中国营养师培训教材.pdf
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2019年12月19日
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中国营养师培训教材主要是针对培训人员编写的专用教材，另外从事营养、食品专业工作人员也可以参考这本书进行工作，本站为大家提供的中国营养师培训教材。
中国营养师培训教材内容
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过剩、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。
《中国营养师培训教材》由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我过营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
中国营养师培训教材部分目录
第一篇 基础营养
第一章 人体构成及食物的消化吸收
第二章 能量
第三章 蛋白质
第四章 脂类
第五章 碳水化合物
第六章 常量元素
第七章 微量元素
第八章 维生素
第九章 水和膳食纤维
第二篇 食物营养与食品卫生
第一章 植物性食物的营养价值
第二章 动物性食物的营养价值
第三章 调味品和其他食品的营养价值
第四章 食品污染及其预防
第五章 各类食品的卫生要求
第六章 食物中毒及其预防
中国营养师培训教材精彩内容
一、生理功能与缺乏
(一)生理功能
1.激活多种酶的活性镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。
2.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
(1)对骨骼的作用：镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。
(2)对神经肌肉的作用：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，不论血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用，有与某些酶的结合竞争作用，在神经肌肉功能方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。
3.维护胃肠道和激素的功能
(1)对胃肠道的作用：低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使Oddi括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。
(2)对激素的作用：血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素(PH)的分泌，但其作用仅为钙的30%～40%。在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制PH分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁自骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。
甲状腺素过多可引起血清镁降低，尿镁增加，镁呈负平衡。甲状腺素又可提高镁的需要量，故可引起相对缺镁，因此对甲亢患者应补给镁盐。
(二)缺乏
引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多以及多种临床疾病等。镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗。
二、吸收与代谢
食物中的镁在整个肠道均可被吸收，但主要是在空肠末端与回肠部位吸收，吸收率一般约为30%。可通过被动扩散和耗能的主动吸收两种机制吸收。
影响镁吸收的因素很多，首先是受镁摄入量的影响，摄人少时吸收率增加，摄人多时吸收率降低。膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收；抑制镁吸收的主要成分有过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等。另外，镁的吸收还与饮水量有关，饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。……
中国营养师培训教材截图
前言
膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发
展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健
康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺
乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我
国社会的迫切需求。
中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会
培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对
营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食
品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公
共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等
8 篇。
本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑
到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品” 、 “食品加工与烹饪”等
篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于
助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了
“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲” ，规定了不同级别培训的具体
要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。
由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还
没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学
员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。
编 者
2005年7月20日 目 录
第一篇 基础营养
第一章 人体构成及食物的消化吸收……………………………………………………2
第一节 人体构成…………………………………………………………………………2
一、原子水平……………………………………………………………………………2
二、分子水平……………………………………………………………………………2
三、细胞水平……………………………………………………………………………3
四、组织水平……………………………………………………………………………3
五、整体水平……………………………………………………………………………3
第二节 食物的消化吸收……………………………………………………………3
一、消化系统的组成与功能……………………………………………………………4
二、食物的吸收…………一……………………………………………………………7
第二章 能量…………………………………………………………………………………8
第一节 能量单位…………………………………………………………………………8
第二节 能量来源………………………………………………………………………8
一、产能营养素………………………………………………………………………9
二、食物的卡价………………………………………………………………………9
三、能量来源分配……………………………………………………………………10
第三节 能量消耗………………………………………………………………………11
一、基础代谢……………………………………………………………………………11
二、体力活动……………………………………………………………………………13
三、食物热效应…………………………………………………………………………13
四、生长发育及影响能量消耗的其他因素……………………………………………13
第四节 能量消耗测定………………………………………………………………13
一、直接测热法………………………………………………………………………14
二、间接测热法………………………………………………………………………14
第五节 需要量及膳食参考摄入量………………………………………………15
一、能量需要量的确定………………………………………………………………15
二、膳食能量推荐摄入量……………………………………………………………16
第六节 能量的食物来源……………………………………………………………17 第三章 蛋白质…………………………………………………………………………18
第一节 蛋白质的组成和分类………………………………………………………18
一、蛋白质的组成……………………………………………………………………18
二、蛋白质的分类……………………………………………………………………19
第二节 蛋白质的生理功能…………………………………………………………19
一、构成和修复组织…………………………………………………………………19
二、 调节生理功能……………………………………………………………………20
三、供给能量…………………………………………………………………………20
第三节 氨基酸…………………………………………………………………………20
一、氨基酸的分类和命名……………………………………………………………20
二、必需氨基酸………………………………………………………………………2l
三、条件必需氨基酸…………………………………………………………………21
四、氨基酸模式及限制氨基酸………………………………………………………22
五、肽键与肽链………………………………………………………………………23
第四节 蛋白质的消化吸收及代谢………………………………………………23
一、蛋白质的消化……………………………………………………………………23
二、蛋白质的吸收……………………………………………………………………23
三、蛋白质的代谢……………………………………………………………………24
第五节 食物蛋白质的营养评价…………………………………………………26
一、食物蛋白质含量…………………………………………………………………26
二、食物蛋白质消化率………………………………………………………………27
三、食物蛋白质的利用率……………………………………………………………27
四、氨基酸分…………………………………………………………………………28
第六节 蛋白质的互补作用………………………………………………………29
第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量……………………………………30
一、蛋白质需要量……………………………………………………………………30
二、膳食参考摄入量…………………………………………………………………3l
三、氨基酸需要量……………………………………………………………………31
第八节 蛋白质的营养状况评价…………………………………………………32
一、膳食蛋白质摄入量………………………………………………………………32
二、身体测量…………………………………………………………………………32
三、生化检验…………………………………………………………………………32
第九节 蛋白质的食物来源………………………………………………………32
第四章 脂类……………………………………………………………………………34 第一节 脂类的分类…………………………………………………………………34
一、脂肪………………………………………………………………………………34
二、类脂………………………………………………………………………………34
第二节 脂类的生理功能…………………………………………………………35
一、供给能量…………………………………………………………………………35
二、构成身体成分……………………………………………………………………35
三、供给必需脂肪酸…………………………………………………………………36
第三节 脂肪的消化吸收…………………………………………………………36
一、脂肪的消化………………………………………………………………………36
二、脂肪的吸收………………………………………………………………………37
第四节 脂肪酸………………………………………………………………………37
一、脂肪酸的分类与命名……………………………………………………………37
二、必需脂肪酸………………………………………………………………………38
三、多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39
四、单不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39
五、食物中的脂肪酸…………………………………………………………………40
第五节 磷脂及胆固醇……………………………………………………………41
一、磷脂………………………………………………………………………………41
二、胆固醇……………………………………………………………………………42
第六节 膳食参考摄人量及食物来源…………………………………………43
一、膳食参考摄入量…………………………………………………………………43
二、食物来源…………………………………………………………………………43
第五章 碳水化合物…………………………………………………………………45
第一节 碳水化合物的分类…………………………………………………………45
一、糖…………………………………………………………………………………45
二、寡糖………………………………………………………………………………46
三、多糖………………………………………………………………………………47
第二节 碳水化合物的生理功能…………………………………………………48
一、供给和储存能量…………………………………………………………………48
二、构成组织及重要生命物质………………………………………………………48
三、节约蛋白质作用…………………………………………………………………48
四、抗生酮作用………………………………………………………………………48
五、解毒作用…………………………………………………………………………49
六、增强肠道功能……………………………………………………………………49
第三节 碳水化合物的代谢…………………………………………………………49 一、碳水化合物的消化………………………………………………………………49
二、碳水化合物的吸收………………………………………………………………50
三、碳水化合物的代谢………………………………………………………………50
四、糖原的合成与分解………………………………………………………………51
五、糖异生……………………………………………………………………………5l
第四节 膳食参考摄人量与食物来源……………………………………………52
一、碳水化合物的膳食参考摄入量…………………………………………………52
二、碳水化合物的食物来源…………………………………………………………52
第六章 常量元素……………………………………………………………………53
节 第一 钙……………………………………………………………………………53
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………53
二、吸收与代谢………………………………………………………………………55
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………55
四、营养状况评价……………………………………………………………………56
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………57
六、食物来源…………………………………………………………………………57
第二节 磷……………………………………………………………………………57
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………57
二、吸收与代谢………………………………………………………………………58
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………58
四、营养状况评价……………………………………………………………………58
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………58
六、食物来源…………………………………………………………………………58
第三节 镁……………………………………………………………………………58
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………59
二、吸收与代谢………………………………………………………………………59
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………60
四、营养状况评价……………………………………………………………………60
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………60
六、食物来源…………………………………………………………………………60
第四节 钾……………………………………………………………………………6l
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………6l
二、吸收与代谢………………………………………………………………………6l
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………62
四、营养状况评价……………………………………………………………………62
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………62
六、食物来源…………………………………………………………………………62
第五节 钠……………………………………………………………………………63 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………63
二、吸收与代谢………………………………………………………………………64
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………64
四、营养状况评价……………………………………………………………………64
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………64
六、食物来源…………………………………………………………………………64
第六节 氯……………………………………………………………………………65
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………65
二、吸收与代谢………………………………………………………………………65
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………66
四、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………66
五、食物来源…………………………………………………………………………66
第七章 微量元素…………………………………………………………………67
第一节 铁……………………………………………………………………………67
一、生理功能…………………………………………………………………………67
二、吸收与代谢………………………………………………………………………68
三、铁缺乏及缺铁性贫血……………………………………………………………70
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………70
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………71
六、食物来源…………………………………………………………………………71
第二节 碘……………………………………………………………………………71
一、生理功能…………………………………………………………………………71
二、吸收与代谢………………………………………………………………………72
三、碘缺乏……………………………………………………………………………74
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………74
五、营养状况评价……………………………………………………………………75
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………75
七、食物来源…………………………………………………………………………75
第三节 锌……………………………………………………………………………76
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………76
二、吸收与代谢………………………………………………………………………77
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………77
四、营养状况评价……………………………………………………………………77
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………78
六、食物来源…………………………………………………………………………78
第四节 硒……………………………………………………………………………78
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………79
二、吸收与代谢………………………………………………………………………8l 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………81
四、营养状况评价……………………………………………………………………82
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………82
六、食物来源…………………………………………………………………………82
第五节 铜……………………………………………………………………………83
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………83
二、吸收与代谢………………………………………………………………………84
三、过量与中毒…………………………………………………………………………85
四、营养状况评价………………………………………………………………………85
五、需要量与膳食参考摄入量…………………………………………………………86
六、食物来源……………………………………………………………………………86
第六节 铬……………………………………………………………………………86
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………86
二、吸收与代谢………………………………………………………………………87
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………88
四、营养状况评价……………………………………………………………………88
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………88
六、食物来源…………………………………………………………………………89
第七节 钼……………………………………………………………………………89
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………89
二、吸收与代谢………………………………………………………………………89
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………90
四、营养状况评价……………………………………………………………………90
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………90
六、食物来源…………………………………………………………………………9l
第八节 氟………………………………………………………………………………91
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………91
二、吸收与代谢………………………………………………………………………91
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………92
四、营养状况评价……………………………………………………………………92
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………93
六、食物来源…………………………………………………………………………93
第九节 钴……………………………………………………………………………94
一、生理功能…………………………………………………………………………94
二、吸收与代谢………………………………………………………………………94
三、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………94
四、食物来源…………………………………………………………………………94
第十节 锰……………………………………………………………………………95 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………95
二、吸收与代谢………………………………………………………………………95
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………95
四、营养状况评价……………………………………………………………………96
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………96
六、食物来源…………………………………………………………………………96
第八章 维生素…………………………………………………………97
第一节 概述……………………………………………………………………………97
第二节 维生素A………………………………………………………………97
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………97
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………98
三、吸收………………………………………………………………………………98
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………99
五、营养状况评价……………………………………………………………………99
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………100
七、食物来源…………………………………………………………………………100
第三节 维生素D……………………………………………………………………100
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………100
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………101
三、吸收………………………………………………………………………………101
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………102
五、营养状况评价……………………………………………………………………102
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………102
七、维生素 D 的来源…………………………………………………………………102
第四节 维生素E……………………………………………………………………103
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………103
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………104
三、吸收………………………………………………………………………………105
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………106
五、营养状况评价……………………………………………………………………106
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………106
七、食物来源…………………………………………………………………………106
第五节 维生素K……………………………………………………………………107
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………107
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………107
三、吸收与代谢………………………………………………………………………108
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………108
五、营养状况评价……………………………………………………………………109 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………109
七、食物来源…………………………………………………………………………109
第六节 维生素B1………………………………………………………………………110
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………110
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………110
三、吸收与代谢………………………………………………………………………111
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………111
五、营养状况评价……………………………………………………………………111
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………112
七、食物来源…………………………………………………………………………112
第七节 维生素B2……………………………………………………………………112
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………112
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………113
三、吸收与代谢………………………………………………………………………114
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………115
五、营养状况评价……………………………………………………………………115
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………115
七、食物来源…………………………………………………………………………116
第八节 维生素B6……………………………………………………………………116
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………116
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………117
三、吸收与代谢………………………………………………………………………118
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………118
五、营养状况评价……………………………………………………………………118
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………119
七、食物来源…………………………………………………………………………119
第九节 烟酸…………………………………………………………………………119
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………120
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………120
三、吸收与代谢………………………………………………………………………120
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………121
五、营养状况评价……………………………………………………………………121
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………121
七、食物来源…………………………………………………………………………122
第十节 叶酸…………………………………………………………………………122
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………122
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………122
三、吸收与代谢………………………………………………………………………124
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………124 五、营养状况评价……………………………………………………………………125
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………125
七、食物来源…………………………………………………………………………125
第十一节 维生素B12………………………………………………………………126
一、理化性质…………………………………………………………………………126
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………126
三、吸收与代谢………………………………………………………………………126
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………127
五、营养状况评价……………………………………………………………………127
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………127
七、食物来源…………………………………………………………………………128
第十二节 维生素C…………………………………………………………………128
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………128
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………128
三、吸收与代谢………………………………………………………………………129
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………129
五、营养状况评价……………………………………………………………………129
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………130
七、食物来源…………………………………………………………………………130
第十三节 胆碱…………………………………………………………………………130
第十四节 生物素………………………………………………………………………131
第九章 水和膳食纤维………………………………………………………………133
第一节 水…………………………………………………………………………………133
一、水的代谢…………………………………………………………………………133
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………135
三、水的需要量………………………………………………………………………135
第二节 膳食纤维……………………………………………………………………136
一、膳食纤维的概念…………………………………………………………………136
二、膳食纤维的结构及特性…………………………………………………………136
三、膳食纤维与相关疾病……………………………………………………………137
四、膳食纤维的适宜摄入量…………………………………………………………138
五、膳食纤维的来源…………………………………………………………………138
第二篇 食物营养与食品卫生
第一章 植物性食物的营养价值…………………………………………………139
