥肉部分更是兼有红烧肉的甘香和腊肉的醇厚。回味半天，这是特有

    的动物香味，我眼前甚至出现了第一次尝试用白糖拌油渣的情景，那是

    我童年时代的美食体验极限。

    我这一代人，天生对猪油有着好感。当年植物油是凭票供应的，根

    本不能满足一家人的日常需求，所以，每过一段时间，父母就会炼猪

    油。白花花的生猪油(板油)在锅底慢慢融化，溢出清亮的油汁，板油

    块也慢慢变得焦黄，漂浮在油液中轻轻游动……这时候，把它捞出，拌

    上白糖，虽然有些烫，但美味无比。

    当然，后来到了北京，总听城里人引经据典地说，植物油更“健

    康”，经常吃猪油容易得好多病，应该被摒弃，甚至可以上升到政治不

    正确的高度来认识。这种科学到牙齿的说法，我慢慢地接受了。但同时

    我又知道猪油有很多好伙伴，比如粉条、比如萝卜、比如大白菜、比如

    白米饭……这些东西一旦和猪油结合，便会有羽化成蝶的质变。因此自

    己炒菜、做汤，我总会忍不住放一点猪油，哪怕煮一碗方便面，舀一小

    勺猪油进去，味道都会香许多。蔡澜先生说得更形象：“好有动物

    性!”为美味牺牲的这点健康，很值。就像烧花腩这个菜，我一个人就

    承包了将近一半，更难得的是，享用它不是在乡野小铺，而是在高度现

    代化的城市里，我对广州的好感不得不又增加几分。

    广州确实是美食之都。此前的一天，闫涛的同事陈朝华请宵夜，大

    名鼎鼎的福合埕牛肉丸火锅。时间已经是后半夜，店里居然还有很多客

    人。吃了著名的牛丸和牛腱之后，朝华兄问我：“敢不敢涮牛油？”我连声称好，尽管我此前从来没有吃过火锅涮的牛油，但凭常识我觉得没问

    题。因为四川火锅里，我永远是牛油火锅的拥趸。涮羊肉的时候，我也

    喜欢尝试几片羊尾。这次换成潮汕火锅，应该问题不大。果然，浅黄色

    的牛油贴着盘子底上来，颜色有些像土豆片。夹一片在锅子里涮，固体

    状的板油慢慢变得温软，旋即又变得清亮起来，再夹起时，竟然晶莹得

    像一串水珠，入口即化，美极了。此时涮两根西洋菜，口感极其奇妙!

    那种香味让我回味了将近一个月——丝毫不夸张。

    回到北京这一个月，因为工作忙碌，完全与美食绝缘。心疼自己

    时，只能拿出相机，看广州拍摄的那些照片，兀自垂涎，靠记忆支撑生

    活。那天正看涮牛油的照片，同事问我这是什么，我得意地卖着关子

    说，这个，是一种“油然而生的幸福”。

    2011年1月13日贴一身五湖四海的膘

    立秋那天，同事们嚷嚷吃羊肉，贴秋膘嘛，于是一起到了不远的靛

    厂路，那儿有家小饭馆，卖单县羊肉汤的。

    滚烫的奶白色羊汤端上来，紧接着是一筐喷香的山东烧饼，貌似很

    温暖的样子。这时，两位西北的同事，一位宁夏的，一位新疆的，却异

    口同声地跳起来说：“靠，这羊肉怎么这么膻!”另一位河南籍同事则很

    无辜问：“那个，羊肉要是不膻怎么吃啊？”一顿饭，一个中原人和两个

    西北人陷入了水深火热的争论。最后，他们把期待的脸转向了我，希望

    我充当这个“味道仲裁委员”的角色。我把羊汤喝完，微笑着说：“你们

    说的都有道理……”结果，被双方辩友同时鄙视了。

    就像那句流行过的话，“每人心中都有一个……”，关于“最好的羊

    肉”，每个地方的人更有属于自己的判断——就说那俩西北同事，也都

    各自鄙薄过对方的羊肉。宁夏的说：“新疆 ......