美食厨艺要诀扫描版.pdf

http://www.100md.com 2020年3月31日

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    参见附件(3282KB，319页)。

     美食厨艺要诀是关于美食制作的书籍，主要讲述了凉菜类，热菜类，汤类，水果类，面食以及食材和餐具选购的技巧，美食烹饪的制作步骤和技巧等等。

    内容简介

    本书是《时尚家庭生活丛书》之一，书中系统、全面地阐述了拌银丝、黄豆拌芹菜、拌腰片、芹菜腐竹、香椿豆腐、红果梨丝、清蒸鸭子、鱼香海参、醋溜白菜、酸辣汤、鱼头汤、炒瓜皮、炸西瓜、水陷包子等的制作方法以及选购鲜鱼的要决，选购猪肉的技巧，做菜怎样讲究色香味等相关美食厨艺的知识。

    精彩内容

    蒸是一种重要的烹调方法。我国素有“无莱不蒸”的说法。蒸就是以蒸流加热，使调好味的原科成热或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美爸艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而慈莱适用面广，品种多。此外有些其他烹调方法，还以蒸来作基础，蒸的器具很多，有木制蒸花，有竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的莱放在下面，演色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易热的莱放在下面。延案要根据烹调要求和原料老嫩未掌握火候。用旺火沸水速落适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等.要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地起老，要求旅得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香环鸣、粉蒸肉等。原料鲜嫩的肴菜，如蛋类等应采用中火、小大徐徐然，怎样吃香椿

    香格鲜嫩可口，能做出多种风味小吃。

    1.脸香格：把香棒洗净，晾去水分，加适量精盐一起糕揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3~5天即可食用。

    2.娘香梅饼：把香格去极切碎，另用水加适登面粉搅成糊状(稀稠适度)放入香棒搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊挣入饼锅(不要太簿)。两面烙出锅。

    3.凉拌面：把香格和蒜一起捣碎。加适量的香油、酱油和少许食盐，倒些凉开水，就成了香格蒜汁，用于拌捞面。

    4.香格炒鸡蛋：把香格切碎，鸡条打在碗内，倒入香梅拌匀，待妙时再加些盐和香油等作料，油热后倒入锅内炒制即可。

    5.香赫泥：把香棒加盐一起捣碎(也可加些抹椒)，再加点香油即可。

    美食厨艺要诀章节预览

    第一篇凉菜类

    拌赞皮

    器猪肝

    京拌鸡丝粉皮

    鸳参鸡

    又烧肉

    盐水猪肝

    拌银丝

    拌腰片

    醉馨

    拌猪肘肉丝

    海芹某

    黄豆拌芹某

    芹菜腐个

    麻蓄梦丝

    香格豆腐

    素三丝

    炸银丝

    红果梨丝

    香酥鸡

    第二篇 热菜类

    炸八块

    香肠资蒸鸡

    普燥鸡丁

    盐爆鸡备

    宫燥鸡丁

    辣子鸡丁

    芙蓉鸡片

    冬筝鸡丝

    杏仁烧鸡丁

    鸡里蹦

    黄焖鸡块

    耗油鸡

    德州扒鸡

    桃仁鸭子

    干火靠鸭子

    清茶鸭子

    始鸭条

    炒鸭脯

    油爆鸭

    冰糖肘子

    虎皮肘子

    东坡肘子

    糖酷排

    龙排

    家常红烧排鼻

    果汁烧排务

    酱汁排

    咕老肉

    木棵肉

    鱼香肉丝

    意溜里

    酱爆肉丁

    蒜泥白肉

    资炒腰花

    芝爆牛肉

    东坡羊肉

    干炸黄鱼

    糖酷鲤鱼

    奶汁细鱼

    燥炒就鱼卷

    炒膳鱼

    西湖醋鱼

    软炸大杯

    美蓉虾仁

    鱼香海参

    奶白海参

    龙井虾仁

    酷：溜白菜

    肉片炒鼓某

    炸茄意

    肉片烧茄子

    海米烧油菜

    鱼香度芋肉丝

    西式土豆饼

    麻婆豆腐

    素什锦

    扒三鲜

    第三篇 汤类

    木探汤

    酸辣汤

    海米冬瓜球汤

    莲莲豆腐汤

    鱼头汤

    第四篇 水果类

    拌香蕉

    脆皮香蕉

    拔丝金皮香露

    外西瓜皮

    炒瓜皮

    熔瓜皮

    炸西瓜

    椒麻鲜桃

    炸果仁

    炒红果器

    拔继苹果

    技丝葡萄

    桔子略

    核桃路

    鑫酥核桃

    桂花零枣

    子糕

    第五篇 面食

    水馅包子

    水煎包

    贵翠烧麦

    蛋糕

    羊肉蛋饼

    豆馅烧饼

    寂饼果子

    神面条

    煮炒面

    馄饨

    门丁包

    年糕

    家常饼

    猪油登黄酥

    黄桥烧饼

    饺子馅

    微

    小米饼干

    快餐玉米片

    玉米香酥片

    猪油夹沙粽子

    调制冷水面团的方法

    调制开水面团的要诀

    第六篇 选购技巧

    选购鲜鱼的要诀

    巧妙识别病死的富肉

    狗肉和羊肉的鉴别

    选购猪肉的技巧

    选购羊肉的诀跨

    选购牛肉有良方

    警别大腿的品质有要诀

    誉的好坏能识别

    松花否品质的鉴别法

    巧妙识别熟肉制的好坏

    选购海味干品的要点

    各类海参鉴别有要点

    巧妙识别搂假黑木耳

    鉴别腐衣、腐个的品质

    正确认识五味

    器油的质最好鉴别

    鉴对食糖质量的方法

    第七篇 烹调技艺

    做菜怎样讲究色香味

    索鸡的制作技巧

    巧做肥肉有技巧

    里奔肉的制作技巧

    如何制作广式胜肉

    巧食猪皮

    怎样加工香肤

    牛肉怎样才能烧不

    五香酱牛肉

    皮的制作方法

    张发蹄筋

    加工鱼翅有要诀

    人工制作海誓皮

    泥纸糊

    盐水蘑菇

    茶英鲜香有诀窍

    烹制菜英嫩的技巧

    配某有讲究

    烹调中玉样调味

    烹调怎样巧用

    烹调怎样巧用姜

    烹调怎样巧用盐

    客调用酒的要诀

    啤酒课味，菜英增

    味精放得巧，意调技艺高

    烹调中火候最重要

    掉水在常调中的作用

    掌援油温的技巧

    操作“娜”菜有巧法

    操作“爆“菜讲究多

    操作“酥炸”菜有方法

    操作“炒“某有技巧

    操作“软炒“有要点

    巧炒播作“红烧”菜

    操作“扒”菜要注意

    操作“集”柴有要诀

    美食厨艺要诀截图

    http://www.100md.com/html/file/202003/314160.htm

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