第一节 谷类……………………………………………………………………………140 一、谷类籽粒的结构与营养素分布…………………………………………………140
二、谷类的主要营养成分及组成特点………………………………………………140
三、谷类的合理利用…………………………………………………………………141
四、常见谷类食物的营养价值………………………………………………………142
第二节 豆类及其制品………………………………………………………………147
一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点……………………………………148
二、豆类及其制品的合理利用………………………………………………………149
第三节 蔬菜类………………………………………………………………………149
一、蔬菜的主要营养成分及组成特点………………………………………………149
二、蔬菜的合理利用…………………………………………………………………152
第四节 水果类………………………………………………………………………152
一、水果的主要营养成分……………………………………………………………152
二、水果的合理利用…………………………………………………………………155
二、畜禽肉的合理利用………………………………………………………………160
第二节 蛋类及蛋制品……………………………………………………………160
一、蛋的结构…………………………………………………………………………160
二、蛋类的主要营养成分及组成特点………………………………………………161
三、蛋类的合理利用…………………………………………………………………164
第三节 水产类……………………………………………………………………164
一、鱼类………………………………………………………………………………164
二、软体动物类………………………………………………………………………166
第四节 乳类及其制品………………………………………………………………l67
一、乳类及其制品的营养成分及组成特点…………………………………………167
二、乳类及其制品的合理利用………………………………………………………172
第三章 调味品和其他食品的营养价值………………………………………173
第一节 调味品及其营养价值…………………………………………………173
一、调味品分类……………………………………………………………………173
二、主要调味品的特点和营养价值………………………………………………173
第二节 食用油脂……………………………………………………………………178
一、油脂的组成特点与营养价值……………………………………………………178
二、油脂的合理利用…………………………………………………………………179
三、主要油脂的特点和营养价值……………………………………………………179
第三节 其他食品……………………………………………………………………182
一、酒……………………………………………………………………………………182 一 茶叶………………………………………………………………………………188
三、糖果和巧克力制品………………………………………………………………192
第四章 食品污染及其预防………………………………………………………194
第一节 生物性污染及其预防……………………………………………………194
一、细菌性污染与食品腐败变质……………………………………………………194
二、真菌与真菌毒素污染及其预防…………………………………………………198
第二节 化学性污染及其预防……………………………………………………204
一、农药污染及其预防………………………………………………………………204
二、有毒金属污染及其预防…………………………………………………………208
第五章 各类食品的卫生要求……………………………………………223
第一节 植物性食品卫生要求………………………………………………223
一、粮豆类………………………………………………………………………………223
二、蔬菜和水果…………………………………………………………………………224
第二节 动物性食品卫生要求………………………………………………………225
一、畜禽肉………………………………………………………………………………225
二、水产品………………………………………………………………………………228
三、蛋类…………………………………………………………………………………229
四、奶及奶制品…………………………………………………………………………230
第三节 冷饮食品………………………………………………………………………232
一、主要卫生问题………………………………………………………………………232
二、冷饮食品的卫生要求………………………………………………………………232
第四节 罐头食品的卫生要求………………………………………………………233
第六章 食物中毒及其预防…………………………………………………………235
第一节 概述……………………………………………………………………………235
一、食物中毒的概念…………………………………………………………………235
二、食物中毒的特点…………………………………………………………………235
三、食物中毒分类……………………………………………………………………235
第二节 细菌性食物中毒……………………………………………………………236
一、沙门菌食物中毒…………………………………………………………………236
二、葡萄球菌食物中毒………………………………………………………………237
三、肉毒梭菌毒素食物中毒…………………………………………………………238
四、副溶血弧菌食物中毒……………………………………………………………239
五、O157：H7大肠杆菌食物中毒………………………………………………………240 六、其他细菌性食物中毒……………………………………………………………241
第三节 有毒动植物中毒……………………………………………………………241
一、河豚鱼中毒………………………………………………………………………241
二、鱼类引起的组胺中毒……………………………………………………………242
三、毒蕈中毒…………………………………………………………………………242
四、含氰苷类植物中毒……………………………………………………………244
五、其他有毒动植物食物中毒……………………………………………………244
第四节 化学性食物中毒…………………………………………………………245
一、亚硝酸盐食物中毒………………………………………………………………245
二、砷化物中毒………………………………………………………………………246
三、有机磷农药中毒…………………………………………………………………247
第五节 食物中毒的调查与处理…………………………………………………248
一、食物中毒的调查…………………………………………………………………248
二、食物中毒的处理…………………………………………………………………250
第三篇 人群营养
第一章 孕妇乳母营养与膳食……………………………………………………251
第一节 孕妇营养与膳食…………………………………………………………251
一、孕期生理特点及代谢的改变…………………………………………………252
二、孕期营养需要及膳食参考摄入量……………………………………………254
三、孕期膳食指南…………………………………………………………………257
第二节 乳母营养与膳食…………………………………………………………258
一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响…………………………259
二、乳母的营养素推荐摄入量……………………………………………………259
三、乳母的膳食……………………………………………………………………262
第二章 婴幼儿营养与科学喂养………………………………………………263
第一节 婴儿营养与科学喂养…………………………………………………264
一、婴儿发育特点……………………………………………………………………263
二、婴儿的营养需要…………………………………………………………………264
三、母乳喂养…………………………………………………………………………266
四、人工喂养与婴儿配方食品………………………………………………………269
五、婴儿辅助食品……………………………………………………………………270
第二节 幼儿营养与膳食…………………………………………………………272
一、幼儿期生长发育特点……………………………………………………………272
二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量……………………………………273 三、幼儿的膳食……………………………………………………………………275
第三章 学龄前儿童营养与膳食…………………………………………………278
第一节 学龄前儿童的生理特点…………………………………………………278
一、体格发育特点……………………………………………………………………278
二、脑及神经系统发育特点…………………………………………………………279
三、消化功能发育特点………………………………………………………………279
四、心理发育特征……………………………………………………………………279
第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食………………………………………287
第一节 学龄儿童与青少年的营养需要…………………………………………287
一、能量………………………………………………………………………………287
二、宏量营养素………………………………………………………………………288
三、微量营养素………………………………………………………………………288
第二节 学龄儿童及青少年的膳食指南………………………………………290
一、学龄儿童的膳食指南……………………………………………………………290
二、青少年的膳食指南………………………………………………………………290
三、复习、考试期间的膳食…………………………………………………………290
第五章 老年人营养与膳食………………………………………………………292
第一节 老年人的生理特点…………………………………………………………292
一、老年人的生理及代谢改变………………………………………………………292
二、老年妇女的特殊生理改变………………………………………………………293
三、影响老年人营养状况的因素……………………………………………………293
第二节 老年人营养需要与膳食…………………………………………………293
一、能量………………………………………………………………………………293
二、宏量营养素………………………………………………………………………294
三、微量营养素………………………………………………………………………295
四、水和液体…………………………………………………………………………297
五、老年入的膳食……………………………………………………………………297
第三节 老年妇女常见疾病的营养防治………………………………………297
一、骨质疏松症………………………………………………………………………297
二、高血压病、高血脂与冠心病……………………………………………………298
第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食………………………………300
第一节 高温环境人群营养与膳食…………………………………………………300
一、高温环境下机体生理上的适应性改变…………………………………………300 二、高温环境下的营养需要…………………………………………………………301
三、高温环境下人群的膳食…………………………………………………………302
第二节 低温环境人群营养与膳食…………………………………………………302
一、低温下宏量营养素的需要………………………………………………………302
二、低温下微量营养素的需要………………………………………………………302
三、低温环境人群的膳食……………………………………………………………303
第三节 高原环境人群的营养与膳食……………………………………………303
一、高原环境作业人群的营养需要…………………………………………………303
二、高原作业人群的膳食要点………………………………………………………304
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食………………………………………305
一、电离辐射对健康和营养代谢的影响……………………………………………305
二、接触电离辐射人员的营养需要…………………………………………………306
三、接触电离辐射人员的膳食………………………………………………………307
第五节 接触化学毒物人员的营养与膳食………………………………………307
一、营养素与毒物………………………………………………………………………307
二、接触化学毒物人员的膳食营养原则……………………………………………309
第四篇 公共营养
第一章 概论……………………………………………………………………………311
第一节 公共营养的概念和历史……………………………………………………311
一、公共营养的概念…………………………………………………………………311
二、公共营养的特点…………………………………………………………………311
三、公共营养的历史…………………………………………………………………312
第二节 公共营养的目的与内容………………………………………………313
一、公共营养的工作目的……………………………………………………………313
二、公共营养的工作内容……………………………………………………………313
三、公共营养的地位与作用…………………………………………………………315
第三节 公共营养的现状与发展趋势…………………………………………316
一、国外公共营养现状………………………………………………………………316
二、中国的公共营养…………………………………………………………………318
三、公共营养的发展趋势……………………………………………………………320
第二章 膳食营养素参考摄入量…………………………………………………322
第一节 概述……………………………………………………………………………322
一、外国的膳食营养素参考摄入量…………………………………………………322 二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量”…324
第二节 需要量与摄入量……………………………………………………………325
一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性…………………………………………325
二、营养素需要量的定义和概念……………………………………………………326
第三节 膳食营养素参考摄入量(DRIs) ………………………………………327
一、膳食营养素参考摄入量的定义和概念……………………………………………327
二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价…………………………………328
第四节 用膳食营养素参考摄入量评价膳食…………………………………330
一、应用DRIs 评价个体摄入量………………………………………………………330
二、应用DRIs 评价群体摄入量………………………………………………………331
三、减少应用 DRIs 进行膳食评估的潜在差误………………………………………333
第五节 用膳食营养素参考摄入量计划膳食…………………………………334
一、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食……………………………………334
二、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食……………………………………334
第三章 膳食结构与膳食指南……………………………………………………338
第一节 膳食结构概论…………………………………………………………………338
一、膳食结构的基本概念……………………………………………………………338
二、不同类型膳食结构的特点………………………………………………………338
第二节 中国居民的膳食结构………………………………………………………339
一、中国居民传统的膳食结构特点…………………………………………………339
二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势…………………………………………340
三、中国居民膳食结构存在的主要问题……………………………………………341
第三节 膳食指南………………………………………………………………………342
一、膳食指南的发展历史……………………………………………………………342
二、中国居民膳食指南………………………………………………………………342
三、中国居民平衡膳食宝塔…………………………………………………………345
四、特定人群的膳食指南……………………………………………………………347
第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导………………………………351
一、常见慢性病的膳食指导…………………………………………………………351
二、特殊职业的膳食指导……………………………………………………………354
第四章 营养配餐与食谱编制……………………………………………………356
第一节 概论……………………………………………………………………………356
一、营养配餐的概念…………………………………………………………………356 二、营养配餐的目的和意义…………………………………………………………356
三、营养配餐的理论依据……………………………………………………………356
四、营养配餐现状……………………………………………………………………358
第二节 营养食谱的编制……………………………………………………………359
一、营养食谱的编制原则……………………………………………………………359
二、营养食谱的制定方法……………………………………………………………360
三、营养食谱举例……………………………………………………………………368
第五章 营养调查与评价…………………………………………………378
一、膳食调查的目的…………………………………………………………………38l
二、膳食调查方法……………………………………………………………………381
三、膳食调查结果评价………………………………………………………………390
第三节 体格测量指标与评价……………………………………………………393
一、目的………………………………………………………………………………393
二、常用指标及测量方法……………………………………………………………393
三、体格测量的评价…………………………………………………………………397
四、体格测量评价的参考标准………………………………………………………399
第四节 实验室检查和临床检查…………………………………………………410
一、目的………………………………………………………………………………410
二、实验室检测常用指标……………………………………………………………410
三、营养缺乏病的常见体征…………………………………………………………412
第六章 营养教育……………………………………………………………………416
第一节 概述……………………………………………………………………………416
一、营养教育的概念和主要工作内容………………………………………………416
二、营养教育的目的与意义…………………………………………………………417
三、营养教育的现状与发展趋势……………………………………………………417
第二节 营养教育相关理论………………………………………………………420
一、健康传播理论……………………………………………………………………420
二、行为改变理论……………………………………………………………………423
第三节 营养教育的方法和步骤………………………………………………426
一、营养教育计划的设计……………………………………………………………427
二、选择教育途径和资料……………………………………………………………428
三、准备营养教育资料和预试验……………………………………………………428
四、实施营养教育计划………………………………………………………………428
五、营养教育的评价…………………………………………………………………428
第四节 营养教育示例……………………………………………………………429 一、 《中国居民膳食指南》营养教育项目…………………………………………429
二、降低四川农村断乳期婴儿佝偻病发病率的营养教育计划……………………430
第七章 食物与营养的政策法规………………………………………………434
第一节 引言…………………………………………………………………………434
一、 国历史上的食物营养政策的颁布与实施…………………………………435
二、政策实施的效果…………………………………………………………………436
第二节 有关食物与营养的综合性政策和法规……………………………436
一、中国营养改善行动计划…………………………………………………………437
二、九十年代中国食物结构改革与发展纲要………………………………………438
三、中华人民共和国食品卫生法……………………………………………………438
四、中国食物与营养发展纲要(2001～2010年) ………………………………438
第三节 有关学生营养工作的政策法规………………………………………439
一、学生营养餐计划…………………………………………………………………439
二、学生饮用奶计划…………………………………………………………………440
三、国家大豆行动计划………………………………………………………………441
四、东北三省中小学生豆奶计划……………………………………………………442
第四节 我国临床营养工作的政策与法规…………………………………443
第五节 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例………………………………444
第六节 我国食物与营养政策和法规的发展………………………………444
第七节 其他国家有关食物与营养的政策与法规…………………………446
一、美国………………………………………………………………………………446
二、日本………………………………………………………………………………446
三、其他国家…………………………………………………………………………446
第五篇 营养缺乏与营养过量
第一章 营养缺乏病概述……………………………………………………………449
第一节 营养缺乏的原因……………………………………………………………449
一、食物供给不足……………………………………………………………………450
二、食物中营养素缺乏………………………………………………………………450
三、营养素吸收利用障碍……………………………………………………………450
四、营养素需要量增加………………………………………………………………451
五、营养素的破坏或丢失增加………………………………………………………451
第二节 营养缺乏病的诊断……………………………………………………………451 一、膳食史……………………………………………………………………………452
二、人体测量…………………………………………………………………………452
三、生理生化分析……………………………………………………………………452
四、临床表现…………………………………………………………………………452
五、试验性治疗………………………………………………………………………453
第三节 营养缺乏病的治疗和预防……………………………………………453
一、营养缺乏病的治疗……………………………………………………………453
二、营养缺乏病的预防……………………………………………………………454
第二章 蛋白质-能量营养不良…………………………………………………455
一、病因…………………………………………………………………………455
第三章 维生素缺乏病……………………………………………………………462
第一节 维生素A 缺乏病………………………………………………………462
一、缺乏原因…………………………………………………………………………462
二、临床表现…………………………………………………………………………463
三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………464
四、治疗………………………………………………………………………………464
五、预防………………………………………………………………………………465
第二节 维生素D 缺乏病…………………………………………………………465
一、缺乏原因…………………………………………………………………………465
二、临床表现…………………………………………………………………………466
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………467
四、治疗和预防………………………………………………………………………468
第三节 维生素B，缺乏病………………………………………………………469
一、缺乏原因…………………………………………………………………………469
二、临床表现…………………………………………………………………………470
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………47l
四、治疗………………………………………………………………………………472
五、预防………………………………………………………………………………472
第四节 维生素B2 缺乏病…………………………………………………………473
一、缺乏原因…………………………………………………………………………473
二、临床表现…………………………………………………………………………474
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………477
四、治疗和预防………………………………………………………………………478
第六节 维生素B6 缺乏病……………………………………………………………478
一、缺乏原因…………………………………………………………………………478 二、临床表现…………………………………………………………………………479
三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………474
四、治疗及预防………………………………………………………………………480
第七节 巨幼红细胞性贫血………………………………………………………480
一、发病原因……………………………………………………………………………481
二、临床表现……………………………………………………………………………481
三、诊断及鉴别诊断……………………………………………………………………481
四、治疗…………………………………………………………………………………482
五、预防…………………………………………………………………………………482
第八节 维生素C 缺乏病………………………………………………………………483
一、缺乏原因……………………………………………………………………………483
二、临床表现……………………………………………………………………………483
三、诊断与鉴别诊断……………………………………………………………………484
四、治疗及预防…………………………………………………………………………485
第四章 矿物质缺乏……………………………………………………………………486
第一节 铁缺乏与缺铁性贫血………………………………………………………486
一、铁缺乏的原因………………………………………………………………………486
二、临床表现……………………………………………………………………………487
三、诊断…………………………………………………………………………………488
四、鉴别诊断……………………………………………………………………………489
五、治疗…………………………………………………………………………………489
六、预防…………………………………………………………………………………489
第二节 碘缺乏病………………………………………………………………………489
一、缺乏原因………………………………………………………………………………490
二、地方性甲状腺肿………………………………………………………………………490
三、地方性克汀病…………………………………………………………………………491
第三节 锌缺乏病………………………………………………………………………492
一、缺乏原因………………………………………………………………………………493
二、临床表现………………………………………………………………………………493
三、诊断……………………………………………………………………………………494
四、治疗……………………………………………………………………………………494
五、预防……………………………………………………………………………………494
第四节 硒缺乏与克山病………………………………………………………………495
一、病因……………………………………………………………………………………495
二、临床表现………………………………………………………………………………495
三、诊断与鉴别诊断………………………………………………………………………496
四、治疗……………………………………………………………………………………496 五、预防………………………………………………………………………………497
第五节 钙缺乏………………………………………………………………………497
一、缺乏原因…………………………………………………………………………497
二、临床表现…………………………………………………………………………498
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………498
四、治疗和预防………………………………………………………………………498
第五章 营养素过量与中毒………………………………………………………499
第一节 维生素A 中毒……………………………………………………………499
一、病因………………………………………………………………………………499
二、临床表现…………………………………………………………………………499
三、诊断………………………………………………………………………………500
四、治疗………………………………………………………………………………500
五、预防………………………………………………………………………………500
第二节 维生素D 中毒症……………………………………………………………500
一、病因………………………………………………………………………………500
二、临床表现…………………………………………………………………………501
三、诊断………………………………………………………………………………501
四、治疗………………………………………………………………………………501
五、预防………………………………………………………………………………501
第三节 地方性氟中毒………………………………………………………………501
一、病因………………………………………………………………………………502
二、临床表现…………………………………………………………………………502
三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………503
四、治疗………………………………………………………………………………503
五、预防………………………………………………………………………………504
第四节 硒中毒…………………………………………………………………………504
一、病因………………………………………………………………………………504
二、临床表现…………………………………………………………………………505
三、诊断依据…………………………………………………………………………505
四、治疗………………………………………………………………………………505
五、预防………………………………………………………………………………505
第五节 碘过多症………………………………………………………………………506
一、病因………………………………………………………………………………506
二、临床表现…………………………………………………………………………506
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………506
四、预防和治疗………………………………………………………………………507
第六节 铁中毒………………………………………………………………………507 一、病因……………………………………………………………………………507
二、临床表现………………………………………………………………………507
三、治疗……………………………………………………………………………508
四、预防……………………………………………………………………………508
第七节 锌中毒…………………………………………………………………508
第六篇 疾病营养
第一章 医院膳食…………………………………………………………………5ll
第一节 基本膳食…………………………………………………………………511
一、普通饭………………………………………………………………………511
二、软饭…………………………………………………………………………512
三、半流质………………………………………………………………………512
四、流质…………………………………………………………………………513
第二节 治疗膳食………………………………………………………………514
一、高蛋白膳食…………………………………………………………………514
二、低蛋白膳食………………………………………………………………………515
三、低盐膳食…………………………………………………………………………515
四、无盐膳食…………………………………………………………………………516
五、低钠膳食…………………………………………………………………………516
六、低脂膳食…………………………………………………………………………516
七、低胆固醇膳食……………………………………………………………………517
八、少渣膳食…………………………………………………………………………518
九、高纤维膳食………………………………………………………………………518
十、高能量膳食………………………………………………………………………518
第三节 特殊治疗膳食………………………………………………………………519
一、糖尿病膳食………………………………………………………………………519
二、低嘌呤饮食………………………………………………………………………520
三、麦淀粉膳食………………………………………………………………………521
四、低铜膳食…………………………………………………………………………522
五、免乳糖膳食………………………………………………………………………522
六、急性肾功能衰竭膳食……………………………………………………………523
七、肾透析膳食………………………………………………………………………524
八、肝功能衰竭膳食…………………………………………………………………524
第四节 儿科膳食……………………………………………………………………525
一、儿科膳食基本原则………………………………………………………………525
二、膳食分类…………………………………………………………………………526
第五节 诊断和代谢膳食…………………………………………………………529 一、潜血试验膳食………………………………………………………………530
二、胆囊造影检查膳食…………………………………………………………530
三、内生肌酐试验膳食…………………………………………………………537
四、碘试验膳食…………………………………………………………………531
五、糖耐量试验膳食……………………………………………………………531
六、纤维肠镜检查膳食…………………………………………………………532
七、结肠造影膳食………………………………………………………………532
八、氮平衡试验膳食……………………………………………………………533
九、钙磷代谢试验膳食…………………………………………………………533
十、钾钠代谢膳食………………………………………………………………544
第二章 住院病人的营养评价…………………………………………………535
一、 膳食调查的内容和临床意义………………………………………………535
二、人体测量……………………………………………………………………535
三、其他自觉症状和客观体征的观察…………………………………………537
四、实验室检查…………………………………………………………………531
五、营养评价的综合指标——预后营养指数…………………………………539
第三章 呼吸系统疾病…………………………………………………………540
第一节 营养不良对呼吸系统结构和功能的影响……………………………540
一、对呼吸肌结构和功能的影响……………………………………………540
二、呼吸通气调节反射减弱…………………………………………………541
三、肺结构改变………………………………………………………………541
四、肺免疫防御功能减弱………一…………………………………………541
五、营养物质对呼吸功能的影响……………………………………………541
六、呼吸功能不全合并营养不良的危害……………………………………542
七、应注意的问题……………………………………………………………542
第二节慢性阻塞性肺疾病………………………………………………………542
一、病因………………………………………………………………………542
二、COPD 患者的营养代谢变化………………………………………………543
三、临床表现…………………………………………………………………543
四、营养治疗…………………………………………………………………543
第三节急性呼吸窘迫综合征……………………………………………………544
一、病因………………………………………………………………………544
二、营养代谢变化……………………………………………………………544
三、临床表现…………………………………………………………………545
四、营养治疗…………………………………………………………………545
第四节乳糜胸……………………………………………………………………546
一、营养原则…………………………………………………………………546
二、中链甘油三酯膳食特点………………………………………………………………546
第四章心脑血管疾病………………………………………………………………………547
第一节原发性高血压………………………………………………………………………547
一、定义与分类…………………………………………………………………………547
二、流行病学……………………………………………………………………………547 三、高血压病的表现……………………………………………………………………547
四、高血压病的营养膳食因素…………………………………………………………548
五、高血压病的防治……………………………………………………………………550
第二节高脂血症……………………………………………………………………………551
一、血浆脂蛋白分类和功能…………………………………………………………551
二、高脂血症诊断分类………………………………………………………………553
三、膳食营养因素对血脂代谢的影响………………………………………………553
四、高脂血症的饮食治疗……………………………………………………………555
第三节冠状动脉粥样硬化性心脏病………………………………………………………557
一、定义和病理学基础…………………………………………………………………557
二、流行病学……………………………………………………………………………558
三、膳食营养因素与冠心病的危险性…………………………………………………558
四、冠心病的临床类型…………………………………………………………………558
五、冠心病的预防………………………………………………………………………558
六、冠心病的营养治疗…………………………………………………………………559
七、心肌梗死的营养治疗………………………………………………………………559
八、心力衰竭……………………………………………………………………………559
第四节脑卒中………………………………………………………………………………560
一、定义和分类…………………………………………………………………………560
二、流行病学……………………………………………………………………………560
三、危险因素……………………………………………………………………………561
四、营养防治……………………………………………………………………………561
第五章泌尿系统疾病………………………………………………………………………562
第一节概述…………………………………………………………………………………562
一、肾脏的基本结构…………………………………………………………………562
二、肾脏的功能………………………………………………………………………562
第二节肾脏病人的营养问题………………………………………………………………563
一、肾脏病人营养评价常用方法和指标…一………………………………………563
二、肾脏病人营养治疗应注意的几个重点问题……………………………………565
第三节肾小球疾病…………………………………………………………………………566
一、急性肾小球肾炎…………………………………………………………………566
二、慢性肾小球肾炎…………………………………………………………………567
三、肾病综合征…………………………………………………………………………568
第四节 肾小管疾病………………………………………………………………………569
一、病因及临床表现……………………………………………………………………569
二、饮食营养治疗………………………………………………………………………570
第五节 肾结石…………………………………………………………………………570
一、肾结石的种类和成因……………………………………………………………570
二、营养治疗要点……………………………………………………………………571
第六节 慢性肾功能衰竭………………………………………………………………571
一、慢性肾功能衰竭的分期…………………………………………………………571
二、营养治疗…………………………………………………………………………572
第六章 消化系统疾病…………………………………………………………………577
第一节概述……………………………………………………………………………577 一、消化系统的基本组成和功能…………………………………………………577
二、营养物质的吸收………………………………………………………………578
三、消化系常见疾病的共同病理生理特点………………………………………579
四、对营养代谢的影响和营养治疗的基本目的及方法…………………………579
第二节 反流性食管炎…………………………………………………………………580
一、主要症状…………………………………………………………………………580
二、发病机制和病理变化……………………………………………………………580
三、发病因素…………………………………………………………………………580
四、饮食营养治疗……………………………………………………………………581
第三节 急性胃炎………………………………………………………………………581
一、临床表现…………………………………………………………………………581
二、常见病因…………………………………………………………………………582
三、营养治疗…………………………………………………………………………582
第四节 慢性胃炎………………………………………………………………………582
一、病理变化………………………………………………………………………583
二、常见病因………………………………………………………………………583
三、主要临床表现…………………………………………………………………583
四、营养治疗………………………………………………………………………583
第五节 消化性溃疡……………………………………………………………………584
一、病因和发病机制………………………………………………………………584
二、临床主要表现…………………………………………………………………584
三、饮食因素与消化性溃疡的关系………………………………………………584
四、营养治疗………………………………………………………………………585
第六节 肠结核…………………………………………………………………………585
一、临床表现………………………………………………………………………586
二、营养代谢特点…………………………………………………………………586
三、营养治疗…………………………………………………………………………586
四、与肠结核基本相似的炎症性肠病的营养治疗…………………………………587
第七章 肝胆胰疾病…………………………………………………………………588
第一节 概述…………………………………………………………………………588
一、肝脏…………………………………………………………………………588
二、胆道系统……………………………………………………………………588
三、胰腺…………………………………………………………………………589
第二节 急性病毒性肝炎……………………………………………………………589
一、病理变化………………………………………………………………………589
二、临床表现………………………………………………………………………590
三、急性肝炎对营养代谢的影响…………………………………………………590
四、营养治疗………………………………………………………………………590
五、营养治疗应注意的问题………………………………………………………591
第三节 慢性肝炎……………………………………………………………………591
一、慢性肝炎的病因和病理生理特点…………………………………………591
二、肝脏损伤对营养代谢的影响………………………………………………591
三、慢性肝病的营养治疗………………………………………………………592
四、肝炎病人的食物选择………………………………………………………592 五、肝炎病人的监测和营养评价………………………………………………592
第四节 肝性脑病……………………………………………………………………593
一、发病机制………………………………………………………………………593
二、临床表现………………………………………………………………………593
三、营养治疗………………………………………………………………………593
第五节 胆石病………………………………………………………………………594
一、胆石病的发病原因……………………………………………………………595
二、主要临床表现…………………………………………………………………595
三、营养治疗………………………………………………………………………595
四、出院饮食指导…………………………………………………………………595
第六节 急性胆囊炎…………………………………………………………………595
一、病因……………………………………………………………………………596
二、临床表现………………………………………………………………………596
三、营养治疗………………………………………………………………………596
四、出院指导………………………………………………………………………596
第七节 急性胰腺炎…………………………………………………………………596
一、急性胰腺炎的病因……………………………………………………………596
二、主要临床表现和诊断…………………………………………………………597
三、营养治疗………………………………………………………………………597
四、出院营养指导…………………………………………………………………598
第八 章内分泌代谢性疾病…………………………………………………………599
第一节糖尿病………………………………………………………………………599
一、定义、分型及诊断标准……………………………………………………599
二、2 型糖尿病的发病机制……………………………………………………600
三、与糖尿病发病有关的营养状况……………………………………………600
四、临床表现与并发症…………………………………………………………600
五、营养预防……………………………………………………………………602
六、饮食治疗……………………………………………………………………602
第二节 痛风…………………………………………………………………………606
一、流行病学………一…………………………………………………………606
二、病因及发病机制……………………………………………………………606
三、临床表现……………………………………………………………………607
四、营养治疗……………………………………………………………………608
五、对病人及家属指导和出院医嘱内容………………………………………611
第三节 肥胖病……………………………………………………………………612
一、临床评价肥胖病的常用指标………………………………………………612
二、肥胖的原因…………………………………………………………………613
三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系…………………………………………614
四、临床表现……………………………………………………………………6l5
五、肥胖并发症…………………………………………………………………615
六、膳食与肥胖的治疗…………………………………………………………616
七、运动在肥胖治疗中的作用…………………………………………………618
第九章 常见外科疾病………………………………………………………………619
第一节 胃大部切除术后……………………………………………………………619 一、胃大部切除术后主要并发症………………………………………………619
二、胃大部切除后的营养治疗…………………………………………………620
三、临床观察项目………………………………………………………………620
四、出院医嘱……………………………………………………………………620
第二节 短肠综合征………………………………………………………………621
一、短肠综合征的常见原因……………………………………………………621
二、主要病理变化和临床表现…………………………………………………621
三、对营养素吸收的影响………………………………………………………621
四、营养支持与治疗……………………………………………………………627
第三节 肠瘘………………………………………………………………………623
一、临床特点……………………………………………………………………623
二、营养障碍……………………………………………………………………623
三、营养的支持与治疗…………………………………………………………623
第四节 肝脏手术…………………………………………………………………623
一、临床特点………………………………………………………………………623
二、肝脏手术后容易发生的营养问题和对策……………………………………624
三、肝脏手术后的营养治疗………………………………………………………624
第五节 胰腺手术后的营养治疗……………………………………………………625
一、胰腺切除后对人体代谢的影响………………………………………………625
二、胰腺手术后的营养治疗………………………………………………………625
第六节 胆囊切除手术后……………………………………………………………625
一、胆囊切除手术的营养问题……………………………………………………625
二、胆囊切除手术的饮食治疗……………………………………………………626
第七节 烧伤病人……………………………………………………………………626
一、烧伤后的营养代谢特点…………………………………………………………626
二、烧伤病人的营养障碍……………………………………………………………628
三、营养支持治疗……………………………………………………………………628
四、烧伤病人营养需要量……………………………………………………………629
第十章 其他疾病营养…………………………………………………………………631
第一节 帕金森综合征………………………………………………………………631
一、病因和发病机制………………………………………………………………631
二、与营养有关的问题……………………………………………………………631
三、营养治疗………………………………………………………………………632
第二节老年性痴呆………………………………………………………………………632
一、病因………………………………………………………………………………632
二、表现………………………………………………………………………………633
三、老年性痴呆症的营养问题………………………………………………………633
四、老年痴呆病人的饮食营养护理要点……………………………………………633
第三节 高苯丙氨酸血症………………………………………………………………634
一、病因和病理机制………………………………………………………………634
二、营养治疗要点…………………………………………………………………634
第十一章 肠外与肠内营养支持………………………………………………………636
第一节 肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症…………………………………636
一、肠外营养支持的适应证………………………………………………………636 二、肠外营养支持的禁忌证………………………………………………………639
三、肠外营养支持的并发症………………………………………………………639
第二节 肠内营养的适应证、禁忌证和并发症………………………………………640
一、肠内营养适应证………………………………………………………………640
二、肠内营养的禁忌证……………………………………………………………641
三、肠内营养的并发症……………………………………………………………642
第三节 肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术…………………………………642
一、肠外营养的监测……………………………………………………………645
二、肠内营养的监测……………………………………………………………646
第七篇营养强化与保健食品
第一章 营养强化食品…………………………………………………………………648
第一节概述………………………………………………………………………………648
一、食品营养强化的概念…………………………………………………………648
二、营养强化的意义………………………………………………………………648
三、对食品营养强化的基本要求…………………………………………………649
第二节 食物强化载体与强化剂的选择………………………………………………650
一、食物载体的选择………………………………………………………………650
二、营养强化剂的选择……………………………………………………………652
第三节 营养强化剂的用量依据………………………………………………………653
一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查……………………………………653
二、不同人群的推荐摄入量(RNI)………………………………………………654
.三、营养素的可耐受最高摄入量(UL) …………………………………………654
四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量……………………………654
五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率……………654
第四节 食品强化技术…………………………………………………………………654
一、强化技术………………………………………………………………………655
二、强化工艺的关键点……………………………………………………………656
第二章 保健食品概述…………………………………………………………………657
第一节 保健食品的概念………………………………………………………………657
一、保健食品的定义………………………………………………………………657
二、对保健食品的认识……………………………………………………………658
第二节 发达国家保健食品的产生和发展……………………………………………658
一、保健食品产生和发展的历史背景……………………………………………659
二、保健食品研制的发展阶段……………………………………………………660
第三节 我国保健食品的历史、现状和发展…………………………………………661
一、中国古代传统医学的食品保健观……………………………………………661
二、中国现代保健食品的发展现状………………………………………………662
三、中国保健食品发展面临的挑战………………………………………………662
第三章 保健食品常用的功效成分……………………………………………………664
第一节 蛋白质、多肽和氨基酸………………………………………………………664
一、超氧化物歧化酶…………………………………………………………………664
二、大豆多肽…………………………………………………………………………665
三、谷胱甘肽…………………………………………………………………………665
四、牛磺酸……………………………………………………………………………665 第二节 具有保健功能的碳水化合物…………………………………………………666
一、膳食纤维…………………………………………………………………………666
二、低聚糖……………………………………………………………………………667
三、活性多糖…………………………………………………………………………667
第三节 功能性脂类成分………………………………………………………………669
一、大豆磷脂…………………………………………………………………………669
二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸………………………………………………669
三、植物甾醇…………………………………………………………………………670
第四节 具有保健功能的微量营养素…………………………………………………670
第五节 功能性植物化学物……………………………………………………………671
一、酚类化合物………………………………………………………………………671
二、有机硫化合物……………………………………………………………………672
三、萜类化合物………………………………………………………………………672
四、食物中的天然色素………………………………………………………………674
五、中草药中的植物化学物…………………………………………………………675
第六节 益生菌及其发酵制品…………………………………………………………675
一、促进消化吸收……………………………………………………………………675
二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱……………………………………675
三、调节免疫、抑制肿瘤作用………………………………………………………676
四、降低血清胆固醇…………………………………………………………………676
五、防止便秘…………………………………………………………………………676
附录 1 既是食品又是药品的物品名单(按笔画顺序排列)……………………………676
附录 2 可用于保健食品的中草药名单(按笔画顺序排列)……………………………676
第四章保健食品的功能原理……………………………………………………………677
第一节 改善生长发育的保健食品……………………………………………………677
一、生长、发育和分化概述………………………………………………………677
二、保健食品改善生长发育的原理………………………………………………678
第二节 增强免疫的保健食品…………………………………………………………678
一、人体免疫功能概述……………………………………………………………678
二、保健食品增强免疫功能的原理………………………………………………679
第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品………………………………………………679
一、人体的抗氧化防御系统与衰老………………………………………………679
二、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理…………………………………………680
第四节 辅助改善记忆的保健食品…………………………………………………680
一、学习和记忆功能概述…………………………………………………………680
二、保健食品改善学习记忆的原理………………………………………………680
第五节 降低血糖的保健食品………………………………………………………681
一、血糖调节概述…………………………………………………………………681
二、保健食品降低血糖的原理……………………………………………………682
第六节 辅助调节血脂的保健食品…………………………………………………682
一、血脂异常概述…………………………………………………………………682
二、保健食品调节血脂的原理……………………………………………………682
第七节 辅助降血压的保健食品……………………………………………………683
一、高血压病与心脏功能…………………………………………………………683 二、保健食品辅助降血压的原理…………………………………………………683
第八节 改善胃肠功能的保健食品…………………………………………………684
一、胃肠道功能与肠道菌群……………………一………………………………684
二、保健食品改善胃肠功能的原理………………………………………………685
第九节 减肥保健食品………………………………………………………………686
一、肥胖概述………………………………………………………………………686
二、保健食品减肥的原理…………………………………………………………686
第十节 美容的保健食品……………………………………………………………687
一、概述……………………………………………………………………………687
二、保健食品美容的原理…………………………………………………………687
第十一节 增加骨密度的保健食品…………………………………………………688
一、骨骼的生长和矿化概述………………………………………………………688
二、保健食品增加骨密度的原理…………………………………………………688
第五章 保健食品的加工和管理……………………………………………………690
第一节保健食品的加工技术…………………………………………………………690
一、概述…………………………………………………………………………690
二、功能成分的分离提取与制备………………………………………………691
三、常用剂型及加工……………………………………………………………692
第二节保健食品的功能评价…………………………………………………………693
一、对受试物的要求……………………………………………………………693
二、对实验动物的要求…………………………………………………………693
三、给受试物的剂量及时间……………………………………………………694
四、试验项目和试验原则………………………………………………………694
第三节保健食品的安全性评价………………………………………………………697
一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段…………………………………697
二、食品安全性毒理学评价试验的目的………………………………………698
三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素…………………………………699
第四节 保健食品的管理…………………………………………………………………700
一、保健食品管理的一般原则………………………………………………………700
二、对工厂、从业人员及设施的要求………………………………………………702
三、产品监控与品质管理……………………………………………………………703
第八篇食品加工与烹饪
第一章 食品加工技术……………………………………………………………………709
第一节 食品保藏技术……………………………………………………………………709
一、化学保藏……………………………………………………………………………709
二、物理保藏……………………………………………………………………………711
第二节 食品保鲜技术……………………………………………………………………715
一、化学保鲜技术……………………………………………………………………715
二、涂膜保鲜技术……………………………………………………………………716
第三节 食品干燥技术…………………………………………………………………717
一、普通干燥………………………………………………………………………717
二、冷冻干燥………………………………………………………………………718
三、喷雾干燥………………………………………………………………………719
第四节 食品的浓缩技术………………………………………………………………720 一、食品浓缩原理…………………………………………………………………720
二、蒸发浓缩………………………………………………………………………720
三、冷冻浓缩………………………………………………………………………722
四、膜浓缩…………………………………………………………………………723
第五节 食品的微波与远红外加工技术………………………………………………724
一、食品微波加热技术………………………一…………………………………725
二、食品的微波干燥技术…………………………………………………………726
三、微波处理对食品营养成分的影响……………………………………………727
四、远红外加工技术………………………………………………………………728
第六节 食品的膨化技术………………………………………………………………729
一、特点………………………………………………………………………………729
二、挤压膨化技术原理………………………………………………………………730
三、膨化技术对物料中营养素的作用………………………………………………730
第七节 食品的生物工程技术…………………………………………………………731
一、食品发酵工程…………………………………………………………………731
二、食品的酶处理技术……………………………………………………………732
第八节 食品的超临界萃取分离技术…………………………………………………734
一、原理………………………………………………………………………………734
二、应用………………………………………………………………………………734
第九节 微胶囊造粒技术………………………………………………………………735
一、微胶囊技术处理食品的优点……………………………………………………735
二、微胶囊造粒技术的应用……………………………………………………………736
第二章 烹饪学…………………………………………………………………………737
第一节 绪论……………………………………………………………………………737
一、烹饪的概念……………………………………………………………………737
二、中国烹饪的特点………………………………………………………………737
第二节 烹饪原料………………………………………………………………………738
一、烹饪原料的分类………………………………………………………………738
二、烹饪原料的质量鉴别…………………………………………………………739
第三节 烹饪原料的初加工……………………………………………………………739
一、蔬菜类原料的初加工…………………………………………………………740
二、家禽的初加工…………………………………………………………………740
三、家畜类的初加工………………………………………………………………741
四、水产品的初加工………………………………………………………………742
五、干货原料涨发…………………………………………………………………742
六、几种干货原料的涨发实例……………………………………………………744
第四节 烹饪原料的初步熟处理……………………………………………………745
一、水加热处理工艺………………………………………………………………746
二、油加热处理工艺………………………………………………………………747
三、汽蒸热处理工艺………………………………………………………………747
第五节 原料成形………………………………………………………………………748
一、块………………………………………………………………………………748
二、片………………………………………………………………………………748
三、丝………………………………………………………………………………749 四、条………………………………………………………………………………749
五、丁………………………………………………………………………………749
六、段………………………………………………………………………………749
七、粒………………………………………………………………………………749
八、末………………………………………………………………………………749
九、茸………………………………………………………………………………750
十、花刀块…………………………………………………………………………750
第六节 热菜的烹调方法……………………………………………………………750
一、油熟法……………………………………………………………………………751
二、水熟法……………………………………………………………………………756
三、汽熟法……………………………………………………………………………758
四、特殊熟法…………………………………………………………………………759
第七节 冷菜的烹调方法………………………………………………………………760
第八节 调味……………………………………………………………………………761
一、基础调味品………………………………………………………………………761
目 录88
二、味型………………………………………………………………………………763
三、调味的方式与原则………………………………………………………………764
第九 烹饪与食物营养…………………………………………………………………764
一、合理营养的烹饪原则……………………………………………………………764
二、烹调过程中可能产生的有害物质………………………………………………765
三、烹调对营养素的影响及控制……………………………………………………765
第一篇 基础营养
“营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。 “营”
在汉字里是谋求的意思， “养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意
思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生” 。 “营养”一词确切而比较完
整的定义应当是： “机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有
益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 ”研究人体以及其
他生物的营养问题的学问被称为营养学。
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物， 从中获得生命活动所需的营
养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素” 。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共 5 大类，其中营
养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素” 。其中包括 9 种氨基酸：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种
脂肪酸：亚油酸、仅一亚麻酸；碳水化合物； 。7 种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14 种维生素：维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C、烟酸、泛酸、叶酸、维
生素 B12、胆碱、生物素；加上水等，共计 40 余种。
其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营
养素” ；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素” ；
矿物质中有 7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有 8 种在人体内含量较少，称“微
量元素” 。
这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二
是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体
的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。
为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量
(recommended dietary allowances，RDAs)。RDAs 值基本上是根据预防缺乏病提出的参考
值，没有考虑预防慢性病，也没有考虑过量的危害，于是近年欧美等国家提出了“膳食营养
素参考摄人量”(dietary reference intakes，DRIs)新概念，并制订出新的 DRIs，用以取
代 RDAs。中国营养学会根据国际上的发展趋势，结合我国具体情况，于 2000 年制订并推出
了《中国居民膳食营养素参考摄人量》 。
“膳食营养素参考摄人量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括“平均需
要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNI)、“适宜摄人量”(AI)、“可耐受最高摄人量”(UL)。
EAR 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指
标进行判断， 可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中 50%个体需要的摄入水平；
这一摄入水平不能满足另外 50%个体对该营养素的需要； 是制订推荐人量(RNI)的基础。
RNI 相当于传统使用的 RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大
多数(97%～98%)个体需要量的摄人水平；长期摄入 RNI 水平，可以满足身对该营养素
的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 是以 EAR 为基础制的，主要用途是
作为个体每日摄人该营养素的目标值。
当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR， 进而不能推算 RNI 时，可设定 AI 用以代替 RNI。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可
用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量； “可耐受”是指这一摄入水平是可时耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。
第一章…………………………………………………………
人体构成及食物的消化吸收
第一节 人体构成
人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次
上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。
一、原子水平
在原子水平上，目前已知的元素有一百三十余种，其中人体内含有的元素有六
十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为 65%，碳约为 18%，氢约为 10%，氮为 3.0%，钙为 2.0%，磷为 1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量
的 96%。其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但并不代表着它们不重要，如血
红蛋白是体内氧的携带者，而铁则是血红蛋白的重要组成成分。
二、分子水平
在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。
一名体重为 65kg 男性为例，其体内的水量约为 40kg，占体重的 60%多；脂类约为
9kg，占体重的 14%，其中估计有 lkg 为生命活动所必需，其余为能量贮备，可以
根据热人体的活动状况而改变；蛋白质约为llkg，占体重的 17%，大部分蛋白质在
身体内作为基本构成成分而存在，损失超过 2kg 就会导致严重的生理功能失调。碳
水化合物在体内主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的贮备不超过200g。
三、细胞水平
在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的
主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等
类型。
四、组织水平
在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他如内脏器官等的总和。脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分，是贮存脂肪的主要地方。骨骼肌有 400 多块，占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。成
年男性约占 40%，成年女性约占 35%。四肢肌约占全身肌肉重量的 80%，其中下肢肌约 50
%，上肢肌约占 30%。正常人的总血量占体重的 8%左右。一个 50kg 体重的人，约有血液
4000ml，而真正参与循环的血量只占全身血液的 70%～80%，其余的则贮存在肝、脾等“人
体血库”内，当人体出现少量失血时，贮存在“人体血库”中的血液，便会立即释放出来，随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有 206 块骨头，成年人骨骼的重量大约有 9kg。
五、整体水平
需要说明的是， 人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。 对一个个体来说， 在胎儿、婴儿、幼儿、青春期、成年、老年等各个时期，身体成分会呈现一定的变化，在疾病、应激
等状态下也会发生一定的改变。但通常情况下，在某一特定时间内，如以月或年为单位来衡
量时，人体的构成在各个水平上都是相对稳定的，就是说，各组成部分间呈现稳定的定量关系。所以，可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。这也是身高、体
重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标在人体营养状况评价中得到普遍应用的理
论基础之一。
第二节 食物的消化吸收
人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内， 这个过
程称为消化(digestion)。消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续
而成。消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；另
一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。通常食物的机械消化与化
学消化是同时进行的。食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入
血液或淋巴液的过程，称为吸收(absorption)。
一、消化系统的组成与功能
(一)口腔
口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有：
1.牙齿 牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。
2.舌 在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞
咽；同时舌是味觉的主要器官。
3.唾液腺 人的口腔内有 3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小
唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。
唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占 99.5%，有机物主要为粘
蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。
唾液的作用 ①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；②唾液可清洁和保护口腔，当有
害物质进人口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进人口腔内的微
生物； ③唾液可使食物细胞粘成团， 便于吞咽； ④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进人胃与胃液混合后，pH 值下降，此酶迅速失活。食物在口腔内的消化过程是经咀嚼后与唾液合成团，在舌的帮助下送到咽后
壁，经咽与食管进入胃。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。
(二)咽与食管
咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食管(esophagus)相连，是食物
与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生
呛咳。食团进入食管后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下
移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。
(三)胃
胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与
十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的
运动，粘膜层则具有分泌胃液的作用。
1.胃的运动
(1)胃的容受性舒张：胃在充盈的状态下体积可增大到 1000～1500ml，使胃可以很容易
的接受食物而不引起胃内压力的增大。 胃的容受性舒张的生理意义是使胃的容量适应于大量
食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能。
(2)紧张性收缩：胃被充满后，就开始了它的持续较长时间的紧张性收缩。在消化过程
中，紧张陛收缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助推动食物向十二指肠移动。
(3)胃的蠕动：胃的蠕动由胃体部发生，向胃底部方向发展。蠕动的作用是使食物与胃
液充分混合，以利胃液的消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。
2.胃液 胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH为0.9～1.5。胃液主要由以下成分组成：
(1)胃酸：胃酸由盐酸构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。胃酸主要有以下功能：①激活胃
蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶；②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最
合适的 pH，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收；③杀死随同食物进入胃内的
微生物；④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。
(2)胃蛋白酶： 胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。 胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行
简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成脲和胨，但很少形成游离氨基酸，当食糜被送人小肠后，随 pH 升高，此酶迅速失活。
(3)粘液：粘液的主要成分为糖蛋白。它覆盖在胃细胞膜的表面，形成一个厚约 500μm
的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过；粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械
损伤；粘液为中性或偏碱性，可降低 HCl 胃酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋
白酶对胃细胞膜的消化作用。
(4)内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素 B12 结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收
维生素 B12 的作用。
(四)小肠
小肠是食物消化的主要器官。在小肠，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化。绝大
部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进入大肠。小肠位于胃的下端，长 5～7m，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。十二指肠长约 25cm，在中间偏下处的肠管
稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有
环状平滑肌环绕，起括约肌的作用，称为 Oddi括约肌，防止肠内容物返流入胆管。
1.小肠的运动
(1)紧张性收缩：小肠平滑肌的紧张性是其他运动形式有效进行的基础，当小肠紧张性
降低时，肠腔扩张，肠内容物的混合和转运减慢；相反，当小肠紧张性增高时，食糜在小肠
内的混合和转运过程就加快。
(2)节律性分节运动：由环状肌的舒缩来完成，在食糜所在的一段肠管上，环状肌在许
多点同时收缩，把食糜分割成许多节段；随后，原来收缩处舒张，而原来舒张处收缩，使原
来的节段分为两半，相邻的两半则合拢为一个新的节段。如此反复进行，食糜得以不断地分
开，又不断地混合。分节运动的向前推进作用很小，它的作用在于：①使食糜与消化液充分
混合，便于进行化学性消化；②使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；③挤压肠壁，有
助于血液和淋巴的回流。
(3)蠕动：蠕动是一种把食糜向着大肠方向推进的作用。蠕动由环状肌完成。由于小肠
的蠕动很弱，通常只进行一段短距离后即消失，所以食糜在小肠内的推进速度很慢，为 1～
2cmmin。
2.进入小肠的消化液
(1)胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌，所分泌的胰液进入胰管，流经胰管与胆管
合并而成的总胆骺位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。 胰液为无色、 无嗅的弱碱性液体，pH 值为 7.8～8.4，含水量类似于唾液；无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指
肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适 pH 值；
有机物则为由多种酶组成的蛋白质。①胰淀粉酶：为α淀粉酶；②胰脂肪酶类：胰液中消化
脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶 A2、胆固醇酯酶和辅脂酶；③胰蛋白酶类：胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶；外肽
酶主要有羧基肽酶 A 和羧基肽酶 B。胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶原形
式存在的，进入十二指肠后被肠致活酶所激活。
除上述三类主要的酶外，胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶
类的最适 pH值为 7.0 左右。
(2)胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆
汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体，其中除含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无
机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等有机成分。胆盐是由
肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐， 是胆汁参与消化与
吸收的主要成分。一般认为胆汁中不含消化酶。胆汁的作用是：①胆盐可激活胰脂肪酶，使
后者催化脂肪分解的作用加速；②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂
肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速；③胆
盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收；
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。此外，胆汁还是体内胆固醇和胆
色素代谢产物排出体外的主要途径。
(3)肠液：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH 约为 7.6。
小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主
要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。
(五)大肠
人类的大肠内没有重要的消化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的
食物残渣提供临时储存场所。一般地，大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作
用的结果，细菌可以利用肠内较为简单的物质合成 B 族维生素和维生素 K，但更多的是细菌
对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人
体有害。
1.大肠的运动 大肠的运动少而慢，对刺激的反应也较迟缓，这些有利于对粪便的暂时
储存。
(1)袋状往返运动：由环状肌无规律的收缩所引起，可使结肠袋中的内容物向两个方向
作短距离位移，但并不向前推进。
(2)分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，把肠内容物向下一段结
肠推动。
(3)蠕动：由一些稳定向前的收缩波组成，收缩波前方的肌肉舒张，后方的肌肉收缩，使这段肠关闭合并排空。
2.大肠内的细菌活动 大肠中的细菌来自于空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同
时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。蛋白质首先被分解为氨基酸，氨基酸或
是再经脱羧产生胺类，或是再经脱氨基形成氨，这些可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲
哚和硫化氢等，是粪便臭味的主要来源；碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸以及
CO2、沼气等；脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等，这些成分大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌。可溶性膳食纤维，可加速这些有害物质的排泄，缩短它们与结肠
的接触时间，有预防结肠癌的作用。
二、食物的吸收
吸收(absorption)是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进
入肝脏的过程。
(一)吸收部位 食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于
代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。
在小肠内壁上布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛。经过这些环状皱褶、绒毛和微绒毛的放
大作用，使小肠的吸收面积可达 200m
2；且小肠的这种结构使其内径变细，增大了食糜流动
时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件。
(二)吸收形式
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。
1.被动转运：被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
(1)被动扩散：通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散。由于细胞膜的基质是类
脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和
分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。
(2)易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如 Na
+
、K
+
、葡萄糖和氨基酸等，不能透过
细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转
运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异
性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质；易化扩散的另一个特点是所谓
的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩
散通量就不再增加。
(3)滤过作用：消化道上皮细胞可以看作是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管
时，水分和其他物质就可以滤人血液。
(4)渗透：渗透可看作是特殊情况下的扩散。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压
较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。
2.主动转运在许多情况下， 某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向
穿过细胞膜，这个过程称主动转运。营养物质的主动转运需要有细胞上载体的协助。所谓载
体，是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质转运时，先在细胞膜同载体结合成
复合物，复合物通过细胞膜转运人上皮细胞时，营养物质与载体分离而释放人细胞中，而载
体又转回到细胞膜的外表面。主动转运的特点是：载体在转运营养物质时，需有酶的催化和
提供能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制；
载体系统有特异性，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某些特定的营
养物质。
第二章…………………………………………………………
能 量
新陈代谢是一切生命活动的基本特征。 人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食
物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括碳水化合物、脂类和蛋白质，一般称之为三大
营养素。三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，这些小分子物质在一方
面经过合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织； 另一方面经过分解代谢释放出所蕴藏
的化学能。这些化学能经过转化便成为生命活动过程中各种能量的来源，所以分解代谢是放
能反应，而合成代谢则需要供给能量，因此是吸能反应。而机体在物质代谢过程中所伴随的
能量释放、转移和利用则构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。
第一节 能量单位
“能”(energy)在自然界有多种形式有如太阳能、化学能、机械能、电能，它们之间可以相互转换。 为了计量上的方便， 国际上制订统一的单位， 即焦耳(Joule， J)， 或卡(calorie)。
lkcal 指 1000g 纯水的温度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。而 1 焦耳(joule，J)则是指
用 1 牛顿(N)力把 lkg 物体移动 lm 所需要的能量。 1000J 等于1 “千焦耳”(kilo joule， kJ)；
1000kJ 等于1“兆焦耳”(mega joule，MJ)。两种能量单位的换算如下：
1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
第二节 能量来源
人体在生命活动过程中，都需要能量，如物质代谢的合成和分解反应、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等。而这些能量来源于食物。已知，生物的能量来源于太阳的辐射
能。其中，植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水
合成碳水化合物；植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质。而动物在食用植
物时，实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能，人类则是通过摄取动、植物性食物
获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，则为六大类。其中，碳水化合物、脂类和蛋白
质经体内代谢可释放能量。三者统称为“产能营养素”或能源物质。
一、产能营养素
(一)碳水化合物
碳水化合物是机体的重要能量来源。我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占
的比重最大。一般说来，机体所需能量的 50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物
中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉
中。肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作的情况下的需要。肝
糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。
脑组织消耗的能量相对较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有
氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢
消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
(二)脂类
机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是
组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。贮存脂质主要是脂肪，也称甘油三酯或中性脂肪。在全部贮存脂质中，脂肪约占 98%。其中一部分是来自食物的
外源性脂肪；另一部分是来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪。脂肪含能量最
高是体内各种能源物质的主要贮存形式。
在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有 40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从
食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能
量。脂肪酸可直接供给很多组织利用，也可在肝脏转化成丙酮酸再供给其他组织利用。不但
骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮体，在饥饿时，脑组织也可利用酮体。所以，脂肪也是重
要的能源物质，但它不能在机体缺氧条件下供给能量。
(三)蛋白质
蛋白质是由氨基酸构成的，在机体蛋白质代谢中，也主要是利用氨基酸进行合成和分解
代谢。 体内氨基酸有两个来源， 一是来自食物蛋白质消化所产生的氨基酸， 由小肠吸收入血；
二是在机体新陈代谢过程中，组织、细胞蛋白质分解所产生的氨基酸。这两部分氨基酸主要
用于合成细胞成分以实现自我更新，也用于合成酶、激素等生物活性物质。氨基酸也可以作
为能源物质，但这是用较高的代价而取得的。 氨基酸在体内经过脱氨基作用或氨基转换作用，分解为非氮成分和氨基。其中非氮成分
(α-酮酸)可以氧化供能，氨基则经过处理后主要由肾脏排出体外。人体在一般情况下主要
利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长
期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分
解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而贮备的能源物质不断被利用，又不
断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期
能量消耗时的能源。
二、食物的卡价
人体所需要的能量来源于动物性和植物性食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质三种
产能营养素。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能
量卡价” ，亦称“能量系数” 。
(一)食物在体外的燃烧热
物质燃烧时所释放出的热， 称为燃烧热。 食物可在动物体内氧化， 也可在动物体外燃烧。
体外燃烧和体内氧化的化学本质是一致的， 每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称
为“物理卡价” 。
食物的燃烧热通常采用“弹式热量计”测定。 “弹式热量计”的基本构造是两中空形金
属球(或带盖小钢罐)，即钢弹。钢弹内安放能放电的电极及其引出的导线。操作时先将定量
的食物或产能营养素样品置于钢弹内电极附近， 然后紧闭钢弹， 从气口充人纯氧至一定压力；
置钢弹于定量的特制水箱内，水箱中置一精密温度计。导线通电后可使钢弹内食物或产能营
养素样品在纯氧的环境中充分燃烧；燃烧所产生的热量经过钢弹传导给水箱中的水，于是水
温上升，再根据样品的重量、水箱中的水量和水温上升的度数推算出所产生的燃烧热。
(二)食物在体内的燃烧热
产能营养素在体内的燃烧(生物氧化)过程和在体外燃烧过程不尽相同， 体外燃烧是在氧
作用下完成的，化学反应激烈，伴随着光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较
温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量(即能量)也不完全相同。据用“弹式热
量计”测定，lg 碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量 17.15kJ(4.1kcal)；1g 脂肪平均产
能 39.54kJ(9.45kcal)；lg 蛋白质平均产能 23.64kJ(5.65 kcal)。但在体内氧化时，碳水
化合物和脂肪与体外燃烧时的最终产物均为二氧化碳和水，所产生的能量也相同。蛋白质在
体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物；而在体外燃烧时的
最终产物则为二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全。若将 lg 蛋白质在体
内氧化的最终产物收集起来，继续在体外燃烧，还可产生能量 5.44kJ(1.3 kcal)。如果用
“弹式热量计”体外燃烧试验推算体内氧化产生的能量值应为：lg 碳水化合物
17.15kJ(4.1kcal) ， lg 脂 肪 ： 39.54kJ(9.45 kcal) ， lg 蛋 白 质 则 为
23.64-5.44=18.2kJ(4.35kcal)。
另外，食物中的营养素在消化道内并非 100%吸收。一般混合膳食中碳水化合物的吸收
率为 98%、脂肪 95%、蛋白质 92%。所以，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为：
1g 碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ(4.Okcal)
1g 脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9.Okcal)
1g 蛋白质：18.2kJ×92%=16.74kJ(4.0kcal)
三、能量来源分配
三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响，如碳水化合物与
脂肪的相互转化及它们对蛋白质有节约作用。因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的 55%～65%，脂肪占 20%～30%，蛋白质占 10%～15%为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比
例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的 30%。
第三节 能量消耗
能量从一种形式转化为另一种形式的过程中，其能量既不增加也不减少。这是所有形式
的能量互相转化的一般规律，即能量守恒定律，机体的能量代谢也遵循这一普遍规律。即在
整个能量转化过程中， 机体所利用的蕴藏于食物中的化学能与最终转化成的能量和所做的外
功，按能量折算是完全相等的。也就是说，机体的能量需要与消耗是一致的。在理想的平衡
状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力
活动和食物生热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要
合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤病人康复期间等也需要能量。
一、基础代谢
(一)基础代谢与基础代谢率
基础代谢(basal metabolism，BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需
要。测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等
因素影响时的能量代谢。 而单位时间内的基础代谢， 称为基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。
基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐 12～14 小时，而且测
量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应
作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧
姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在 20～25℃
之间，以排除环境温度的影响。
(二)基础代谢的测量
1.气体代谢法能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。 故可根据氧的消耗量推
算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。
2.用体表面积计算基础代谢一般以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位。传统以
kcal(m
2
·h)表示，现按国际制单位则以 kJ(m
2
·h)表示。基础代谢消耗的能量常根据体
表面积或体重和基础代谢率计算。
基础代谢=体表面积(m
2)×基础代谢率[kJ(m
2
·h)或kcal(m
2
·h)]………………………………………………………………………………………………(1)
人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。Stevenson 根据在中国人体的测量结果提
出体表面积计算公式为：
S(m
2)=0.0061身高(cm)+0.0128体重(kg)-0.1529………………………………………(2)
20 世纪80 年代赵松山等测量了 56 名18～45岁成年人的体表面积，提出中国人的体表
面积计算公式：
S(m
2)=0.00659 身高(cm)+0.0126 体重(kg)-0.1603……………………………………(3)
中国人正常基础代谢率平均值[kJ(m
2
·h)]，见表 1-2-1。
表 1-2-1 中国人正常基础代谢率平均值[kJ(m
2
·h)]
年龄(岁) 11～15 16～17 18～19 20～30 31～40 41～50 >50
男 195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1
(46.7) (46.2) (39.7) (37.9) (37.7) (36.8) (35.6)
女 172.5 181.7 154.1 146.5 146.4 142.4 138.6
(41.2) (43.4) (36.8) (35.1) (35.0) (34.0) (33.1) 注：( )内数值为 kcal(m
2
·h)
(三)影响基础代谢的因索
1.体表面积 基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上
成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。
2.年龄在人的一生中，婴幼儿阶段是整个代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以
后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加代谢缓慢地降低，其中
也有一定的个体差异。
3.性别实际测定表明， 在同一年龄、 同一体表面积的情况下， 女性基础代谢率低于男性。
4.激素激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。 如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显
升高；相反，患粘液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降 25
%。
......
膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发
展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健
康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺
乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我
国社会的迫切需求。
中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会
培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对
营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食
品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公
共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等
8 篇。
本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑
到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品” 、 “食品加工与烹饪”等
篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于
助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了
“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲” ，规定了不同级别培训的具体
要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。
由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还
没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学
员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。
编 者
2005年7月20日 目 录
第一篇 基础营养
第一章 人体构成及食物的消化吸收……………………………………………………2
第一节 人体构成…………………………………………………………………………2
一、原子水平……………………………………………………………………………2
二、分子水平……………………………………………………………………………2
三、细胞水平……………………………………………………………………………3
四、组织水平……………………………………………………………………………3
五、整体水平……………………………………………………………………………3
第二节 食物的消化吸收……………………………………………………………3
一、消化系统的组成与功能……………………………………………………………4
二、食物的吸收…………一……………………………………………………………7
第二章 能量…………………………………………………………………………………8
第一节 能量单位…………………………………………………………………………8
第二节 能量来源………………………………………………………………………8
一、产能营养素………………………………………………………………………9
二、食物的卡价………………………………………………………………………9
三、能量来源分配……………………………………………………………………10
第三节 能量消耗………………………………………………………………………11
一、基础代谢……………………………………………………………………………11
二、体力活动……………………………………………………………………………13
三、食物热效应…………………………………………………………………………13
四、生长发育及影响能量消耗的其他因素……………………………………………13
第四节 能量消耗测定………………………………………………………………13
一、直接测热法………………………………………………………………………14
二、间接测热法………………………………………………………………………14
第五节 需要量及膳食参考摄入量………………………………………………15
一、能量需要量的确定………………………………………………………………15
二、膳食能量推荐摄入量……………………………………………………………16
第六节 能量的食物来源……………………………………………………………17 第三章 蛋白质…………………………………………………………………………18
第一节 蛋白质的组成和分类………………………………………………………18
一、蛋白质的组成……………………………………………………………………18
二、蛋白质的分类……………………………………………………………………19
第二节 蛋白质的生理功能…………………………………………………………19
一、构成和修复组织…………………………………………………………………19
二、 调节生理功能……………………………………………………………………20
三、供给能量…………………………………………………………………………20
第三节 氨基酸…………………………………………………………………………20
一、氨基酸的分类和命名……………………………………………………………20
二、必需氨基酸………………………………………………………………………2l
三、条件必需氨基酸…………………………………………………………………21
四、氨基酸模式及限制氨基酸………………………………………………………22
五、肽键与肽链………………………………………………………………………23
第四节 蛋白质的消化吸收及代谢………………………………………………23
一、蛋白质的消化……………………………………………………………………23
二、蛋白质的吸收……………………………………………………………………23
三、蛋白质的代谢……………………………………………………………………24
第五节 食物蛋白质的营养评价…………………………………………………26
一、食物蛋白质含量…………………………………………………………………26
二、食物蛋白质消化率………………………………………………………………27
三、食物蛋白质的利用率……………………………………………………………27
四、氨基酸分…………………………………………………………………………28
第六节 蛋白质的互补作用………………………………………………………29
第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量……………………………………30
一、蛋白质需要量……………………………………………………………………30
二、膳食参考摄入量…………………………………………………………………3l
三、氨基酸需要量……………………………………………………………………31
第八节 蛋白质的营养状况评价…………………………………………………32
一、膳食蛋白质摄入量………………………………………………………………32
二、身体测量…………………………………………………………………………32
三、生化检验…………………………………………………………………………32
第九节 蛋白质的食物来源………………………………………………………32
第四章 脂类……………………………………………………………………………34 第一节 脂类的分类…………………………………………………………………34
一、脂肪………………………………………………………………………………34
二、类脂………………………………………………………………………………34
第二节 脂类的生理功能…………………………………………………………35
一、供给能量…………………………………………………………………………35
二、构成身体成分……………………………………………………………………35
三、供给必需脂肪酸…………………………………………………………………36
第三节 脂肪的消化吸收…………………………………………………………36
一、脂肪的消化………………………………………………………………………36
二、脂肪的吸收………………………………………………………………………37
第四节 脂肪酸………………………………………………………………………37
一、脂肪酸的分类与命名……………………………………………………………37
二、必需脂肪酸………………………………………………………………………38
三、多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39
四、单不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39
五、食物中的脂肪酸…………………………………………………………………40
第五节 磷脂及胆固醇……………………………………………………………41
一、磷脂………………………………………………………………………………41
二、胆固醇……………………………………………………………………………42
第六节 膳食参考摄人量及食物来源…………………………………………43
一、膳食参考摄入量…………………………………………………………………43
二、食物来源…………………………………………………………………………43
第五章 碳水化合物…………………………………………………………………45
第一节 碳水化合物的分类…………………………………………………………45
一、糖…………………………………………………………………………………45
二、寡糖………………………………………………………………………………46
三、多糖………………………………………………………………………………47
第二节 碳水化合物的生理功能…………………………………………………48
一、供给和储存能量…………………………………………………………………48
二、构成组织及重要生命物质………………………………………………………48
三、节约蛋白质作用…………………………………………………………………48
四、抗生酮作用………………………………………………………………………48
五、解毒作用…………………………………………………………………………49
六、增强肠道功能……………………………………………………………………49
第三节 碳水化合物的代谢…………………………………………………………49 一、碳水化合物的消化………………………………………………………………49
二、碳水化合物的吸收………………………………………………………………50
三、碳水化合物的代谢………………………………………………………………50
四、糖原的合成与分解………………………………………………………………51
五、糖异生……………………………………………………………………………5l
第四节 膳食参考摄人量与食物来源……………………………………………52
一、碳水化合物的膳食参考摄入量…………………………………………………52
二、碳水化合物的食物来源…………………………………………………………52
第六章 常量元素……………………………………………………………………53
节 第一 钙……………………………………………………………………………53
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………53
二、吸收与代谢………………………………………………………………………55
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………55
四、营养状况评价……………………………………………………………………56
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………57
六、食物来源…………………………………………………………………………57
第二节 磷……………………………………………………………………………57
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………57
二、吸收与代谢………………………………………………………………………58
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………58
四、营养状况评价……………………………………………………………………58
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………58
六、食物来源…………………………………………………………………………58
第三节 镁……………………………………………………………………………58
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………59
二、吸收与代谢………………………………………………………………………59
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………60
四、营养状况评价……………………………………………………………………60
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………60
六、食物来源…………………………………………………………………………60
第四节 钾……………………………………………………………………………6l
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………6l
二、吸收与代谢………………………………………………………………………6l
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………62
四、营养状况评价……………………………………………………………………62
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………62
六、食物来源…………………………………………………………………………62
第五节 钠……………………………………………………………………………63 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………63
二、吸收与代谢………………………………………………………………………64
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………64
四、营养状况评价……………………………………………………………………64
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………64
六、食物来源…………………………………………………………………………64
第六节 氯……………………………………………………………………………65
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………65
二、吸收与代谢………………………………………………………………………65
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………66
四、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………66
五、食物来源…………………………………………………………………………66
第七章 微量元素…………………………………………………………………67
第一节 铁……………………………………………………………………………67
一、生理功能…………………………………………………………………………67
二、吸收与代谢………………………………………………………………………68
三、铁缺乏及缺铁性贫血……………………………………………………………70
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………70
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………71
六、食物来源…………………………………………………………………………71
第二节 碘……………………………………………………………………………71
一、生理功能…………………………………………………………………………71
二、吸收与代谢………………………………………………………………………72
三、碘缺乏……………………………………………………………………………74
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………74
五、营养状况评价……………………………………………………………………75
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………75
七、食物来源…………………………………………………………………………75
第三节 锌……………………………………………………………………………76
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………76
二、吸收与代谢………………………………………………………………………77
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………77
四、营养状况评价……………………………………………………………………77
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………78
六、食物来源…………………………………………………………………………78
第四节 硒……………………………………………………………………………78
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………79
二、吸收与代谢………………………………………………………………………8l 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………81
四、营养状况评价……………………………………………………………………82
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………82
六、食物来源…………………………………………………………………………82
第五节 铜……………………………………………………………………………83
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………83
二、吸收与代谢………………………………………………………………………84
三、过量与中毒…………………………………………………………………………85
四、营养状况评价………………………………………………………………………85
五、需要量与膳食参考摄入量…………………………………………………………86
六、食物来源……………………………………………………………………………86
第六节 铬……………………………………………………………………………86
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………86
二、吸收与代谢………………………………………………………………………87
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………88
四、营养状况评价……………………………………………………………………88
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………88
六、食物来源…………………………………………………………………………89
第七节 钼……………………………………………………………………………89
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………89
二、吸收与代谢………………………………………………………………………89
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………90
四、营养状况评价……………………………………………………………………90
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………90
六、食物来源…………………………………………………………………………9l
第八节 氟………………………………………………………………………………91
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………91
二、吸收与代谢………………………………………………………………………91
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………92
四、营养状况评价……………………………………………………………………92
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………93
六、食物来源…………………………………………………………………………93
第九节 钴……………………………………………………………………………94
一、生理功能…………………………………………………………………………94
二、吸收与代谢………………………………………………………………………94
三、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………94
四、食物来源…………………………………………………………………………94
第十节 锰……………………………………………………………………………95 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………95
二、吸收与代谢………………………………………………………………………95
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………95
四、营养状况评价……………………………………………………………………96
五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………96
六、食物来源…………………………………………………………………………96
第八章 维生素…………………………………………………………97
第一节 概述……………………………………………………………………………97
第二节 维生素A………………………………………………………………97
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………97
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………98
三、吸收………………………………………………………………………………98
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………99
五、营养状况评价……………………………………………………………………99
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………100
七、食物来源…………………………………………………………………………100
第三节 维生素D……………………………………………………………………100
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………100
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………101
三、吸收………………………………………………………………………………101
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………102
五、营养状况评价……………………………………………………………………102
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………102
七、维生素 D 的来源…………………………………………………………………102
第四节 维生素E……………………………………………………………………103
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………103
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………104
三、吸收………………………………………………………………………………105
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………106
五、营养状况评价……………………………………………………………………106
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………106
七、食物来源…………………………………………………………………………106
第五节 维生素K……………………………………………………………………107
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………107
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………107
三、吸收与代谢………………………………………………………………………108
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………108
五、营养状况评价……………………………………………………………………109 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………109
七、食物来源…………………………………………………………………………109
第六节 维生素B1………………………………………………………………………110
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………110
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………110
三、吸收与代谢………………………………………………………………………111
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………111
五、营养状况评价……………………………………………………………………111
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………112
七、食物来源…………………………………………………………………………112
第七节 维生素B2……………………………………………………………………112
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………112
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………113
三、吸收与代谢………………………………………………………………………114
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………115
五、营养状况评价……………………………………………………………………115
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………115
七、食物来源…………………………………………………………………………116
第八节 维生素B6……………………………………………………………………116
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………116
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………117
三、吸收与代谢………………………………………………………………………118
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………118
五、营养状况评价……………………………………………………………………118
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………119
七、食物来源…………………………………………………………………………119
第九节 烟酸…………………………………………………………………………119
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………120
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………120
三、吸收与代谢………………………………………………………………………120
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………121
五、营养状况评价……………………………………………………………………121
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………121
七、食物来源…………………………………………………………………………122
第十节 叶酸…………………………………………………………………………122
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………122
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………122
三、吸收与代谢………………………………………………………………………124
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………124 五、营养状况评价……………………………………………………………………125
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………125
七、食物来源…………………………………………………………………………125
第十一节 维生素B12………………………………………………………………126
一、理化性质…………………………………………………………………………126
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………126
三、吸收与代谢………………………………………………………………………126
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………127
五、营养状况评价……………………………………………………………………127
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………127
七、食物来源…………………………………………………………………………128
第十二节 维生素C…………………………………………………………………128
一、理化性质与体内分布……………………………………………………………128
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………128
三、吸收与代谢………………………………………………………………………129
四、过量危害与毒性…………………………………………………………………129
五、营养状况评价……………………………………………………………………129
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………130
七、食物来源…………………………………………………………………………130
第十三节 胆碱…………………………………………………………………………130
第十四节 生物素………………………………………………………………………131
第九章 水和膳食纤维………………………………………………………………133
第一节 水…………………………………………………………………………………133
一、水的代谢…………………………………………………………………………133
二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………135
三、水的需要量………………………………………………………………………135
第二节 膳食纤维……………………………………………………………………136
一、膳食纤维的概念…………………………………………………………………136
二、膳食纤维的结构及特性…………………………………………………………136
三、膳食纤维与相关疾病……………………………………………………………137
四、膳食纤维的适宜摄入量…………………………………………………………138
五、膳食纤维的来源…………………………………………………………………138
第二篇 食物营养与食品卫生
第一章 植物性食物的营养价值…………………………………………………139
第一节 谷类……………………………………………………………………………140 一、谷类籽粒的结构与营养素分布…………………………………………………140
二、谷类的主要营养成分及组成特点………………………………………………140
三、谷类的合理利用…………………………………………………………………141
四、常见谷类食物的营养价值………………………………………………………142
第二节 豆类及其制品………………………………………………………………147
一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点……………………………………148
二、豆类及其制品的合理利用………………………………………………………149
第三节 蔬菜类………………………………………………………………………149
一、蔬菜的主要营养成分及组成特点………………………………………………149
二、蔬菜的合理利用…………………………………………………………………152
第四节 水果类………………………………………………………………………152
一、水果的主要营养成分……………………………………………………………152
二、水果的合理利用…………………………………………………………………155
二、畜禽肉的合理利用………………………………………………………………160
第二节 蛋类及蛋制品……………………………………………………………160
一、蛋的结构…………………………………………………………………………160
二、蛋类的主要营养成分及组成特点………………………………………………161
三、蛋类的合理利用…………………………………………………………………164
第三节 水产类……………………………………………………………………164
一、鱼类………………………………………………………………………………164
二、软体动物类………………………………………………………………………166
第四节 乳类及其制品………………………………………………………………l67
一、乳类及其制品的营养成分及组成特点…………………………………………167
二、乳类及其制品的合理利用………………………………………………………172
第三章 调味品和其他食品的营养价值………………………………………173
第一节 调味品及其营养价值…………………………………………………173
一、调味品分类……………………………………………………………………173
二、主要调味品的特点和营养价值………………………………………………173
第二节 食用油脂……………………………………………………………………178
一、油脂的组成特点与营养价值……………………………………………………178
二、油脂的合理利用…………………………………………………………………179
三、主要油脂的特点和营养价值……………………………………………………179
第三节 其他食品……………………………………………………………………182
一、酒……………………………………………………………………………………182 一 茶叶………………………………………………………………………………188
三、糖果和巧克力制品………………………………………………………………192
第四章 食品污染及其预防………………………………………………………194
第一节 生物性污染及其预防……………………………………………………194
一、细菌性污染与食品腐败变质……………………………………………………194
二、真菌与真菌毒素污染及其预防…………………………………………………198
第二节 化学性污染及其预防……………………………………………………204
一、农药污染及其预防………………………………………………………………204
二、有毒金属污染及其预防…………………………………………………………208
第五章 各类食品的卫生要求……………………………………………223
第一节 植物性食品卫生要求………………………………………………223
一、粮豆类………………………………………………………………………………223
二、蔬菜和水果…………………………………………………………………………224
第二节 动物性食品卫生要求………………………………………………………225
一、畜禽肉………………………………………………………………………………225
二、水产品………………………………………………………………………………228
三、蛋类…………………………………………………………………………………229
四、奶及奶制品…………………………………………………………………………230
第三节 冷饮食品………………………………………………………………………232
一、主要卫生问题………………………………………………………………………232
二、冷饮食品的卫生要求………………………………………………………………232
第四节 罐头食品的卫生要求………………………………………………………233
第六章 食物中毒及其预防…………………………………………………………235
第一节 概述……………………………………………………………………………235
一、食物中毒的概念…………………………………………………………………235
二、食物中毒的特点…………………………………………………………………235
三、食物中毒分类……………………………………………………………………235
第二节 细菌性食物中毒……………………………………………………………236
一、沙门菌食物中毒…………………………………………………………………236
二、葡萄球菌食物中毒………………………………………………………………237
三、肉毒梭菌毒素食物中毒…………………………………………………………238
四、副溶血弧菌食物中毒……………………………………………………………239
五、O157：H7大肠杆菌食物中毒………………………………………………………240 六、其他细菌性食物中毒……………………………………………………………241
第三节 有毒动植物中毒……………………………………………………………241
一、河豚鱼中毒………………………………………………………………………241
二、鱼类引起的组胺中毒……………………………………………………………242
三、毒蕈中毒…………………………………………………………………………242
四、含氰苷类植物中毒……………………………………………………………244
五、其他有毒动植物食物中毒……………………………………………………244
第四节 化学性食物中毒…………………………………………………………245
一、亚硝酸盐食物中毒………………………………………………………………245
二、砷化物中毒………………………………………………………………………246
三、有机磷农药中毒…………………………………………………………………247
第五节 食物中毒的调查与处理…………………………………………………248
一、食物中毒的调查…………………………………………………………………248
二、食物中毒的处理…………………………………………………………………250
第三篇 人群营养
第一章 孕妇乳母营养与膳食……………………………………………………251
第一节 孕妇营养与膳食…………………………………………………………251
一、孕期生理特点及代谢的改变…………………………………………………252
二、孕期营养需要及膳食参考摄入量……………………………………………254
三、孕期膳食指南…………………………………………………………………257
第二节 乳母营养与膳食…………………………………………………………258
一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响…………………………259
二、乳母的营养素推荐摄入量……………………………………………………259
三、乳母的膳食……………………………………………………………………262
第二章 婴幼儿营养与科学喂养………………………………………………263
第一节 婴儿营养与科学喂养…………………………………………………264
一、婴儿发育特点……………………………………………………………………263
二、婴儿的营养需要…………………………………………………………………264
三、母乳喂养…………………………………………………………………………266
四、人工喂养与婴儿配方食品………………………………………………………269
五、婴儿辅助食品……………………………………………………………………270
第二节 幼儿营养与膳食…………………………………………………………272
一、幼儿期生长发育特点……………………………………………………………272
二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量……………………………………273 三、幼儿的膳食……………………………………………………………………275
第三章 学龄前儿童营养与膳食…………………………………………………278
第一节 学龄前儿童的生理特点…………………………………………………278
一、体格发育特点……………………………………………………………………278
二、脑及神经系统发育特点…………………………………………………………279
三、消化功能发育特点………………………………………………………………279
四、心理发育特征……………………………………………………………………279
第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食………………………………………287
第一节 学龄儿童与青少年的营养需要…………………………………………287
一、能量………………………………………………………………………………287
二、宏量营养素………………………………………………………………………288
三、微量营养素………………………………………………………………………288
第二节 学龄儿童及青少年的膳食指南………………………………………290
一、学龄儿童的膳食指南……………………………………………………………290
二、青少年的膳食指南………………………………………………………………290
三、复习、考试期间的膳食…………………………………………………………290
第五章 老年人营养与膳食………………………………………………………292
第一节 老年人的生理特点…………………………………………………………292
一、老年人的生理及代谢改变………………………………………………………292
二、老年妇女的特殊生理改变………………………………………………………293
三、影响老年人营养状况的因素……………………………………………………293
第二节 老年人营养需要与膳食…………………………………………………293
一、能量………………………………………………………………………………293
二、宏量营养素………………………………………………………………………294
三、微量营养素………………………………………………………………………295
四、水和液体…………………………………………………………………………297
五、老年入的膳食……………………………………………………………………297
第三节 老年妇女常见疾病的营养防治………………………………………297
一、骨质疏松症………………………………………………………………………297
二、高血压病、高血脂与冠心病……………………………………………………298
第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食………………………………300
第一节 高温环境人群营养与膳食…………………………………………………300
一、高温环境下机体生理上的适应性改变…………………………………………300 二、高温环境下的营养需要…………………………………………………………301
三、高温环境下人群的膳食…………………………………………………………302
第二节 低温环境人群营养与膳食…………………………………………………302
一、低温下宏量营养素的需要………………………………………………………302
二、低温下微量营养素的需要………………………………………………………302
三、低温环境人群的膳食……………………………………………………………303
第三节 高原环境人群的营养与膳食……………………………………………303
一、高原环境作业人群的营养需要…………………………………………………303
二、高原作业人群的膳食要点………………………………………………………304
第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食………………………………………305
一、电离辐射对健康和营养代谢的影响……………………………………………305
二、接触电离辐射人员的营养需要…………………………………………………306
三、接触电离辐射人员的膳食………………………………………………………307
第五节 接触化学毒物人员的营养与膳食………………………………………307
一、营养素与毒物………………………………………………………………………307
二、接触化学毒物人员的膳食营养原则……………………………………………309
第四篇 公共营养
第一章 概论……………………………………………………………………………311
第一节 公共营养的概念和历史……………………………………………………311
一、公共营养的概念…………………………………………………………………311
二、公共营养的特点…………………………………………………………………311
三、公共营养的历史…………………………………………………………………312
第二节 公共营养的目的与内容………………………………………………313
一、公共营养的工作目的……………………………………………………………313
二、公共营养的工作内容……………………………………………………………313
三、公共营养的地位与作用…………………………………………………………315
第三节 公共营养的现状与发展趋势…………………………………………316
一、国外公共营养现状………………………………………………………………316
二、中国的公共营养…………………………………………………………………318
三、公共营养的发展趋势……………………………………………………………320
第二章 膳食营养素参考摄入量…………………………………………………322
第一节 概述……………………………………………………………………………322
一、外国的膳食营养素参考摄入量…………………………………………………322 二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量”…324
第二节 需要量与摄入量……………………………………………………………325
一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性…………………………………………325
二、营养素需要量的定义和概念……………………………………………………326
第三节 膳食营养素参考摄入量(DRIs) ………………………………………327
一、膳食营养素参考摄入量的定义和概念……………………………………………327
二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价…………………………………328
第四节 用膳食营养素参考摄入量评价膳食…………………………………330
一、应用DRIs 评价个体摄入量………………………………………………………330
二、应用DRIs 评价群体摄入量………………………………………………………331
三、减少应用 DRIs 进行膳食评估的潜在差误………………………………………333
第五节 用膳食营养素参考摄入量计划膳食…………………………………334
一、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食……………………………………334
二、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食……………………………………334
第三章 膳食结构与膳食指南……………………………………………………338
第一节 膳食结构概论…………………………………………………………………338
一、膳食结构的基本概念……………………………………………………………338
二、不同类型膳食结构的特点………………………………………………………338
第二节 中国居民的膳食结构………………………………………………………339
一、中国居民传统的膳食结构特点…………………………………………………339
二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势…………………………………………340
三、中国居民膳食结构存在的主要问题……………………………………………341
第三节 膳食指南………………………………………………………………………342
一、膳食指南的发展历史……………………………………………………………342
二、中国居民膳食指南………………………………………………………………342
三、中国居民平衡膳食宝塔…………………………………………………………345
四、特定人群的膳食指南……………………………………………………………347
第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导………………………………351
一、常见慢性病的膳食指导…………………………………………………………351
二、特殊职业的膳食指导……………………………………………………………354
第四章 营养配餐与食谱编制……………………………………………………356
第一节 概论……………………………………………………………………………356
一、营养配餐的概念…………………………………………………………………356 二、营养配餐的目的和意义…………………………………………………………356
三、营养配餐的理论依据……………………………………………………………356
四、营养配餐现状……………………………………………………………………358
第二节 营养食谱的编制……………………………………………………………359
一、营养食谱的编制原则……………………………………………………………359
二、营养食谱的制定方法……………………………………………………………360
三、营养食谱举例……………………………………………………………………368
第五章 营养调查与评价…………………………………………………378
一、膳食调查的目的…………………………………………………………………38l
二、膳食调查方法……………………………………………………………………381
三、膳食调查结果评价………………………………………………………………390
第三节 体格测量指标与评价……………………………………………………393
一、目的………………………………………………………………………………393
二、常用指标及测量方法……………………………………………………………393
三、体格测量的评价…………………………………………………………………397
四、体格测量评价的参考标准………………………………………………………399
第四节 实验室检查和临床检查…………………………………………………410
一、目的………………………………………………………………………………410
二、实验室检测常用指标……………………………………………………………410
三、营养缺乏病的常见体征…………………………………………………………412
第六章 营养教育……………………………………………………………………416
第一节 概述……………………………………………………………………………416
一、营养教育的概念和主要工作内容………………………………………………416
二、营养教育的目的与意义…………………………………………………………417
三、营养教育的现状与发展趋势……………………………………………………417
第二节 营养教育相关理论………………………………………………………420
一、健康传播理论……………………………………………………………………420
二、行为改变理论……………………………………………………………………423
第三节 营养教育的方法和步骤………………………………………………426
一、营养教育计划的设计……………………………………………………………427
二、选择教育途径和资料……………………………………………………………428
三、准备营养教育资料和预试验……………………………………………………428
四、实施营养教育计划………………………………………………………………428
五、营养教育的评价…………………………………………………………………428
第四节 营养教育示例……………………………………………………………429 一、 《中国居民膳食指南》营养教育项目…………………………………………429
二、降低四川农村断乳期婴儿佝偻病发病率的营养教育计划……………………430
第七章 食物与营养的政策法规………………………………………………434
第一节 引言…………………………………………………………………………434
一、 国历史上的食物营养政策的颁布与实施…………………………………435
二、政策实施的效果…………………………………………………………………436
第二节 有关食物与营养的综合性政策和法规……………………………436
一、中国营养改善行动计划…………………………………………………………437
二、九十年代中国食物结构改革与发展纲要………………………………………438
三、中华人民共和国食品卫生法……………………………………………………438
四、中国食物与营养发展纲要(2001～2010年) ………………………………438
第三节 有关学生营养工作的政策法规………………………………………439
一、学生营养餐计划…………………………………………………………………439
二、学生饮用奶计划…………………………………………………………………440
三、国家大豆行动计划………………………………………………………………441
四、东北三省中小学生豆奶计划……………………………………………………442
第四节 我国临床营养工作的政策与法规…………………………………443
第五节 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例………………………………444
第六节 我国食物与营养政策和法规的发展………………………………444
第七节 其他国家有关食物与营养的政策与法规…………………………446
一、美国………………………………………………………………………………446
二、日本………………………………………………………………………………446
三、其他国家…………………………………………………………………………446
第五篇 营养缺乏与营养过量
第一章 营养缺乏病概述……………………………………………………………449
第一节 营养缺乏的原因……………………………………………………………449
一、食物供给不足……………………………………………………………………450
二、食物中营养素缺乏………………………………………………………………450
三、营养素吸收利用障碍……………………………………………………………450
四、营养素需要量增加………………………………………………………………451
五、营养素的破坏或丢失增加………………………………………………………451
第二节 营养缺乏病的诊断……………………………………………………………451 一、膳食史……………………………………………………………………………452
二、人体测量…………………………………………………………………………452
三、生理生化分析……………………………………………………………………452
四、临床表现…………………………………………………………………………452
五、试验性治疗………………………………………………………………………453
第三节 营养缺乏病的治疗和预防……………………………………………453
一、营养缺乏病的治疗……………………………………………………………453
二、营养缺乏病的预防……………………………………………………………454
第二章 蛋白质-能量营养不良…………………………………………………455
一、病因…………………………………………………………………………455
第三章 维生素缺乏病……………………………………………………………462
第一节 维生素A 缺乏病………………………………………………………462
一、缺乏原因…………………………………………………………………………462
二、临床表现…………………………………………………………………………463
三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………464
四、治疗………………………………………………………………………………464
五、预防………………………………………………………………………………465
第二节 维生素D 缺乏病…………………………………………………………465
一、缺乏原因…………………………………………………………………………465
二、临床表现…………………………………………………………………………466
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………467
四、治疗和预防………………………………………………………………………468
第三节 维生素B，缺乏病………………………………………………………469
一、缺乏原因…………………………………………………………………………469
二、临床表现…………………………………………………………………………470
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………47l
四、治疗………………………………………………………………………………472
五、预防………………………………………………………………………………472
第四节 维生素B2 缺乏病…………………………………………………………473
一、缺乏原因…………………………………………………………………………473
二、临床表现…………………………………………………………………………474
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………477
四、治疗和预防………………………………………………………………………478
第六节 维生素B6 缺乏病……………………………………………………………478
一、缺乏原因…………………………………………………………………………478 二、临床表现…………………………………………………………………………479
三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………474
四、治疗及预防………………………………………………………………………480
第七节 巨幼红细胞性贫血………………………………………………………480
一、发病原因……………………………………………………………………………481
二、临床表现……………………………………………………………………………481
三、诊断及鉴别诊断……………………………………………………………………481
四、治疗…………………………………………………………………………………482
五、预防…………………………………………………………………………………482
第八节 维生素C 缺乏病………………………………………………………………483
一、缺乏原因……………………………………………………………………………483
二、临床表现……………………………………………………………………………483
三、诊断与鉴别诊断……………………………………………………………………484
四、治疗及预防…………………………………………………………………………485
第四章 矿物质缺乏……………………………………………………………………486
第一节 铁缺乏与缺铁性贫血………………………………………………………486
一、铁缺乏的原因………………………………………………………………………486
二、临床表现……………………………………………………………………………487
三、诊断…………………………………………………………………………………488
四、鉴别诊断……………………………………………………………………………489
五、治疗…………………………………………………………………………………489
六、预防…………………………………………………………………………………489
第二节 碘缺乏病………………………………………………………………………489
一、缺乏原因………………………………………………………………………………490
二、地方性甲状腺肿………………………………………………………………………490
三、地方性克汀病…………………………………………………………………………491
第三节 锌缺乏病………………………………………………………………………492
一、缺乏原因………………………………………………………………………………493
二、临床表现………………………………………………………………………………493
三、诊断……………………………………………………………………………………494
四、治疗……………………………………………………………………………………494
五、预防……………………………………………………………………………………494
第四节 硒缺乏与克山病………………………………………………………………495
一、病因……………………………………………………………………………………495
二、临床表现………………………………………………………………………………495
三、诊断与鉴别诊断………………………………………………………………………496
四、治疗……………………………………………………………………………………496 五、预防………………………………………………………………………………497
第五节 钙缺乏………………………………………………………………………497
一、缺乏原因…………………………………………………………………………497
二、临床表现…………………………………………………………………………498
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………498
四、治疗和预防………………………………………………………………………498
第五章 营养素过量与中毒………………………………………………………499
第一节 维生素A 中毒……………………………………………………………499
一、病因………………………………………………………………………………499
二、临床表现…………………………………………………………………………499
三、诊断………………………………………………………………………………500
四、治疗………………………………………………………………………………500
五、预防………………………………………………………………………………500
第二节 维生素D 中毒症……………………………………………………………500
一、病因………………………………………………………………………………500
二、临床表现…………………………………………………………………………501
三、诊断………………………………………………………………………………501
四、治疗………………………………………………………………………………501
五、预防………………………………………………………………………………501
第三节 地方性氟中毒………………………………………………………………501
一、病因………………………………………………………………………………502
二、临床表现…………………………………………………………………………502
三、诊断和鉴别诊断…………………………………………………………………503
四、治疗………………………………………………………………………………503
五、预防………………………………………………………………………………504
第四节 硒中毒…………………………………………………………………………504
一、病因………………………………………………………………………………504
二、临床表现…………………………………………………………………………505
三、诊断依据…………………………………………………………………………505
四、治疗………………………………………………………………………………505
五、预防………………………………………………………………………………505
第五节 碘过多症………………………………………………………………………506
一、病因………………………………………………………………………………506
二、临床表现…………………………………………………………………………506
三、诊断与鉴别诊断…………………………………………………………………506
四、预防和治疗………………………………………………………………………507
第六节 铁中毒………………………………………………………………………507 一、病因……………………………………………………………………………507
二、临床表现………………………………………………………………………507
三、治疗……………………………………………………………………………508
四、预防……………………………………………………………………………508
第七节 锌中毒…………………………………………………………………508
第六篇 疾病营养
第一章 医院膳食…………………………………………………………………5ll
第一节 基本膳食…………………………………………………………………511
一、普通饭………………………………………………………………………511
二、软饭…………………………………………………………………………512
三、半流质………………………………………………………………………512
四、流质…………………………………………………………………………513
第二节 治疗膳食………………………………………………………………514
一、高蛋白膳食…………………………………………………………………514
二、低蛋白膳食………………………………………………………………………515
三、低盐膳食…………………………………………………………………………515
四、无盐膳食…………………………………………………………………………516
五、低钠膳食…………………………………………………………………………516
六、低脂膳食…………………………………………………………………………516
七、低胆固醇膳食……………………………………………………………………517
八、少渣膳食…………………………………………………………………………518
九、高纤维膳食………………………………………………………………………518
十、高能量膳食………………………………………………………………………518
第三节 特殊治疗膳食………………………………………………………………519
一、糖尿病膳食………………………………………………………………………519
二、低嘌呤饮食………………………………………………………………………520
三、麦淀粉膳食………………………………………………………………………521
四、低铜膳食…………………………………………………………………………522
五、免乳糖膳食………………………………………………………………………522
六、急性肾功能衰竭膳食……………………………………………………………523
七、肾透析膳食………………………………………………………………………524
八、肝功能衰竭膳食…………………………………………………………………524
第四节 儿科膳食……………………………………………………………………525
一、儿科膳食基本原则………………………………………………………………525
二、膳食分类…………………………………………………………………………526
第五节 诊断和代谢膳食…………………………………………………………529 一、潜血试验膳食………………………………………………………………530
二、胆囊造影检查膳食…………………………………………………………530
三、内生肌酐试验膳食…………………………………………………………537
四、碘试验膳食…………………………………………………………………531
五、糖耐量试验膳食……………………………………………………………531
六、纤维肠镜检查膳食…………………………………………………………532
七、结肠造影膳食………………………………………………………………532
八、氮平衡试验膳食……………………………………………………………533
九、钙磷代谢试验膳食…………………………………………………………533
十、钾钠代谢膳食………………………………………………………………544
第二章 住院病人的营养评价…………………………………………………535
一、 膳食调查的内容和临床意义………………………………………………535
二、人体测量……………………………………………………………………535
三、其他自觉症状和客观体征的观察…………………………………………537
四、实验室检查…………………………………………………………………531
五、营养评价的综合指标——预后营养指数…………………………………539
第三章 呼吸系统疾病…………………………………………………………540
第一节 营养不良对呼吸系统结构和功能的影响……………………………540
一、对呼吸肌结构和功能的影响……………………………………………540
二、呼吸通气调节反射减弱…………………………………………………541
三、肺结构改变………………………………………………………………541
四、肺免疫防御功能减弱………一…………………………………………541
五、营养物质对呼吸功能的影响……………………………………………541
六、呼吸功能不全合并营养不良的危害……………………………………542
七、应注意的问题……………………………………………………………542
第二节慢性阻塞性肺疾病………………………………………………………542
一、病因………………………………………………………………………542
二、COPD 患者的营养代谢变化………………………………………………543
三、临床表现…………………………………………………………………543
四、营养治疗…………………………………………………………………543
第三节急性呼吸窘迫综合征……………………………………………………544
一、病因………………………………………………………………………544
二、营养代谢变化……………………………………………………………544
三、临床表现…………………………………………………………………545
四、营养治疗…………………………………………………………………545
第四节乳糜胸……………………………………………………………………546
一、营养原则…………………………………………………………………546
二、中链甘油三酯膳食特点………………………………………………………………546
第四章心脑血管疾病………………………………………………………………………547
第一节原发性高血压………………………………………………………………………547
一、定义与分类…………………………………………………………………………547
二、流行病学……………………………………………………………………………547 三、高血压病的表现……………………………………………………………………547
四、高血压病的营养膳食因素…………………………………………………………548
五、高血压病的防治……………………………………………………………………550
第二节高脂血症……………………………………………………………………………551
一、血浆脂蛋白分类和功能…………………………………………………………551
二、高脂血症诊断分类………………………………………………………………553
三、膳食营养因素对血脂代谢的影响………………………………………………553
四、高脂血症的饮食治疗……………………………………………………………555
第三节冠状动脉粥样硬化性心脏病………………………………………………………557
一、定义和病理学基础…………………………………………………………………557
二、流行病学……………………………………………………………………………558
三、膳食营养因素与冠心病的危险性…………………………………………………558
四、冠心病的临床类型…………………………………………………………………558
五、冠心病的预防………………………………………………………………………558
六、冠心病的营养治疗…………………………………………………………………559
七、心肌梗死的营养治疗………………………………………………………………559
八、心力衰竭……………………………………………………………………………559
第四节脑卒中………………………………………………………………………………560
一、定义和分类…………………………………………………………………………560
二、流行病学……………………………………………………………………………560
三、危险因素……………………………………………………………………………561
四、营养防治……………………………………………………………………………561
第五章泌尿系统疾病………………………………………………………………………562
第一节概述…………………………………………………………………………………562
一、肾脏的基本结构…………………………………………………………………562
二、肾脏的功能………………………………………………………………………562
第二节肾脏病人的营养问题………………………………………………………………563
一、肾脏病人营养评价常用方法和指标…一………………………………………563
二、肾脏病人营养治疗应注意的几个重点问题……………………………………565
第三节肾小球疾病…………………………………………………………………………566
一、急性肾小球肾炎…………………………………………………………………566
二、慢性肾小球肾炎…………………………………………………………………567
三、肾病综合征…………………………………………………………………………568
第四节 肾小管疾病………………………………………………………………………569
一、病因及临床表现……………………………………………………………………569
二、饮食营养治疗………………………………………………………………………570
第五节 肾结石…………………………………………………………………………570
一、肾结石的种类和成因……………………………………………………………570
二、营养治疗要点……………………………………………………………………571
第六节 慢性肾功能衰竭………………………………………………………………571
一、慢性肾功能衰竭的分期…………………………………………………………571
二、营养治疗…………………………………………………………………………572
第六章 消化系统疾病…………………………………………………………………577
第一节概述……………………………………………………………………………577 一、消化系统的基本组成和功能…………………………………………………577
二、营养物质的吸收………………………………………………………………578
三、消化系常见疾病的共同病理生理特点………………………………………579
四、对营养代谢的影响和营养治疗的基本目的及方法…………………………579
第二节 反流性食管炎…………………………………………………………………580
一、主要症状…………………………………………………………………………580
二、发病机制和病理变化……………………………………………………………580
三、发病因素…………………………………………………………………………580
四、饮食营养治疗……………………………………………………………………581
第三节 急性胃炎………………………………………………………………………581
一、临床表现…………………………………………………………………………581
二、常见病因…………………………………………………………………………582
三、营养治疗…………………………………………………………………………582
第四节 慢性胃炎………………………………………………………………………582
一、病理变化………………………………………………………………………583
二、常见病因………………………………………………………………………583
三、主要临床表现…………………………………………………………………583
四、营养治疗………………………………………………………………………583
第五节 消化性溃疡……………………………………………………………………584
一、病因和发病机制………………………………………………………………584
二、临床主要表现…………………………………………………………………584
三、饮食因素与消化性溃疡的关系………………………………………………584
四、营养治疗………………………………………………………………………585
第六节 肠结核…………………………………………………………………………585
一、临床表现………………………………………………………………………586
二、营养代谢特点…………………………………………………………………586
三、营养治疗…………………………………………………………………………586
四、与肠结核基本相似的炎症性肠病的营养治疗…………………………………587
第七章 肝胆胰疾病…………………………………………………………………588
第一节 概述…………………………………………………………………………588
一、肝脏…………………………………………………………………………588
二、胆道系统……………………………………………………………………588
三、胰腺…………………………………………………………………………589
第二节 急性病毒性肝炎……………………………………………………………589
一、病理变化………………………………………………………………………589
二、临床表现………………………………………………………………………590
三、急性肝炎对营养代谢的影响…………………………………………………590
四、营养治疗………………………………………………………………………590
五、营养治疗应注意的问题………………………………………………………591
第三节 慢性肝炎……………………………………………………………………591
一、慢性肝炎的病因和病理生理特点…………………………………………591
二、肝脏损伤对营养代谢的影响………………………………………………591
三、慢性肝病的营养治疗………………………………………………………592
四、肝炎病人的食物选择………………………………………………………592 五、肝炎病人的监测和营养评价………………………………………………592
第四节 肝性脑病……………………………………………………………………593
一、发病机制………………………………………………………………………593
二、临床表现………………………………………………………………………593
三、营养治疗………………………………………………………………………593
第五节 胆石病………………………………………………………………………594
一、胆石病的发病原因……………………………………………………………595
二、主要临床表现…………………………………………………………………595
三、营养治疗………………………………………………………………………595
四、出院饮食指导…………………………………………………………………595
第六节 急性胆囊炎…………………………………………………………………595
一、病因……………………………………………………………………………596
二、临床表现………………………………………………………………………596
三、营养治疗………………………………………………………………………596
四、出院指导………………………………………………………………………596
第七节 急性胰腺炎…………………………………………………………………596
一、急性胰腺炎的病因……………………………………………………………596
二、主要临床表现和诊断…………………………………………………………597
三、营养治疗………………………………………………………………………597
四、出院营养指导…………………………………………………………………598
第八 章内分泌代谢性疾病…………………………………………………………599
第一节糖尿病………………………………………………………………………599
一、定义、分型及诊断标准……………………………………………………599
二、2 型糖尿病的发病机制……………………………………………………600
三、与糖尿病发病有关的营养状况……………………………………………600
四、临床表现与并发症…………………………………………………………600
五、营养预防……………………………………………………………………602
六、饮食治疗……………………………………………………………………602
第二节 痛风…………………………………………………………………………606
一、流行病学………一…………………………………………………………606
二、病因及发病机制……………………………………………………………606
三、临床表现……………………………………………………………………607
四、营养治疗……………………………………………………………………608
五、对病人及家属指导和出院医嘱内容………………………………………611
第三节 肥胖病……………………………………………………………………612
一、临床评价肥胖病的常用指标………………………………………………612
二、肥胖的原因…………………………………………………………………613
三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系…………………………………………614
四、临床表现……………………………………………………………………6l5
五、肥胖并发症…………………………………………………………………615
六、膳食与肥胖的治疗…………………………………………………………616
七、运动在肥胖治疗中的作用…………………………………………………618
第九章 常见外科疾病………………………………………………………………619
第一节 胃大部切除术后……………………………………………………………619 一、胃大部切除术后主要并发症………………………………………………619
二、胃大部切除后的营养治疗…………………………………………………620
三、临床观察项目………………………………………………………………620
四、出院医嘱……………………………………………………………………620
第二节 短肠综合征………………………………………………………………621
一、短肠综合征的常见原因……………………………………………………621
二、主要病理变化和临床表现…………………………………………………621
三、对营养素吸收的影响………………………………………………………621
四、营养支持与治疗……………………………………………………………627
第三节 肠瘘………………………………………………………………………623
一、临床特点……………………………………………………………………623
二、营养障碍……………………………………………………………………623
三、营养的支持与治疗…………………………………………………………623
第四节 肝脏手术…………………………………………………………………623
一、临床特点………………………………………………………………………623
二、肝脏手术后容易发生的营养问题和对策……………………………………624
三、肝脏手术后的营养治疗………………………………………………………624
第五节 胰腺手术后的营养治疗……………………………………………………625
一、胰腺切除后对人体代谢的影响………………………………………………625
二、胰腺手术后的营养治疗………………………………………………………625
第六节 胆囊切除手术后……………………………………………………………625
一、胆囊切除手术的营养问题……………………………………………………625
二、胆囊切除手术的饮食治疗……………………………………………………626
第七节 烧伤病人……………………………………………………………………626
一、烧伤后的营养代谢特点…………………………………………………………626
二、烧伤病人的营养障碍……………………………………………………………628
三、营养支持治疗……………………………………………………………………628
四、烧伤病人营养需要量……………………………………………………………629
第十章 其他疾病营养…………………………………………………………………631
第一节 帕金森综合征………………………………………………………………631
一、病因和发病机制………………………………………………………………631
二、与营养有关的问题……………………………………………………………631
三、营养治疗………………………………………………………………………632
第二节老年性痴呆………………………………………………………………………632
一、病因………………………………………………………………………………632
二、表现………………………………………………………………………………633
三、老年性痴呆症的营养问题………………………………………………………633
四、老年痴呆病人的饮食营养护理要点……………………………………………633
第三节 高苯丙氨酸血症………………………………………………………………634
一、病因和病理机制………………………………………………………………634
二、营养治疗要点…………………………………………………………………634
第十一章 肠外与肠内营养支持………………………………………………………636
第一节 肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症…………………………………636
一、肠外营养支持的适应证………………………………………………………636 二、肠外营养支持的禁忌证………………………………………………………639
三、肠外营养支持的并发症………………………………………………………639
第二节 肠内营养的适应证、禁忌证和并发症………………………………………640
一、肠内营养适应证………………………………………………………………640
二、肠内营养的禁忌证……………………………………………………………641
三、肠内营养的并发症……………………………………………………………642
第三节 肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术…………………………………642
一、肠外营养的监测……………………………………………………………645
二、肠内营养的监测……………………………………………………………646
第七篇营养强化与保健食品
第一章 营养强化食品…………………………………………………………………648
第一节概述………………………………………………………………………………648
一、食品营养强化的概念…………………………………………………………648
二、营养强化的意义………………………………………………………………648
三、对食品营养强化的基本要求…………………………………………………649
第二节 食物强化载体与强化剂的选择………………………………………………650
一、食物载体的选择………………………………………………………………650
二、营养强化剂的选择……………………………………………………………652
第三节 营养强化剂的用量依据………………………………………………………653
一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查……………………………………653
二、不同人群的推荐摄入量(RNI)………………………………………………654
.三、营养素的可耐受最高摄入量(UL) …………………………………………654
四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量……………………………654
五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率……………654
第四节 食品强化技术…………………………………………………………………654
一、强化技术………………………………………………………………………655
二、强化工艺的关键点……………………………………………………………656
第二章 保健食品概述…………………………………………………………………657
第一节 保健食品的概念………………………………………………………………657
一、保健食品的定义………………………………………………………………657
二、对保健食品的认识……………………………………………………………658
第二节 发达国家保健食品的产生和发展……………………………………………658
一、保健食品产生和发展的历史背景……………………………………………659
二、保健食品研制的发展阶段……………………………………………………660
第三节 我国保健食品的历史、现状和发展…………………………………………661
一、中国古代传统医学的食品保健观……………………………………………661
二、中国现代保健食品的发展现状………………………………………………662
三、中国保健食品发展面临的挑战………………………………………………662
第三章 保健食品常用的功效成分……………………………………………………664
第一节 蛋白质、多肽和氨基酸………………………………………………………664
一、超氧化物歧化酶…………………………………………………………………664
二、大豆多肽…………………………………………………………………………665
三、谷胱甘肽…………………………………………………………………………665
四、牛磺酸……………………………………………………………………………665 第二节 具有保健功能的碳水化合物…………………………………………………666
一、膳食纤维…………………………………………………………………………666
二、低聚糖……………………………………………………………………………667
三、活性多糖…………………………………………………………………………667
第三节 功能性脂类成分………………………………………………………………669
一、大豆磷脂…………………………………………………………………………669
二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸………………………………………………669
三、植物甾醇…………………………………………………………………………670
第四节 具有保健功能的微量营养素…………………………………………………670
第五节 功能性植物化学物……………………………………………………………671
一、酚类化合物………………………………………………………………………671
二、有机硫化合物……………………………………………………………………672
三、萜类化合物………………………………………………………………………672
四、食物中的天然色素………………………………………………………………674
五、中草药中的植物化学物…………………………………………………………675
第六节 益生菌及其发酵制品…………………………………………………………675
一、促进消化吸收……………………………………………………………………675
二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱……………………………………675
三、调节免疫、抑制肿瘤作用………………………………………………………676
四、降低血清胆固醇…………………………………………………………………676
五、防止便秘…………………………………………………………………………676
附录 1 既是食品又是药品的物品名单(按笔画顺序排列)……………………………676
附录 2 可用于保健食品的中草药名单(按笔画顺序排列)……………………………676
第四章保健食品的功能原理……………………………………………………………677
第一节 改善生长发育的保健食品……………………………………………………677
一、生长、发育和分化概述………………………………………………………677
二、保健食品改善生长发育的原理………………………………………………678
第二节 增强免疫的保健食品…………………………………………………………678
一、人体免疫功能概述……………………………………………………………678
二、保健食品增强免疫功能的原理………………………………………………679
第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品………………………………………………679
一、人体的抗氧化防御系统与衰老………………………………………………679
二、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理…………………………………………680
第四节 辅助改善记忆的保健食品…………………………………………………680
一、学习和记忆功能概述…………………………………………………………680
二、保健食品改善学习记忆的原理………………………………………………680
第五节 降低血糖的保健食品………………………………………………………681
一、血糖调节概述…………………………………………………………………681
二、保健食品降低血糖的原理……………………………………………………682
第六节 辅助调节血脂的保健食品…………………………………………………682
一、血脂异常概述…………………………………………………………………682
二、保健食品调节血脂的原理……………………………………………………682
第七节 辅助降血压的保健食品……………………………………………………683
一、高血压病与心脏功能…………………………………………………………683 二、保健食品辅助降血压的原理…………………………………………………683
第八节 改善胃肠功能的保健食品…………………………………………………684
一、胃肠道功能与肠道菌群……………………一………………………………684
二、保健食品改善胃肠功能的原理………………………………………………685
第九节 减肥保健食品………………………………………………………………686
一、肥胖概述………………………………………………………………………686
二、保健食品减肥的原理…………………………………………………………686
第十节 美容的保健食品……………………………………………………………687
一、概述……………………………………………………………………………687
二、保健食品美容的原理…………………………………………………………687
第十一节 增加骨密度的保健食品…………………………………………………688
一、骨骼的生长和矿化概述………………………………………………………688
二、保健食品增加骨密度的原理…………………………………………………688
第五章 保健食品的加工和管理……………………………………………………690
第一节保健食品的加工技术…………………………………………………………690
一、概述…………………………………………………………………………690
二、功能成分的分离提取与制备………………………………………………691
三、常用剂型及加工……………………………………………………………692
第二节保健食品的功能评价…………………………………………………………693
一、对受试物的要求……………………………………………………………693
二、对实验动物的要求…………………………………………………………693
三、给受试物的剂量及时间……………………………………………………694
四、试验项目和试验原则………………………………………………………694
第三节保健食品的安全性评价………………………………………………………697
一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段…………………………………697
二、食品安全性毒理学评价试验的目的………………………………………698
三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素…………………………………699
第四节 保健食品的管理…………………………………………………………………700
一、保健食品管理的一般原则………………………………………………………700
二、对工厂、从业人员及设施的要求………………………………………………702
三、产品监控与品质管理……………………………………………………………703
第八篇食品加工与烹饪
第一章 食品加工技术……………………………………………………………………709
第一节 食品保藏技术……………………………………………………………………709
一、化学保藏……………………………………………………………………………709
二、物理保藏……………………………………………………………………………711
第二节 食品保鲜技术……………………………………………………………………715
一、化学保鲜技术……………………………………………………………………715
二、涂膜保鲜技术……………………………………………………………………716
第三节 食品干燥技术…………………………………………………………………717
一、普通干燥………………………………………………………………………717
二、冷冻干燥………………………………………………………………………718
三、喷雾干燥………………………………………………………………………719
第四节 食品的浓缩技术………………………………………………………………720 一、食品浓缩原理…………………………………………………………………720
二、蒸发浓缩………………………………………………………………………720
三、冷冻浓缩………………………………………………………………………722
四、膜浓缩…………………………………………………………………………723
第五节 食品的微波与远红外加工技术………………………………………………724
一、食品微波加热技术………………………一…………………………………725
二、食品的微波干燥技术…………………………………………………………726
三、微波处理对食品营养成分的影响……………………………………………727
四、远红外加工技术………………………………………………………………728
第六节 食品的膨化技术………………………………………………………………729
一、特点………………………………………………………………………………729
二、挤压膨化技术原理………………………………………………………………730
三、膨化技术对物料中营养素的作用………………………………………………730
第七节 食品的生物工程技术…………………………………………………………731
一、食品发酵工程…………………………………………………………………731
二、食品的酶处理技术……………………………………………………………732
第八节 食品的超临界萃取分离技术…………………………………………………734
一、原理………………………………………………………………………………734
二、应用………………………………………………………………………………734
第九节 微胶囊造粒技术………………………………………………………………735
一、微胶囊技术处理食品的优点……………………………………………………735
二、微胶囊造粒技术的应用……………………………………………………………736
第二章 烹饪学…………………………………………………………………………737
第一节 绪论……………………………………………………………………………737
一、烹饪的概念……………………………………………………………………737
二、中国烹饪的特点………………………………………………………………737
第二节 烹饪原料………………………………………………………………………738
一、烹饪原料的分类………………………………………………………………738
二、烹饪原料的质量鉴别…………………………………………………………739
第三节 烹饪原料的初加工……………………………………………………………739
一、蔬菜类原料的初加工…………………………………………………………740
二、家禽的初加工…………………………………………………………………740
三、家畜类的初加工………………………………………………………………741
四、水产品的初加工………………………………………………………………742
五、干货原料涨发…………………………………………………………………742
六、几种干货原料的涨发实例……………………………………………………744
第四节 烹饪原料的初步熟处理……………………………………………………745
一、水加热处理工艺………………………………………………………………746
二、油加热处理工艺………………………………………………………………747
三、汽蒸热处理工艺………………………………………………………………747
第五节 原料成形………………………………………………………………………748
一、块………………………………………………………………………………748
二、片………………………………………………………………………………748
三、丝………………………………………………………………………………749 四、条………………………………………………………………………………749
五、丁………………………………………………………………………………749
六、段………………………………………………………………………………749
七、粒………………………………………………………………………………749
八、末………………………………………………………………………………749
九、茸………………………………………………………………………………750
十、花刀块…………………………………………………………………………750
第六节 热菜的烹调方法……………………………………………………………750
一、油熟法……………………………………………………………………………751
二、水熟法……………………………………………………………………………756
三、汽熟法……………………………………………………………………………758
四、特殊熟法…………………………………………………………………………759
第七节 冷菜的烹调方法………………………………………………………………760
第八节 调味……………………………………………………………………………761
一、基础调味品………………………………………………………………………761
目 录88
二、味型………………………………………………………………………………763
三、调味的方式与原则………………………………………………………………764
第九 烹饪与食物营养…………………………………………………………………764
一、合理营养的烹饪原则……………………………………………………………764
二、烹调过程中可能产生的有害物质………………………………………………765
三、烹调对营养素的影响及控制……………………………………………………765
第一篇 基础营养
“营养”作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。 “营”
在汉字里是谋求的意思， “养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意
思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生” 。 “营养”一词确切而比较完
整的定义应当是： “机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有
益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 ”研究人体以及其
他生物的营养问题的学问被称为营养学。
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物， 从中获得生命活动所需的营
养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素” 。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共 5 大类，其中营
养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素” 。其中包括 9 种氨基酸：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种
脂肪酸：亚油酸、仅一亚麻酸；碳水化合物； 。7 种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14 种维生素：维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C、烟酸、泛酸、叶酸、维
生素 B12、胆碱、生物素；加上水等，共计 40 余种。
其中碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营
养素” ；矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素” ；
矿物质中有 7 种在人体内含量较多，叫做“常量元素”，有 8 种在人体内含量较少，称“微
量元素” 。
这些营养素在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二
是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体
的生理功能。营养素有这三方面的作用，可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。
为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量
(recommended dietary allowances，RDAs)。RDAs 值基本上是根据预防缺乏病提出的参考
值，没有考虑预防慢性病，也没有考虑过量的危害，于是近年欧美等国家提出了“膳食营养
素参考摄人量”(dietary reference intakes，DRIs)新概念，并制订出新的 DRIs，用以取
代 RDAs。中国营养学会根据国际上的发展趋势，结合我国具体情况，于 2000 年制订并推出
了《中国居民膳食营养素参考摄人量》 。
“膳食营养素参考摄人量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括“平均需
要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNI)、“适宜摄人量”(AI)、“可耐受最高摄人量”(UL)。
EAR 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指
标进行判断， 可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中 50%个体需要的摄入水平；
这一摄入水平不能满足另外 50%个体对该营养素的需要； 是制订推荐人量(RNI)的基础。
RNI 相当于传统使用的 RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大
多数(97%～98%)个体需要量的摄人水平；长期摄入 RNI 水平，可以满足身对该营养素
的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 是以 EAR 为基础制的，主要用途是
作为个体每日摄人该营养素的目标值。
当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR， 进而不能推算 RNI 时，可设定 AI 用以代替 RNI。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可
用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量； “可耐受”是指这一摄入水平是可时耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。
第一章…………………………………………………………
人体构成及食物的消化吸收
第一节 人体构成
人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次
上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。
一、原子水平
在原子水平上，目前已知的元素有一百三十余种，其中人体内含有的元素有六
十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为 65%，碳约为 18%，氢约为 10%，氮为 3.0%，钙为 2.0%，磷为 1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量
的 96%。其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但并不代表着它们不重要，如血
红蛋白是体内氧的携带者，而铁则是血红蛋白的重要组成成分。
二、分子水平
在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。
一名体重为 65kg 男性为例，其体内的水量约为 40kg，占体重的 60%多；脂类约为
9kg，占体重的 14%，其中估计有 lkg 为生命活动所必需，其余为能量贮备，可以
根据热人体的活动状况而改变；蛋白质约为llkg，占体重的 17%，大部分蛋白质在
身体内作为基本构成成分而存在，损失超过 2kg 就会导致严重的生理功能失调。碳
水化合物在体内主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的贮备不超过200g。
三、细胞水平
在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的
主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等
类型。
四、组织水平
在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他如内脏器官等的总和。脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分，是贮存脂肪的主要地方。骨骼肌有 400 多块，占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。成
年男性约占 40%，成年女性约占 35%。四肢肌约占全身肌肉重量的 80%，其中下肢肌约 50
%，上肢肌约占 30%。正常人的总血量占体重的 8%左右。一个 50kg 体重的人，约有血液
4000ml，而真正参与循环的血量只占全身血液的 70%～80%，其余的则贮存在肝、脾等“人
体血库”内，当人体出现少量失血时，贮存在“人体血库”中的血液，便会立即释放出来，随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有 206 块骨头，成年人骨骼的重量大约有 9kg。
五、整体水平
需要说明的是， 人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。 对一个个体来说， 在胎儿、婴儿、幼儿、青春期、成年、老年等各个时期，身体成分会呈现一定的变化，在疾病、应激
等状态下也会发生一定的改变。但通常情况下，在某一特定时间内，如以月或年为单位来衡
量时，人体的构成在各个水平上都是相对稳定的，就是说，各组成部分间呈现稳定的定量关系。所以，可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。这也是身高、体
重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标在人体营养状况评价中得到普遍应用的理
论基础之一。
第二节 食物的消化吸收
人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内， 这个过
程称为消化(digestion)。消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续
而成。消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；另
一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。通常食物的机械消化与化
学消化是同时进行的。食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入
血液或淋巴液的过程，称为吸收(absorption)。
一、消化系统的组成与功能
(一)口腔
口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有：
1.牙齿 牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。
2.舌 在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞
咽；同时舌是味觉的主要器官。
3.唾液腺 人的口腔内有 3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小
唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。
唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占 99.5%，有机物主要为粘
蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。
唾液的作用 ①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；②唾液可清洁和保护口腔，当有
害物质进人口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进人口腔内的微
生物； ③唾液可使食物细胞粘成团， 便于吞咽； ④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进人胃与胃液混合后，pH 值下降，此酶迅速失活。食物在口腔内的消化过程是经咀嚼后与唾液合成团，在舌的帮助下送到咽后
壁，经咽与食管进入胃。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。
(二)咽与食管
咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食管(esophagus)相连，是食物
与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生
呛咳。食团进入食管后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下
移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。
(三)胃
胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与
十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的
运动，粘膜层则具有分泌胃液的作用。
1.胃的运动
(1)胃的容受性舒张：胃在充盈的状态下体积可增大到 1000～1500ml，使胃可以很容易
的接受食物而不引起胃内压力的增大。 胃的容受性舒张的生理意义是使胃的容量适应于大量
食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能。
(2)紧张性收缩：胃被充满后，就开始了它的持续较长时间的紧张性收缩。在消化过程
中，紧张陛收缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助推动食物向十二指肠移动。
(3)胃的蠕动：胃的蠕动由胃体部发生，向胃底部方向发展。蠕动的作用是使食物与胃
液充分混合，以利胃液的消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。
2.胃液 胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH为0.9～1.5。胃液主要由以下成分组成：
(1)胃酸：胃酸由盐酸构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。胃酸主要有以下功能：①激活胃
蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶；②维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最
合适的 pH，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收；③杀死随同食物进入胃内的
微生物；④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。
(2)胃蛋白酶： 胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。 胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行
简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成脲和胨，但很少形成游离氨基酸，当食糜被送人小肠后，随 pH 升高，此酶迅速失活。
(3)粘液：粘液的主要成分为糖蛋白。它覆盖在胃细胞膜的表面，形成一个厚约 500μm
的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过；粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械
损伤；粘液为中性或偏碱性，可降低 HCl 胃酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋
白酶对胃细胞膜的消化作用。
(4)内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素 B12 结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收
维生素 B12 的作用。
(四)小肠
小肠是食物消化的主要器官。在小肠，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化。绝大
部分营养成分也在小肠吸收，未被消化的食物残渣，由小肠进入大肠。小肠位于胃的下端，长 5～7m，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。十二指肠长约 25cm，在中间偏下处的肠管
稍粗，称为十二指肠壶腹，该处有胆总管的开口，胰液及胆汁经此开口进入小肠，开口处有
环状平滑肌环绕，起括约肌的作用，称为 Oddi括约肌，防止肠内容物返流入胆管。
1.小肠的运动
(1)紧张性收缩：小肠平滑肌的紧张性是其他运动形式有效进行的基础，当小肠紧张性
降低时，肠腔扩张，肠内容物的混合和转运减慢；相反，当小肠紧张性增高时，食糜在小肠
内的混合和转运过程就加快。
(2)节律性分节运动：由环状肌的舒缩来完成，在食糜所在的一段肠管上，环状肌在许
多点同时收缩，把食糜分割成许多节段；随后，原来收缩处舒张，而原来舒张处收缩，使原
来的节段分为两半，相邻的两半则合拢为一个新的节段。如此反复进行，食糜得以不断地分
开，又不断地混合。分节运动的向前推进作用很小，它的作用在于：①使食糜与消化液充分
混合，便于进行化学性消化；②使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；③挤压肠壁，有
助于血液和淋巴的回流。
(3)蠕动：蠕动是一种把食糜向着大肠方向推进的作用。蠕动由环状肌完成。由于小肠
的蠕动很弱，通常只进行一段短距离后即消失，所以食糜在小肠内的推进速度很慢，为 1～
2cmmin。
2.进入小肠的消化液
(1)胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌，所分泌的胰液进入胰管，流经胰管与胆管
合并而成的总胆骺位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。 胰液为无色、 无嗅的弱碱性液体，pH 值为 7.8～8.4，含水量类似于唾液；无机物主要为碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指
肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适 pH 值；
有机物则为由多种酶组成的蛋白质。①胰淀粉酶：为α淀粉酶；②胰脂肪酶类：胰液中消化
脂类的酶有胰脂肪酶、磷脂酶 A2、胆固醇酯酶和辅脂酶；③胰蛋白酶类：胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶；外肽
酶主要有羧基肽酶 A 和羧基肽酶 B。胰腺细胞最初分泌的各种蛋白酶都是以无活性的酶原形
式存在的，进入十二指肠后被肠致活酶所激活。
除上述三类主要的酶外，胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。胰液中的所有酶
类的最适 pH值为 7.0 左右。
(2)胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆
汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体，其中除含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无
机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等有机成分。胆盐是由
肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐， 是胆汁参与消化与
吸收的主要成分。一般认为胆汁中不含消化酶。胆汁的作用是：①胆盐可激活胰脂肪酶，使
后者催化脂肪分解的作用加速；②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂
肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速；③胆
盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收；
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。此外，胆汁还是体内胆固醇和胆
色素代谢产物排出体外的主要途径。
(3)肠液：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH 约为 7.6。
小肠液中的消化酶包括氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主
要的无机物为碳酸氢盐；小肠液中还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。
(五)大肠
人类的大肠内没有重要的消化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的
食物残渣提供临时储存场所。一般地，大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作
用的结果，细菌可以利用肠内较为简单的物质合成 B 族维生素和维生素 K，但更多的是细菌
对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人
体有害。
1.大肠的运动 大肠的运动少而慢，对刺激的反应也较迟缓，这些有利于对粪便的暂时
储存。
(1)袋状往返运动：由环状肌无规律的收缩所引起，可使结肠袋中的内容物向两个方向
作短距离位移，但并不向前推进。
(2)分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，把肠内容物向下一段结
肠推动。
(3)蠕动：由一些稳定向前的收缩波组成，收缩波前方的肌肉舒张，后方的肌肉收缩，使这段肠关闭合并排空。
2.大肠内的细菌活动 大肠中的细菌来自于空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同
时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。蛋白质首先被分解为氨基酸，氨基酸或
是再经脱羧产生胺类，或是再经脱氨基形成氨，这些可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲
哚和硫化氢等，是粪便臭味的主要来源；碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸以及
CO2、沼气等；脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等，这些成分大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌。可溶性膳食纤维，可加速这些有害物质的排泄，缩短它们与结肠
的接触时间，有预防结肠癌的作用。
二、食物的吸收
吸收(absorption)是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进
入肝脏的过程。
(一)吸收部位 食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于
代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。
在小肠内壁上布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛。经过这些环状皱褶、绒毛和微绒毛的放
大作用，使小肠的吸收面积可达 200m
2；且小肠的这种结构使其内径变细，增大了食糜流动
时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件。
(二)吸收形式
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。
1.被动转运：被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
(1)被动扩散：通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散。由于细胞膜的基质是类
脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和
分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。
(2)易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如 Na
+
、K
+
、葡萄糖和氨基酸等，不能透过
细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转
运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的结构特异
性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质；易化扩散的另一个特点是所谓
的饱和现象，即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到一定限度时，扩
散通量就不再增加。
(3)滤过作用：消化道上皮细胞可以看作是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管
时，水分和其他物质就可以滤人血液。
(4)渗透：渗透可看作是特殊情况下的扩散。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压
较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。
2.主动转运在许多情况下， 某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向
穿过细胞膜，这个过程称主动转运。营养物质的主动转运需要有细胞上载体的协助。所谓载
体，是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质转运时，先在细胞膜同载体结合成
复合物，复合物通过细胞膜转运人上皮细胞时，营养物质与载体分离而释放人细胞中，而载
体又转回到细胞膜的外表面。主动转运的特点是：载体在转运营养物质时，需有酶的催化和
提供能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制；
载体系统有特异性，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某些特定的营
养物质。
第二章…………………………………………………………
能 量
新陈代谢是一切生命活动的基本特征。 人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食
物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括碳水化合物、脂类和蛋白质，一般称之为三大
营养素。三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，这些小分子物质在一方
面经过合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织； 另一方面经过分解代谢释放出所蕴藏
的化学能。这些化学能经过转化便成为生命活动过程中各种能量的来源，所以分解代谢是放
能反应，而合成代谢则需要供给能量，因此是吸能反应。而机体在物质代谢过程中所伴随的
能量释放、转移和利用则构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。
第一节 能量单位
“能”(energy)在自然界有多种形式有如太阳能、化学能、机械能、电能，它们之间可以相互转换。 为了计量上的方便， 国际上制订统一的单位， 即焦耳(Joule， J)， 或卡(calorie)。
lkcal 指 1000g 纯水的温度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。而 1 焦耳(joule，J)则是指
用 1 牛顿(N)力把 lkg 物体移动 lm 所需要的能量。 1000J 等于1 “千焦耳”(kilo joule， kJ)；
1000kJ 等于1“兆焦耳”(mega joule，MJ)。两种能量单位的换算如下：
1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
第二节 能量来源
人体在生命活动过程中，都需要能量，如物质代谢的合成和分解反应、心脏跳动、肌肉收缩、腺体分泌等。而这些能量来源于食物。已知，生物的能量来源于太阳的辐射
能。其中，植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水
合成碳水化合物；植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质。而动物在食用植
物时，实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能，人类则是通过摄取动、植物性食物
获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，则为六大类。其中，碳水化合物、脂类和蛋白
质经体内代谢可释放能量。三者统称为“产能营养素”或能源物质。
一、产能营养素
(一)碳水化合物
碳水化合物是机体的重要能量来源。我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占
的比重最大。一般说来，机体所需能量的 50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物
中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉
中。肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作的情况下的需要。肝
糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。
脑组织消耗的能量相对较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有
氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢
消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
(二)脂类
机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是
组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。贮存脂质主要是脂肪，也称甘油三酯或中性脂肪。在全部贮存脂质中，脂肪约占 98%。其中一部分是来自食物的
外源性脂肪；另一部分是来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪。脂肪含能量最
高是体内各种能源物质的主要贮存形式。
在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有 40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从
食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能
量。脂肪酸可直接供给很多组织利用，也可在肝脏转化成丙酮酸再供给其他组织利用。不但
骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮体，在饥饿时，脑组织也可利用酮体。所以，脂肪也是重
要的能源物质，但它不能在机体缺氧条件下供给能量。
(三)蛋白质
蛋白质是由氨基酸构成的，在机体蛋白质代谢中，也主要是利用氨基酸进行合成和分解
代谢。 体内氨基酸有两个来源， 一是来自食物蛋白质消化所产生的氨基酸， 由小肠吸收入血；
二是在机体新陈代谢过程中，组织、细胞蛋白质分解所产生的氨基酸。这两部分氨基酸主要
用于合成细胞成分以实现自我更新，也用于合成酶、激素等生物活性物质。氨基酸也可以作
为能源物质，但这是用较高的代价而取得的。 氨基酸在体内经过脱氨基作用或氨基转换作用，分解为非氮成分和氨基。其中非氮成分
(α-酮酸)可以氧化供能，氨基则经过处理后主要由肾脏排出体外。人体在一般情况下主要
利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长
期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分
解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。
进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而贮备的能源物质不断被利用，又不
断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期
能量消耗时的能源。
二、食物的卡价
人体所需要的能量来源于动物性和植物性食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质三种
产能营养素。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能
量卡价” ，亦称“能量系数” 。
(一)食物在体外的燃烧热
物质燃烧时所释放出的热， 称为燃烧热。 食物可在动物体内氧化， 也可在动物体外燃烧。
体外燃烧和体内氧化的化学本质是一致的， 每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称
为“物理卡价” 。
食物的燃烧热通常采用“弹式热量计”测定。 “弹式热量计”的基本构造是两中空形金
属球(或带盖小钢罐)，即钢弹。钢弹内安放能放电的电极及其引出的导线。操作时先将定量
的食物或产能营养素样品置于钢弹内电极附近， 然后紧闭钢弹， 从气口充人纯氧至一定压力；
置钢弹于定量的特制水箱内，水箱中置一精密温度计。导线通电后可使钢弹内食物或产能营
养素样品在纯氧的环境中充分燃烧；燃烧所产生的热量经过钢弹传导给水箱中的水，于是水
温上升，再根据样品的重量、水箱中的水量和水温上升的度数推算出所产生的燃烧热。
(二)食物在体内的燃烧热
产能营养素在体内的燃烧(生物氧化)过程和在体外燃烧过程不尽相同， 体外燃烧是在氧
作用下完成的，化学反应激烈，伴随着光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较
温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量(即能量)也不完全相同。据用“弹式热
量计”测定，lg 碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量 17.15kJ(4.1kcal)；1g 脂肪平均产
能 39.54kJ(9.45kcal)；lg 蛋白质平均产能 23.64kJ(5.65 kcal)。但在体内氧化时，碳水
化合物和脂肪与体外燃烧时的最终产物均为二氧化碳和水，所产生的能量也相同。蛋白质在
体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物；而在体外燃烧时的
最终产物则为二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全。若将 lg 蛋白质在体
内氧化的最终产物收集起来，继续在体外燃烧，还可产生能量 5.44kJ(1.3 kcal)。如果用
“弹式热量计”体外燃烧试验推算体内氧化产生的能量值应为：lg 碳水化合物
17.15kJ(4.1kcal) ， lg 脂 肪 ： 39.54kJ(9.45 kcal) ， lg 蛋 白 质 则 为
23.64-5.44=18.2kJ(4.35kcal)。
另外，食物中的营养素在消化道内并非 100%吸收。一般混合膳食中碳水化合物的吸收
率为 98%、脂肪 95%、蛋白质 92%。所以，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为：
1g 碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ(4.Okcal)
1g 脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9.Okcal)
1g 蛋白质：18.2kJ×92%=16.74kJ(4.0kcal)
三、能量来源分配
三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响，如碳水化合物与
脂肪的相互转化及它们对蛋白质有节约作用。因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的 55%～65%，脂肪占 20%～30%，蛋白质占 10%～15%为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比
例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的 30%。
第三节 能量消耗
能量从一种形式转化为另一种形式的过程中，其能量既不增加也不减少。这是所有形式
的能量互相转化的一般规律，即能量守恒定律，机体的能量代谢也遵循这一普遍规律。即在
整个能量转化过程中， 机体所利用的蕴藏于食物中的化学能与最终转化成的能量和所做的外
功，按能量折算是完全相等的。也就是说，机体的能量需要与消耗是一致的。在理想的平衡
状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力
活动和食物生热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要
合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤病人康复期间等也需要能量。
一、基础代谢
(一)基础代谢与基础代谢率
基础代谢(basal metabolism，BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需
要。测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等
因素影响时的能量代谢。 而单位时间内的基础代谢， 称为基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。
基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐 12～14 小时，而且测
量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应
作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧
姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在 20～25℃
之间，以排除环境温度的影响。
(二)基础代谢的测量
1.气体代谢法能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。 故可根据氧的消耗量推
算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。
2.用体表面积计算基础代谢一般以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位。传统以
kcal(m
2
·h)表示，现按国际制单位则以 kJ(m
2
·h)表示。基础代谢消耗的能量常根据体
表面积或体重和基础代谢率计算。
基础代谢=体表面积(m
2)×基础代谢率[kJ(m
2
·h)或kcal(m
2
·h)]………………………………………………………………………………………………(1)
人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。Stevenson 根据在中国人体的测量结果提
出体表面积计算公式为：
S(m
2)=0.0061身高(cm)+0.0128体重(kg)-0.1529………………………………………(2)
20 世纪80 年代赵松山等测量了 56 名18～45岁成年人的体表面积，提出中国人的体表
面积计算公式：
S(m
2)=0.00659 身高(cm)+0.0126 体重(kg)-0.1603……………………………………(3)
中国人正常基础代谢率平均值[kJ(m
2
·h)]，见表 1-2-1。
表 1-2-1 中国人正常基础代谢率平均值[kJ(m
2
·h)]
年龄(岁) 11～15 16～17 18～19 20～30 31～40 41～50 >50
男 195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1
(46.7) (46.2) (39.7) (37.9) (37.7) (36.8) (35.6)
女 172.5 181.7 154.1 146.5 146.4 142.4 138.6
(41.2) (43.4) (36.8) (35.1) (35.0) (34.0) (33.1) 注：( )内数值为 kcal(m
2
·h)
(三)影响基础代谢的因索
1.体表面积 基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上
成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。
2.年龄在人的一生中，婴幼儿阶段是整个代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以
后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加代谢缓慢地降低，其中
也有一定的个体差异。
3.性别实际测定表明， 在同一年龄、 同一体表面积的情况下， 女性基础代谢率低于男性。
4.激素激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。 如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显
升高；相反，患粘液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降 25
%。
......
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